创新川菜——美味土豆肴四款

一、鸡米桂花土豆泥；二、糟香土豆泥；三、鸡汁酸菜土豆泥     

另类土豆肴

说到土豆菜肴，大家都不会感到陌生。但是这里介绍的两款土豆菜肴，却和我们平时见到的有些不同。它们是笔者所在酒店创制的，而且其点菜率很高。这里把它们介绍如下相信你一定会感兴趣。蒸地鲜原料：大土豆５００克超级生粉１００克面粉１００克蒜泥３０克精盐、味精、鸡精、白醋、香油、葱油各适量制法：１．土豆去皮洗净，切为细丝，入清水中浸泡约３０分钟，捞出沥干水分。２．将土豆丝用生粉拌匀，再用面粉拌一次，然后放在蒸盘内，入笼屉用旺火蒸约５分钟取出，晾凉抖散，装入圆盘中。３．用蒜泥、精盐、味精、鸡精、白醋、香油、葱油…     

贵州凯里鱼肴香

凯里是黔东南苗族侗族自治州的首府。这里山青水秀，民族众多，食风食俗独特。一提到凯里，人们就会联想到那汤色红艳、味道鲜美的酸汤鱼。其实在凯里除了有名的酸汤鱼外，还有腌鱼、熏鱼、竹筒烤鱼等多款制法独特、民族风味浓郁的鱼类佳肴。现在笔者就将它们分别介绍如下。腌鱼凯里有句俗话：一家吃腌鱼，香遍一条街。凯里的苗族、侗族同胞制作的腌鱼各具特色。苗乡腌鱼红白黄分明，色泽鲜艳，鱼香、辣香、酒香融为一体，酸甜麻辣咸各味兼备；侗家腌鱼保存时间长，长者可达二三十年，且常年均备，多用于招待远亲近邻，具有鲜嫩爽口、辛辣醇…     

风味独特的苗家鱼肴

苗家人祖祖辈辈都喜欢养鱼、捉鱼,更喜欢吃鱼。他们的鱼肴,风味独特,多种多样。     

席间佳珍食茄肴

茄子又名落苏、酪苏、矮瓜、因隋炀帝爱吃，曾改名为“昆仑紫瓜”。宋人黄庭坚有诗赞银茄：“藜霍盘中生精神，珍蔬长蒂色胜根。朝来盐醯饱滋味，已觉瓜瓠浸轮囷。”     

家制美味鱼籽肴

近日,笔者去一朋友家赴宴,见掌勺者将宰鱼时取出的鱼籽弃之不用,实在可惜。这里献上数款用鱼籽做成的美肴,供大家参考试烹。 一、干炸鱼籽丸 原料:鱼籽150g,鸡蛋2个,面粉、淀粉各50g,精盐、味精、精炼油各适量,姜米、料酒、五香粉、花椒盐各少许。 制法:1.将龟籽清洗干净     

贵州传统名肴选萃

贵州简称黔，属亚热带地区，气候温和湿润，冬无严寒，夏无酷暑，适于各种动植物的生长，蔬菜四季不断，水产种类繁多，更有竹荪、木耳、香菇、银耳等食用茵和黄花、竹笋等山珍，驰名中外的贵州茅台酒更是风靡世界，为贵州餐饮提供了丰富的烹饪原料。     

椒麻鱼肴

椒麻味是川菜里常见的味型．那是把青葱叶和干花椒放一起剁碎，再和鲜汤、精盐、酱油、味精等一起调成的。我最近创制了一种新的椒麻料，那是把青小米椒500克、红小米椒100克、青葱叶800克、仔姜50克、青花椒300克、酥花仁300克放一起剁碎后．再放进盆里加入精盐、生抽、鸡精、味精、白糖、胡椒粉和红油调匀而成。用这种味料烹制热菜，尤其是鱼肴，效果很不错的哟!     

土豆西式烹调法

土豆乃地方名,标准名为马铃薯,随地区不同又有洋芋、山药豆、地蛋之称,上海人习惯称作洋山芋。土豆味甘性平,有健脾和胃、益气调中功效,可辅助治疗胃和十二脂肠溃疡。土豆含有的主要营养成分除79.9％是水分外,还有2.3％蛋白质,     

川菜传统名肴选萃

素以“味型多样、菜式众多、百菜百味、一菜一格”而著称的四川菜肴,萌生于春秋至秦,成形于两汉两晋,发展于隋唐五代,两宋跨越巴蜀,明清均有变革,民国至抗战时期,与国内其他菜系的交流融通,促进了川菜的更大发展。逐渐形成了以饭店酒楼的宴会菜式、民间的“三蒸九扣”菜式、市肆店铺的大众便餐菜式、居家烹调的家常风味菜式及地方风昧小吃莱式等一个完整的莱肴体系。     

特色鱼肴四例

蒜茸粉丝蒸鱼丁：此菜巧借“蒜茸粉丝蒸圆贝”的方法，用鱼丁代替圆贝，经码味后配以蒜茸粉丝一同蒸制而成。成菜具有清鲜适口、蒜香扑鼻等特点。泡椒豆豉炒鱼米；果汁凤梨鱼片；番茄汆鱼丝；     

糟辣莱肴五款

糟辣味，为新潮热莱的复合味型之一，以新型调味品糟辣酱为调料，具有香辣味美，醇厚宜人的特点。其配料主要有：鲜红辣椒、精盐、大蒜、生姜、料酒、醪糟汁、蚝油、花生米末、味精等，主要用于热菜制作，以炒、烧方法为主。其代表菜有：糟辣五花肉、糟辣鸡片、糟辣鱼头、糟辣土豆等。     

充满爱意的贵州酸汤鱼

在贵州,有一种美食叫酸汤鱼,是用酸汤烹制的鱼肴,有句民谣赞美道：“最白最白的,要数冬天雪。最甜最甜的,要数白糖甘蔗。最香最美的,要数酸汤鱼。”     

贵州龙酒论证会在筑举行

由中国食品工业协会白酒专业委员会主持的贵州龙酒论证会于2004年7月18日在贵阳举行，中国食品工业协会白酒专业委员会常务副会长兼秘书长马勇到会，出席论证会的领导还有贵州省经贸委副处长滕代昭、调研员刘玉文，贵州省酿酒工业协会秘书长高仕敏等。会议由中国食品工业协会白酒专业委员会副会长高景炎、沈怡方主持；论证会专家组由中国食品工业协会白酒专业委员会专家组成员、白酒资深专家沈怡方、高景炎、高月明，白酒专家胡永松、庄名扬，国家评委韩印等9名知名人士组成，沈怡方任专家组组长，并主持技术论证工作。     

川菜在贵州的现状、问题及对策研究

川菜发源于历史久远的巴蜀与黔地夜郎,到明朝贵州建省,一直延续到新中国建立前后的大部分川厨、川企入黔,再到本世纪初川菜企业大举进军贵阳,十余年时间,却又爆冷败走7原因何在？我们需要追根溯源,从历史上川菜对黔菜的影响说起。     

走进贵州说面条

贵州虽非小麦产区,却并不是面食的“盲区”．贵州的面条不算有名,没有名却不等于没有特色。 笔者所居之地乃黔西北,自然要把黔西北的面条先端出来说道：黔西北最有特色的面条首推“燃面”,何谓“燃面”？即每一碗面都要用烧热的猪油浇上,以烫香碗里的辣椒面．香葱等作料,其特点是油香浓厚．香辣适口。     

贵州迎宾酒限量销售的背后

5月26日，在澳门特首何厚铧与贵州省省长林树森的见证下，贵州迎宾酒股份有限公司董事长梁明锋先生与澳门黔澳国际投资有限公司执行董事梁仕友签订了长期出口合同，由黔澳国际投资有限公司在台湾、东南亚独家代理销售贵州迎宾酒股份有限公司的“贵州迎宾酒”。[第一段]     

贵州龙黔威酒业公司2003酱香调味液鉴评会在泸州举行

贵州龙黔威酒业公司2003酱香调味液鉴评会于2003年4月24日在沪州举行。鉴评组由沈怡方、高月明、曾祖训、胡永松、庄明扬、赖登葎、胡森、韩印、陈佳、杨明、袁光和、黄平、赵彤等专家、全国评委及业内人士组成。鉴评样品有5年陈酿大曲酱香散酒、3年陈酿大曲酱香散酒、回沙酱香散酒和用2003酱香调味液调制的新工艺酱香酒共4个酒样。     

贵州米酸汤中呈味物质对滋味的影响

米酸汤是以糯米粉为原料,经自然发酵后制成的具有滋味酸鲜、风味独特和多种保健功能的传统发酵食品。为了解发酵后贵州传统米酸汤呈味物质对滋味的影响,采用与衍生化处理结合的气相色谱-飞行时间质谱(GC-TOF-MS)及超高效液相色谱与QExactive HF-X质谱联用(UHPLC-QE-MS)的非靶标代谢组学技术,全面系统地对米酸汤中呈味物质进行分析和滋味评价。结果表明:共有49种呈味物质被鉴定为差异代谢物(VIP> 1.00,P <0.05),其中有机酸27种,氨基酸4种,糖类及其衍生物9种,醇类3种,醛类4种,酯类2种。对所涉及的代谢物通路的分析发现,共有10条显著影响(Impact> 0.01,P <0.05)的差异代谢途径。对差异代谢物与酸汤滋味的相关性分析表明,脂肪酸(油酸、亚油酸、肉豆蔻酸等)、有机酸(乳酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸等)与酸味之间;异麦芽酮糖、乳糖、甘氨酸与鲜味,赤藓糖、甘油和苏氨酸与适口性之间;乳果糖、α-D-葡萄糖、毛蕊花糖、麦芽四糖、N-乙酰基-DL-天冬氨酸等与回甜味之间;琥珀酸酐、对羟基苯乳酸、乳糖等与口感丰富度之间,均呈正相关关系...