爽口凉菜

胡萝卜丝拌素翅 原料：袋装素鱼翅150克 胡萝卜100克 姜片3克 葱节2克 姜汁3克 精盐、料酒、味精、鸡精、香油、葱油、高汤各适量 制法： 1．素鱼翅放入汤碗中，加入料酒、高汤、姜片、葱节，入笼蒸15分钟．取出滗汁，拣去姜葱不用；胡萝卜切成丝．入沸水锅中焯至断生，捞出沥水晾凉。     

吴敬华拿手菜

极品龙须鸭舌 原料 鸭舌50只.龙须菜、高汤、盐、味精、淀粉、葱、姜、油。 制法 鸭舌洗净,用水煮熟后.高汤内放入葱、姜、盐把鸭舌浸泡入味,去骨。龙须菜用汤焯好,加油入盐、味精、煸炒入味,即可码盘,鸭舌摆入盘中,锅内放高汤调味,打明油浇在菜上即可。 特点 白绿相间,味道鲜美,荤素搭配,属高档菜肴。     

纯天然的鲜才是真的鲜

在人们越来越注重饮食营养健康的今天,传统的味精已逐渐退出历史舞台,而由鸡精取而代之,与此同时,一些干贝素、高鲜素、高汤粉等各类新型鲜味素也粉墨登场,受到消费者的青睐。     

奶白小馒头的制法及优势

馒头膨松、适口,是人们常食用的面食.通常人们吃的馒头是面粉中加入面肥(或酵母)和水,经过发酵蒸制而成的.而奶白小馒头是面粉中加入干酵母、白糖、水等物质,经过压面机将面团压光滑后,切成馒头体坯,入笼醒发蒸熟而成.奶白小馒头皮色奶白、表面光滑、形状饱满、线条分明、弹性良好、气孔细密,是馒头家族中的奇葩.奶白小馒头经过油炸后,色泽金黄,配以炼乳或椰酱同食,甜香爽口,表皮酥脆,深受人们的喜爱.奶白小馒头在配料、调制面团和醒发方面独具特色.下面谈谈它的制法和优势.     

品味轩的拿来主义

佛门金菇素鸭 主料：佛门豆腐衣6张,香菇、木耳、冬笋、金针菇各15克。调料：高汤、盐、鸡精各适量,辣油20克。     

蜀情川味

寿禧素辽参原料:素辽参(魔芋制品)10个精五花肉600克菜心20棵精盐、鸡精、味精、冰糖色、蚝油、湿淀粉、高汤、鸡油、     

创意素食

招财进宝 主料：白灵菇500克,素鸡丸350克。 辅料：西兰花150克。 调料：素蚝油20克,盐3克,蘑菇精10克,菌菇汁10克,水淀粉、酱油、味极鲜、白糖、素高汤、姜各适量。     

学做高汤厨房心灵课

也许有人要说，现在高汤不用熬了，超市里有的是浓缩高汤、高汤块、高汤粉，尽可以帮你省略熬煮高汤的过程。     

广东高汤烹制过程中维生素C含量的变化

高汤在国人的饮食中占有重要的地位,而汤中所含的维生素C是人体不可缺少的并具有广泛生理功能的营养物质。采用紫外分光光度法测定高汤制作过程中维生素C含量的变化,以寻求维生素C保存率较高而又不破坏其风味的平衡点。结果表明:维生素C的含量随着烹制时间的延长不断下降,超过80min时含量为0。因此,在高汤烹制中应该尽可能将烹制时间控制在80min以内,借以保存部分维生素C,提高高汤的营养价值。     

最好的高汤自己“造”

高汤又称鲜汤,通常指厨师自制用于烹饪的高级汤料。多数高汤是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等为原料熬制而成的,汤中含有来自熬汤原料的核苷酸、呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈鲜物质。这些鲜味成分以及其他风味物质产生综合性味道,使高汤鲜味醇厚,其用于菜肴的制作时,是许多     

骨类高汤生产工艺及应用探讨

高汤是烹饪必不可少的原料,凡是可以用水的地方,若用高汤代替必增鲜许多,如白菜用清水煮平淡无味,若换用高汤就会增味很多,成为一道鲜香可口的菜肴--上汤白菜.高汤能有如此功效,这是由高汤的原料及制作方法决定的.     

妙食白灵菇

素刺参原料:白灵菇1000克青红椒粒、虾仁粒、榨菜粒、猪肉末共150克鲍汁30克桂林辣酱10克胡萝卜片、西芹片、香菜梗、精盐、味精、鸡粉、白糖、老抽、湿生粉、高汤、鸡油、色拉油各适量     

响应面法优化瑶柱鸡汤工艺研究

为促进方便高汤的开发，以鸡骨架为主要原料，辅以瑶柱(干贝),通过单因素试验设计，研究料液比、熬煮时间、瑶柱添加量对复合高汤品质的影响，通过响应面优化得到最佳工艺参数。结果表明，料液比为1∶3.8、熬煮时间为4.10 h、干贝添加量为4.2%时品质最佳，为瑶柱鸡汤的开发利用奠定了基础。     

热处理对猪骨高汤品质变化的影响研究

选取猪骨高汤主要原料猪筒骨为研究对象,探究热处理对猪骨高汤品质变化的影响.研究发现,热处理时间对高汤中粗蛋白、水溶性蛋白、TCA可溶性氮、总糖、游离氨基酸和5'-肌苷酸等含量影响显著,而对Ca2+含量影响不显著.研究结果表明长时间热处理对促进高汤营养物质积累及特征风味的形成起到关键作用.     

巧存高汤

现在的人讲究吃得健康，经常会自己动手用猪骨、母鸡等食材熬制高汤，但高汤如果存放不好很容易变质，而且反复加热也会影响其口感和质量，今天教给大家一个保存高汤的方法。     

传统调味高汤的调料化研究

为了开发具有调味能力强、用途广和使用方便的高汤调味料,依据传统调味高汤与常规烹调的相关性,用工程法复合调味品的制作原理和方法,将鲜肉骨类动物性材料与调味辅料加工配制成高汤调味料.     

广东高汤烹制过程中维生素B_1含量的变化

高汤是一种重要的调味品,汤中所含有的维生素B_1是人体维持正常代谢和健康所必需的物质。采用分光光度法测定高汤烹制过程中维生素B_1含量的变化,探索维生素B_1保留率较高而又不破坏其风味的平衡点。结果表明:维生素B_1的含量随着时间的增加缓慢增加,80min时达到最大值,80min后其含量迅速下降,保留率只有未烹制前含量的65%。因此,在烹制高汤时应该将时间控制在80min以内,保存维生素B_1,提高其营养价值。     

蛋品养生（一）

木须炒黄菜；金玉奶白；黄金蛋松；芹松炒蛋丁；苦瓜煎蛋饼……     

清凉解暑养生盅

奶白血燕盅 原料:鲜奶、蛋清、水淀粉、水发血燕、冰糖水等. 制作:鲜奶加蛋清,小淀粉搅打均匀,入温油中制成颗粒,用温水漂洗去油分;鲜奶烧开加入冰糖水、糯米粉、鲜奶颗粒、调匀,自然凉透,下入冰箱中水发血燕入冰糖水中浸泡入味,放在奶白汁上,在入冰箱冷藏30分钟即可食用.     

草鱼新肴

<正>飘香鸡焖鱼原料:草鱼肉500克仔公鸡肉500克素肠100克青红美人椒圈20克郫县豆瓣20克蒜蓉辣酱10克香辣酱5克蚝油8克姜片、葱段、盐、味精、料酒、鸡粉、胡椒粉、美极鲜酱油、蛋清、干生粉、高汤、色拉油各适量