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目的 对食品脂肪味研究进行文献计量分析,为有针对性地深入开展脂肪味的基础研究及其应用提供理论基础。方法 采用文献计量分析方法对脂肪味研究的主要研究现状、学术脉络和研究热点进行可视化分析。结果 脂肪味研究的发文量呈现逐步增长趋势,年引文次数增长迅速;中国的相关研究起步较晚,数量优势逐渐明显,国际合作频次占据优势,但有影响力的专家和机构偏少,国内相关研究报道很少;脂肪味研究不仅涉及食品风味和肉类食品,还涉及营养学、生理学、心理学、化学、医学、食品接触材料、口腔加工和食品物理学等多学科交叉领域;关键词的共现分析、聚类分析和突现分析等进一步揭示,脂肪味研究的热点领域包括脂肪味觉感知与敏感度分析、食品品质、健康、消费者喜好和脂肪酸;后续值得研究的难题包括脂肪味的健康效应、感知阈值、物质基础及其与受体相互作用。结论 我国与其他国家相比虽存在较大差距,但发挥的作用及国际合作趋势正在不断加强。后续我国可以从脂肪味是否是基本味觉的认识,脂肪味对健康的积极或消极影响规律,脂肪味的感知与喜好阈值,不同脂肪酸与脂肪味受体的相互作用方式等食品风味共性科学问题入手进行多学科交叉融合研究。 相似文献
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脂肪作为三大营养物质之一,提供了人体所需的养分,然而过多摄入脂肪则会导致一些心脑血管疾病的产生,因而,随着人们合理膳食的需求日益增加,低脂,无脂食品的研究近年来受到越来越多的重视,脂肪替代物作为低脂,无脂食品生产过程中重要的添加剂,正是研究者着力研究的对象,脂肪替代物主要分为蛋白基脂肪替代物,脂肪基脂肪替代物和碳水化合物基脂肪替代物这三大类,目前,三大类型的替代物不仅可以做到最大程度降低食品中的脂肪含量,同时还能有效地模拟脂肪的风味和外观并增加一定的功能性,使食品在添加脂肪替代物后,既能符合消费者对脂肪口感的需要,同时又能做到低脂肪膳食.在结合国外文献报道的同时,本文介绍了脂肪替代物的分类以及各类脂肪替代物目前的研究应用情况. 相似文献
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蛋白质为基质的脂肪替代品在肉制品中的应用 总被引:4,自引:1,他引:3
经常摄入高脂肪食品会影响人体健康,因此,国内外出现了多种脂肪替代品在食品加工中替代脂肪。本文主要介绍了以蛋白质为基质的脂肪替代品的研究现状,蛋白质种类,制备方法以及在肉制品中的应用,以期对脂肪替代品的进一步开发研究提供一定的帮助。 相似文献
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脂肪替代物的分类及在食品中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
过多摄取富含脂肪的食品严重危害人体健康,并与肥胖症,高血压、动脉硬化和冠心病密切相关.因此,低脂肪膳食一直为营养学家所倡导,食品逐渐向脱脂、低脂方向发展.消费者对脂肪含量非常敏感,但又无法接受无脂食品的粗糙口感.于是,脂肪替代物便应运而生.脂肪替代物的研究起步较晚,但发展很快,到目前为止,已形成了多种脂肪替代物.优质的脂肪替代物不仅能最大限度的降低食品中的脂肪含量,而且能尽可能的保持甚至改善原有食品的感官品质,制得的产品各项指标都非常接近高脂产品,与传统产品在外观、凤味、口感以及总接受性方面无明显差异.本文主要介绍脂肪替代物的分类和在食品工业中的研究与应用.脂肪替代物因其自身的功能,已愈发引起人们对它的关注,其市场前景相当广阔. 相似文献
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辐照及贮藏条件对食品脂肪氧化影响的研究 总被引:10,自引:1,他引:9
^60Coγ射线辐照能加速食品脂肪氧化,辐照食品在贮藏的前期,其脂肪氧化速度与对照相比无明显区别,随着贮藏时间的延长,其脂肪氧化速度明显加快;不同辐照食品的脂肪氧化速度不同;贮藏温度对辐照食品脂肪氧化的影响较大,贮藏温度越高,脂肪氧化速度越快,但温度对不同辐照食品脂肪氧化的影响程度有所差别;抗氧化剂可明显地抑制吃一堑照对食品脂肪氧化的影响和贮藏温度对辐照食品脂肪氧化的影响。 相似文献
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黄酮类化合物具有多种生物活性,能与食品中的某些成分发生相互作用,影响食品的品质;反之食品成分也会对黄酮类化合物的生物活性产生影响,因此黄酮类化合物和食品成分如蛋白质、脂肪、碳水化合物的相互作用研究,受到国内外的广泛关注。作者综述了黄酮类化合物和食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物相互作用的研究现状,对其发展方向进行了展望。 相似文献
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食品中脂肪的测定是食品营养成分检测的重要环节,是人们健康饮食的重要保障。国家卫计委于2016年12月23日发布了GB 5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》,替代了9个关于食品中脂肪测定的标准,是国家强制实施的统一的、普适性的脂肪检测标准。但由于食品种类繁多,脂肪形态性状各异,脂肪检测方法原理多样等原因,普适性标准可能存在一些不具体、不适用情况。本文通过比较被替代标准及脂肪检测文献的脂肪检测原理、适用范围及流程,综述了食品中脂肪测定国家标准的制样、取样、萃取、恒重技术控制关键点。 相似文献
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褐马鸡是庞泉沟自然保护区的珍稀动物。属国家一级保护动物。为此,我们对褐马鸡蛋的营养成份进行了全分析,对其的营养价值作了正确的评估。以使对这一珍稀动物的研究提供可靠数据,本文仅对褐马鸡鸡蛋中脂肪的测定进行了阐述。 脂肪是食品的主要成分之一,大多数动物性食品和一些植物性食品(尤其是种子和果实)都含有脂肪或类脂化合物。脂肪含量高的食品具有较高的生理热值。脂肪的测定方法很多,大多采用低沸点溶剂乙醚的索氏提取法或酸分解法。但样品中如果含有大量水分,将大大增加脂肪中的杂质含量,造成测定误差。所以对于高水分食品中脂肪的测定是不适宜采用乙醚提取法的。为此,本文 相似文献
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质构对于食品品质来讲是一个非常关键的指标,而往往影响这一指标的重要成分是脂肪,但针对当前盛行的低脂低热饮食之道,如何在少加或不加脂肪的条件下依然保持食品原有的质构呢?经过食品工作者的研究,已证实通 相似文献
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正油炸食品是人们日常生活中经常食用的,动物脂肪(如猪油和牛油)通常被用作煎炸油。然而,这些动物脂肪含有饱和脂肪和胆固醇,当大量食用时,这些脂肪和胆固醇会对我们的健康造成不利影响。为了更准确和方便地研究煎炸油或煎炸食品的成分,本文利用色谱技术对样品成分进行了分析。 相似文献
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脂肪是食品的主要成分之一,一些植物性食品和大多数动物性食品都含有脂肪。脂肪含量是食品的重要质量指标,是评价产品品质,组织生产的重要依据之一。对食品中的脂肪含量测定的方法很多,最经典最常用的方法就是国标GB5009.6-2016中的索氏抽提法,索氏抽提法适用于水果、蔬菜及其制品、粮食及粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游离态脂肪含量的测定,本文在国标的基础上总结出了利用索氏抽提法测定椰子肉的脂肪含量及具体步骤,快速、准确、有效地实现了椰子肉的脂肪检测,同时提出了检测时应注意具体事项。 相似文献