Der aluminium-gehalt von pf?lzer traubenmost und Wein

Zusammenfassung Die Bestimmung des Aluminiumgehaltes in Trub- und Klarmosten, Weiß-, Rot- und Nachdruckweinen aus dem Weinbaugebiet der Rheinpfalz hatte folgendes Ergebnis:Trubmoste enthalten bis zu 32 mg/1 Aluminium, während in Klarmosten im Höchstfalle 1,52 mg/1 gefunden wurden. 91–97% des gesamten Aluminiums des Trubmostes befinden sich im Trub. Klare Rotmoste enthielten mit durchschnittlich 0,49 mg/l weniger Aluminium als trubfreie Weißmoste, in denen im Mittel 0,73 mg/l des Metalles ermittelt wurden. Rotweine sind dagegen aluminiumreicher als Weißweine. In den ersteren fanden sich durchschnittlich 0,75 mg/1, in den letzteren 0,63 mg/1 Aluminium. Der Unterschied wird anscheinend durch die verschiedene Art der Bereitung dieser Weine verursacht. Der Aluminiumgehalt des klaren Saftes von weißem Trubmost nimmt bei gärungsfreier Aufbewahrung zu, bei der Gärung geht jedoch Aluminium ins Geläger über, so daß letzten Endes der Weißwein weniger an diesem Metall enthält als der ursprüngliche Klarmost. Bei Rotwein ist die Aufnahme von Aluminium aus den Trubstoffen, verursacht durch die intensive Bearbeitung der Maische, größer, so daß trotz der bei der Gärung eintretenden Ausscheidung des Metalles der Aluminiumgehalt des Weines schließlich höher ist als der des ursprünglichen Klarmostes. Nachdruckweine unterschieden sich in ihrem Aluminiumgehalt, der zwischen 0,34 und 0,68 mg/1 lag, nicht von normalen Weiß- oder Rotweinen.     

Aluminium determination in food matrices IUPAC check sample survey of analytical performance

Summary Aluminium has been determined by 24 laboratories in the context of a check sample survey. Samples studied were two duplicate diets, one of which was spiked with 15.87mg Al/kg, and two blind duplicate milk powders. Target values for the duplicate diets were 11.80 and 27.90 mg Al/kg, respectively, and 15.65 mg Al/kg for the milk powders. Participants were requested to make only single determinations per sample. A two-step approach was used to assess the raw data. In the first step, those data were excluded that were outside a ±50% range of the duplicate diet spike and the target value for milk powder. Likewise, only one single data set per participant was accepted and results were ruled out stemming from procedures that have a detection limit of >5 mg Al/kg. The remaining data were evaluated both statistically and in the context of the method performance parameters available. Best scores for aluminium were from laboratories applying wet-pressurized digestion in combination with electrothermal atomic absorption spectrometry. Results for laboratories applying dry-ashing for sample decomposition were unreliable. The overall performance for aluminium is very disappointing given the relatively high aluminium levels of the samples studied. Out of 24 laboratories 11 have one or more major problems with their aluminium determination. They should dramatically improve or replace their methodology for this element.

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Aluminiumbestimmungen in Lebensmittelproben IUPAC-Ringprobenversuch der analytischen Ausführung

Zusammenfassung Im Rahmen eines Ringprobenversuches bestimmten 24 Labors Aluminium. Gemeinschaftlich untersuchte Proben: zwei Ganztagskostproben, von denen eine mit 15,87 mg Al/kg angereichert war und zwei getarnte Milchpulverdoppelproben. Sollwerte für die Ganztagskostproben waren 11,80 bzw. 27,90 mg Al/kg und 15,65 mg Al/kg für die Milchpulverproben. Teilnehmer wurden um Einzelbestimmungen je Probe gebeten. Die rohen Daten wurden in einem Zwei-Schritt-Verfahren ausgewertet. Im ersten Schritt wurden diejenige Daten ausgeklammert, die außerhalb des ±50%-Bereiches der Anreicherung oder des Sollwertes lagen. Pro Teilnehmer wurde nur ein Satz von Einzelwerten akzeptiert; Ergebnisse wurden verworfen, die mit einer Methode, deren Bestimmungsgrenze >5 mg Al/kg war, erhalten worden sind. Die verbleibenden Daten wurden statistisch ausgewertet. Am besten schnitten die Labors ab, die einen Naßaufschluß unter Druck in Kombination mit elektrothermischer Atomabsorptionsspektrometrie benutzten. Labors, die Trockenveraschung als Probenaufschluß benutzten, erzielten unzuverlässige Ergebnisse. Die Qualität der Analysendaten ist, im Anbetracht des Aluminiumgehaltes der Proben, sehr enttäuschend. Elf der 24 Labors hatten mehr oder minder große Probleme mit ihrer Aluminiumbestimniung und sollten diese entscheidend verbessern oder durch eine andere Arbeitsweise ersetzen.

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This study was carried out under the sponsorship of the IUPAC Commisision on Food Chemistry     

The levels of zinc, copper, manganese, selenium, chromium, nickel, cobalt, and aluminium in the meat, liver and kidney of swedish pigs and cattle

Summary The levels of zinc, copper, manganese, selenium, chromium, nickel, cobalt, and aluminium were determined in samples of meat, liver and kidney from pigs and cattle from Swedish slaughterhouses. The results have been compared with those reported from other investigations carried out in recent years. For zinc, copper, manganese and selenium, the mean levels found in the different tissues were very similar to those reported in previous studies. The mean levels of chromium and nickel were found to be in the range <0.010–0.015 mg/kg, regardless of the type of tissue. Cobalt levels ranged from 0.001 to 0.043 mg/kg, the highest levels being in the liver samples. The mean levels of aluminium were between 0.024 and 0.068 mg/kg. Tissues from cattle contained approximately twice as much aluminium as tissues from pigs. Analytical quality assurance was carried out by analysing standard reference materials. A great effort was made to minimize and check contamination. This may partly explain the fact that the levels of chromium, nickel, and aluminium found in the present study are among the lowest reported.

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Gehalt an Zink, Kupfer, Mangan, Selen, Chrom, Nickel, Kobalt und Aluminium in Fleisch, Leber und Nieren von schwedischen Schweinen und Rindvieh

Zusammenfassung Es wurde der Gehalt an Zink, Kupfer, Mangan, Selen, Chrom, Nickel, Kobalt und Aluminium in Fleisch, Leber und Nieren vom Schwein und Rind aus schwedischen Schlachthäusern bestimmt. Diese Ergebnisse wurden mit denen anderer Untersuchungen verglichen. Die Durchschnittswerte für Zink, Kupfer, Mangan und Selen in verschiedenen Geweben waren ungefähr die gleichen wie in früheren Untersuchungen; die für Chrom und Nickel lagen alle im Intervall <0,010 bis zu 0,015 mg/kg, unabhängig von der Art der Gewebe, und die für Kobalt zwischen 0,001 und 0,043 mg/kg, mit den höchsten Werten in der Leber. Für Aluminium ergaben sich Durchschnittswerte zwischen 0,024 und 0,068 mg/kg, wobei die Gewebe vom Rind ungefahr doppelt so viel Aluminium enthalten wie die Gewebe vom Schwein. Die analytische Qualitätskontrolle wurde mit Referenzmaterial durchgeführt. Viel Arbeit wurde zur Minimierung und Kontrolle der Kontamination aufgewendet. Das kann zu einem Teil erklären, daß die Werte von Chrom, Nickel und Aluminium unserer Untersuchung zu den niedrigsten bisher veröffentlichten Werten gehören.

     

Der Nachweis eines Milchzusatzes zu Backwaren

Zusammenfassung 1. In Milchbackwaren sind die Mengen der allgemeinen Bestandteile gegenüber Wasserbackwaren nur wenig geändert und ihre Bestimmung zum Milchnachweise nur von beschränktem Werte. Dagegen erleidet der Kalkgehalt durch den Milchzusatz eine erhebliche Erhöhung; seine Bestimmung ist für die Beurteilung eines wahrscheinlichen oder möglichen Milchgehaltes von größter Bedeutung, sie geschieht einfach und bequem am besten auf maßanalytischem Wege. Bei der Beurteilung ist jedoch der Kalkgehalt des Mehles, des gegebenenfalls verwendeten Wassers und der sonstigen Backzutaten zu berücksichtigen.2. Sicher wird der Milchgehalt durch den Nachweis des Milchzuckers durch Überführung in Schleimsäure nachgewiesen: Wenn sich beim oder nach dem Eindampfen des gereinigten wässerigen Auszuges mit Salpetersäure eine feinkrystallinische Abscheidung bildet, die einen Schmelzpunkt von 200–210⁰ aufweist oder bei der Neutralisation für je 0,1 g 9,5 ccm 1/10 N.-Lauge gebraucht, so ist die Gegenwart von Milch nachgewiesen.3. Die Menge der erhaltenen Schleimsäure gibt, gleichmäßiges Arbeiten vorausgesetzt, Anhaltspunkte für die Menge der vorhandenen Milchsubstanz; doch ist zu berücksichtigen, daß ein sehr erheblicher Teil des vorhandenen Milchzuckers sich dem Nachweise entzieht.4. Die Schleimsäureprobe in ungesüßten Backwaren bietet keine besonderen Schwierigkeiten. Bei Gegenwart von viel Zucker, in gesüßten Backwaren, versagt sie, wenn man die Hauptmenge des Zuckers nicht vorher beseitigt. Dies kann durch eine beschriebene Behandlung mit Alkohol und Äther geschehen.5. Die Empfindlichkeit der Schleimsäureprobe reicht aus, einen Milchgehalt von 50% der zur Anmengung des Teiges verwendeten Flüssigkeit noch sicher, bei Verwendung einer großen Substanzmenge einen solchen bis herab zu 25% nachzuweisen.6. Kalkbestimmung und Schleimsäureprobe ergänzen sich gegenseitig in ihrer Bedeutung für die Beurteilung von Vorhandensein und Menge eines Milchzusatzes.Mitteilung aus dem Chemischen Untersuchungsamte Recklinghausen. (Vorsteher: Dr. Carl Baumann.)     

Aluminium content of soft drinks from aluminium cans

The aluminium (A1) content of soft drinks from A1 cans has been measured during 12 months of storage, by the graphite furnace atomic absorption spectrophotometry (GFAAS) method. The results show that the A1 content in all soft drinks increased during the whole storage time. This increase was a result of dissolution of A1 from the can wall due to the presence of aggressive ingredients in the soft drinks, mainly acids. The A1 content rose with increasing acid concentration and decreasing pH value of the soft drinks. The evaluated possible daily intake of A1 (0.8 mg) through consumption of these drinks was practically negligible in relation to total daily dietary Al intake, as well as to tolerable daily intake. Thus, soft drinks from A1 cans are an insignificant source of dietary A1 intake and it appears that the A1 intake from this source should not be a cause for concern in regard to A1 toxicity for the human body.

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Alnminiumgehalte in Erfrischungsgetränken aus Aluminiumdosen

Zusammenfassung Es wurde der Aluminiumgehalt in Erfrischungsgetränken aus Aluminiumdosen im Laufe von zwölf Monaten Lagerzeit durch GFAAS gemessen. Der Aluminiumgehalt nimmt in allen Proben im Laufe der erwähnten Lagerungszeit zu als Folge des Lösens von der inneren Dosenseite her durch das VorhandenScin von aggressiven Bestandteilen in Erfrischungsgetränken, vor allem durch Säuren. Der Aluminiumgehalt steigt mit der Säurekonzentration, d. h. mit der Abnahme des pH-Wertes, in Getränken. Die Tagesaufnahme von Aluminium (0,8 mg) durch den Konsum dieser Getränke ist allerdings bedeutungslos im Vergleich mit der Gesamttagesaufnahme von Aluminium durch die Nahrung sowie im Vergleich mit der zugelassenen Tagesaufnahme. Aus diesem Grunde stellen Erfrischungsgetränke aus Aluminiumdosen keine beachtenswerte Quelle der Aluminiumaufnahme dar.

     

Untersuchung des Al-Gehaltes und des vom Al verursachten Bruches in ungarischen Tokaj-Weinen

Zusammenfassung Der Al-Gehalt von 61 Tokajer Weinproben wurde mit der Atomabsorptionsmethode untersucht. Der Vergleich der Ergebnisse der direkten Bestimmung mit jenen nach trockener Veraschung zeigte ausreichende Übereinstimmung. Die Niederschlagsbildung wurde mittels Additionsversuche studiert. Es konnten kritische Werte festgestellt werden, die für die untersuchten Weine als Grenzwerte des löslichen Al gelten könnten. Die pH-Änderung kann die Löslichkeit des Al entscheidend beeinflussen. Die Verwendung von Al-Gefäßen und Al-Behälter ohne eine Kunststoff-Wandauskleidung kann durch Zunahme des Al-Gehaltes Stabilitätsprobleme in den Weinen verursachen.

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Aluminium content and precipitate caused by aluminium in Hungarian Tokaj wines

Summary The aluminium content in 61 samples of Tokaj wines was determined by atomic absorption spectroscopy. The difference between the results of direct determination and those obtained after dryashing was within ±5 %, therefore the direct determination is of adequate accuracy. The formation of precipitate was investigated by addition of different amounts of aluminium. By this means solubility limits of aluminium in different varieties of wine can be estimated. The effect of temperature and pH was also studied. The alteration of pH can considerably influence the solubility of aluminium. Sweet wines can dissolve smaller amount of aluminium than dry wines. The use of aluminium containers without plastic liners causes stability problems due to the increased aluminium concentration.

     

Das Reduktionsverm?gen pflanzlicher Lebensmittel und seine Beziehung zum Vitamin C

Zusammenfassung Zunächst werden die ohne Erfolg gebliebenen Arbeiten an der Darstellung des reduzierenden Stoffes aus Kartoffeln geschildert.Der größere Teil der Arbeit befaßt sich dann mit der Verarbeitung von Hagebutten und bringt nach langen mühsamen Vorarbeiten die Darstellung eines krystallinen reduzierenden Stoffes, der in seinen physikalischen und chemischen Konstanten mit der von A. v. Szent-Györgyi zuerst aus Nebennierenrinde hergestellten Ascorbinsäure identisch ist, und von dem die Tierversuche ergaben, daß er seiner antiskorbutischen Wirkung gemäß als Vitamin C zu bezeichnen ist.Es wurde festgestellt, daß 0,5 mg des krystallisierten reduzierenden Stoffes je Tier und Tag vollkommen ausreichen, um ein Meerschweinchen vor Meerschweinchenskorbut zu schützen.     

Sensorische Beurteilung des Bittergeschmacks von Amarogentin und Austauschm?glichkeiten gegen Chinin in Erfrischungsgetr?nken

Zusammenfassung In der vorliegenden Arbeit wurde mit Hilfe sensorischer Beurteilung der Einfluß von Saccharose, Anhydrocitronensäure und Limettearoma auf die Bitternote von Amarogentin, einem natürlichen Bitterstoff der Enzianwurzel, im Hinblick auf Austauschmöglichkeiten gegen Chinin in Erfrischungsgetränken, untersucht. Um die Austauschmöglichkeiten von Chinin durch Amarogentin beurteilen zu können, wurden die unterschiedlichen Bitterverläufe von Amarogentin und Chinin sensorisch beurteilt. Die Versuche ergaben, daß identische Bitternoten für Amarogentin und Chinin nicht zu erreichen waren. Darüber hinaus erwies sich Amarogentin gegenüber Konzentrationsänderungen von Citronensäure und Saccharose im Vergleich zu Chinin als wesentlich empfindlicher. Änderungen der Amarogentin-Konzentration hingegen hatten kaum Auswirkungen auf die Bitternote. Für Chinin ergaben sich ausschließlich Änderungen in der Intensität, nicht in der Bitternote. Amarogentin zeichnete sich durch eine abgerundete und reine Bitternote ohne störenden Nachgeschmack aus.

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Sensory evaluation of the bitter taste of amarogentin and the feasibility of its exchange for quinine in soft drinks1. Influence of sucrose and anhydrous citric acid

Summary The influence of sucrose, anhydrous citric acid and lemon flavour on the bitter taste of amarogentin, a natural bitter-tasting component of gentian root, has been investigated. The investigation, based on sensory evaluation, is aimed at evaluating the possibility of exchanging amarogentin for quinine in soft drinks. To do this the different states of bitter taste of quinine and amarogentin had to be noted in a particular way. The tests showed the possibility of obtaining identical bitter tastes from quinine and amarogentin. Additionally, amarogentin proved to be much more sensitive to changes in concentration of anhydrous citric acid and sucrose than quinine. In contrast, different amarogentin concentrations did not produce remarkable effects on the bitter taste. With quinine, the sensory tests showed a change in intensity of the bitter taste with concentration. Amarogentin produced a well-rounded and pure bitter taste without any after-taste which could impair the quality.

     

Zur Kenntnis des Pyrokohlens?uredi?thylesters

Zusammenfassung Im Hinblick auf die Verwendung von Pyrokohlensäurediäthylester (PKE) zur Getränkeentkeimung wurden Untersuchungen mit PKE-(carbonyl-¹⁴C) durchgeführt. Es bestätigte sich, daß dieser Zusatzstoff in den Getränken überwiegend zu Kohlendioxid und Äthanol hydrolysiert wird. Es konnten jedoch auch Nebenreaktionen mit Getränkebestandteilen nachgewiesen werden, die einem analytischen Nachweis bisher nicht zugänglich waren. Im einzelnen ergaben sich:Der hydrolytische Zerfall des PKE in Kohlendioxid und Äthanol erfolgt in angesäuertem Wasser (PKE-Konzentration 100 mg/1) von pH 3,2 bei Zimmertemperatur exponentiell in Abhängigkeit von der Zeit mit einer Halbwertszeit von etwa 0,5 Std und verläuft quantitativ. Ein Kohlensäurepartialdruck bis zu 4 at, wie er in Limonadenflaschen erreicht werden kann, beeinflußt die Hydrolysegeschwindigkeit nicht signifikant. Abschätzungsweise mit gleicher Geschwindigkeit verläuft die Hydrolyse in allen von uns untersuchten Limonaden, Fruchtsäften und Weinen.Neben der Hydrolyse erfolgen in den Getränken in geringem Umfang Umsetzungen des PKE mit Getränkebestandteilen, insbesondere Aminosäuren. 24 Std nach Behandlung von Limonaden und Fruchtsäften (13 Sorten wurden untersucht) mit 100 mg/1 PKE-¹⁴C bei Zimmertemperatur ergaben sich nach Austreiben des radioaktiven Kohlendioxids Aktivitätsrückstände in Höhe von 0,5–3% der eingesetzten Aktivität; nur in Orangensaft wurde, sortenabhängig schwankend, ein vergleichsweise hoher Aktivitätsrückstand von 4–8% aufgefunden. Der doppelte Wert des jeweils ermittelten prozentualen Aktivitätsrückstandes gibt den prozentualen Gewichtsanteil des nicht hydrolytisch zerfallenden PKE an.In Weinen betrug der Umfang der Nebenreaktionen etwa 5–6 % der eingesetzten Aktivität, davon entfielen 2,2–3,5% auf die Bildung von Diäthylearbonat-¹⁴C, dem Umsetzungsprodukt von PKE¹⁴C mit Äthylalkohol.Die Nebenreaktionen des PKE in den Getränken erfolgen in mehr oder weniger starkem Maße mit allen Verbindungen, die eine oder mehrere freie Hydroxyl-, primäre oder sekundäre Aminogruppen enthalten. Eine Umsetzung von PKE mit Zuckern und Fruchtsäuren ist hierbei vernachlässigbar gering. In einem vergleichsweise stärkeren Maße reagieren jedoch Aminosäuren, Proteine und Gerbstoffe. Innerhalb dieser Stoffklassen ergaben sich für die einzelnen Substanzen quantitative Unterschiede hinsichtlich ihres Reaktionsvermögens mit PKE.PKE reagiert mit den einzelnen Getränkebestandteilen proportional deren Konzentration und weitgehend unabhängig von der Zahl und der Konzentration der übrigen Reaktionspartner. Damit scheint es aufgrund unserer Versuche möglich, bei bekannter Zusammensetzung der Getränke Voraussagen über das Ausmaß der PKE-Nebenreaktionen zu machen.Der Umfang der PKE-Nebenreaktionen ist in starkem Maße vom pH-Wert der Getränke abhängig. Erniedrigt man den pH-Wert der Getränke, so liefert die Umsetzung mit PKE¹⁴C merklich tiefere Aktivitätsrückstände, mit steigendem pH-Wert hingegen wächst der Umfang der Nebenreaktionen beträchtlich. Die Bestandteile der Getränke sind in unterschiedlichem Maße von dieser pH-abhängigen Reaktion mit PKE betroffen.

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Die gesammelte Literatur überEigenschaften, Wirkungsweise undAnalytik ist in dem anschließenden Übersichtsbericht als I. Mitteilung wiedergegeben.     

The role of free amino acids present in yeast as precursors of the odorants 2-acetyl-1-pyrroline and 2-acetyltetrahydropyridine in wheat bread crust

Summary Recently we established bakers' yeast as a potent source of precursors for the roast-smelling odorants 2-acetyl-1-pyrroline (ACPY) and 2-acetyltetrahydropyridine (ACTPY) in wheat bread crust. To reveal their role in the formation of both odorants, the concentrations of free amino acids occurring in baker's yeast were determined. The 11 amino acids present in concentrations above 60 mg/100 g dry yeast were separately reacted with 2-oxopropanal in model solutions and the amounts of ACPY and ACTPY formed, determined by a stable isotope dilution assay (SIDA). ACPY was formed from proline and ornithine, while ACPTY was exclusively liberated from proline. The remaining amino acids were ineffective. Further experiments revealed that the formation of ACPY from ornithine proceeds via 4-aminobutyraldehyde and 1-pyrroline as intermediates. The amount of free ornithine in yeast was more than three times the amount of free proline. Furthermore, additions of either proline or ornithine to wheat doughs enhanced the amounts of ACPY in the bread crust by a factor of two or four, respectively. The data led to the conclusion that ornithine is the most important precursor for the formation of ACPY during baking.

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Zur Rolle freier Aminosäuren der Hefe als Vorläufer der Weißbrotkrustenaromastoffe 2-Acetyl-1-pyrrolin und 2-Acetyltetrahydropyridin

Zusammenfassung Wir konnten kürzlich zeigen, daß die Bäckerhefe eine entscheidende Quelle von Vorläufern zur Bildung der Röstaromastoffe 2-Acetyl-1-pyrrolin (ACPY) und 2-Acetyltetrahydropyridin (ACTPY) in der Weißbrotkruste ist. Um die Rolle freier Aminosäuren der Hefe für die Bildung beider Geruchsstoffe zu untersuchen, wurden die Konzentrationen der in Hefe vorliegenden Aminosäuren bestimmt. Elf Aminosäuren, deren Konzentrationen 60 mg/100 g Trockenhefe überstiegen, wurden in Modellversuchen mit 2-Oxopropanal umgesetzt und die freigesetzten Mengen von ACPY und ACTPY über eine Isotopenverdünnungsanalyse bestimmt. ACPY wurde sowohl aus Prolin als auch aus Ornithin freigesetzt, während ACTPY ausschließlich aus Prolin entstand. Aus den übrigen Aminosäuren wurden die beiden Aromastoffe nicht gebildet. Weitere Versuche ergaben, daß die Bildung von ACPY aus Ornithin über 4-Aminobutyraldehyd und 1-Pyrrolin als Intermediate erfolgt. Die Menge an freiem Ornithin in der Hefe war mehr als dreimal so groß wie die des freien Prolins. Weiterhin erhöhten Zusätze von Prolin bzw. Ornithin zu Weizenteigen die Konzentrationen von ACPY in der Kruste um den Faktor 2 bzw. 4. Die Daten ließen den Schluß zu, daß Ornithin der wichtigste Vorläufer zur Bildung von ACPY beim Backen ist.

     

Schwefelhaltige Verbindungen des Fleisches

Zusammenfassung Zur Bestimmung von Sulfhydrylgruppen läßt man die etwa 5 mg Protein enthaltende und in Trispuffer (pH 7,4) suspendierte Probe von Muskelgewebe oder Myofibrillen 1 Std mit überschüssigem Silbernitrat reagieren. Danach setzt man einen Überschuß an Glutathion zu und titriert das nicht umgesetzte Glutathion amperometrisch zurück. Mit dieser Methode lassen sich sämtliche im Muskeleiweiß anwesenden Sulfhydrylgruppen erfassen. Nach Reduktion der Disulfidgruppen mit Natriumborhydrid (in Harnstofflösung) und Zersetzen von überschüssigem NaBH₄ läßt sich mit dem gleichen Verfahren die Summe von Sulfhydryl- und Disulfidgruppen bestimmen. Aus der Differenz der vor und nach Reduktion ermittelten Gehalte an Sulfhydrylgruppen ergibt sich die Menge der im Muskeleiweiß enthaltenen Disulfidgruppen.Verwendete Abkürzungen: GSH = Glutathion; CySH = Cystein; EDTA = Äthylendiamintetraaoetat; ÄP = Äquivalenzpunkt.Teil der Dissertation von K.Hofmann: Untersuchung des Einflusses der thermischen Behandlung von Fleisch auf die funktionellen Gruppen der strukturellen Muskelproteine. Justus Liebig-Universität Gießen 1964.Herrn Prof. Dr. H. D.Cremer, Direktor des Instituts für Ernährungswissenschaft der Justus Liebig-Universität Gießen, danken wir für die Förderung dieser Arbeit, die an seinem Institut durchgeführt wurde.     

Separation and quantitative determination of high-molecular-weight subunits of glutenin from different wheat varieties and genetic variants of the variety Sicco

Summary Several elution systems for the separation and the isolation of underivatized and pyridylethylated highmolecular-weight (HMW) subunits of glutenin by RP-HPLC on Nucleosil C₈ are presented. A 2-propanol/trifluoroacetic acid/acetonitrile system proved successful for micropreparative purposes, while an urea-containing system with an extremely flat gradient delivered the best quantitative results, because of its high resolving power. The HMW subunits of 24 wheat varieties with different functional properties were quantitatively analyzed. The values obtained were correlated with physical parameters, namely SDS-sedimentation volume and maximum resistance. The results clearly demonstrated the significance of the type, as well as the amount, of HMW sub-units relative to the functional properties.

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Trennung und quantitative Bestimmung der HMW-Untereinheiten aus Glutenin verschiedener Weizensorten und genetischer Varianten der Sorte Sicco

Zusammenfassung Es werden verschiedene Elutionssysteme für die Trennung und Isolierung der underivatisierten und pyridylethylierten HMW-Untereinheiten von Glutenin durch RP-HPLC an Nucleosil C₈ vorgestellt. Während sich für mikropräparative Zwecke ein System auf der Basis von 2-Propanol/Trifluoressigsäure/Acetonitril bewährt hat, erwies sich für die quantitative Bestimmung einzelner HMW-Untereinheiten ein harnstoffhaltiges System mit einem sehr flachen Gradienten wegen seiner hohen Auflösung als besonders brauchbar. 24 Weizensorten mit unterschiedlichen technologischen Eigenschaften wurden quantitativ auf HMW-Untereinheiten analysiert. Die erhaltenen Werte wurden mit physikalischen Daten der Weizensorten (SDS-Sedimentationsvolumen und Dehnwiderstand) korreliert. Es zeigte sich, daß Typ und Menge der HMW-Untereinheiten von Einfluß auf die genannten Größen sind.

     

Schnellmethoden zur Analyse von Fleisch und Fleischprodukten

Zusammenfassung Der Fettgehalt ist eines der maßgebendsten objektiven Kriterien für die Qualitatsbeurteilung der Erzeugnisse der Fleischindustrie. Bisher wind die Bestimmung desselben nach der konventionellen Extraktionsmethode durchgeführt. Dieses Verfahren ist sehr zeitraubend und arbeitsaufwendig.Die Einfiihrung zuverlässiger Schnellmethoden zur Bestimmung der Hauptbestandteile in Fleisch and Fleischprodukten ist folglich ein wichtiges Problem. Für die Fettbestimmung in Fleisch and Fleischprodukten stand bisher nur die butyrometrische Schnellmethode zur Verfügung, die eine Modifikation der Milchfettbestimmung nachGerber darstellt. Die hier beschriebene neue Schnellmethode beruht auf dem Prinzip der Refraktometrie. Sie kann in noch kiirzerer Zeit and mit noch geringerem Arbeitsaufwand durchgeführt werden als die butyrometrische Methode.Nach dem Säure- oder Laugeaufschluß des betreffenden Untersuchungsmaterials wind das Fett mit einer entsprechenden Menge Xylamon (Gemisch aus Mono- und Dichlor-naphthahn) ausgeschiittelt and von der Fettlösung der Lichtbrechungsindex bestimmt. Unter Bezug auf die Lichtbrechungszahlen des reinen Fettes and des reinen Lösungsmittels wird der Fettgehalt der Probe berechnet oder einer Tabelle entnommen. Untersuchungen ergaben, daß die Lichtbrechungszahlen der Wurstfette nur sehr geringe Streuungen aufweisen, so daß in der Berechnungsformel ein Standardwert für die Lichtbrechungszahl bei 50° C = 1,4558 eingesetzt werden kann.Vorgetragen auf dem X. Europäischen Treffen der Fleischforscher vom 10. bis 15. August 1964 in Roskilde, Dänemark.