乌龙茶做青工艺技术解析

乌龙茶是我国特有的名茶,兼具绿茶的高香气和红茶茶汤的香醇,发源于闽南安溪,制作工艺精湛,独具风格,因此受到人们的喜爱。做青是乌龙茶生产加工的关键工序,直接关系到乌龙茶制作的品质。本文分析了乌龙茶做青的工艺技术,以供参考。     

少吃油眼睛会发干吗

网友雪纯问：我认识一位做衣服的阿姨,她炒菜都放很多油。她说做衣服特别累眼睛．如果吃的油少眼睛就很干。她的话我很怀疑．多摄入油脂就能预防眼睛干涩吗？     

青麦仁面条工艺优化及品质研究

为了丰富面条种类及提高其营养价值,以青麦仁全粉和面粉混合制作青麦仁面条,研究了青麦仁全粉、水分、食盐和食品改良剂添加量对青麦仁面条品质的影响,在单因素实验的基础上,以面条蒸煮品质及感官评分为评价指标,采用正交实验优化青麦仁面条的加工工艺。结果表明,三种食品改良剂的使用均可改善面条的蒸煮品质,其中瓜尔豆胶的效果最好;当青麦仁粉的添加量为20%,加水量为50%,食盐添加量为0.3%,瓜尔豆胶的添加量为0.6%时,青麦仁面条感官评分达87.3分,断条率0.00%,吸水率89.59%,吸光度0.186,硬度5.23 N,粘性2.86 N,弹性0.270,最大拉伸力22.14 g,蛋白质含量12.56%,碳水化合物含量67.5%,脂肪含量1.46%,膳食纤维含量5.38%,面条的品质特性最佳。      

基于模糊控制的岩茶做青系统设计

为实现岩茶加工智能化控制,降低做青过程中劳动强度和人为因素的影响,提出了一种基于模糊控制的岩茶做青控制方案。系统地分析了做青工艺中温、湿度环境因子对岩茶品质的影响,设计了以做青温湿度偏差为输入参数、以专家数据库做青工艺参数变化值为输出参数的模糊控制器,模拟手工控制思路,调整做青过程各工艺时间,实现做青过程的智能控制。试验结果表明:做青工艺参数的控制与手工控制趋势基本一致。     

做青工艺对乌龙茶特征香气成分影响的研究进展

做青是乌龙茶加工过程中的关键工序,是形成乌龙茶品质的保证,是形成乌龙茶特有的天然花果香的基础。同时香气品质在乌龙茶毛茶品质中所占比例较大,因此就乌龙茶做青对香气品质影响的分析具有实际生产意义。乌龙茶特征香气组分主要以醇类、酮类、醛类、酯类为主,如橙花叔醇、芳樟醇、香叶醇、β-紫罗酮、法呢烯、苯乙醛、茉莉内酯、茉莉酸甲酯。与乌龙茶特征香气组分形成有重要关系的一类内原酶:β-糖苷酶的研究也逐渐深入,其与糖苷类前体物质的水解反应释放了大量的香气成分。本文对乌龙茶特征香气组分、香气形成机制以及做青工艺对香气形成的影响进行综述,特别是将做青工艺和香气化学机制有机结合,旨在更好地为指导乌龙茶做青和提高品质提供依据和参考。     

武夷岩茶做青控制系统研制

针对武夷岩茶做青过程中人为因素影响大、劳动强度大、茶叶品质不稳定等问题,分析做青工艺温、湿度环境因子对茶叶品质的影响,通过模糊决策,调整做青工艺,研制出由上位机系统,单片机系统、开关控制柜等3部分构成的做青控制系统。试验结果表明:做青控制系统能根据做青现场温、湿度的变化,调整做青工艺参数,满足做青过程智能控制要求。     

环境湿度对大红袍做青品质的影响

目的 探究环境湿度对武夷大红袍做青品质的影响.方法 以武夷山大红袍驻芽三四叶为原料,采用武夷岩茶制作工艺,做青时设置60％、70％、80％3个环境空气相对湿度水平,测定做青叶水浸出物、茶多酚、黄酮类化合物和游离氨基酸含量,并对毛茶进行感官审评.结果 随着做青的进行,武夷大红袍青叶水分含量和茶多酚含量均呈降低趋势,水浸出...     

连续慢速做青过程中乌龙茶主要化学成分的变化

本研究采用一种新型全自动做青工艺,通过缓慢、连续地滚动或振动对茶叶造成机械损伤,使茶叶发生各种生化反应并逐渐形成其独特品质风味,以期从源头解决做青工艺复杂、劳动强度大等问题,测定五次传统做青（每次摇青4 min,晾青1.5 h）及采用滚筒长径比为1.5 m/0.7 m的摇青机缓慢连续（1.84 r/min）进行摇青7.5 h（每隔1.5 h取一次样品）的白叶单丛主要化学成分和品质差异。结果表明:相同做青次数下,连续慢速做青下乌龙茶感官品质优于传统做青;水浸出物含量随做青次数增加而减少,其在晒青后出现峰值25.33%;传统做青茶多酚含量先增加后减少,其峰值出现在第四次做青（CT4）,为19.71%,连续慢速做青茶样则先减少后增加,峰值为17.92%,出现在摇青1.5 h（LX1）;传统做青游离氨基酸总量在第三次做青（CT3）达到峰值2.42%,而连续慢速做青下氨基酸峰值在做青3 h（LX2）,为2.61%;两种工艺下儿茶素总量在晾青和摇青前期增加,摇青后期降低;两种工艺下乌龙茶香气物质有较大差异,传统做青第一次做青（CT1）和第二次做青（CT2）萜烯醇类香气物质较高;而连续慢速做青6 h（LX4）茶样杂环类香气物质较高;两种工艺下多酚氧化酶和β-葡萄糖苷酶相关基因的表达量呈现出不同的变化趋势,6个基因的表达量在连续慢速做青6 h（LX4）最高。结合感官评价的结果,表明连续慢速做青是一种适用于乌龙茶加工的新技术。     

做青方式对凤凰单枞乌龙茶抗氧化特性的影响

研究做青方式对凤凰单枞乌龙茶的抗氧化特性的影响.结果表明,不同类型的乌龙茶对做青方式的响应不同,使得成茶中儿茶素含量变化不一致,表现出不同的抗氧化特性.采用机械摇青的重做青方式,降低了桂花香型乌龙茶茶汤中EGCG、EGC、C和ECG的含量,使茶汤的抗氧化特性减弱,表现为DPPH、O-2·、·OH自由基清除能力和对油脂过氧化物值抑制能力的下降;而机械作用方式对芝兰香型乌龙茶的儿茶素含量和抗氧化特性影响不大,芝兰香型凤凰单枞乌龙茶可采用机械做青的方式.     

不同做青温度对乌龙茶滋味与香气品质的影响

做青是决定乌龙茶品质形成的重要工序,温度是做青工艺主要影响因子。为了探究做青温度对乌龙茶滋味及香气品质的影响,本研究以铁观音品种为供试材料,采用低温(15℃,DW)、常温(25℃,CW)和高温(35℃,GW)三种不同做青温度加工毛茶,通过测定分析不同做青温度处理铁观音毛茶的儿茶素、氨基酸以及香气组分。结果表明,DW和CW处理儿茶素组分总量之间无显著差异,但显著高于GW处理。不同做青温度对非蛋白质氨基酸茶氨酸含量无显著影响,而其他蛋白质氨基酸组分在GW处理中显著提高,天冬酰胺或为GW处理的标志物。DW条件下,橙花叔醇、吲哚、芳樟醇和芳樟醇氧化物等多种香气成分含量大幅增加,而GW条件下仅法呢烯相对含量大幅积累。基于香气主成分分析得出,DW处理的香气综合评价得分最高(16.32),GW处理得分最低(1.02),CW处理(8.18)介于二者之间,说明不同做青温度对铁观音的香气类型影响较大。     

轻重做青对凤凰单枞乌龙茶呈香物质的影响

研究轻重做青方式对凤凰单枞乌龙茶水浸出物和茶汤呈香物质等品质的影响.结果表明:与手工轻做青相比,采用机械重做青降低了鸟龙茶水浸出物中茶多酚和可溶性糖含量,但增加了咖啡碱和茶红素含量;机械重做青使茶汤的主体和特征香气组分和含量发生变化,主体香气组分的芳樟醇及其氧化物的含量降低4.01%,特征呈香物质3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇降低1.59%,水杨酸甲酯降低0.75%,α-紫罗酮降低0.42%,顺-3-己酸己烯酯增加2.81%,香叶醇增加2.65%,吲哚增加5.71%.乌龙茶汤主体和特征呈香组分及其含量变化不一致,导致的比例失调,可能是凤凰单枞乌龙茶不适合采用机械做青方式的主要原因.     

做青过程中水浸出物、茶多酚和氨基酸总量的变化研究

以鸠坑种对夹2～3叶新梢为原料,研究两种做青工艺过程中水浸出物、茶多酚、氨基酸总量的变化,并比较了两种做青工艺对生化成份变化的影响。结果表明,做青过程中水浸出物含量、茶多酚含量减少,氨基酸总量增加,酚氨比降低;两种工艺之间生化成份的变化没有明显差异。     

做青温湿度对岭头单枞乌龙茶香气成分的影响

用气相色谱 质谱法分析了岭头单枞乌龙茶不同温湿度环境下做青香气组分的变化 ,结果表明 :高温低湿做青芳香物质种类少 ,精油总量低 ,特征组分含量低 ;中温中湿做青芳香物质种类多 ,含量高 ,独有一些赋予愉快香气的芳香成分 ;低温和中湿做青均有利于芳香物质的积累 .说明做青温湿度环境是影响乌龙茶香气的重要因素     

做青过程中温度对大红袍茶主要滋味成分的影响

目的 探究做青过程中温度对大红袍茶主要滋味成分的影响.方法 以武夷山大红袍三四叶为原料,采用武夷岩茶制作工艺,做青时设置20、24、28℃3个温度,探索温度对做青过程中大红袍茶主要滋味成分含量变化的影响.结果 温度对做青过程中武夷山大红袍的水浸出物和茶多酚变化影响较大,至做青结束时,20℃下做青的大红袍茶中水浸出物和茶...     

不同摊叶厚度晾青对武夷岩茶品质的影响

为探明不同摊叶厚度晾青对武夷岩茶品质的影响,本研究以肉桂品种三、四叶小开面嫩梢为原料,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用技术(HS-SPME-GC-TOF-MS)及靶向代谢组学法,研究了摊叶厚度(6 cm、12 cm、18 cm、传统晾青)对武夷岩茶晾青过程中叶温、青叶层CO₂浓度以及毛茶香气、多酚类物质和氨基酸等品质成分的影响。结果表明:6、12 cm摊叶厚度晾青叶温较稳定,四晾尾后各摊叶厚度晾青叶层CO₂浓度显著低于传统晾青(P<0.05)。毛茶感官品质随摊叶厚度的增加呈下降趋势,6 cm摊叶厚度晾青毛茶综合品质得分最高为94.1分。各摊叶厚度晾青毛茶儿茶素总量无显著差异,但均显著高于传统晾青(P<0.05),6 cm摊叶厚度晾青毛茶儿茶素含量较高;6、12、18 cm摊叶厚度晾青毛茶间氨基酸总量、鲜爽味氨基酸无显著差异,而12、18 cm显著高于传统晾青(P<0.05);各毛茶挥发性物质中醇类物质占比最大,而己酸叶醇酯、γ-己内酯、己酸己酯等酯类在6、12 cm摊叶厚度晾青毛茶中显著高于18 cm和传统...     

四川乌龙茶做青程度对品质形成的影响

采用川茶群体品种的春夏秋鲜叶原料,对乌龙茶加工关键环节做青工序分别设计摇青和摊青结合的3 种组合实验,采用感官审评与成分测定相结合的手段,探讨做青方式对四川乌龙茶品质形成的影响效应。结果表明：采用摇青4 次、摊青9 h（1 h＋1.5 h＋2 h＋2 h＋1.5 h＋1 h）制得乌龙茶品质较优,香味总评分为56.2～61.4分;儿茶素总量降低了1.51～9.08 mg/g;茶黄素（theaflavins,TFs）、茶红素（thearubigns,TRs）、茶褐素（theabrownines,TBs）分别增加了0.026%～0.043%、0.39%～0.57%、0.55%～0.83%。春、夏、秋季都以摇青4次、摊青9 h（1 h＋1.5 h＋2 h＋2 h＋1.5 h＋1 h）制成的乌龙茶,其中秋季品质较优,春季次之,夏季较差,其香味总评分分别为61.4、60.0、56.2 分。提示,通过控制做青程度,调节半发酵水平,将有利于四川乌龙茶加工技术提高及产品品质的改善。     

做青程度对信阳茶品质及其抗氧化活性的影响

该研究采用一芽三四叶的鲜叶原料,比较了信阳绿茶、信阳红茶和3个不同做青程度的信阳茶的品质及其抗氧化活性,以期为江北茶区小叶种茶树品种的鲜叶进一步开发利用提供理论依据。通过分光光度计、液相色谱和气相色谱-质谱联用仪检测5种茶主要生化成分和挥发性成分,利用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-Diphenyl-2-Picrylhydrazyl,DPPH）法检测此5种茶的抗氧化活性,最后进行感官审评。结果发现：不同做青程度的信阳茶中所含主要成分的含量及组成存在差异,随着做青程度加深,茶多酚由21.17%降到18.90%（P<0.05）,氨基酸由3.43%增加到3.73%（P<0.05）,黄酮由5.63 mg/g增加到6.55 mg/g（P<0.05）,香气成分呈递增的趋势,尤其单帖类物质增加明显,如β-蒎烯由0.13 μg/g增加到0.37 μg/g、E-β-罗勒烯0.05 μg/g增加到0.15 μg/g（P<0.05）。感官审评发现,轻度做青处理所制的茶叶品质相对较优。通过计算不同做青处理所制茶叶清除DPPH自由基半抑制浓度IC50值（Half Maximal Inhibitory Concentration,IC50）,发现随着做青程度加深,IC50值在增大,1/IC50值与茶多酚含量呈极显著正相关（P<0.01）,与氨基酸和黄酮含量呈极显著负相关（P<0.01）,与19种挥发性成分呈显著负相关（P<0.05）,说明适当的做青工艺可以改善一芽三四叶所制信阳绿茶的品质。     

做青方式对乌龙茶内源生化指标及其品质的影响

对不同做青方式下,凤凰单枞乌龙茶内源生化指标及其品质的变化规律进行研究。结果表明,桂花香型凤凰单枞乌龙茶对机械摇青比较敏感,表现为PPO 活性高峰由19.36U/g 提高到23.33U/g、POD 活性高峰由34.65U/g 提高到48.36U/g、SOD 活性高峰由252.34U/g 提高到341.30U/g。而制得成品茶汤的感官评分却从93.5 下降为86.1,这表明过度做青对桂花香型凤凰单枞乌龙茶的品质形成不利。而机械摇青对芝兰香型乌龙茶鲜叶的生化指标和成品茶的品质影响较小,这可能是由于其鲜叶较厚,对做青强度的响应不敏感的缘故。     

不同升温方式下大红袍做青中PPO和β-G活性变化对比

以武夷山大红袍驻芽三四叶为鲜叶原料,采用武夷岩茶制作工艺,比较分析做青时采用炭火和暖气机组升温对青叶多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性和β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase,β-G)活性变化的影响.结果表明:炭火做青间温度和CO2浓度高于暖气机组做青间,两者的相对湿度区别不大;对比晒青...     

基于ATD-GC-MS技术检测铁观音做青过程环境挥发性成分的动态变化

采用全自动热脱-气相色谱-质谱法捕集和检测铁观音做青关键工艺节点的环境挥发性成分,应用短时间序列表达挖掘器（short time-series expression miner,STEM）和偏最小二乘法判别分析（partial least squaresdiscriminantanalysis,PLS-DA）对铁观音做青过程中挥发性成分进行分析。结果显示,铁观音做青环境中共鉴定出122种挥发性成分,包括醇类、酯类、烯烃类、烷烃类、醛类、芳香烃类、酮类和其他化合物8大类,其中酯类是做青环境中的主要挥发物;STEM结果表明,检测出的挥发性成分可划分成19种变化趋势,且在2种趋势模型中有显著性富集,其中仲丁醇、乙酸乙酯、异戊醛、异戊醇、正己醇、2-庚醇、己酸甲酯、甲基庚烯酮、异丁酸辛酯等挥发性成分带有特殊香气并随着做青次数的增加而显著增加;PLS-DA结果表明,摇青和晾青两部分可有效区分开,并鉴定出7种共同特征挥发性成分（变异权重参数值>1）:(Z)-乙酸-4-己烯-1-酯、反-3-己烯基丁酯、叶醇、3-己烯醛、异戊腈、(3E)-4,8-二甲基壬-1,3,7-三烯、罗勒烯异构体混合物。...