有效检测控制啤酒中的双乙酰

双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标，其含量超过其味阈值，会给啤酒带来不愉快的馊饭味，影响啤酒风味。两种检测方法比较，以方法二为好。选择的检测点有：(1)酵母对双乙酰的还原性能；(2)冷麦汁、压缩空气、接种酵母、发酵容器、管道等生产环节的微生物；(3)冷麦汁α-氨基氮；(4)冷麦汁pH值和发酵液pH值；(5)接种麦汁溶解氧；(6)酵母接种量；(7)发酵液补加酵母量；(8)清酒及成品双乙酰含量。     

双乙酰检测结果准确性的分析

目前各啤酒厂均以国标GB4928—2008提供的方法进行双乙酰测定,该试验中,在蒸馏时的速度,暗处反应的温度,测定吸光度时所用的比色皿等等,因各实验室条件不同,以及季节的影响,使实验结果存在差异。笔者对检测过程每个细节进行排查,进行多组对比试验,得出以下结果,希望与啤酒同行交流!     

啤酒风味物质研究（一）——双乙酰的降解还原

连二酮（ＶＤＫ）是双乙酰（丁二酮）和２，３－戊二酮的总称，两者同属羰基化合物，化学性质相似，对啤酒风味的影响相似，又由于在啤酒酿造过程中，２，３－戊二酮的含量比双乙酰要低得多，而其口味阈值又比双乙酰高出１０倍，所以实际上起主要作用的是双乙酰，下面以实验为依据，对双乙酰的降解还原进行探讨。     

双乙酰测定影响因素的研究

双乙酰是啤酒中重要的风味物质,它的含量是啤酒质量的一个重要指标。通过对不同样品,在不同的比色时间、不同的样品温度及新鲜程度条件下测定其吸光度,得出不同实验条件对测定结果的影响,以求在实验中掌握好其关键点,确保测定结果的准确性。     

啤酒酿造中双乙酰的代谢调控的研究进展

双乙酰是啤酒酿造过程中酵母合成缬氨酸和亮氨酸的代谢途径中产生的啤酒风味缺陷物质。简要综述了啤酒酿造中双乙醚的代谢调控的研究进展。     

检测控制啤酒双乙酰之实践

双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标。由于双乙酰的风味阈值较低,在生产实践中,仅仅靠合理的工艺是不够的,还必须对生产环节实施有效的检测、监控。控制啤酒双乙酰的实施要点有:1 选择有效的检测方法两种双乙酰检测方法的比较:方法一:样品直接按 GB4928—2001中啤酒双乙酰的试验方法测定。方法二:对样品进行预处理:低温(<5℃)下用两烧杯以细流来回倾倒5次(增加酒液氧含量),转     

双乙酰在葡萄酒中的产生机制及其检测方法

双乙酰是酒精发酵和苹果酸乳酸发酵的副产物,是啤酒、葡萄酒等发酵酒中重要风味物质之一。在葡萄酒中其口味阈值较低（2～3mg／L）,当浓度超过10mg／L时,会产生一种令人生厌的馊饭味。本文综述了葡萄酒中双乙酰的产生机制和影响因素以及双乙酰的检测方法,为葡萄酒酿造过程中双乙酰的监控提供参考。     

啤酒双乙酰检测中应注意的几个问题

根据啤酒双乙酰的检测易受外界环境及人为操作的影响，提出按国标ＧＢ４９２８－９１检测双乙酰时应注意的一些问题。     

啤酒中双乙酰的形成与控制

双乙酰是影响啤酒风味的重要物质。本文介绍了双乙酰的形成途径和影响因素,以及如何控制啤酒中双乙酰的含量。     

双乙酰及其测定

双乙酰是影响啤酒风味的主要物质,它是由α-乙酰乳酸在代谢过程中产生,又在储酒过程中被酵母还原而消失,成品酒中双乙酰含量的高低是衡量其成熟程度的重要指标。双乙酰又名2,3-丁二酮,联乙酰基,二甲基乙二酮,二乙二酰,纯品是带黄绿色的一种油状液体,有醌气味,蒸汽似氯气味。下面对双乙酰的测定方法进行综述。     

乳品中双乙酰检测方法研究

本文根据乳品中的成分的复杂性及双乙酰含量的特殊性,研究了以鲜奶为溶剂制作双乙酰标准曲线和紫外分光光度法测定乳品中双乙酰含量的测定方法。该方法重现性好,测量误差小。     

啤酒中双乙酰的产生还原及反弹问题分析

啤酒中双乙酰是啤酒发酵过程中酵母代谢的中间产物，虽然双乙酰含量较低，但对啤酒质量却有着举足轻重的影响，双乙酰是啤酒风味物质和啤酒成熟的重要标志。成功地控制双乙酰是酿造优质啤酒的关键。     

酸奶中乙醛和双乙酰含量对其风味的影响

本文分别采用碘滴定法和邻苯二胺比色法测定发酵乳中的乙醛和双乙酰含量,试验显示这两种方法操作简单、稳定性和重复性好。通过在鲜奶中添加不同浓度外源性乙醛和双乙酰,经组织感官评价小组品尝和统计,结果显示乙醛能赋予酸奶清爽的芳香味,双乙酰能带来较重的奶油香味,两者可品尝到的最低阈值均为5mg/L,质量含量超过30mg/L时,会使酸奶产生不愉快的风味。当酸奶中乙醛和双乙酰质量含量比例为2.5:1时,酸奶香气最佳。     

发酵乳风味物质乙醛、双乙酰的合成途径及其调控机制

乳酸菌在发酵过程中能够产生醇、醛、酮等多种风味物质,这些风味物质和乳酸菌在糖酵解过程中产生的乳酸、生醋酸、丙酸等有机酸相互作用,形成具有独特风味的发酵乳。在酸奶的风味物质中,乙醛、双乙酰是其主要成分。目前,关于酸奶风味物质研究的焦点主要集中在通过改变乙醛、双乙酰的代谢途径提高乙醛、双乙酰的产量上。这篇综述主要描述了乳酸菌在酸奶发酵过程中生产的风味物质、以及乙醛、双乙酰的合成途径和国内外学者在乙醛、双乙酰产量调控方面取得的研究成果。     

双乙酰强化试验及减少操作误差

在成品啤酒保存一段时间后,常会出现双乙酰值不同程度升高的现象,从而使双乙酰值超过国家标准。为早发现双乙酰反弹现象,须进行双乙酰强化实验,以便及早采取控制措施。1实验原理双乙酰的前驱物α—乙酰乳酸,在酒中溶解氧的作用下,可氧化脱羧生成双乙酰,储存温度越高,溶解氧越高,双乙酰回升速度越快,数值越大。因此可以通过给检验样品加入过量的氧及过高的温度,使α—乙酰乳酸全部转化为双乙酰,从而检测出样品中可能出现的最大双乙酰值。2双乙酰强化实验方法1)方法一用两只烧杯将检验样品来回倒,倒够15次以上装入啤酒瓶中,然后压盖,放入温水浴中,升温至100℃保温20分钟,缓慢冷却后测定双乙酰值。     

爆米花中双乙酰含量检测方法的建立及应用

目的建立及优化爆米花中双乙酰含量的测定方法,并对潍坊地区市售爆米花中双乙酰含量进行检测。方法从爆米花预处理方法、料液比、蒸馏提取时间、显色时间及最佳检测波长等方面,建立并优化爆米花中双乙酰含量的检测方法,运用所建立的方法对6种市售爆米花中双乙酰含量进行测定。结果通过优化得到最佳提取工艺为:爆米花样品粉碎目数40目,料液比1∶5,蒸馏提取时间30 min,显色时间20 min,最佳检测波长335 nm,利用该方法测定6种市售爆米花中双乙酰的含量分别为7.15、10.85、5.05、7.50、7.40、6.25 mg/kg。结论试验建立的双乙酰含量的测定方法简单易行,有良好的回归性和可再现性,方法检出限为0.068 7μg/L。试验测得的潍坊地区6种市售爆米花中双乙酰含量均在美国香料和香精制造者协会(FEMA)规定范围内。     

影响微型自酿啤酒中双乙酰含量的因素

双乙酰是啤酒发酵过程中生成的副产物，它是影响啤酒风味的主要物质，其含量的高低是啤酒质量优劣的重要标志。微型自酿啤酒，由于缺乏必要的检测设备，也难以检测，致使大多数情况下，其含量远远超过国家标准，严重地影响了微型啤酒的质量。为了解决这一问题，我们进行以下探讨。     

不同等级金华火腿挥发性风味物质分析

采用热脱附-气相色谱-质谱联用(thermal desorption-gas chromatograph-mass spectrometer,TD-GC-MS)检测不同等级、不同部位金华火腿挥发性风味物质。结果表明:不同等级的金华火腿挥发性风味物质具有很大的差异,相同等级金华火腿不同部位之间差别也很大。特级火腿第一签中甲苯、苯甲醛和壬醛的相对含量最高,分别达到11.74%、9.93%和8.64%;第二签中γ-丁内酯、壬醛和甲苯相对含量最高,分别达到10.49%、10.23%和8.76%;第三签中壬醛、异戊酸、2-戊基呋喃相对含量最高,分别达到14.12%、8.69%和8.01%。一级火腿第一签中2-戊基呋喃、己醛和壬醛的相对含量最高,分别达到17.85%、14.70%和12.07%;第二签中苯酚、四氢香叶醇和甲苯相对含量最高,分别达到44.81%、17.43%和4.04%;第三签中己醛、四氢香叶醇、α-蒎烯相对相对含量最高,分别达到25.75%、13.89和6.90%。二级火腿第一签中壬醛、己醛和反式-2-癸烯醛的相对含量最高,分别达到14.91%、12.71%和6.89%;第二签中己醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪和正丁酸相对含量最高,分别达到23.74%、15.82%和6.58%;第三签中壬醛、己醛、δ-壬内酯相对含量最高,分别达到19.27%、15.28%和5.59%。     

控制啤酒中双乙酰含量措施的探讨与研究

双乙酰是影响啤酒风味的重要物质,是衡量啤酒成熟与否的决定性指标。本文介绍了双乙酰形成的机理,影响其含量的主要因素,以及控制啤酒中双乙酰含量的措施。      

紫外分光光度计法测定啤酒中的双乙酰

对紫外分光光度计法测定啤酒中双乙酰含量作了详细论述,对方法本身及其他可能造成检测结果偏差的因素进行了分析与归纳,并就提高检测准确度提出了建议.