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实验室自制泡菜,检测了不同温度、盐浓度、不同人工接种量等条件下,泡菜发酵过程中亚硝酸盐的产生规律,以及相应的产品品质。结果表明:37℃腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最低且发酵最快;30℃腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最高;28℃和33℃腌制的泡菜的亚硝酸盐峰值居于中间。37℃与33℃条件下腌制的泡菜香味较浓、脆度差、酸度高,28℃条件下腌制的泡菜香味较淡、脆度好、酸度适中。4%盐浓度腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最高但发酵最快;6%盐浓度腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最低,发酵发酵速度居中;8%盐浓度腌制的泡菜发酵速度最慢且口感不好。4%接种量腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最低,乳酸发酵最快,发酵周期最短;自然接种腌制的泡菜亚硝酸盐峰值最高,乳酸发酵最慢,发酵周期最长;2%接种量腌制的泡菜介于两者之间。由此得到泡菜腌制的最佳条件分别为:温度28℃,盐浓度6%,人工接种量4%。 相似文献
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泡菜中亚硝酸盐测定方法研究 总被引:15,自引:0,他引:15
通过试验发现:在进行泡菜样品中亚硝酸盐提取时,提取的最佳条件是在70℃的水浴中提取30~45min;样品液中加入2g活性炭粉,能有效的排除色素和抗坏血酸对亚硝酸盐测定造成的干扰;显色剂先加入2ml对氨基苯磺酸溶液,5min后再加入1mlN-1-萘乙二胺盐酸溶液,使显色稳定。 相似文献
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采用N-(1-萘基)=乙二胺比色测定法对不同原料(萝卜和白菜)、不同盐水浓度的泡菜中亚硝酸盐含量进行测定,比较加入大蒜对亚硝酸盐产生的影响.亚硝酸盐与胺反应,在胃腔中形成强致癌物——亚硝胺,诱发消化系统癌变,对人类健康构成潜在威胁.对泡菜腌制提出建议,便于腌制安全的泡菜. 相似文献
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不同处理方法对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响 总被引:4,自引:0,他引:4
为了寻求简便、有效、安全的降低传统发酵泡菜生产中亚硝酸盐含量的方法,以甘蓝为原料,采用调整泡菜发酵的起始pH、ClO2预先浸泡、添加还原型谷胱甘肽(GSH)以及微波预先辐照原料4种方法进行处理,测定泡菜发酵过程中的硝酸还原酶(NR)和亚硝酸盐含量,研究降低甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量的处理方法.试验结果表明,调节泡菜发酵前的起始pH为4.0~3.0,采用20 ml/L ClO2浸泡、添加0.20%的GSH以及采用功率450W、时间20 s的微波预先辐照处理,皆能抑制甘蓝泡菜发酵过程中的硝酸还原酶活性,降低亚硝酸盐含量.4种处理方法的亚硝酸盐峰值比对照分别下降39.7%、45.1%、56.2%和40.8%,其中0.2%的GSH预处理的峰值最低,且其发酵末期的亚硝酸盐含量也明显低于对照和其它处理. 相似文献
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泡菜中亚硝酸盐安全性研究新进展 总被引:1,自引:1,他引:1
泡菜制作简单,成本低廉,而且营养丰富、具有保健作用,所以备受广大消费者青睐.但是泡菜中亚硝酸盐的存在对泡菜的食用安全性造成了隐患.文章从泡菜中亚硝酸盐来源及危害、测定方法、影响因素以及降解措施等方面综述了近年来我国对其安全性研究的新进展,并据以展望. 相似文献
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番木瓜酱菜加工技术研究 总被引:1,自引:0,他引:1
试验以番木瓜为原料,辅以蒜米、辣椒、生姜等,对番木瓜酱菜的加工工艺进行了研究。试验结果表明:番木瓜酱菜的最佳配方为:番木瓜干丝用量为25kg,姜用量为2kg,蒜米用量为3kg,鲜辣椒用量为0.4kg;以纯铝箔复合袋作为包装袋,采用90℃10min热水杀菌,产品在贮藏过程中质量最好。 相似文献
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腐乳是中国传统发酵食品的典型代表,其生产过程多为开放式生产,微生物的动态变化影响着产品的品质和风味。该研究通过对车间空气、主要接触面以及低盐腐乳生产过程中原辅料、半成品和成品取样,采用传统培养及微生物计数的方法,进行了微生物的动态监测和分析。结果表明,夏季汤料车间菌落总数为4.53 lg(CFU/m3),冬季白坯车间菌落总数为4.48 lg(CFU/m3);主要接触面的微生物在冬季的菌落总数较夏季略低,白坯造型工序工人的手表面检出较多的大肠菌群。确定了大豆、生产用水、白坯、前酵和灌汤为影响低盐腐乳微生物产生的关键工序,煮浆、盐腌、后酵工序可降低半成品及成品中的微生物数量,对保证低盐腐乳的卫生质量和安全起着关键性的作用,确定了低盐腐乳生产过程中微生物的动态变化及主要来源。 相似文献
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目的建立了一种气相分子吸收光谱法测定酱腌菜中亚硝酸盐的方法。方法酱腌菜中的亚硝酸盐用沸水浴浸提,浸提液沉淀蛋白质后定容并过滤,以柠檬酸-乙醇溶液作为还原剂,用气相分子吸收光谱测定滤液中亚硝酸盐的含量。结果亚硝酸盐在0.1~1.0 mg/L浓度范围内有良好的线性关系,相关系数大于0.999,检出限为0.6mg/kg,定量限为1.8mg/kg,加标回收率为81.3%~99.8%,相对标准偏差(relativestandard deviation, RSD)小于4.7%。结论该方法简便、快捷、有效,结果稳定性高,可用于酱腌菜中亚硝酸盐的检测。 相似文献
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主要研究了在25℃室温和4℃冷藏条件下,新鲜生菜和清炒生菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量的变化情况,并探讨了微生物对其硝酸盐及亚硝酸盐含量变化的影响.结果表明,新鲜生菜在两种贮藏条件下,其亚硝酸盐和硝酸盐含量在较小的范围内波动.清炒生菜在冷藏条件下贮存亚硝酸盐含量变化较小,远低于国标规定值的4mg/kg,但在室温条件下贮存6h,其亚硝酸盐含量就已经超过国标规定值,贮存24h后,更是超过国标规定值4倍之多.而微生物的生长是导致清炒生菜中亚硝酸盐含量变化的主要原因之一. 相似文献
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浅谈酱腌菜生产工艺的改革措施 总被引:3,自引:0,他引:3
分析了目前酱腌菜生产工艺存在的问题,并提出了对清洗方法、贮存工艺的改革措施,增加烫漂工序,利用紫外线灭菌工艺,可提高酱腌菜质量。 相似文献
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四川包菜历史悠久,口味独特,驰名中外的川菜中的很多调料必需四川泡菜,诸如酸菜鱼、鱼香茄子、鱼香肉丝等。四川泡菜享有盛誉,是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观,颜色鲜艳,气味清香,咸甜酸辣,脆嫩适口,在四川几乎家家都自制泡菜,家家都必不可少的拥有一个甚至几个泡菜坛子。在四川的大小餐馆也是一样,当客人用餐后半段时,一般最后一道菜就是泡菜,食客们就着泡菜吃饭也才心满意足。 相似文献
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目的 建立一种亚硝酸盐检测的液相色谱-串联质谱检测方法, 并用于火腿肠和咸菜中亚硝酸盐的测定。方法 样品经硼砂溶液提取, 亚铁氰化钾和乙酸锌沉淀蛋白后, 使用对氨基苯磺酸和盐酸萘乙二胺进行 衍生化。采用0.1%甲酸(A)和0.1%甲酸-乙腈(B)作为流动相进行梯度洗脱, 质谱采用多离子检测模式(multi-reaction monitoring, MRM)对衍生化产物的定量离子和定性离子进行监测定量。结果 本方法在2~ 200 μg/L浓度范围内线性良好。方法重复性相对标准偏差(relative standard deviation, RSD) <5%(n=6), 在1、5和10 mg/kg添加水平的回收率为85.0%~101.3%, 定量限为0.12 mg/kg。结果不受提取液本底颜色的影响。 结论 该方法快速、准确、灵敏, 测得样品火腿肠和咸菜中亚硝酸盐含量为5.20~52.51 mg/kg。 相似文献