麻椒鲍鱼

正麻椒是四川省、贵州省地区特产的一种花椒。麻椒颜色浅,成熟后为深绿色,风干后偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色。麻椒的味道比花椒重,特别麻。在川菜中麻椒占有很大的地位。用它制作的麻椒鲍鱼丝丝入味,演绎出鲍鱼的别样口感。     

麻椒鲍鱼

正鲍鱼,古称鳆,又名镜面鱼、九孔螺、明目鱼、将军帽,(英语:Abalone,英国称之为Ormer)是一种海生软体动物,属于腹足纲鲍科的单壳海生贝类。栖石质河岸,以藻类为食。鲍鱼除了是海中的软体动物外,亦是中国传统的名贵食材,古称鳆鱼,山珍海味中的一种。麻椒鲍鱼,以麻椒调味,去除了鲍鱼的腥味,是秋季进补佳品。     

椒麻蒜香鱼

辣得真过瘾苏学兵绘“椒麻蒜香鱼”是笔者受蒜香骨、蒜香鸡的启发而创制出的一款新菜。成菜蒜香浓郁，风味别具，下面便将此菜的制法介绍给大家。原料：鲜活鲤鱼１条（约５００克）大蒜５０克花椒１０克蚝油１０克精盐、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡精、味精各适量特制蒜香粉［注］１００克色拉油１５００克（约耗７５克）洋葱丝、香菜节各５０克制法：１．鲤鱼去鳞抠鳃，从背部开刀后取出内脏，在鱼身两侧各剞数刀；花椒用温水浸泡后，同大蒜一起在砧板上用刀铡成椒麻蒜香泥。然后将鲤鱼纳盆，再加入椒麻蒜香泥、蚝油、精盐、胡椒粉、黄酒、白糖…     

鳜鱼丸莼菜汤

特色： 爽滑的莼菜就像顽皮的孩子，在口中玩着捉迷藏．未等细细咀嚼已经迫不及待地滑入喉中．留下的是满口清香和汤汁的鲜美。     

椒麻酱的生产工艺

以天然无污染的汉源花椒为原料,加入辣椒、豆瓣坯子、甜面酱等各种辅料,炒制出花椒香味浓郁、麻辣味适中的椒麻酱.对原材料的配方、生产工艺、原材料预处理、生产过程中的操作要点及质量标准等方面进行详细论述.结果表明,糍粑麻椒酱的较佳配方(以每锅97.497 kg计算)为:糍粑辣椒15 kg、辣椒粉4 kg、豆辩坯子12 kg、甜面酱10 kg、花椒粉2 kg、复合天然香辛料0.197 kg.     

糍粑麻椒酱的研制

实验对利用汉源花椒制作糍粑麻椒酱的原料配比和生产工艺进行了研究。在单因素实验的基础上,通过L9(34)正交实验设计和感官评定优化原料配比。实验结果表明,制作糍粑麻椒酱的较佳配方(以97.497 kg/锅计算)为:糍粑辣椒15 kg,辣椒粉4 kg,豆瓣坯子14 kg、甜面酱8 kg、花椒粉2 kg和复合天然香辛料0.197 kg。用该配方和工艺生产的糍粑麻椒酱红亮有光泽,麻辣味适中,味醇厚协调,具有花椒浓郁的香味。     

椒麻味型新演义

椒麻味型,是传统川菜的味型之一,它具有椒麻辛香、味咸而鲜的特点。椒麻味型多用于凉菜,尤其适合于夏天推出,其代表菜如椒麻鸡片、椒麻肚丝……在调制椒麻味之前,先得制作椒麻糊,那是把干红花椒和小葱叶(两者比例约为1:8)放在砧板上先铡细,然后再纳碗加盐、冷鸡汤、少许酱油、味精和香油调制而成的。     

新椒麻味不一样的麻

椒麻味是川菜的代表味型,传统的做法是将干花椒和香葱剁成茸,纳碗后加入冷鸡汤、精盐、味精、酱油和香油调匀而成.     

椒麻味型菜肴两款

椒麻烘豆腐原料：豆腐两块（40克）瘦猪肉100克绿落叶15克花椒20粒精盐15克鲜汤250克水豆粉40克味精5克姜米5克蒜米5克胡椒粉1克制法：1、将豆腐去皮，切成1．2厘米见方的丁，下入沸水锅中加盐少许一下，捞入冷水中漂起。2、选上等花椒与绿葱叶一起铡成细茸装入碗内加烫油少许制成椒麻汁。以烫出香味为度，油温不可太高，以五成油温为宜。3、瘦猪肉剁碎待用。4、炒锅放旺火上，炙好锅，改中火加入猪油125克，放入碎猪肉炒酥后，再加入姜蒜米，炒出香味时，加入鲜汤、盐、胡椒粉，烧开后放入沥干的豆腐丁慢火烧3分钟人味，然后放入椒麻汁推转…     

川菜椒麻味型之前世今生

正至今在西餐的原始菜谱中找不到使用花椒的痕迹及证据,而在我国历朝历代的中餐食谱中大都有广泛使用花椒的记载。中国最早一部诗歌总集《诗经》中便多处提到椒这种东西,其中《诗经·周颂》篇曰:有椒其馨,胡考之宁,意思是花椒的香气远闻,能使人们平安长寿。我国最早的药学著作     

麻椒总黄酮提取方法的比较及其抗氧化性

研究了不同提取工艺对麻椒总黄酮的提取及其体外抗氧化性。以总黄酮的提取率为参考指标,采用酶辅助提取法、微波提取法、微波协同酶辅助提取法、微波协同表面活性剂提取法提取麻椒总黄酮,并通过单因素和正交实验法对微波协同表面活性剂提取法的工艺条件进行优化;通过麻椒总黄酮样品液对DPPH·、ABTS阳离子自由基的清除能力来考察其体外抗氧化活性。结果表明酶辅助提取法、微波提取法、微波协同酶辅助提取法、微波协同表面活性剂提取法对麻椒总黄酮的提取率分别为2.94%、2.65%、3.03%、3.16%,微波协同表面活性剂提取法的最佳提取工艺条件为:提取溶剂为50%乙醇水溶液,微波功率500W,料液比为1∶40(g∶m L),十二烷基硫酸钠加入量为麻椒质量的0.09%,提取时间为13 min,提取温度85℃,在上述提取条件下,麻椒总黄酮的提取率达到了4.82%;麻椒总黄酮样品液清除DPPH·、ABTS阳离子自由基的IC50分别为0.2935 mg/m L、0.2665 mg/m L。本试验为麻椒总黄酮的提取提供了一种科学、高效方法。     

麻椒总黄酮的纯化工艺及其抗氧化性研究

对麻椒总黄酮的纯化工艺条件及其体外抗氧化活性进行了研究。以总黄酮的比吸附量、吸附率及比解吸量、解吸率为考察指标,采用单因素实验对麻椒总黄酮的纯化工艺进行考察;采用分光光度法探索了麻椒总黄酮对羟基自由基、超氧阴离子自由基的清除活性。结果表明:LSA-21型大孔吸附树脂对麻椒总黄酮纯化的较佳工艺为:控制麻椒提取液总黄酮质量浓度0.96mg/mL左右,然后用石油醚脱脂,脱脂后麻椒提取液的上样体积与树脂质量之比(mL/mg)为6∶1,吸附流速控制在1.5mL/min,解吸液pH 8.0的90%乙醇水溶液,解吸流速控制在1.5mL/min,解吸液体积与树脂质量之比(mL/mg)为10∶1。在此纯化条件下,LSA-21型树脂对麻椒总黄酮的比吸附量平均为5.248mg/g、吸附率平均为90.79%,比解吸量平均为5.032mg/g、解吸率平均为95.88%,干浸膏中总黄酮含量由12.12%提高到36.65%。体外抗氧化活性的研究表明:麻椒总黄酮对羟基自由基、超氧阴离子自由基的清除能力较强,均呈现出量效关系,其清除羟基自由基、超氧阴离子自由基的IC50分别为0.1946,0.1336mg/mL。麻椒总黄酮的抗氧化活性与其浓度呈正相关,具有质量浓度依赖性的体外抗氧化活性,其清除自由基能力强于维生素C,表明麻椒总黄酮具有较强的体外抗氧化活性。研究结果为麻椒的进一步开发利用提供了依据。     

莼菜

莼莱又称(?)菜.它是莼菜科(或睡莲科)、莼菜属,多年生、宿根、草本,水生菜类蔬菜,以嫩茎叶供食用.因其附有透明胶质,作汤鲜美润滑,别具一格;兼有清热、解毒等保健功效,成为我国著名的珍贵菜肴,     

椒麻风味休闲食品的麻感物质含量及麻度关联分析

选取市面上常见的椒麻风味休闲食品为研究对象,对其麻感物质含量、麻度及其关联性进行了分析。分别采用高效液相色谱法和15 cm线性标度法对食品中主要酰胺类物质含量以及感官椒麻感强度进行了测定,分析了食品中主要物质成分与麻度之间的相关性,进一步利用Stevens函数解析了麻感风味物质含量与感官椒麻感强度的关联性。研究结果表明,市面上常见的椒麻休闲食品的麻感物质含量与椒麻感强度均存在显著差异,麻度主要分布在“微麻”到“麻”强度范围内。食品成分对幂函数参数和麻感响应规律存在显著影响,酰胺物质含量是影响麻度感知的最主要因素。构建了不同类型椒麻休闲食品体系下椒麻感官强度与物理量之间的Stevens函数模型,解析了食品成分对函数参数的影响。该研究结果为不同麻度的休闲食品的质量控制以及椒麻风味休闲食品的开发等提供了参考依据。     

醋椒桔瓣鱼圆汤

本款汤肴,鱼圆洁白,口感嫩滑,老少皆宜,汤呈微红色,清淡鲜香,酸而微辣,开胃通气,有解腻解酒之功效.主料:鱼泥150克,净小菜心150克,火腿片30克,蘑菇片30克.     

葱青叶对椒麻糊挥发性物质的影响

目的 探究葱青叶对椒麻糊香气的影响。方法 以葱青叶、花椒油和椒麻糊为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)检测椒麻糊中的挥发性物质,探究葱青叶对椒麻糊挥发性物质的影响。结果 加入葱青叶后,椒麻糊较花椒油挥发性物质相对百分含量增加,葱青叶对椒麻糊贡献的挥发性物质主要是α-侧柏烯、(1S,3R)-顺式-4-蒈烯、γ-松油烯、罗勒烯、1,5,5-三甲基l-3-亚甲基-1-环己烯、萜品油烯、邻伞花烃、1-辛醇、β-松油醇、丙醛、2-乙基丁烯醛、2-己烯醛和胡椒酮等。维恩图分析表明葱青叶为椒麻糊贡献了34种挥发性风味物质,其中罗勒烯、2-己烯醛是葱青叶贡献的关键化合物,对椒麻糊香气的形成贡献较大。结论 葱青叶贡献给椒麻糊的挥发性物质以烯烃类、醛类为主,而葱青叶中特有的硫醚类物质对椒麻糊风味几乎无影响。     

莼菜美

莼鲈之思 莼菜,别名不少,有马蹄草、水莲叶、马粟草、水葵、浮菜、薄菜、锦带、丝莼、莼头、茆等。在我国最早的诗歌总集《诗经》中,就有“言采其茆”的诗句,可见其历史悠久。据史料载,我国食用莼菜已有1700多年的历史了,早在公元3～4世纪,莼菜已和鲈鱼、菰(茭白)并列为“江南三大名菜”。 传说,晋代张翰因思吴中三菜,竟从洛阳挂冠返回故里,成语“莼鲈之思”,即由此而来。唐代诗人赞颂:“滑忆雕胡(菰米)饭,香闻锦带(莼菜)羹” 宋代诗人还有“湖山满目旧游在,何日从公醉紫莼”。明代诗人徐桂还有一首《莼菜》诗:“波心米吐     

别具风味的莼菜

莼菜是一种水生蔬菜，以其嫩。十和嫩梢供食用。莼菜属睡莲科莼菜属。又名水葵，为多年生草本植物。其叶呈椭圆形。浮于水面，形态很象睡莲，叶的背面有一层透明的类似“琼脂”的胶质。莼菜生于南方的湖沼之中，分布在浙江、江苏、江西、湖南、湖北、四川、云南等省份，尤以浙江西湖和江苏太湖所产莼菜为上品。有红莼菜和白莼菜之分，按季节分，有春莼、夏莼和秋莼，其中以春莼和秋莼最肥美。     

不同产区花椒油的椒麻感官特性及物质组成

以17 种不同产地红花椒为原料,油炸法制取花椒油,采用感官评价和高效液相色谱法测定花椒油麻感强度的时间动态曲线和呈麻物质含量及组成,进一步采用偏最小二乘判别分析及系统聚类分析研究不同产区花椒油的麻感特征及差异。结果表明：不同产区花椒油的麻感特征及呈麻物质组成差异显著（P＜0.05）,甘肃伏椒、棉椒及四川茂县、汶川的花椒油样品聚为1 类,四川南椒的花椒油样品聚为1 类,陕西、山西、河北大红袍聚为1 类,山东莱芜大、小颗粒未知品种花椒制取的花椒油聚为1 类。相关研究旨在为花椒油麻感风味数据库提供基础理论支持,为市售花椒油依据麻感特征产地溯源提供基础数据参考。