连云港名菜爆乌花的工艺与营养分析

爆乌花是连云港著名的地方名莱，依据热量平衡原理，通过对乌片剞刀深度、角度和乌花生坯焯水时间、水温、水量的测定与分析，以及爆乌花时调味方法与烹调火候运用的分析，爆乌花莱的营养成分分析，从而得出制作爆乌花的最佳工艺方案。     

酱爆和酱烧之异同

酱爆为爆的一种烹调方法，而酱烧属于烧的一种烹调方法。但是，在实际操作中，一些事厨者混为一谈，致使做出的菜品不伦不类。为此，笔者根据教学体会和实际经验，谈点浅见。     

新肴两款

<正> 酱爆兔花 味型:咸鲜味。 方法:爆。 原料:兔背脊肉200克 青二荆条辣椒50克 海鲜 酱30克 味精2克 胡椒粉适量 料洒10克 蛋清淀粉3克 白糖5克 马耳朵葱10克 鲜汤100克 精炼油1000克(耗50克左右)     

关于宋代“爆法”的探讨

随着历史的变迁和技术的进步,烹调技法的含义也发生了变化。根据古代的烹饪文献,并联系“炒法”,可知当今的“爆法”和宋代的“爆法”是完全不同的烹调技法,宋代的“爆法”具有煎干的意思。     

中国烹调术基本功发展研究

中国传统烹调技艺最主要的三大基本功即刀工、翻锅、着衣与勾芡技艺,是从厨入行最关键的基本技术,自古以来一直被历代厨师追求着,沿袭着,它是做好烹调技艺的立足点,也是广大厨师奋斗一生的目标。     

焦熘鳝段的制作及关键

<正> 焦熘鳝段采用炸熘的烹调方法制作而成,具有色泽金黄色红透明,外表酥香爽脆,内部细嫩柔软,味道咸香鲜美的特长。 焦熘鳝段的制作 原料:活鳝鱼3条 菠菜心5棵 胡萝卜15克 葱白、蒜仁、生姜各适量 精盐5克 味精3克 料酒10克 鲜汤150克 面粉、淀粉各30克 番茄酱15克 酱油、湿淀粉、香油、熟花生油各适量 白糖、胡辣粉、香醋各少许     

熊猫戏竹冷菜翻新成热菜

<正> 熊猫戏竹是一款四川著名的冷菜,这里将其翻新成热菜。作为主料的豆腐味道清鲜,细嫩爽口,增加了其可食性,营养更丰富、均衡。 烹调方法 软熘 味型 咸鲜味 原料:豆腐1000克 蟹肉50克 鲜虾仁50克 精盐3克 味精1克 胡椒粉1克 料酒3克 清汤80克 鸡油5克 蛋清淀粉15克 水淀粉20克 萝卜1个 制作:1、烹前准备。蟹肉、鲜虾仁均切     

别有风味的翅夹菜

<正> 近年来,市场上有大量冻鸡翅中段出售,事厨者一般多做“烧鸡翅”、“焖鸡翅”等。我们将鸡翅剔骨后,做成“翅夹”,再用不同烹调方法烹制成款款美味,很受食客欢迎。现推荐给广大读者及同行朋友。     

从“伊尹”和“八珍”谈周代食品艺术的发轫

周代食艺在厨师、莱品和工序上,都达到了较高的水平。传说中的厨祖伊尹不仅是一位技艺高超的厨师,而且还提出了关于食品本味和食器烹调的重要理论;“八珍”是产于周代宫室的代表性菜品,其制作有严格的程序和水准要求,反映了中国早期食品艺术所达到的很高的生活理念与感受水准。     

鸡鸭鹅

<正> 酱爆鸭舌 酱作为中国历史悠久的调味品之一,品种繁多,味浓醇香,金红油亮,是事厨者善用做菜的法宝。而在烹饪繁荣的今天,年轻一代的厨师又博采中国各大菜系和世界各地菜肴在调味上的精华,创造出很多新奇特酱料。此菜就以四川的面酱、广东的海鲜酱、福建的沙茶酱、山     

爆炒腰花味型及质感研究

爆炒腰花是山东名菜之一,此菜在质感和口味方面都有独到之处。通过对其烹调机理进行分析,说明其形成原因,并且运用正交试验,对此菜的质感和口味进行感官检验,从而得出优秀的工艺方案和最佳的味型配比。     

我国餐厨废油的产生现状、危害及资源化技术

餐厨废油包括煎炸废油、泔水油和地沟油等源自于餐饮业的废油脂,成分主要是烹调用植物油和食品中动物油脂,化学组成主要为脂肪酸甘油酯.煎炸废油来自于餐饮业的煎炸工序,由于反复高温煎炸,容易产生具有致癌作用的脂肪酸类聚合物,     

制作挂霜菜

<正> 挂霜是指将经过油炸的小型原料,挂上一层糖液,经过冷凝结上一层类似白霜状的糖层的烹调方法。其制作难度较高,稍有不慎就很难取得理想的制作效果。兹以挂霜腰果为例,对用料及工艺加以阐述,希望对实践操作有所助益。 原料:腰果1000克 白砂糖300克 清水120克色拉油1000克(实耗40克) 制法:1、锅上中小火,冷油入锅,加入腰果并用手勺不断搅拌,约5分钟至腰果呈牙黄色时,倒入漏勺沥干油。 2、另取净锅上小火,加清水120克烧沸,倒入白砂糖并用手勺不断搅拌,使之完全溶化,至糖液冒芝麻大、密而匀的小泡时,迅速倒入尚热的腰果,继续搅拌使腰果挂匀糖液,并持续小火1分钟,     

传统原料新款菜

味型：咸鲜味,烹调方法：炒,特点：色泽鲜艳,质鲜嫩,味适口。原料：鳝鱼片80克 鸡脯肉150克 胡萝卜40克 生姜丝7克 大蒜丝10克 青椒丝40克 水淀粉、盐、料酒、胡椒粉、化猪油各适量。     

不同烹调方法对普通鹅肝中部分常量营养素的影响

新鲜鹅肝以油煎、真空低温烹煮、先油煎后真空低温煮和先真空低温煮后油煎四种方法烹调后,分别对其水分、蛋白质、脂肪和灰分进行测定,并记录烹调前后鹅肝的重量,计算各种营养素的保留因子。结果表明：蛋白质在真空低温烹饪时保留因子最高;脂肪在油煎时含量最高;水分含量在真空低温烹饪时损失最少;经四种方法烹调后灰分含量均有所增加,其中真空低温烹饪增加幅度最大;从鹅肝营养成分的保留上看,真空低温烹饪是一种较好的烹调方法。     

西式蒜香粉de制作及运用

<正> 西式蒜香粉是一种复合型调味料,一般是粉末状,由多种调味品及香料等按照一定的比例调制而成。因其具有蒜味浓郁、香而不腻、咸鲜略辣等特点,成为当今饭店、酒楼较流行的一种调味粉,适用于海鲜类、肉类、蔬果类原料的调味。现将其配方、制作及其在烹调中的运用整理成文,以飨读者。 一、西式蒜香粉的制作 原料:净蒜粒250克 腰果仁100克 面包糠100克 咖喱粉50     

青出于蓝而胜于蓝——记中国名厨、四川烹专名誉教授史正良

<正> 史正良(1946——),四川省梓潼县人,特一级厨师,国家高级中式烹调技师。现任四川省绵阳市饮食服务有限责任公司副总经理。中国烹饪协会副会长,四川省烹饪协会副理事长,中国《东方美食》杂志编委会编委。第三届全国烹饪大赛评委。 他十四岁入厨,在家乡潼江饭店师从名厨魏兴国学艺,1964年进成都市饮食服务公司厨师研修班学习,得到四川蒋伯     

河虾美味能成席

河虾是烹调中应用较为广泛的原材料之一，用河虾制作的肴馔，不下数干种。笔在多年的执厨工作中，曾试制以河虾为主要原料的筵席，由六冷盘、四热炒、四大件、一点、一汤组成，可供R-10人就餐。经过几次实践，认为可以推荐给美食爱好和同行。     

“表”说蛋白质(上)

<正> 本文采用表格一目了然的形式,阐述怎样综合评价食物蛋白质的营养价值和提高食物蛋白质营养价值的途径。全文共列5个表格,表1、表2、表3表明了评价食物蛋白质营养价值的依据、指标和内容;表4、表5则从搭配及烹调加工的角度,说明了提高食物蛋白质营养价值途径的依据。这些表格均具有简单、实用的特点,读者可以此随意选择食物蛋白质,为自己及家人进行营养配膳和烹调。     

预处理 /EGSB/A2O-AO 处理餐厨垃圾渗滤液的工程应用

餐厨垃圾渗滤液包含大量油脂、淀粉类有机物,并具有高化学需氧量（COD）、高固体悬浮物浓度（SS）、高氨氮、富营养化潜势等特点。目前,对于餐厨垃圾渗滤液的处理方法有物理 / 化学预处理方法、卫生填埋处理法、生物处理方法和多种联合处理方法。考虑到餐厨垃圾渗滤液的复杂性、处理工艺的经济性,以及实际采样取得的餐厨垃圾 COD/TN=17.73>8,TP/BOD5=0.029<0.06,含水率达 82.74%,含油率达 3%,宜采取预处理 /EGSB/A2O-AO 方法。该方法使得餐厨垃圾渗滤液的 COD、BOD5、氨氮、TN、TP、SS 的去除率分别达到99.12%,99.48%,99.35%,99.24%,98.51%,94.51%,最终出水满足 GB/T 31962-2015《污水排入城镇下水道水质标准》。本工程为餐厨垃圾渗滤液少量化、就地处理提供参考,可为目前餐厨垃圾渗滤液集中处理提供补充。