影响菜肴勾芡的主要因素

勾芡,就是根据烹调方法及菜肴成品要求在莱肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力的一种方法。是烹调操作的基本功之一。勾芡是否恰当,对莱肴的质量影响很大。 勾芡的实质就是利用淀粉在制作菜肴时受热糊化的原理。若想掌握好勾芡,就必须了解淀粉的结构、特性以及它们的糊     

浅谈麻婆豆腐勾芡之要诀

麻婆豆腐,是源于四川成都的传统名菜.特点是,色泽金红,浓汁亮油,豆腐嫩而不烂,牛肉酥而爽口,视之如玉镶琥珀,闻之浓香扑鼻,它集麻、辣、咸、鲜、香、嫩、酥、烫于一馔,堪称“国菜”.要达到菜品之如此境地,绝非易事,它在选料、调味、勾芡等诸多方面极为讲究.特别是勾芡,可谓方法独特,技艺精湛,效果尤佳.为此,笔者想专就勾芡谈谈其要诀.不妥之处,请赐正.1、选用优质豆粉勾芡勾芡能否成功,与芡粉本身的质量有密切的关系.中国菜肴中用于勾芡的淀粉颇多,常见的有豌豆淀粉、绿豆淀粉、豇豆淀粉、荸荠淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉、麦淀粉、菱粉等,由于这些淀粉的质量、糊化温度、勾芡效果各不相同,因此,勾芡时必须根据菜肴的质量要求去灵活选择.“麻婆豆腐”的主料是水豆腐,含水率高达90%左右.如果用一般淀粉勾芡,豆腐不仅难于巴味,而且极易“吐水”.豌豆淀粉(俗称豆粉)是淀粉中的上品,色白质细,杂质极少,用它作“麻婆豆腐”的勾芡粉汁,糊化程度高,粘性足,恒     

勾芡与勾芡的关键

一、勾芡勾芡又称上芡、挂芡、着芡、打芡、抓汁、着腻、勾糊等，各地称谓不一。过去勾芙所用的原料叫着“芡”。它是一种水生草本植物的果实．又叫芡实，俗称“鸡未头”，属睡莲科。最早勾芡就用“芡实”磨制而成的粉，加入适量的水和调味品，对成芡汁。但是，这种原料产量有限，随后人们逐渐以豌豆淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉和荸荠淀粉等来代替。目前，虽然很少用芡粉了，却仍然保留了这个名称。勾芡从概念上来讲，就是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁林火锅内，使汤汁浓稠，增加汤计对原料附着力的一种方法。勾发是烹制菜肴的…     

浅谈不同淀粉对勾芡效果的影响

勾芡是川菜烹调中的一种基本技巧。所谓“勾芡”是指在菜看成熟或即将成熟时,加入淀粉汁,使菜肴的味汁稠浓,粘附于菜肴之上的一个过程。勾芡的好坏,对菜肴的鲜美入味和视觉感受都起着十分重要的作用。 在烹饪菜肴中,勾芡的方式不同,利用的淀粉也并非一种,玉米粉、土豆粉、红苕粉、山芋粉等都可以用来勾芡,但是这些淀粉的来源不同,就有可能影响到菜肴勾芡后的效果。     

芡粉与芡糊

芡粉,俗称“淀粉”、“生粉”,品种繁多,包括有:绿豆粉、豌豆粉、蚕豆粉、马蹄粉、菱粉、藕粉、小麦粉、玉米粉、百合粉、葛粉、首乌粉、蕨粉以及薯、芋类的马铃薯粉、木薯粉、山芋粉等。其中绿豆粉、马蹄粉、菱粉、马铃薯粉因支链淀粉含量高,所以质量较好,粉色洁白,晶莹有光泽,质地细腻     

怎样发制西米

西米是南方的一种粉类制品,以漂白的纯净生粉(即木薯淀粉)加工制成,常用于制做汤类或甜菜,用前需经发制.     

烹调中勾芡有哪些关键?

中式菜肴品种之多，风味之全，除了有我国烹饪原料丰富、调味料众多、烹调技法多样、火候多变、调味灵活奇妙等诸多因素之外，还有一个重要因素，那就是对不同菜肴施用不同的芡糊，这在行业中叫做“勾芡”。勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁枚在《随园食单·用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转…     

泡打粉和吉士粉的作用

编辑同志：我在看有关面点制作的食谱时,常会看到里面写着泡打粉几克,或吉士粉几克,不知这两种原料是由什么组成的,分别起什么作用？ 湖北王小明现就读者王小明的问题回答如下：泡打粉是面点制作中经常要用的添加剂。吉士粉是粤式面点和菜肴中经常用到的原料。这两种原料,都是由西餐引入中餐的。吉士粉：是一种混合型淀粉。呈淡黄色粉末状。它的主要成分有：疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉、填充剂组合而成。吉士粉常在挂糊菜中使用,在糊浆中加入吉士粉可以起到增色、增香、增松脆作用。也可在勾芡菜肴中加入,起到…     

说说淀粉在面点中的应用

淀粉一般用于菜肴的勾芡和上浆挂糊,如人们所熟知的“三浆四糊”。其实,淀粉在面点中的应用也十分广泛,并且在增加点心花色品种、提高成品质量方面,也起着不小的作用。这里,笔者便把几种常用于面点制作的淀粉介绍给大家。澄粉:澄粉即小麦淀粉,它是面粉除去面筋后的沉淀物,经过脱水、晒干后,再研细加工而成。由于去除了面筋,所以澄粉已基本上没有了筋性,这对于保持面点的形状较为有利,但是用得过多,也会适得其反。因为澄粉本身没有筋性,若是单用澄粉做成粉皮,则很容易破损。因此最好是与生粉混合使用效果才好。而其制成品蒸熟后,呈半透明状,…     

用什么淀粉勾芡好

作为勾芡用的淀粉原料,应具有淀粉糊的热黏度高,热黏度稳定性好、透明度高、胶凝强度大等特点,才能满足菜肴与勾芡的要求。 常用的勾芡淀粉有绿豆粉、土豆粉、玉米粉、红薯粉等,各有不同的特点。 以绿豆粉作为勾芡原料为佳、绿豆淀粉糊化后,黏度较高,热黏度稳定性好,酸对绿豆淀粉的黏度影响不大,其透明度和胶凝强度等都比土豆粉高;但在相同浓度下,比根、茎类淀粉的黏度低。因此,勾芡时应适当掌握用量,一般绿豆粉与水比例为１：２。 土豆粉糊化虽然很快达到黏度最高点,热黏度大,但稳定性差,即长时间加热,或多搅拌或冷却后,…     

看图做拉皮

拉皮在许多地方都有，但最出名的还要数东北拉皮。以前厨师制作拉皮多以绿豆淀粉、马铃薯淀粉为原料，而现在则多用木薯粉了。木薯粉又称泰国生粉，它在加水煮熟后呈透明状，如果在制作拉皮时加入一些食用碱，那么成品的口感会更加滑爽。制作拉皮主要有和浆、加热定型和过冷水三个步骤．下面就来看看它的具体做法。     

当东方文字遇上西方烹饪

羹之美 中国的汉字十分精巧，讲究层次。譬如“羹”与“汤”，看似都是以水为主的菜肴，但口感却截然不同。两者的基本区别在于，“羹”在制作过程中，会进行适量的勾芡（可以用芡粉，也可用粟粉）。     

鄂式粉烧菜肴

菜肴粉烧是经笔者细心研制的一种新的烹调技法。它介于粉蒸与红烧之间,是粉蒸和红烧的结合。用这种方法烹制出的菜肴不仅具有粉蒸的香味,还有红烧的韵味。粉烧可分为两类四种,即粉红烧和粉煎烧。粉红烧又分生粉红烧和熟粉红烧,粉煎烧又分生粉煎烧和熟粉煎烧。 四种粉烧法均以五香米粉     

几种薯类与豆类抗性淀粉的抗消化性及其益生效应

采用压热法制备了木薯、红薯、马铃薯、豌豆和绿豆5种抗性淀粉,研究了它们对人工胃液和人工肠液的抗消化性,以及它们对肠道益生菌生长的影响。结果表明:人工胃液对木薯、红薯、马铃薯、豌豆和绿豆抗性淀粉的消化作用很小,人工肠液对它们有明显的消化作用;经人工胃液和人工肠液先后作用,它们的消化率都比单独人工肠液处理后的要高;各种抗性淀粉对双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、乳链球菌都有不同程度的增殖作用。综合分析可知,对肠道益生菌增殖作用最强的是豌豆抗性淀粉,其次是红薯和绿豆抗性淀粉,再次是马铃薯抗性淀粉,最差的是木薯抗性淀粉。     

影响菜肴勾芡的主要因素

勾芡是我国烹调中的一种基本技法.在我国各个菜系中均有广泛应用.勾芡的好坏对菜肴的鲜美入味,原料与汤汁的相互融合.以及菜肴在视觉上的美感都能起到重要的作用.勾芡的实质是利用淀粉受热吸水膨胀致使淀粉发生糊化的原理.在整个勾芡过程中,淀粉是主要因素.但这个主要因素发挥的好坏,一定程度上还受着其它因素的影响和制约.现将影响淀粉勾芡的几种主要因素分述如下:一、温度烹饪中常用的芡汁有二种:一种是水淀粉或称单纯的粉汁,它是用淀粉和冷水调成的.另一种是淀粉加调味料调拌而成,也称“对汁”.烹调时这二种芡汁下锅后,锅内菜肴的温度会有所降低,这就使得芡汁中的淀粉要达到完全糊化必须经过一段加热升温的过程.淀粉在锅内达到糊化时的温度称为糊化温度.对于同一种淀粉来说,淀粉颗粒的大     

淀粉的烹调特性

淀粉大量存在于植物之中,如麦、米,玉米、薯类、干果、豆类等这些原料经处理、浸泡、破碎、过筛、分离、洗涤、干燥后制成淀粉。烹饪中常以淀粉制作各种点心或作为介质原料用于菜肴制作,如勾芡、上浆、挂糊、拍粉等,但由于各类淀粉的组份及品种的不同,其理化性质有很大区别,影响其使用效果。因此了解淀粉结构、组分、烹调特性,是准确选用淀粉品种,用好淀粉的关键,也是制作菜点不可忽视的一个重要方面。     

川南风味粉豆腐

红苕淀粉我们经常都可以见到，它既可以作为淀粉用于菜肴勾芡，也可以加工成红苕粉条后作为烹制菜肴的原料。也许大家不知道，川南农村还有一种用红苕淀粉做成的烹饪原料———粉豆腐。粉豆腐的制法简便，用途广泛。以粉豆腐为原料烹制的菜肴，不仅口感好，而且风味别具，故在川南一带深受人们的欢迎。下面，我就给大家介绍粉豆腐的制法和两款具有川南乡土风味的粉豆腐菜肴。粉豆腐的制法取８００克红苕淀粉装入盆中，加入少许精盐和适量清水，调匀成粉浆。净锅上火，掺入适量清水烧至似沸非沸时（水起小泡），用手勺朝一个方向搅动水，边搅…     

豆类纤维素和蛋白质对豆淀粉理化性质影响研究

选取豌豆、红豆和绿豆三种样品豆,并分别制备豆全粉、除纤维素豆粉、豆淀粉三种样品,研究它们溶胀度、可溶指数、直链淀粉含量、糊化性、质构性等性质。结果表明,三种样品豆的豆全粉、除纤维素豆粉、豆淀粉的粘度差异较大,其中以豆淀粉粘度最高,除纤维素豆粉次之,豆全粉粘度最低;豆淀粉硬度、胶粘性和咀嚼性高于豆全粉和除纤维素豆粉;随温度升高,三种样品豆的豆全粉、除纤维素豆粉、豆淀粉溶胀度和可溶指数均呈现递增趋势,其中豆全粉可溶指数明显高于除纤维素豆粉和豆淀粉;在较高温度下,豆淀粉溶胀度要高于除纤维素豆粉和豆全粉。     

菜肴勾芡有讲究

所谓勾芡,就是利用淀粉的糊化作用,在菜肴接近成熟时,把流质粉汁均匀地浇于菜肴或汤汁里,使菜肴或汤汁达到一定的稠度——以增加芡汁对原料的附着力,从而使菜肴或汤汁变得透明、发亮。不过我们在具体烹调中,如何灵活运用勾芡技巧,那也是很有一番讲究的。     

损伤淀粉对小麦粉物化特性以及面条品质的影响

为研究损伤淀粉对小麦粉物化特性以及面条品质的影响,取相同质量的小麦粉用超微粉碎机分别研磨0、1、2、4、5 min,测其物化性质的变化。制作面条时,取研磨5 min小麦粉添加到小麦粉中,添加量从0%至10%,对面条品质进行评定。结果表明：随着研磨时间的延长,小麦粉中损伤淀粉质量分数由9.12%增至34.28%,损伤淀粉含量的增加对研磨粉的糊化特性、粉质特性等影响显著。制作面条时,研磨粉（研磨5 min）添加量为6%,即小麦粉中总的损伤淀粉质量分数为10.63%时,依据面条相关评定指标,制作出面条的品质较好。