从头开始学做面包（下）

在上期《从头开始学做面包（上）》的内容里，我们已经学习认识了面粉，并且学会了如何揉面，下面，我们再来了解一下什么叫做面团的发酵，以及在烘焙面包时，我们需要注意的问题。     

从头开始学做面包（上）

TX们注意啦,这期的＂西点教室＂内容会有小小的不一样,它不像往期那样给出一个方子直接教你做出某款美味的西点,但新手朋友我强烈推荐大家读一读,一些你一直疑惑的问题,也许能在里面找到答案。 一块面包,从最开始的配料,到最后出炉,包含太多的学问。而有很多基础理论,在单个配方里不断地重复,也会影响配方的可读性。所以,在这里,把制作面包的一些基础问题,从头到尾说一遍。事先声明,新手适用,老鸟止步!     

面包物语

面包是西式早餐的灵魂和主角，笔者对面包的挑选一直很讲究。新鲜出炉面包最好吃。小时候我家附近就有这么一家白俄后人开的面包店，一早五点来钟就能闻到面包香味。这家面包店只做一种上海人称罗宋面包的，刚出炉的面包烘得表皮爆裂，里面是湿软的面包芯，一撕开，麦香扑鼻、咸甜混杂，再趁热涂上黄油夹上刚煎出的香肠，才卖一角五分一件!其实罗宋面包是上海人杜撰的，只因为旧时上海的面包房不少是自俄（罗宋）经营的面包店，起先是长棍式，为携带或食用方便，才做成梭子形。笔者倒更喜欢法式长棍面包，从前淮海路的长春食品店和哈尔滨、万兴等都有售，可都不是新鲜出炉。     

面包简史——之餐前面包

餐前面包，是指在西餐里，从一开始用餐一直到最后一道甜点的期间食用的面包。如果只是把菜品一口口地往嘴里送，就会觉得味道越来越浓，期间加面包佐餐，会让舌头重新调整一下味觉。这点，如同我们亚洲人习惯食用的米饭。     

面包简史——之餐前面包

餐前面包，是指在西餐里，从一开始用餐一直到最后一道甜点的期间食用的面包。如果只是把菜品一口口地往嘴里送，就会觉得味道越来越浓，期间加面包佐餐，会让舌头重新调整一下味觉。这点，如同我们亚洲人习惯食用的米饭。     

葱油面包

如果我说，家里十斤米吃了一年，你可能不会相信。如果我说，已经几年不煮米饭了，你更不相信。其实，我爱吃面包，因为其香脆多味，比米饭好吃，虽然吃面包比米饭代价高一些，开始都是买来吃，慢慢地学习自己做，成本就降了下来。等到掌握了窍门以后，还能创造发明呢!葱油面包就是一个偶然的念头发明出来的，结果皆大欢喜。     

两股编辫面包

喜欢做面包，更喜欢它各类的造型，做辫子面包有点像小时候梳头编辫子，边玩边做，乐趣多多。 用料： 高粉200克，细砂糖30克，盐3克，干酵母4克，鸡蛋20克，牛奶100克，黄油20克。     

自制面包

李:老王,上星期到你家玩,临走你送我的两个自己做的面包,吃起来真是香甜松软,滋味可口,我全家都称道你手艺高明.今天我特地来向你请教做面包的方法,我也想试试看.王:噢!做面包其实很简单,关键     

功能特殊的营养面包

一、麦面包。其麦含量高达50％～90％。此类面包酥松，储存性好，热量低，含有较多纤维类。二、纤维面包。纤维含量为30％～40％。其能量比普通面包低。三、糙米面包。含有60％的糙米，尤其适合患有糖尿病、动脉硬化和心脏病的老年人食用。四、棉籽面包。是一种利用特殊工艺将棉籽蛋白无毒化，然后添加到生面团中制成的面包。此类面包脂肪含量低，对降低血脂和胆固醇有一定效果。五、胚芽面包。其含有小麦胚芽、玉米胚芽油等，是一种营养丰富的理想食品。六、绿色面包。是将3％～5％的小球藻等类的粉掺入生面团中制成的含碘维生素面包，具有…     

面包还能这样做

面包是人们司空见惯的食品。在国人的心目中，无论是用料、制作、造型以及成品口感，它们都是大同小异，没有太多与众不同的“面孔”。在日前举办的“金山杯”烘焙大赛上，各式各样别出心裁的法棍面包、起酥面包、自选面包却颠覆了这种传统的看法。面对这些琳琅满目、新意迭出的作品，人们不禁感叹：面包还能这样做!     

超声波面包

苏联某工业学院研究出用超声波做面包新技术。可使酵母和发面,能够产生奇特的影响。经过超声波处理的酵母菌,其繁殖力加强,在3～10分钟后,酵母菌可     

面包老化抑制因素的研究

在西方国家，面包是餐桌上的主食，面包的质量与人们的健康和幸福息息相关。随着经济水平的提高，面包已经悄悄走进了我们的生活。但是，老化的面包口感差，易掉屑且香味丧失，不为广大消费者所接受。我们需要研究面包老化的机理，并从理论上寻找抑制面包老化的方法，提高面包的质量。本文综述了近年来国内外对面包老化的研究结果，从水分、淀粉结晶、添加剂、淀粉酶、贮存和温度几方面论述了抑制面包老化的方法。并对抑制面包老化，全面提高面包质量的研究趋势进行了展望。     

粗粮面包悄然兴起

人们饮食结构的变化在近年的日常生活中显得愈来愈突出，当鸡鸭鱼肉、米饭饺子成为居家百姓非常普通的生活食谱时，一股追求粗食杂粮的潮流已经开始蔚然成风。粗粮面包的问世正迎合了许多消费者目前的饮食习惯。 奶油面包、巧克力面包等过去一度被老百性所热衷的品种已经越来越得不到“宠爱”，对于许多面包生产厂家来说，这些白面包不是最好的了。他们正在扩大品种以取悦于越来越多注重健康的消费者。用粗面粉、全麦粉、裸麦等做的面包正在占领着市场，这种面包以其松脆并富有矿物质和纤维素而受到许多家庭的欢迎。 在北京的不少超市以及食…     

酒花面包引子的制作

我是山东的读者,《食品科技》曾介绍过用酒花做面包,其味香甜适口,成本也低.我们单位也想试做,但不知所用的面包引子是怎样做的?山东读者 李适李适同志:编辑部将您的信转给了我.我在这里说说酒花面包引子的制法:1.取酒花叶0.5钱,加水2至3     

手工面包

在美国的女儿说,近年提倡健康天然有机的饮食,手工面包很流行,不少朋友都买了家用面包机。自家做的面包就是不一样,外皮香脆,内里松软,再加上核桃仁和麸皮等,根本不用抹黄油。不过,做一次很费     

酸性面团对普通面包和豆渣面包品质的影响

利用活性酸奶乳酸菌发酵制作酸性面团，在普通面包与豆渣面包中分别加入30％～40％(以面粉计)的这种酸性面团后，面包体积、口感、风味、保鲜期和营养品质得到了明显改善。     

米粉面包

国外的面包除面粉制做的之外还有用面粉-米粉做成的,甚至是用全米粉做成的。用米粉做面包不但丰富了面包品种,而且扩大了米的用途,提高了米的利用率(米屑可利用来制粉),同时还为某些特殊的病人带来了好处,如对吃面粉面包有消化道过敏的人,可提     

椰蓉面包

正我开始接触烘焙,最先做的就是面包。这款椰蓉面包在几次调整方子过后,终于达到了最佳口感。烘烤后放凉,面包还很松软,即便放入冰箱冷冻之后回温再吃,依然美味。用料:面包:高筋面粉120克,低粉30克,黄油40克,细砂糖30克,盐3克,酵母5     

法式牛角面包

来不及吃早餐？带一个香甜的法式牛角面包去上班。如果可以自己做牛角面包,谁还会怕下午茶没有好茶点？     

冷冻面团技术—国内面包加工新模式

近年来 ,随着人民生活水平的提高和消费形态的改变 ,冷冻食品的需求迅速增加 ,产品也由原先初级加工的冷冻食品逐渐发展成深加工的调理食品(ＦｒｏｚｅｎＰｒｅｐａｒｅｄＦｏｏｄ)。冷冻面团技术也随之产生 ,并得到迅速推广[1]。冷冻面团技术 ,是指在面包、蛋糕、西点或中点的生产过程中 ,运用冷冻原理与技术 ,处理半成品或成品 ,使其在此阶段保留或储存若干时间 ,待需用时经解冻处理 ,而后继续余下的生产流程 ,直至成为成品[2 ]。在烘焙产品中 ,可应用冷冻技术的有[2 ]:①酵母起发制品　健康面包 (低成分面包 )、高成分面包 (甜面包类 )、…