外加蛋白酶对酵母抽提物酶解效果的工艺研究

考察了几种外加蛋白酶对啤酒酵母的酶解效果,确定酵母抽提酶和风味蛋白酶作为最优外加蛋白酶,通过优化实验,确定两种酶最适总添加量为0.4%(以酵母干基计),酶配比为3:2(酵母抽提酶:风味蛋白酶),此时啤酒酵母的酶解效果最佳。     

面包酵母的应用与市场前景

<正> 在焙烤工业、啤酒酿造工业以及蒸馏酒工业中所使用的酵母称为“废蜜发酵酵母”。酵母是单细胞真菌,有一些与植物相同的特性,但现在被认作是一种具有特殊性质的独特生物。自然界中有很多种酵母,然而,在工业使用中只有S.Cerevisiae最为显着,这与它具有悠久的历史,以及数千年来与人类消费的食品的联系有关。这种酵母通称为面包酵母或啤酒酵母。 本文简要地介绍了酵母     

提高酵母抽提物得率及氨基氮含量的研究

以新鲜面包酵母为原料,研究高压均质,外加蛋白酶及酵母抽提物、搅拌条件、离心次数等对酵母自溶的影响,得出提高酵母抽提物得率及氨基氮含量的优化工艺条件,产品最终得率为７５．９％,氨基氮含量为４．７５％（Ｗ／Ｗ）。     

面包酵母FX-2酶联辅助自溶工艺研究

该文主要研究了外源酶添加对面包酵母（Saccharomyces cerevisiae）FX-2自溶过程的影响。 首先通过单一对照实验,发现甘露 聚糖酶、木瓜蛋白酶和β-葡聚糖酶能显著提高酵母自溶效率。 其次,以上述三种酶为对象,考察了酶添加量、pH和温度对面包酵母酶 联辅助自溶过程的影响,在单因素试验的基础上,采用正交试验设计分别确定了各酶的最佳助溶条件。 最后,进一步比较验证了单 酶、双酶和多酶联用的助溶能力,并获得最优的酶法辅助自溶工艺：13%酵母乳调pH至5.5,添加0.6‰木瓜蛋白酶,于57.5 ℃条件下助 溶30 min后,调节温度为55 ℃、pH为6.0、添加0.2‰ β-葡聚糖酶,助溶至10 h。 该条件下,细胞死亡率、酵母乳离心上清液干物质含量及 细胞壁水解度分别达100%、9.40%和54.41%,辅助自溶效果好。     

面包酵母酸性海藻糖酶活性测定

首先通过单因素实验研究了pH值、温度、底物浓度对面包酵母酸性海藻糖酶活性的影响,然后通过正交试验得出了酸性海藻糖酶活性测定的适宜条件:海藻糖浓度1.6%、温度30℃、pH 4.0、酵母菌泥接种量为0.02g/mL。在此条件下,海藻糖的消耗量与时间成线性关系,并得出该菌的酸性海藻糖酶活性为338.6 mg/(g.h)。可用于面包酵母酸性海藻糖酶活性的测定和耐冷冻酵母菌株的选育。     

五种蛋白酶对牡蛎酶解产物滋味特性的影响

以牡蛎为研究对象,在水解度一致的情况下,探究胰蛋白酶、动物蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶对牡蛎酶解产物感官、肽分子量和游离氨基酸的影响。结果表明:五种酶解产物均具有较强的鲜味。碱性蛋白酶酶解产物在五种酶解产物中整体感官评价最佳。分子量<5 kDa肽比例从大到小是胰蛋白酶(74.99%)、动物蛋白酶(73.44%)、中性蛋白酶(71.53%)、碱性蛋白酶(68.46%)和风味蛋白酶(58.77%)。五种酶解产物中游离氨基酸百分比均呈现出谷氨酸百分比最高、组氨酸百分比最低的特点。游离氨基酸总量从高到低分别为胰蛋白酶(22.816 mg/g)、中性蛋白酶(20.775 mg/g)、风味蛋白酶(20.530 mg/g)、动物蛋白酶(16.287 mg/g)、碱性蛋白酶(16.232 mg/g)。胰蛋白酶、动物蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶酶解产物中TAV大于1的游离氨基酸数量分别为10、8、8、9和11种。5种蛋白酶酶解产物中,TVA值最大的氨基酸均是谷氨酸。

     

八种不同酵母发酵对馒头品质的影响

本研究对八种商用酵母制作的馒头品质进行研究,采用SMPE与GC-MS联用技术检测馒头中挥发性成分的种类与含量,成立感官评价小组对各样品进行评分。检测结果显示:酵母种类对馒头品质有显著影响,且各样品中均存在其特有挥发性成分;挥发性物质种类与感官评价得分有一定相关性,在馒头感官评价中,干酵母的表现要优于鲜酵母。Y-5样品中检测到16种挥发性物质,其感官评价得分也最高,为82.03分;Y-3样品中挥发性成分含量最多,高达137.43μg/g;挥发性成分种类最少的为X-2样品,仅有8种物质,含量为9.08μg/g;感官评价得分最低的为Y-1样品,仅为76.67分。结论:明确了酵母对馒头风味的影响,为馒头工业化生产提供理论依据。      

混合发酵法生产花粉面包的工艺优化

玉米花粉营养丰富。制作面包时,在面团中加入破壁的玉米花粉。将酵母菌与乳酸菌以一定的比例混合,作为发酵剂。经过发酵和焙烤,研制出具有花粉清香的保健型花粉面包。混合发酵法生产花粉面包的最佳工艺条件是:玉米花粉添加量为5%,糖添加量为10%,酵母菌与乳酸菌配比为2.5∶1,发酵时间为5h。     

不同酶制剂对面包品质影响

研究葡萄糖氧化酶(GOD)、转谷氨酰胺酶(TG)、脂肪酶和真菌淀粉酶对面包比容、出品率、硬度及水分迁移影响。结果表明,葡萄糖氧化酶能增大面包体积、降低出品率、提高面包芯硬度和有效延缓贮藏期水分散失;转谷氨酰胺酶能增大面包体积、降低出品率、降低面包芯硬度,对水分保持作用不明显;脂肪酶会减小面包体积、增加出品率、明显降低面包芯硬度和保持面包芯水分;真菌淀粉酶能有效增加面包体积、降低出品率、降低面包芯硬度,对水分保持无明显作用。     

耐高糖面包酵母发酵工艺优化

为了优化耐高糖酵母发酵工艺,基于培养温度、摇床转速、装液量、初始p H、菌体接种量五个因素的单因素实验的结果,之后对装液量、初始p H、菌体接种量进行响应面优化实验。结果表明,最佳工艺条件为:培养温度30℃,摇床转速200 r/min,装液量8.4%,p H4.7,接种量7.4%,在此条件下,酵母细胞干重提高了55.72%。同时,利用5.0 L机械搅拌罐以溶氧反馈流加、恒速流加、间歇流加三种糖蜜补充方式进行酵母细胞培养,绘制生长曲线,发现以溶氧反馈流加方式补充糖蜜更有利于酵母繁殖,最大酵母湿重达到143.95 g/L,达到了耐高糖面包酵母高密度发酵的实验水平,确定了酵母最佳的流加补料方式。      

酵子与酵母混合对工业化发酵馒头影响的初步研究

研究了酵子与酵母经不同比例混合后评价指标的变化,包括糖化力、发酵力、酯化力及霉菌含量。结果显示,当发酵剂的混合比例在1∶4时表现最好。     

酵子与酵母配比对馒头品质的影响

研究了酵子与酵母对馒头品质的影响。通过测定酵子与酵母在不同质量比下馒头的白度、硬度、高径比、比容和感官评分,找出制作最优馒头品质的比例。研究结果表明,随着酵母比例的增大,馒头的白度、硬度、高径比、比容和感官评分均呈现先增大后减小的趋势;在酵子与酵母质量比为1∶4时,馒头品质最好。     

粉状酵母提取物生产工艺的研究

文章主要介绍了粉状酵母抽提物的自溶法生产工艺,并就不同酶制剂对酵母提取物的影响进行了研究,研究表明酵母抽提酶不但能够提高产率,而且所得产品口感风味俱佳。     

天然酵母面包研究现状及发展趋势

文章详细介绍了天然酵母面包的酸面团及其分类、天然酵母菌种中的主要微生物、天然酵母液制备工艺及其特点,国内外天然酵母面包研究现状,以期为天然酵母面包的开发推广提供参考。最后,对天然酵母面包发展趋势进行了推测。     

酵母抽提物对原酿黄豆酱呈味物质的影响研究

通过自动电位滴定、高效凝胶过滤色谱等方法研究了1%添加量的3款纯品型和3款5'肌苷酸二钠＋5'鸟苷酸二钠（I+G）型酵母抽提物（YE）对原酿黄豆酱中游离氨基酸、5'-呈味核苷酸、小分子肽等呈味物质和感官评价的影响。结果表明,1%添加量的纯品型酵母抽提物YE3、I+G型YE4以及I+G型YE5分别能明显提升原酿黄豆酱的丙氨酸、谷氨酸、5'-呈味核苷酸等鲜味物质的含量,提升效果分别为90%、27%、63倍;纯品型YE2可使分子质量为400～1 000 Da的小分子肽提升64%,并在口感上对应的体现出提鲜、淡咸、抑苦、增厚和协调整体口感等应用效果,应用效果较好的是3款I+G型酵母抽提物。