中国西餐市场的现状与发展(一)

根据国家统计局统计：近年来，我国餐饮业年营业额连续高速增长．其中相当数量来自干日益兴起的西餐业。随着改革开放日益深入，西餐正在成为全国城市餐饮消费的重要文化追求。近年大量国外餐饮品牌引入，极大地丰富了国内餐饮市场．也为西餐业发展开拓广阔前景。西餐业近几年出现了快速发展趋势，并迅速成为一个新兴餐饮产业，在餐饮经济发展中发挥着重要作用。     

从西安火锅市场的三次浪潮谈起

火锅是人们最喜食的餐饮品种之一,同时也是西安餐饮市场最火的品种。西安人吃火锅始于20世纪90年代初,当时四川成都的火锅、北京的涮锅进入西安,它以就餐形式的随意性大,消费者就餐的参与性强,价位适中,味道独特,深受市民欢迎。开始是一些小店经营,后来有了“老成都、”“皇城老妈”、“谭鱼头”、西安本土的“竹园火锅”、北京的“东来顺”以及后来的“小肥羊”等大火锅品牌企业,更把西安的火锅市场推向了一个高潮。在西安经营火锅成为一种潮流,吃火锅成为一种时尚,到上世纪末、本世纪初,西安的火锅市场发展到了顶峰。据有关人员统计,在西安大大小小的3万多家餐饮企业,几乎有1/10是火锅店。     

兔当家 辣口不辣心 三位大师的川味小店

孙兆国、王正金、倪浩三位大师在餐饮界各自拥有盛誉,一位是享誉全国的新潮淮扬菜大师,一位是精研川菜技艺几十年的川菜大师,一位是深谙餐饮之道的餐饮营销大师。他们认为,一位优秀的厨师不是只经营高端餐饮品牌,美味佳肴也应该让大众所及。孙兆国和倪浩两人虽不是成都人,但对于成都美食,特别是兔头有着特殊的喜好,于是怂恿身为川菜大师的王正金一起研发心目中理想的川味小吃。三位大师用珍藏了30年的樟木手撕烤兔技艺和三代单传的达州家乡老卤配     

中国西餐市场发展为西餐设备、技术产销带来蓬勃生机

随着我国改革开放的深入发展，多元化的物质与文化需求构成了餐饮市场的比以往任何时期都高涨的西式餐饮消费热潮．消费的需求快速增长，有力地拉动了西餐产业化的进步。据国家统计局公布的数据．近年来．我国餐饮业年营业额不断加大．其中有相当的数量是日益兴起的西餐业的贡献。     

全国火锅流派大调查

正近日,美团大众点评研究院发布的《中国火锅大数据报告》显示,火锅已成为广受食客欢迎的中国第一大美食,大众点评收录的全国火锅商户数量占餐饮商户总数比例达7.3%,高于川菜、粤菜、江浙菜、西餐等其他热门菜系。调查显示,全国近六成火锅商户都是川味火锅,除此之外,粤系火锅和北派火锅也是较受欢迎的主要火锅流派。川系火锅几乎把全国餐桌"承包"了     

从厨师到烹饪大师走出来的古玩艺术学者——记“老房子”总厨吴映松先生

主要贡献： 自1977年起相续在成都军区后勤部、岷山饭店、北京亚视大四川豆花庄、北京松鹤楼、成都金蓉大酒店、金南湾火锅大酒楼、成都老房子餐饮管理有限公司事厨，期间担任过行政总厨、经理等职。在成都首家推出海鲜大自助火锅系列。在老房子餐饮管理有限公司期间，大胆应用传统川菜的精髓，加以兼容变通，从菜品文化内涵的设计、味觉的调和、质地口感的搭配、营养的配伍、食物属性色调的组合、盛器的选配诸多方面进行了大胆有益的探索，创新了一系列的菜品。代表作品有神仙大肉蟹、乾坤霸王蟹、河谷烤鱼籽等等。近二十年来不仅在烹饪领域取得令人瞩目的业绩，更是在烹饪与美术艺术上结合了古玩艺术品的一统精髓，将食品与古玩有机的结合到一起，从巴蜀文化的传承着力研究古文化艺术交接现代川菜烹饪艺术的共性和特点，总结出一整套的现代餐饮文化联姻古玩艺术经典绝伦的美食文化实践和理论学说。     

复合式餐饮 市场受宠

说到做餐饮，一般人都会说要做精、做专、做细，即做好一个菜系，一个品种。比如卖粤菜就把粤菜做精做细．做大做强．做川菜的就把川菜做到极致．做到人不能为等等。总之经营粤菜别做川莱，经营川莱别做湘菜，但也不尽然。近日在西安出现几家大型复合式餐厅，川粤湘鲁什么都做．什么都有，而且卖得很好，复合式餐饮正向传统经营方法进行挑战。     

老成都食俗画(四十七)──昔日的老字号名店(续十四)

耀华西餐部耀华西餐部该店为成都最早的经营西餐、西点为主的西餐馆。店址在市中心最热闹的春熙路西段。它初创于1943年,经营“公司菜”和西点,临解放前夕,该店一度处于困境,于是便在店内增供“川菜”,后又发展到以“多种经营”见长。比如许多年前便开始售卖被成都人视为“稀罕物”的冰激淋和冰镇饮料,而到冬季时又特添了早年让多数成都人感觉十分新鲜的“火锅”,还有每天早上“耀华”向普通市民售卖的早点中也卖些西式的“鸡包”、“奶油蛋糕”之类的“洋盘货”。尤值一提的是,1958年3月“成都会议”期间,毛主席曾在‘耀华”用过…     

井冈风味靓京城

一提到井冈山，人们马上会联想到红米饭、南瓜汤，似乎闻到了那带有江西乡土气息的香味。当井冈风味亮相京城时，面对京城各大菜系鳞次栉比的餐饮市场，是喜是忧?据悉，目前在京经营的江西菜馆仅有30多家，为什么如此美味佳肴却很少有投资者经营?都有哪些消费群体?赣菜能否像川菜、粤菜、鲁菜等一样风靡京城?带着种种疑问，记者走访了京城几家知名的江西菜馆，分别对北京赣人之家总经理易忠翔、北京天使食府餐饮有限责任公司总经理周师君．民间瓦缸煨汤馆亚运村店经理罗依贤和万寿路店经理吴乔宏、北京鄱阳湖餐饮有限公司副总经理徐全平．北京美炉村餐饮有限公司副总经理袁利东进行了采访。     

火锅红火的背后(一)

现在火锅餐饮消费一年四季都红火,一到冬天就更旺。究其原因,除了价格因素外,它确实有其他餐饮没有的特点:食材丰富、自己的口味自己调、热气腾腾。应该说,规范经营的火锅店确实是冬天餐饮不错的选择。然而,个别不法经营的火锅店,暗藏着另一种不为人知的“红火”,却是一种祸害了。     

广积良 立足百姓的企业文化

正重庆广积良餐饮有限公司是重庆的一家老字号餐饮企业,在川渝两地更是享有盛名,属于全国的绿色餐饮企业、经营诚信企业、质量定点示范企业。多年来广积良一直做以重庆渝派川菜为主的大型餐饮,是重庆的著名商标,同时也得到了消费者认可的最满意的消费品牌。2011年广积良再次获得"重庆餐饮行业最具价值品牌"、"中国名火锅"、"重庆火锅名宴"等众多殊荣。在20多年餐饮经营的经验积累下,广积良品牌已深深在百姓的心中立住了脚,直营店加盟店分布在了全国众多的省市、自治区,     

从奥运饮食话"中西合璧"的餐饮创新

“中西合璧”是餐饮创新中重要的一种创新模式。特别是在北京奥运的日益临近、奥运饮食的备受关注之际。为了适应奥运的特别需要，越来越多的西餐元素将被采纳，“洋为中用”，以中餐为本，引进西餐科学化、标准化理念的“中西合璧”的餐饮创新以成为当下主要创新模式。     

老川菜开新花

成都餐饮市场丰富多采，以川菜为主流的各种中外饮食风味，都在竞相争艳。对于生活在成都的食客来说，真的是很有福气。但从餐饮业内人士口中，我却常常听说餐饮这行不好做，还有说成都食客口味太刁的，不过这倒也是实情。市场竞争无情，优胜劣汰嘛!中外饮食文化交流，人家要进来开店，你挡也挡不住的。麦当劳、肯德基、韩国烧烤吸引了喜好洋味的食客群，打着新潮菜、时尚菜、新派川菜、新派粤菜之类旗号的餐饮店，亦让好此者趋之若鹜。     

餐饮潮流中的营销策略分析

"餐饮市场是以消费者为主导地位的".这是餐饮经营者都追崇的经营观念,了解和掌握消费者的消费心理需求就成了餐饮经营的成败关键。在餐饮市场上如何把握消费者的脉搏.又显得那么非同小可。简单点说,获得消费者认同、追捧的营销策略,就成为餐饮市场的消费时尚潮流。     

我们在重庆餐饮市场捕捉亮点

12月，本刊岁末采访小组一行专程去了趟重庆，目的是了解并感受重庆餐饮市场近期发生的各种新气象，同时也是为了听取众多重庆餐饮业同行对明年川菜及火锅市场的动态发展趋势做出自己的预测和评判.     

《今日川菜——四川餐饮指南》

为了反映近年来全省川菜行业的发展现状，展示知名餐饮品牌企业、川菜名师大师和川菜名菜名点的风貌，四川省流通行业办公室和四川省烹饪协会组织编撰了《今日川菜———四川餐饮指南》一书。该书集川菜精典之大成，汇川菜文化之精要，内容涉及川菜中的大菜、火锅、药膳、小吃等，具有相当的广泛性、权威性、艺术性，读者一书在手，便可知当今川菜概貌。该书采用国际标准大１６开，全彩页，硬精装，设计精美，图文并茂。每册定价８８．００元。年内订购邮费全免。订购５册以上九折，２０册以上八折，５０册以上七五折。批量经销请直接与四川…     

川菜创新随想

<正>这几年我一直在上海,也算是扛着川菜的招牌混饭吃吧,不过我与川菜大本营——成都的厨界朋友却一直保持着密切联系,随时都在关注巴蜀餐饮市场的新亮点。     

2013中国餐饮食材展，亮相成都 鸿兴 做行业的领导者——访东莞市鸿兴食品有限公司营管部经理金建红及西南大区副经理唐正全

2013中国餐饮安全食材、火锅料、配餐调料及餐饮酒店设备展于11月21～2313在成都世纪城新国际会展中心5号馆举办。展会由四川省饭店与餐饮娱乐行业协会、四川省咖啡技术协会,成都市美食之都促进会,海名国际会展集团主办。展会立足成都,放眼西部．旨在促进行业整体交流。     

正心释疑——与特约记者刘阳商榷一、二

近日读《四川烹饪》杂志第6期刘阳先生的一篇题为《刘云华和他的"知识川菜"》的人物专访,我们认为：作者的一些观点和提法不妥。因此,我们也来发表一下自己的看法。首先,"知识川菜"的提法本是源于前几年一些烹饪界专业人士的设想,以及一些成都媒体老记们的提议。当时成都餐饮市场的情况是,川粤菜之间经过激烈的竞争后,川菜企业已逐步成熟并形成了借助文化底蕴来带动餐饮消费的经营特色。在此基础上,"知识川菜"的概念初见雏形。因此我们认为,"知识川菜"这一说法本身具有很强的社会属性,它是一大批人集体智慧的产物,而绝非某一个人…     

北京蜀王风味酒楼印象记

三年前,我从山水甲天下的桂林城来到祖国的心脏——北京,就听朋友说过京城有家红红火火的新派川菜——蜀王餐饮。 她是由蜀王火锅和蜀王风味酒楼等五家分店组成的蜀王餐饮连锁机构,创办于1993年。她秉承了川味火锅的“豪放”和成都火锅的“婉约”,尤为注重汤料的熬制与滋味的勾兑,麻、辣、烫、鲜,风味厚重,久食不腻。另外,选料广泛,亦丰亦俭,荤素兼备。毛肚火锅、鸳鸯火锅、酸菜鱼火锅、系列滋补火锅,还有经过精心酿制的各种补