试论渝派川菜的形成及发展

说到渝派川菜，如今许多业内人士再也不感到那是一个牵强的概念。它在经历了几年的风风雨雨之后，终于竖起了自己的旗帜。然而，渝派川菜在新的市场竞争中怎样发展？它今后的路在何方？这不仅成了我们餐饮界人士关心的话题，也成了巴蜀公众关注的一个热点。一、渝派川菜的由来在重庆还未直辖以前，整个巴蜀是川菜一统天下。但随着１９９７年３月行政区划的变更，川菜却出现了“原来本是一锅亲，如今变成两家人”的局面。一时间，重庆厨界内要求“渝菜”自立门户的呼声甚高，而且就此还在成渝两地餐饮行业内爆发了一场“渝菜能自立门户吗？”…     

别把川菜妙煳了

最近，在川菜的家乡以媒体为平台，掀起了一次大“炒”川菜的热潮。什么要打造川菜王国啦，要在全球建立川菜连锁啦，四川人要给全世界的人煮饭啦，等等。一时间，四川的餐饮界人士群情激昂，政府官员们也热情高涨，经济界人士展开讨论，甚至连一些老外也伸出了欢迎的臂膀。川菜突然间就好像被放进了一口大炒锅里，你炒一铲子，他炒一铲子，每天只要你一翻开报纸，立刻就可以感觉到阵阵滚烫的麻辣味扑面而来。不过，我倒觉得这炒作出来的川菜“麻辣”有余，鲜香不足，并且还带着一大股“煳”味。如今是市场经济，川菜即使没有今天这样的大炒…     

由川菜湘菜引出的话题

如果让我用一个词来形容川菜这十几年的发展状况，我想“遍地开花”最恰当不过。而如今的湘菜，也是迅猛地在发展，即使是在饮食以清淡为主的广东地区，湘菜也容易找到立身之地。那么明天的湘菜呢？它在上海、大连，或者是其他的一些城市还能够“湘”起来吗？亲爱的读者朋友，你想对湘菜和川菜说些什么呢？这就是我们下面将要讨论的话题。我们欢迎大家就这个话题登陆www.scprok.com网站。进入“桂皮调香”窗口，在“说说心里话”栏目上发帖子。     

潜心烹饪跃龙门--访金龙门山珍河鲜酒楼总厨张永江

“我们需要为消费者提供怎样一种饮食?”2003年,在经历了“非典”疫情侵袭的中国餐饮界这成为每位从业人员思考的问题。而此时位于成都城市副中心规划辐射区域的华阳县城内,一家装修独特,环境高雅,高举山珍河鲜特色招牌的“金龙门山珍河鲜酒楼”也伴随着成都新城建设的奠基礼炮而开张营业了。时间伴随着酒楼门前的潺潺河水悄悄地流去,经历了一年的发展,“金龙门”如今不但成为华阳最高档的中餐酒楼,而且她的山珍河鲜系列成为四川创新川菜的一大代表。这一切自然将“金龙门”推向成功,实现餐饮经     

烹饪课堂问答

编辑老师：我是一名厨师，现在重庆事厨。最近，我们餐厅的老板进了一批驼峰和驼掌回来，但我不知道怎样进行加工和烹调。希望你们能在《烹饪课堂》里作一详细介绍。重庆市黔江县读者李均答：驼峰和驼掌在我国很早就用于烹饪，而且驼峰还被列为“山八珍”之一。但由于受地域的限制，过去驼峰和驼掌在北方使用较多，而在川菜中则很少使用，即使是传统川菜中也少见用驼峰和驼掌烹制的菜品。如今随着经济的发达和交通的便利，川菜中也开始较多地使用驼峰和驼掌了。由于川菜中使用的驼峰和驼掌多为干制品，因此在烹制前先要进行发制。发制干驼峰…     

听他们解读当今川菜市场

年初以来，互联网和几家省内外媒体都先后有过“川菜正在走向没落”、“川菜应该反思反省”这样一些讨论，本刊也在第8期刊发了“《川菜为何在郑州疲软》引来的讨论”等相关争鸣文章。这场讨论引起了全国各地同行的广泛关注，也唤起了许多业内高层人士加入到这场讨论中来。最近，本刊编辑部组织了一次有专家、学者、知名企业的老总和烹饪大师参加的小型座谈会，请他们就当前川菜市场的状况和发展前景发表各自的意见。下面，就让我们来听听他们怎么说。[编者按]     

一场令人气闷的讨论

2006年第7期发表了周志永先生的《川菜为何在郑州疲软》（以下简称《川菜》）一文，同期还有李清才的《传统还是江湖》一文，也是探讨川菜“菜系血统”，批评“争正宗名份”和餐饮界闹分家立业等狭隘心胸的……     

融合思想走新路

“大蓉和是新时代川菜的亮点，是川菜市场的兴奋点。它的成功是经营理念、经营战略的成功，是文化定位、菜品定位、价格定位的成功。它在继承川菜文化的根脉上，学诸家之长，走自己的路，为川菜的发展开拓了新路，增添了动因。大蓉和的菜品或者在视觉上、或者在口味上、造型上，都具有很强的冲击力，为川菜谱写了新篇章。对于大蓉和，我们在川菜的发展史上，应该浓墨重彩地为它书写一笔。”──某位著名餐饮评论家如此点评“大蓉和”被人们称之为“成都餐饮界上海滩”的羊市街西延线，是目前成都市发展规模最大、市场气候最成熟、餐饮企业整…     

传统还是江湖

不知何年何月何日，川菜业内忽然间有了“江湖”和“传统”之说。于是乎，餐饮市场被描绘成了武林争霸，一会儿“传统川菜”稳坐武林宝座．一会儿“江湖川菜”独领风骚：一会儿是大家都在喊狼来了，一会儿是出来几个胆大的扼腕叹息当今川菜业怎么世风日下了？更有“勇敢”者．仗“剑”欲与“江湖”决战，以图捍卫“川菜正宗”。当然．业内多数还是乐观的中庸者，他们击节而唱：“传统菜，江湖菜，本是同根生，相煎何太急。”     

水煮肉片

水煮是川菜一种特殊的做法,随着水煮鱼的全国性风靡,人们逐渐接受和喜欢甚至迷恋上这种做法。水煮简言之就是：豆瓣酱汤煮肉再浇热油。在很多年以前,川菜还没有像如今这么普及的时候，很多人对“水煮肉”怀着异样的情绪，不止一个人对我说过：“我以为水煮肉是白水煮肉呢!”     

中日大厨同台献艺

9月16日，在成都外婆乡村菜酒楼举行的一场中日厨艺交流会上，来自日本的大厨下风慎二、大野静男、渡边嘉朗与成都的几位川菜厨师共同登台表演，相互交流厨艺。如今，日本的“川菜厨师”已经不满足于制作传统川菜了，他们每年都要组成许多团队来四川考察，希望在川菜的大本营见识到最新流行川菜。     

眉州东坡 川菜连锁 细节决定成败

近十年,在八大菜系中,川菜的扩张无疑是最快的。如果把八大菜系比作武林门派,如今的川菜在全国堪称武林盟主,地位如日中天。川菜餐厅一度是人们心目中的中式正餐魁首,大旗一挥便可号令“江湖”。不过,如今其武林盟主之位正在受到挑战。有资料显示,目前北京新开餐厅中,川菜餐厅的数量无法排到前列,而大部分已经做出名气的川菜餐厅,其新店开业速度也明显放缓。     

在寻真美味馆寻找创业者的梦想

川菜,作为中国八大菜系之一,以丰富多变的味道翘首于八大菜系,素有“食在中国,味在四川”一说。川菜丰富的调味技法,刺激着味蕾,让古往今来数以万千的美食家魂牵梦绕。有市场自然就有人去经营,用川菜作为创业项目,也成为很多创业者寻梦的首选方向。     

把川菜做到美国去——记中江厨师朱万成

中江籍厨师朱万成有点了不得，只有初中文化的他，在舞动大勺的同时还写作出版了7本书。不仅如此，他还将川菜文化发扬光大，远渡重洋到美国开中餐馆，所开发的美式川菜成为美国中餐界的亮点。“川菜本来就是一种艺术，我们不仅要传承，更需要光大。而不断地钻研、总结、编著成书，就是一种发扬。”近日，朱万成在他的书房里对记者说，他会一直写下去。     

川食断想(三)

千万别怕麻在中国，喜好吃辣的地方不少，然而却好像只有四川人才喜欢吃麻。因为无论老四大菜系还是新八大菜系，只是川菜才有“麻”这种味型。由此便有人武断地得出了一个结论，麻辣才是川菜的特色———这实在是对川菜的一种误解———因为以味悦人的“百菜百味”才是川菜的特点。在川菜的２３种基本味型中，其实“麻”只占了很少一部分。譬如麻辣味、椒麻味、椒盐味；另外，在五香味、陈皮味和所谓的“怪味”里面，也有一点儿“麻”的意思。四川人吃麻，好像客观上有其独特的地理条件和气候背景。地处四川盆地腹心的成都平原，气候温和，…     

博士咋样主厨上灶?

前不久，在一家地方报纸上读到了一篇两万多字的长文，是关于“打造川菜王国”的。文章事例丰富，笔锋雄健，新潮前卫，充满激情，从市场依据、战略构想、战略措施、战略意义等四个大的方面，论证了“打造川菜王国”、“要在全球进行川菜连锁”、“四川人要给全世界的人煮饭”等重要命题。其中一些观点不无建设性，对政府决策者、餐饮经营者和广大消费者都会有所启示。不过，文中有些提法实在叫人弄不懂，这里只说“博士主厨上灶”这一条。该文作者在“发动川菜革命、重新安排山河———打造川菜王国的战略措施”中首先提出：“创办世界一流…     

川菜不辣

川菜号称有超过2000年的历史,但很难说现在我们吃到的川菜,与李白,苏轼时代的川菜有多大渊源,一个铁证就是,在400多年前,川菜中还没有辣椒——没有辣椒,怎么能称为“川菜”呢？     

烹坛学人邱克洪

在四川烹饪界，现任四川卞氏菜根香烹饪技术学校校长的邱克洪可是位响当当的人物。作为烹饪川军的 “总教头”，邱克洪的弟子可谓遍布全国各地，成为川菜繁荣振兴的中坚力量，而近期几十位来自美国、日本、新加坡等地的“洋弟子”们的拜师学艺，更使这位“川菜金牌教练”开始了他川菜征服世界的梦想之旅。许多慕名而来的求学者见到邱克洪时都无法相信，眼前这位温文而雅、谦逊有加的青年人就是弟子万人的川菜“总教头”。更使人无法想象的是六年前的他，还是位统领着星级酒店餐饮部的“少帅”。邱克洪说他学习烹饪是一个偶然，但成为烹饪教…     

烹饪课堂问答(三十)

编辑部老师： 我是贵州人，也是一名川菜厨师。在做川菜时，我们经常要用到泡鱼辣椒，但不知它是怎么做出来的。在此想请舒老师指点一下。谢谢。 贵州黔东南州民族宾馆 孙大金 答：四川的泡鱼辣椒俗称“鱼辣子”，是制作川菜时常用的原料，尤其是制作鱼香味型川菜不可缺少的东西。 泡鱼辣椒是选用新鲜的小红辣椒（其中以四川所产的“二金条”为佳）和鲜鲫鱼，经泡菜盐水泡制而成的。成熟的泡鱼辣椒色泽鲜红，肉质厚实，酸咸适度，辣而不燥，可作为泡菜直接食用，更主要的还在于它是烹制川菜不可缺的调味品和小配料。近年来流行的泡椒系列菜…     

第六届全国烹饪技能竞赛（四川赛区）暨四川省第四届烹饪技术大赛即将举行

为进一步推动川菜产业的发展，提升川菜从业人员的烹饪技能水平，同时也是为组织“四川团”参加第六届全国烹饪技能竞赛（第二阶段比赛）选拔选手，经四川省商务厅、四川省劳动和社会保障厅、四川省总工会研究决定，将于2009年3月底在成都联合举办第六届全国烹饪技能竞赛（四川赛区）暨四川省第四届烹饪技术大赛。