鲜汤入肴味更鲜

俗话说：“艺人的腔，厨师的汤。”鲜汤又称为高汤，有清汤、白汤、红卤汤等三种。自古以来，我国历代厨师都非常重视和极其讲究鲜汤的制作和应用。所谓鲜汤，就是利用富含鲜味成分的动物性原料或者植物性原料，将其进行清洗处理后，经过一定时间的煮炖，取其精华而制作成的一种鲜味感十分醇厚浓郁的汤汁。这种     

重视鲜汤在菜肴增鲜中的作用

俗话说:“艺人的腔,厨师的汤.”我国历代厨师都非常重视和极其讲究鲜汤的制作和应用.制作出好的鲜汤,是使菜肴增鲜的最佳手段.所谓鲜汤是用富含鲜味物质的动、植物原料经过一定时间的煮炖,取其精华而制成的香鲜浓郁的汤汁.这种鲜汤在菜肴调味中的作用十分重要,是厨师在烹制菜肴时必不可少的鲜味来源.     

老汤精粉与盐共舞

“要想味道好，定用老汤煲。”“唱戏的腔，厨师的汤。”我国历代厨师都非常重视和讲究老汤的制作和应用。所谓老汤(也叫鲜汤、高汤、吊汤)就是利用富含呈味物质和营养成分的动物性原料或植物性原料，经过一段时间煮、炖，取其精华而制作的一种鲜味均衡、厚味突出、香味浓郁、留香悠长、回味无穷，     

高级清汤,奶汤的烹制机理

在1907年日本还没有发明味精以前,我国厨界一直使用传统的制汤方法来提味增鲜。所以,我国厨界的谚语“唱戏的腔、厨师的汤”,充分说明汤在烹调中的重要作用。 厨师制汤选料考究,制作精细,各种动植物原料所含的营养成分不同,鲜味也不同。厨师将多种鲜味十足的原料混合在一起加热制汤,可使单一的鲜味成为复合型的美味。     

最好的高汤自己“造”

高汤又称鲜汤,通常指厨师自制用于烹饪的高级汤料。多数高汤是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等为原料熬制而成的,汤中含有来自熬汤原料的核苷酸、呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈鲜物质。这些鲜味成分以及其他风味物质产生综合性味道,使高汤鲜味醇厚,其用于菜肴的制作时,是许多     

试谈制作白、清汤的方法、机理及关键(下)

制作清汤是制汤的又一重要工艺,它的制作方法、关键,制作机理与制作白汤均有很大的差别.因此,本文对制作清汤作专门论述.     

浅析中餐烹调中制汤技术（下）

原料的余毛污物以及鸡、鸭尾脊必须除净，以免制成的汤出现异味。制清汤和高级白汤的原料(除火腿、板鸭外)，必须进行焯水处理，以除去血污和腥味，确保清汤和高级白汤的纯洁鲜美。焯原料的水不可抛弃，仍可用于制一般白汤(毛汤)。     

大厨教做家常菜（二）

清蒸羊肉（图1）原科：羊腩、山药、盐、胡椒粉、花雕。制作：羊肉飞水切条,山药切块,把所有原料码放入锅内,加汤,调味,加盖蒸两个小时即可。特点：羊肉软嫩,汤鲜味美。注意：此菜一定要选糕羊肉,味道才好。浓汤野山菌（图2）原料：金针菇、白灵菇、竹荪、杏鲍菇、浓汤、盐鸡粉。制作：将所有原料切丝,用高汤煨过,高汤调味,放入原料,至入味,勾芡即可。特点：汤浓不腻,鲜香爽滑。注意：原料一定要新鲜,汤要浓。     

不可忽视鲜汤的调味作用

俗话说：“艺人的腔，厨师的汤。”我国历代厨师都非常重视和极其讲究鲜汤的制作和应用。制作出好的鲜汤，是使菜肴增鲜的最佳手段。所谓鲜汤是用富含鲜味物质的动、植物原料经过一定时间的煮炖，取其精华而制成的香鲜浓郁的汤汁。这种鲜汤在菜肴调味中的作用十分重要，是厨师在烹制菜肴时必不可少的鲜味来源。然而，目前有些厨师，尤其是部分中青年厨师忽视了鲜场在菜肴制作中调味增鲜的重要作用，烹制菜肴时一味地依靠味精来增鲜调味。他们认为，味精用得愈多，菜肴的鲜味就愈好。这是一个很危险的倾向，对继承和发扬我国优良的传统烹饪技…     

鸡精和味精有什么区别，哪个好

味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。此外还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精是鲜味调味品类烹饪原料，以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品，也可用甜菜、蜂蜜等通过化学合成制作。味精易溶于水，具有吸湿性，味道极为鲜美，溶于3000倍的水中仍具有鲜味，     

磷脂与奶汤

奶汤是以骨头、鸡、猪肘等为原料,加水旺火长时间煮制而成的乳白色的汤汁。奶汤以汤浓味鲜、色质乳白而见长,它一般用作煨、焖、煮等白汤菜肴的汤汁,对汤的色泽要求很高。那么。奶汤的乳白色是怎么形成的呢?了解了其中的原理,有助于我们制作奶汤。     

编读热线

编辑老师:您好!工作顺利!我想求教一个制作清汤的方法。我在本刊2003年10月的《烹调知识》刊物中,读到有关制作汤的内容,已解读、制作过几次,但效果很差,因我地在原料购买上有困难,所以我想请老师帮助我,想一个办法,在原料上、制作上、鲜味上有独到之处,特请赐教、帮助。非常感     

咳嗽食疗便验方

1．萝卜葱白汤 原料：萝卜1根、葱白6根、生姜15g。 做法：用水三碗先将萝卜煮熟，再放葱白、生姜煮成一碗汤，连渣一起服。     

冬日热卖的羊肉菜

羊肉是冬季的进补佳品,时下餐馆里又怎么能少了羊肉佳肴呢? 在我工作的酒楼,每到冬天都会推出以白汤羊锅、红汤羊锅为主的羊肉系列佳肴,我这里就从中选几道介绍给大家. 白汤羊锅 制作白汤羊锅首先要提前熬汤和煮羊肉.具体方法是:将山羊宰杀治净后,剔出大骨再分成四块.先把羊大骨汆水后放入汤桶,加清水烧开,再放入A料包(包有白萝卜、红萝卜、红枣、甘蔗、生姜、大蒜头、大葱和干辣椒)和B料包(包有八角、小茴香、山柰、沙姜、胡椒粒、花椒粒、孜然粒、草果和豆蔻),大约熬制半小时.     

几种有关汤的疑问解答

奶白汤是如何形成的?动物原料(如母鸡、猪肉、排骨、鱼类等)与水一起经过加热,呈味物质和可溶性蛋白质、脂肪从原料内部扩散到表面,再扩散到汤里,如此反复地浸出,原料内部各种物质都转移到汤中.脂肪是不溶于水的,不过由于水的热力作用(水产生的激     

怎样吊汤

吊汤，就是把含有蛋白质、脂肪等可溶性营养物质较多的原料，放人祸中加热，提取鲜奶，以作为烹调其它物料时辅助调味之用。鲜汤的种类（1）一般白汤：是用最普通、最简单的方法吊的场。制法是：将鸣、鸭、猪骨、猪肉、蹄膀等原料放火锅内，加水、葱、姜、酒等烧开，去掉浮泳，待鸡鸭肉等原料煮至七成熟时捞出，剩在汤中的猪骨、猪蹄则可留在锅中继续加热烧煮，至汤成乳白色即成。这种鲜汤味较差，只可做用于制作一般菜肴。（2）奶汤：它的原料是专为制场之用。一般原料多用鸡骨、爪、翅膀、猪骨、猪肉、猪蹄等。制法是，先将各种原料洗净，…     

浅析中餐烹调中制汤技术（上）

俗话说:“唱戏的腔,厨师的汤”,这说明在中餐烹饪体系应用于实际烹调中的汤,所占有的地位及其作用是非常重要的,而在人们日常的饮食生活中,汤也是不可缺少的重要组成部分。汤的制作考究,工艺细致,种类繁多,其营养丰富,汤味鲜美可口,有常用于烹调菜肴的鲜味调味液和制作汤菜的底汤及作为面食的汤汁。 制汤,在饮食业中又称之为“锅汤”。是把含鲜味足、异     

不可忽视——汤的营养功用

无论你是吃中餐还是吃西餐,也无论你是在品尝丰盛的佳肴还是普通的家常便饭,都希望在餐桌上能有一道味道鲜美的汤。 从营养学的观点看,汤中的主要成分是水。水是人体所必需的六大营养素之一,在人体内起着营养输送和物质代谢的桥梁作用。它还能维持人体的酸碱平衡,对调节体温、排除废物及毒素起着一定的作用。另外,在制作汤时,原料中的各种营养素大量地溶解于汤中,使汤的营养非常丰富,特别是溶解于汤中的一些鲜味成分如谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸等,可使汤的鲜味大大增加,能刺激胃液加速分泌,对帮助食物的分解、消化和吸收很有好处。同时汤还能提供一定数量的热能。 喝汤时应该讲究营养科学。如果在吃饭前有意识地先喝几口汤,就象运动员在剧烈活动前做预备工作一样,可使整个消化器官活动起来,消化腺开始分泌消化液,消化管道开始蠕动,为进食做好准备。这样,当我们开始进食时,就能充分发挥各个消化器官的功能,使之协调而自然地进入工     

核桃粕鲜味物质提取工艺研究

以核桃粕为原料提取鲜味物质,利用电子舌检测技术,通过单因素试验和正交试验优化酶法提取核桃粕中鲜味物质的提取工艺.结果 表明:各因素对鲜味物质提取的影响大小依次为酶解温度＞酶解时间＞加酶量.最佳提取工艺为酶解温度50℃、酶解时间150 min、加酶量0.20％(以核桃粕质量计)、水料质量比25∶1,在此工艺下获得的核桃粕...     

肉类原料烹制ABC

肉类是常用的烹饪原料。掌握好肉类的烹制方法，对保证菜肴的质量至关重要。下面我们就根据自己的实践经验，谈几点烹制肉类原料的基本常识，希望这对初学烹饪者能有所帮助。 １．用热水还是冷水在煮或炖肉类原料时，可根据不同的需要采用热水下或冷水下，如果用热水下，由于热水可使肉表面的蛋白质很快凝固，肉内部的鲜味物质不易大量溢出，从而使肉的味道鲜美；如用冷水下，冷水则可延长肉表面蛋白质的凝固时间，使肉内部的鲜味物质充分溢出到汤中，而使汤的味道鲜美。但无论是热水下还是冷水下，都要将水一次掺足，中途不宜加水。 ２．加…