高级工培训教材摘要

第一章 酱油 二、原料的选择 酿造酱油所使用的原料主要是植物性蛋白质和淀粉质原料。蛋白质原料主要取自油料作物的种子,淀粉质原料主要取自米麦等禾谷类作物。酱油酿造厂是以粮食为原料的工厂,必须注意原料的合理使用及综合利用,以保证把物质用于是需要 最合理 最有价值的地方 达到物尽其     

答疑解惑

问:如何降低酱油加工生产成本,提高企业经济效益?答:酱油加工主要有原料成本、加工技术、酱油出品率3大关键都可能影响到生产成本。1酱油生产3大主要原料成本1.1原料豆粕与小麦,原料的质量与价格的关系现在市场上豆粕的蛋白质含量38%~48%,质量相差悬殊,含有大量杂质的劣质豆粕与优质豆粕蛋白质含量差26%以上,若每吨优质豆粕价格3000元,购进同等价格的劣质豆粕每吨损失780元。辅料淀粉质原料也要计算淀粉含量与价格的关系。1.2食盐的选用及添加食盐在酱油中用量与豆粕相仿,每吨酱油用盐150kg~200kg。食盐有海盐、湖盐、井盐、岩盐。沿海一带…     

合理地降低酱油中食盐的含量

酱油生产的主要原料是蛋白质,淀粉质、食盐和水。食盐的主要成份是氯化钠,虽然它使酱油具有咸味,并与氨基酸等呈鲜物质协同起到调味的作用,同时在酱醅发酵过程和成品保存期中,还有良好的保质作用,但是习惯上过多的食盐用量是否有必要,确是值得行家们探讨的问题。国家专业际准(ZBX 66013—67)规定,一级和二级酱油感官指标中的滋味是:味鲜     

酱油生产技术问答

一、什么是酿造酱油? 酿造酱油是采用以含蛋白质为主,淀粉质为付的粮食原料经过适当的处理,通过米曲霉菌培养产生的蛋白酶、淀粉酶,氧化酶等各种酶,在特定的发酵条件下进行复杂的生物化学作用,使蛋白质,淀粉质分解产物再结合,变为酱油中各种必需的成分,然后经过浸泡和淋油,将有效物质提取到酱油中,再经过加热灭菌和澄清成为色、香、味、体具佳的液体调味品。     

酱油生产技术(六)酱油生产用主要原料

ＧＢ1 8 1 86— 2 0 0 0《酿造酱油》国家标准的规定 ,“酿造酱油”是以大豆和 /或脱脂大豆 ,小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。由“标准”的定义得知 ,酱油生产的主要原料就是大豆或脱脂大豆 (蛋白质原料 ) ,小麦或麸皮 (淀粉质原料 )、食盐及水。1　蛋白质原料大豆 :大豆为黄豆、青豆及黑豆的统称。大豆是酱油生产的主要原料 ,酱油中的含氮成分 (如 :氨基酸、肽等 )主要来自大豆。大豆中的绝大部分含氮物质是蛋白质。表 1　大豆的组成成分　　　 %成　分水分粗蛋白质粗脂肪碳水化合物纤维素灰分…     

酱油生产技术问答一百题

七十九、白酱油的操作要点是什么? 白酱油的生产原理就是在生产过程中,抑制色素的形成而得到色泽比较浅、含糖量较高、鲜味较浓的酱油。(一) 原料处理白酱油生产的原料主要是淀粉质原料和少量蛋白质原料。江苏省东台县酱菜厂生产的“白抽”酱油,就是用上等面粉作为原料的。考虑到成品中的氮素成分,适当加些蛋白质原料会增加酱油的鲜味。     

酱油原料配比对产品质量以及出品率的影响

前言酱油是一种富有营养价值的调味品,也是一种复合的调味料,在酱油生产过程中就是将蛋白质原料、淀粉质原料经过制曲和发酵在微生物分泌的各种酶的作用下,生成氨基酸、糖份、有机酸等多种呈味物质,再经过后熟发酵作用而形成酱油的特殊风味.原料是酱油生产的墓础,选择合适的原料及原料配比是提高酱油质量和出品率的重     

加强酱油原材料使用科学性提高原料利用率

利用使用原料，可提高酱油质量，提高原料利用率。蛋白质原料用脱脂大豆比用大豆经济合算，淀粉质原料用小麦和麸皮混合使用效果为好。     

改进低盐固态发酵酱油生产技术提高产品品质

在低盐固态发酵酱油生产工艺及设备的基础上,适当改进,可以明显的提高酱油的风味。减少配料中麸皮用量,增加小麦等淀粉质原料的用量,适当提高发酵体系中的食盐含量,改高温发酵为常温发酵,有利于有益微生物和酶系的作用,对提高酱油风味有显著的效果。     

羧基肽酶的测定方法和羧基肽酶性质的研究

酱油酿造是利用微生物分泌的酶,把原料的蛋白质、淀粉质原料分解成简单物质并构成酱油的色、香、味、体。因而酶的种类、酶的性质以及酶活力的高低都与酱油的产量和质量有着相当密切的关系。酿造酱油的主要原料是大豆(或脱脂大豆),米曲霉的蛋白酶和肽酶起着分解蛋白质的主要作用。蛋白酶的活力越高对蛋白质的分解能力越强,蛋白质的利用率也越高,但生成游离氨基酸的作用却不大。而肽酶对蛋白质的分解虽起不到多大作用,但把小分子多肽碎片分解成游离氨基酸的能力却很强。因而肽酶活力的高低与酱油的氨基酸生成率有着直接的关系。肽酶包括氨基肽酶和羧基肽酶两种。氨基肽酶的测定方法及氨基肽酶性质的研究在另一篇文章中已作过报导。本篇文章仅涉及到现在生产用菌的羧基肽酶的性质。羧基肽酶只能从多肽的游离羧基末端,逐一切开肽键,释放出游离氨     

酿造调味品企业的质量体系

1　引言面对中国即将加入ＷＴＯ ,国内调味品企业将面临着国外产品对国内市场的冲击 ,企业首先要关心的是其产品的质量。为了取得企业的成功 ,增强自身的市场竞争力 ,生产厂家提供的产品必须 :恰当规定需要与用途。例如酱油是一种营养性的调味品 ,要求用蛋白质原料和淀粉质原料 ,经微生物发酵酿造而成 ,含有各种氨基酸及糖分。用酱色、食盐、或再加上鲜味剂配制的 ,以及用水解植物蛋白配制的 ,都不能直接称为酱油 ;有明确的需要。所谓明确的需要指的是在质量标准中作出规定的需要 ,也就是要符合适用的标准和规范。现时我国已制订出酱油、酱…     

鲁梅克斯无盐保健酱油的研制

用鲁梅克斯这种以鲜叶为主的新型高蛋白植物作为酿造酱油的蛋白质原料,以麸皮作为淀粉质原料,以AS3.951米曲霉作为菌种,用卤化钾盐代替卤化钠盐,利用固态低盐发酵法酿制无盐保健酱油。通过正交试验确定了最佳发酵条件,底物浓度(麸皮∶鲁梅克斯)为3∶7,45℃培养15d,蛋白质利用率达到70.8%,其风味也很好。     

鲁梅克斯无盐保健酱油的研制

用鲁梅克斯这种以鲜叶为主的新型高蛋白植物作为酿造酱油的蛋白质原料,以麸皮作为淀粉质原料,以AS3.951米曲霉作为菌种,用卤化钾盐代替卤化钠盐,利用固态低盐发酵法酿制无盐保健酱油。通过正交试验确定了最佳发酵条件,底物浓度(麸皮∶鲁梅克斯)为3∶7,45℃培养15d,蛋白质利用率达到70.8%,其风味也很好。      

酶制剂在酱油生产中的应用技术

酱油酿造中起主要作用的是各种酶。淀粉酶是时酿造酱油生产中淀粉质原料进行作用,形成酱油中还原糖,糊精等成分,增强酱油固型物以及提供酒精发酵、有机酸发酵的原料成分。蛋白酶是将大豆蛋白质水解成低分子蛋白胨、朊、多肽及氨基酸,使酱油含有多肽和氨基酸,成为营养丰富含有鲜味的调味品。纤维素酶是水解纤维素使之变成葡萄糖,同时纤维素酶具有对植物细胞壁的溶解破坏作用,使植物细胞中内含物得到充分利用。通过添加这几种酶,明显提高了原料利用率,改善了酱油风味。酶制剂应用技术在酿造酱油生产中将得到大力的发展。     

烤夫、面筋-酱油淀粉原料的综合利用

酱油是由蛋白质原料豆粕和淀粉质原料麦粉酿制而成的调味佳品。淀粉质原料一般采用液化工艺。将淀粉液化。再进一步制成糖液,与盐水混和拌曲发酵。为了使酱油的淀粉原料合理使用,物尽其用,我厂将淀粉质原料小麦的一部份换成面粉,(每天900公斤)先提取麦胶蛋白(俗称面筋)制成付食品烤夫,水面筋,油面筋,供应市场,满足消费;然后将淀粉乳液化。     

生物工程酱油研究初报

生物工程酱油的酿造原料可用富含蛋白质的豆饼、豆粕、玉米渣、蚕豆和含一定量淀粉质的麦子、麦麸、新鲜豆腐渣、新鲜马铃薯渣按碳氮比要求进行配料。在生物反应器内用多酶协同水解,继后人工接种4株产香、产酯、产乳酸微生物进行快速发酵增香的酱油,酱油具有浓郁的酱香和酯香,色香味体独成一格,氨基酸种类齐全,全氮1.46～1.65克/100毫升、氨基酸氮0.75～0.85克/100毫升、氨基酸生成率大于51％。原料中主要营养成分蛋白质和淀粉质的利用率在88—95%之间。 应用现代生物工程技术速酿的酱油之风味与传统方法酿造的优质酱油之风味相比毫不逊色。一个生产周期仅需10天,因此又称之十天法生物工程酱油。 生物工程酱油新技术工艺中砍掉了蒸煮工序。这项重大技术改进一是大大节省了能耗,这对当今世界面临能源匮乏,尽可能节省能耗具有重要意义;二是省去了蒸煮设备投资,因此产生的经济效益是十分明显的。     

酿造厂的质量体系

1前言任何工厂首先要关心的是其产品的质量。为了取得企业的成功，工厂提供的产品必须：1．1满足恰当规定的需要与用途。例如酱油是一种营养性的调味品，要求用蛋白质原料和淀粉质原料，经微生物发酵酿造而成，含有各种氨基酸及糖份。用着色、食盐，或再加上味精配制的，以及用水解植物蛋白配制的，都不能称为酱油。正．2满足明确的需要。所谓明确的需要指的是在质量标准中作出规定的需要，也就是要符合适用的标准和规范。现时我国已制订出酱油、酱、食醋等发酵调味品的国家标准，各酿造厂的产品质量必须满足国家标准中的规定，未有国家标准…     

酿造微生物基本知识讲座 第五讲 微生物的代谢(上)

四、蛋白酶发酵作用动力学酱油酿制是一个极其复杂的生物化学过程,究其根源,最为重要的乃是蛋白质原料经蛋白质分解酶类的作用生成各种降解物,最终为氨基酸;淀粉质原料经糖类分解酶类的作用生成各种能为微生物利用的糖类,再经各类微生物的协同作用,赋与酱油以特殊的风味。在这一复杂过程中,蛋白质分解酶类对酱油生产负有极其重要的使命.因此,对蛋     

不使用大豆和小麦的酱油调味料

食物敏感是指人体对本来无害的食品中含有的极微量成分发生异常反应，出现瘙痒、荨麻疹等症状，这是由于体内有极敏感的免疫系统所致。酱油原料中的大豆和小麦都属于敏感原料，大酱油公司近年在开发一种专门用于敏感患者的不使用大豆和小麦的酱油。首先是不使用小麦的溜酱油，这种酱油只使用大豆和食盐，对小麦过敏的患者来说很适合，还有一种酱油是大豆和小麦都不用的品种，替代原料可选择玉米、高粱等杂粮。杂粮中的蛋白质含量不够，可以使用芝麻饼，这种原料含的蛋白质超过大豆，是一种极有利用价值的原料。还有用大米蛋白质为原料的产品，以酶分解和除去大米淀粉，只留下蛋白质。将大米蛋白质回收和浓缩，用于酱油发酵。     

发酵调味料的生产与使用

说到发酵调味品的概念，一般多理解为酱油、食醋等传统类的产品。其实所谓发酵调味品不仅指上述提到的传统产品，还包括许多现代新开发的产品，这主要指利用各种蛋白质原料和淀粉质原料开发出的鲜味、厚味调味品。这些产品由于都是以天然动植物为原料,且采用的是发酵和酶解的方法进行的,所以又被称作高附加值天然调味品。1 酶解味液这里要指出的是这些发酵调味品有别于传统的氨基酸液(蛋白水解液)产品。特别是以蛋白质等原料生产的鲜味、厚味调味品,它不是以盐酸分解为生产手段,而多是采用酶解的方式进行的,所使用的植物蛋白质主要有小麦谷…