浅谈浓香型大曲酒生产安全度夏

浓香型大曲酒生产采用传统工艺，而在夏季生产中易造成出酒率低、质量下降，即通常所说的夏季掉排。因酒赔发酵期较长，严重的还会影响到秋、冬季转排生产，造成恶性循环。所以说，如何保证浓香型大曲酒生产安全度夏是全年生产正常与否的关键。     

浓香型大曲酒生产运用长酵压池法度夏的体会

浓香型大曲酒生产运用长酵压池法度夏的体会刘景军，宋业民安徽省灵壁县酿酒总厂（２３４２００）关键词浓香型大曲酒，压窖，起窖，安全度夏大曲酒生产如何度夏，是酿酒行业最棘手的问题。热季降质减产是自古以来的自然规律，由于夏季气温高，入窖温度无法控制，前期发酵...     

大曲酒夏季掉排防治的现状与动态（综述）

夏季气温较高,导致大曲酒出酒率及酒质下降,有时甚至不出酒,即大曲酒的夏季掉排减产现象。为了减少大曲酒生产的夏季损失,我国大曲酒生产行业的有关人员在长期实践中积累了许多行之有效的经验和方法。本文综合了其中大部分经验和方法,基本上反映了我国大曲酒夏季掉排防治的现状和动态,旨在为彻底克服“夏季掉排”抛砖引玉。     

大曲酒夏季糖分酸度升高的因素及对策

大曲酒夏季糖分酸度升高的因素及对策徐利民齐鲁白酒，１９９３（２）：２１～２２大曲酒夏季生产常出现糖分、酸度偏高，影响酒质。采取的主要措施有：①１２月中旬开始，应注意生产水分的变化，根据出池水份确定入地水分，３、４月份出池水分宁可偏小，，也不偏大。②及...     

应用TH－AADY和大曲酒丢糟生产一楂清大曲白酒的研究

应用ＴＨ－ＡＡＤＹ和大曲酒丢糟生产一楂清大曲白酒的研究张严洪安徽省长丰县酒厂（２３１１００）关键词白酒，大曲酒丢糟，ＴＨ－ＡＡＤＹ，糖化酶我厂白酒生产，一直利用优质大曲酒丢糟配醅，以提高白酒的产量和档次。夏季气温高，由于优曲丢糟中的酸度较大，配醅时造...     

大曲酒夏季生产中减粮并使用Na2SO3控酸保产的探讨

大曲酒夏季生产中减粮并使用Ｎａ_２ＳＯ_３控酸保产的探讨谢树果，邹英（四川南充市果州曲酒厂）固态法曲酒生产，夏季降质减产是一条自然规律。如何安全度夏，是酿酒行业中一个带有全国性的研究课题。夏季降质减产主要原因是夏季入窖温度高，杂菌繁殖旺盛，发酵升温快使...     

温度、酸度对大曲酒产、质量的影响

本文从温度、酸度对大曲酒产、质量的影响，揭示大曲酒夏季＂掉排＂的主要原因为高温、高酸环境抑制了酿酒酵母的发酵，降低了酿酒酵母的发酵力，从而影响了大曲酒的产、质量。     

TH—AADY在浓香型白酒生产中的应用

通过使用中国生物工程开发中心宜昌食用酵母基地生产的“安琪牌”耐高温活性干酵母（简称TH─AADY）在浓香型大曲酒、串香白酒、液体窖泥培养、制曲等生产过程进行试验。结果表明：产品质量稳中有升，浓香型大曲酒原料出酒率提高5．97％，串香型白酒出酒率提高6．32％，并且可增加窖泥培养液中梭状芽孢杆菌，对夏季制曲穿衣也有突出的效果。     

枝江大曲酒大曲和窖泥中优势菌的分离与初步鉴定

通过对枝江大曲酒春季和夏季酿造用大曲和出窖的窖泥中微生物区系的分析,找出枝江大曲酒的优势菌,对其进行了初步鉴定,确定了枝江大曲酒春季和夏季酿造用大曲和出窖窖泥中微生物区系的差异,得出影响枝江大曲酒的微生物类群.     

浓香型大曲酒生产的安全度夏

该文主要从环境微生物、入窖温度和酸度3个方面分析了夏季大曲酒掉排的原因,提出了浓香型大曲酒生产安全度夏措施:降低入窖淀粉浓度、低温入窖、减少用曲量、控制入窖酸度、缩短发酵期、搞好环境卫生以减少杂菌污染等.     

ADY的应用研究：大曲酒夏季掉排与防治 之二

为了大曲酒的安全度夏,我们采用了中国生物开发中心宜昌食用酵母基地生产的“安琪牌酒精活性干酵母”(缩写为ADY)用于解决大曲酒生产夏季掉排的试验,取得了满意的结果:淀粉出酒率由往年同期的35％左右提高到56.28％,提高了21个百分点。     

大曲酒夏季生产中减粮并使用NaSO_3控酸保产

大曲酒夏季生产中减粮并使用ＮａＳＯ＿３控酸保产谢树果，邹英酿酒，１９９４（６）：２１～２３ＮａＳＯ＿３具有一定的抑制杂菌、细菌的能力，控制发酵升酸速度。在夏季生产中，减粮使用ＮａＳＯ＿３具有明显的保产效果。减粮约１５％，将ＮａＳＯ＿３用清水溶化，在拌...     

大曲酒厂喷雾隔热降温法度夏

我厂生产浓香型大曲酒,地处赤水河畔,海拔高度290米;常年夏季最热月的平均气温为35℃,极端最高温43℃,大地呈现出一片焦土景象。由于如此高温恶劣气候,给我厂生产     

串蒸在浓香型大曲酒秋季转排的应用

秋季转排是浓香型大曲酒生产中的关键阶段。由于夏季入池温度高，加之停产度夏发酵期加长，出池酒醅酸度大，酯含量高，阻碍发酵物质太多，极不利酿酒功能菌的生长。围绕降酸酯，排除发酵阻碍物，把酒醅尽快转活，在传统工艺的基础上，采取串蒸实验取得显著效果。     

应用夹尼发酵技术提高浓香型大曲酒名酒率的研究

浓香型大曲酒生产中，名酒率的高低直接影响到企业的经济效益。多年来，人们采用各种各样的办法来提高浓香型大曲酒的名酒率。特别是六十年代以来，人工窖泥的推广应用，使名酒率的提高取得了突破性的进展。之后，又广泛采用了双轮底发酵、复式发酵、中途回沙、生香酵母、酯化液等特殊工艺来提高原酒质量和名酒率，增中调味酒的数量。     

温度、酸度对大曲酒产、质量的影响

本文从温度、酸度对大曲酒产、质量的影响,揭示大曲酒夏季“掉排”的主要原因为高温、高酸环境抑制了酿酒酵母的发酵,降低了酿酒酵母的发酵力,从而影响了大曲酒的产、质量。     

阿米诺酶在大曲酒生产中的应用

提高原料出酒率、降低生产成本，以增加产品的市场竞争能力，一直是众多大曲酒生产企业的首选课题，我公司也不例外，为此我们对阿米诺酶在大曲酒生产中的应用进行了试验。     

枝江大曲酒大曲和窖泥中优势菌的分离与初步鉴定

通过对枝江大曲酒春季和夏季酿造用大曲和出窖的窖泥中微生物区系的分析,找出枝江大曲酒的优势菌,对其进行了初步鉴定,从而找出影响枝江大曲酒的微生物类群.     

洋河大曲丢糟中加粮,推广应用AADY的研究

在大曲酒生产的废弃物－丢糟中加入高粱粉，曲粉，应用糖化酶和酒用活性干酵母可以大幅度的提高出酒的产量，改善酒的品质，为新型白酒的勾兑提供优良的酒基，夏季减少糖化酶，干酵母的用量，并不降低酒的产量，试验表明，每甑加入粮粉２０ｋｇ，曲粉１５ｋｇ可以提高产量１３．８ｋｇ／甑，夏季减少糖化酶，干酵母用量各２０％，发酵期延长至４２天，产量不仅没有下降，反而增加６．９８ｋｇ／甑，总结了３年来推广应用ＡＡＤＹ的结     

温度、酸度对大曲酒产、质量的影响

从温度、酸度对大曲酒产、质量的影响,揭示大曲酒夏季"掉排"的主要原因为高温、高酸环境抑制了酿酒酵母的发酵,降低了酿酒酵母的发酵力,从而影响了大曲酒的产、质量.