发酵猪耳西式火腿的加工工艺

探索了将魔芋凝胶和经发酵后的猪耳加工制成发酵猪耳西式火腿加工工艺的研究。     

西式火腿品质的影响研究

本试验以猪耳为原料经乳酸菌发酵加工成西式火腿，并研究了发酵对猪耳理化特性和感官品质的影响。结果表明：接种量和发酵时间的不同，对产品的物性没有明显的影响，但对产品出品率有明显的影响；使用保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌按1：1比例混合，总接种量为15％，发酵24h可以获得较理想的产品。     

发酵时间对发酵猪耳西式火腿品质的影响

本实验以猪耳为原料经乳酸菌发酵加工西式火腿,探讨了发酵猪耳西式火腿的加工过程中发酵时间对产品理化特性和感官品质的影响。旨在为火腿制品的开发提供一定的实验依据;为猪耳的利用拓展一条新的途径。结果表明:1、以菌种-A和菌种-B按1∶1的比例组合,乳酸菌接种量为15%(菌种培养液体积∶浸泡液体积×100)计,发酵为24h时,产品可获得较为理想的pH值和感官评分。2、发酵时间为24h时出品率较发酵12h者略有降低。3、发酵时间对产品的物性和出品率没有明显影响。     

乳酸菌接种量对发酵猪耳西式火腿品质的影响

以猪耳为原料经乳酸菌发酵加工西式火腿，探讨了在发酵猪耳西式火腿加工过程中乳酸菌接种量对产品的物性（包括硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性、粘着性和脆性）、出品率、pH值以及感官品质的影响。结果表明：以保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）按l：l的比例组合。发酵24h计，乳酸菌接种量为15％（菌种培养液体积：浸泡液体积×100）时，产品可获得较为理想的酸度和感官评分，而乳酸菌接种量对产品的物性和出品率没有明显规律性影响。     

菌种配比对发酵猪耳西式火腿品质的影响

以猪耳为原料,经乳酸菌发酵加工西式火腿。借助国际通用的物性测定仪,通过单因子试验探讨了发酵猪耳西式火腿在加工过程中乳酸菌菌种配比对该产品的物性(包括硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性、黏着性和脆性)、出品率、pH值以及感官品质的影响。结果表明:①以乳酸菌接种量15%,发酵24h计,当菌种-A和菌种-B按1∶1的比例组合时,产品可获得较理想的pH值和感官评分。②菌种配比对产品的物性有显著的影响,但无明显的规律,各物性之间也无明显的相关性。③发酵菌种配比对产品出品率没有显著的影响。     

复配胶加入量对猪耳西式火腿物性的影响研究

以猪耳为原料加工西式火腿,探讨了猪耳西式火腿的加工过程中复配胶加入量对产品物性的影响。旨在为火腿制品的开发提供一定的实验依据;为猪耳的利用拓展一条新的途径。结果表明,复配胶（明胶-海藻酸钠复合剂）的加入对猪耳火腿的物性指标有明显影响,明胶-海藻酸钠配比以8∶1计,总添加量为16.5%时,可使产品获得较理想的感官性能。      

乳酸菌制作发酵西式火腿

通过耐盐性实验证明清酒乳杆菌和乳酸片球菌在食盐浓度为2.2%的条件下能顺利生长,以它们为混合发酵剂进行发酵西式火腿的制作,结果表明：在35℃、比例为2：3、107cfu/g接种量,相对湿度为80%左右的条件下发酵48h,效果最好.     

发酵西式火腿加工工艺的研究

本实验是以传统的发酵肉制品、西式发酵肉制品和西式火腿的加工理论为基础,结合现代发酵技术,对发酵西式火腿的加工工艺进行了研究。通过植物乳杆菌(Lp)、清酒乳杆菌(Ls)和乳酸片球菌(Pc)为发酵剂进行发酵西式火腿的研究,得到最佳工艺为:35℃,107个/g,Ls:Lp:Pc=2:3:3,发酵48h,RH75%～85%,并对制品进行理化特性的研究。     

乳酸菌发酵火腿的研制

利用保加利亚乳酸杆菌发酵西式火腿,通过正交配方试验得出,使用按肉重0．8%的葡萄糖,13%的蔗糖比例最适菌种生长。在14%接种量(按肉重 W/W,下同)范围内,出品率呈逐渐增加趋势,回归方程Y=1．046＋0．017X,r=0．85;酸度增高,pH降低;凝胶强度在11%接种量时最高;感官综合评判,以9%接种量24h发酵成品最好。     

发酵西式火腿的研制

采用植物乳杆菌1．1856和双发酵乳杆菌1．1876，在38℃条件下，分别采用单一菌种、混合菌种作为发酵剂研制发酵西式火腿，并且采用不同的发酵生产工艺流程，结果表明，采用1．1856和1．1876以1：1的比例作为混合发酵剂时，得到的产品品质最佳，试验发现，利用1．1856和1．1876发酵西式火腿，能改善发色和呈色效果，并使产品产生特殊的发酵风味，延长贮藏期。     

发酵西式火腿工艺和理化特性研究

以清酒乳杆菌（Ls）和乳酸片球菌（Pc）为混合发酵剂进行发酵西式火腿的制作,最佳工艺为：35℃、Ls：Pc=2：3、10^7cfu/g接种量,相对湿度为80%左右的条件下发酵48 h,效果最好.并进行了产品的理化特性研究.     

钠盐替代物对西式火腿品质的影响

通过肉汤模拟得出西式火腿中各替代盐的最大添加比例,并根据比例制作对照组、低钠盐组、氯化钾组、氯化钙组、乳酸钾组西式火腿,研究不同替代盐对西式火腿品质的影响。结果表明：通过模拟肉汤的感官评价,确定各替代盐的最适添加比例分别为氯化钾30%、氯化钙25%、乳酸钾35%;不同替代盐会对西式火腿的水分含量、汁液流失、质构及感官评分等造成显著差异（P＜0.05）,但并不会造成明显的色泽变化;其中低钠盐组西式火腿的综合品质最差,具体表现为水分含量最低（59.8%）、硬度最高（3 704 g）及口感得分最低（7.8 分）等,而乳酸钾相比低盐钠组品质仅有略微提升;氯化钾组和对照组西式火腿品质最为相似,感官评分、水分含量及质构等均无显著差异;氯化钙组西式火腿品质最好,表现为蒸煮损失最低（6.51%）及感官得分最高（9.1 分）等。因此,从最大钠盐替代量方面考虑,30%氯化钾组最为适合,而从提升西式火腿品质方面考虑,25%氯化钙组更为适合。     

采用西式火腿设备开发生产高温火腿罐头

近年来,我国不少肉联厂和食品加工厂从国外引进了西式火腿生产线。西式火腿是一个很有前途的产品,但由于该产品的风味暂时还不能适应我国人民的生活习惯,以及用于该产品的包装材料国内暂时还未解决,因此,这些生产线真正发挥效益的并不多。为此,我厂在一些兄弟厂家的启发下,     

影响西式火腿质量的一些因素及质量保证措施

本文从西式火腿生产经营的各环节综述影响西式火腿感观、理化和垢各种因素,提出了改善质量的具体措施 。     

科学制作西式火腿

主要讨论西式火腿生产中的科学技术,目的是强调用现代化的生产工艺生产出具有国际竞争水平的产品.     

西式火腿乳化质量控制研究

本试验用索氏抽提法测定了用不同配方及工艺加工的园火腿脂肪含量,并用感观法测定了组织状态,发现真空条件下,采用低温低热处理,同时伴以较高PH值的腌渍液,能提高产品的乳化能力;盐溶性蛋白质有利于成品的乳化质量:冻结肉明显地(p<0.01)削弱成品的乳化质量;添加较多的可食副产物,虽对园火腿的感官性状有一定的改良作用,但对乳化质量及成品的营养价值有所降低。     

西式火腿乳化质量控制研究

本试验用索氏抽提法测定了用不同配方及工艺加工的园火腿脂肪含量,并用感观法测定了组织状态,发现真空条件下,采用低温低热处理,同时伴以较高PH值的腌渍液,能提高产品的乳化能力;盐溶性蛋白质有利于成品的乳化质量:冻结肉明显地(p<0.01)削弱成品的乳化质量;添加较多的可食副产物,虽对园火腿的感官性状有一定的改良作用,但对乳化质量及成品的营养价值有所降低。      

泡椒猪耳加工工艺的研究

探索了将猪耳用于乳酸菌肉制品发酵工艺的研究，研究表明：将猪耳经预煮、人工接种、发酵48－72h后，可得味道鲜美，质地脆嫩的泡椒猪耳。     

磷酸盐对西式蒸煮火腿质构影响研究

研究了不同添加量的磷酸三钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠3种磷酸盐对西式蒸煮火腿TPA特性（硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性、回复性）的影响变化规律：随着磷酸盐添加量的增加，TPA特性（凝聚性除外）优化。3种磷酸盐对西式火腿质构影响的大小顺序：焦磷酸钠〉磷酸三钠〉六偏磷酸钠。通过感官评定与机械测试TPA特性之间的相关分析，结果表明感官评定和TPA特性间有较好的相关性。     

西式火腿加工中出现的问题及原因

在社会现代化发展的今天,充分地体现出,肉类食品加工业是一门科学化知识化管理化比较强、条件要求比较高的行业.目前它既要面对现实,又要运用现代化科学方法及手段来完成、推动肉类制品及加工方法的新标准和要求,又要面临如何提供新的科学方法以改进原来遗留下来的古老的肉类加工业的管理及加工方法.只有这样肉类科学化才能进入突飞猛进的地步,由于它的不断科学化,从而又促使这种趋势逐渐地上升,坚持下去,肉类行业才能真正地达到更新的境界.