优质干红葡萄酒的发酵管理

论述了优质干红葡萄酒酿造过程中的酒精发酵及苹果酸-乳酸发酵的管理,并着重阐述了在发酵过程中的循环倒罐工艺.     

8804品系酿造干红葡萄酒的新工艺

探讨了用8804品系酿造干红葡萄酒的新工艺，该方法可提高红葡萄酒的颜色。对于颜色偏浅的红葡萄酒都可以借鉴。     

干红葡萄酒发酵工艺的探讨

前言葡萄酒酿造的主要任务就是通过合理的工艺措施，将原料葡萄中潜在的优良特性体现在葡萄酒中，同时修饰甚至掩盖源自原料中的、加工过程中的不需要或不良的风味。采取不同的工艺措施，即可生产不同风味类型的葡萄酒（即使针对同一种原料）——这体现了葡萄酒生产的“柔”性。本文就干红葡萄酒发酵中的几个主要工艺措施对酒的风味及质量的影响，进行了探讨。1 对原料葡萄的认知葡萄酒的质量很大程度上取决于葡萄的质量，葡萄的质量亦决定了酿酒师的工艺路线及措施。1.1 品种随着酿酒葡萄在不同产区的推广、表现及应用，人们逐渐对诸多葡…     

谈干红葡萄酒发酵之前的质量控制与处理的多样性

随着我国经济势力的日益增强以及与国外文化等的频繁交往,葡萄酒消费在我们日常生活中越来越多地被涉及到,而遍布各大葡萄产区的葡萄酒厂也如雨后春笋般迅速增长,在这些的酒厂中,干红葡萄酒作为一种高档葡萄酒的象征,在生产中无疑占有绝对重要的地位。那么如何酿造优质的干红葡萄酒?除了如控温发酵、二氧化碳浸渍、热浸提、木桶陈酿等等。这些酿制葡萄酒的重要步骤之外,人们往往忽略了葡萄在发酵之前的质量控制,而且我们需要根据葡萄本身不同的物理特性确定应该采取何种最完善的处理工艺。作为一个好的酿酒师,在葡萄接收和准备发酵以前主要…     

干红葡萄酒自然发酵的研究

本文以四川攀枝花地区酿酒葡萄黑虎香为原料，研究了干红葡萄酒天然酵母进行的酒精发酵。结果表明，酒精发酵旺盛期，酵母数最高可达６．１Ｘ１０７个／ｍｌ，酒精发酵可以在１３ｄ内完成。根据发酵记录和实验分析，自然酵母酒精发酵后，葡萄酒的酒精度、挥发酸、残糖等指标含量均符合要求。     

干红葡萄酒酿造工艺与优良葡萄品种在酿酒中的作用

介绍了干红葡萄酒造工艺及优良葡萄品种在酿酒中的重要作用。     

安琪牌葡萄酒高活性干酵母在干红葡萄酒发酵中的应用

宜昌产安琪牌葡萄酒高活性干酵母，通过试验确定工艺，应用于红葡萄酒发酵，并和意大利产干酵母进行对比，取得理想效果。     

黑枸杞干红葡萄酒发酵工艺

以酿酒葡萄梅鹿辄、黑枸杞为原料,开展干红葡萄酒发酵工艺研究,以黑枸杞添加量、酵母添加量、发酵时间为因素,以感官评价为主,以还原糖、酒精度和总花色苷含量为辅助评价指标,通过正交试验确定黑枸杞干红葡萄酒最佳发酵工艺为:黑枸杞添加量4%、酵母添加量0.15 g/kg、发酵时间18 d,得到的黑枸杞干红葡萄酒的还原糖含量为3.89 g/L,酒精度为12.4%vol,总花色苷含量为416.56 mg/L。     

浅谈干红葡萄酒与健康

浅谈干红葡萄酒与健康刘春宪（黑龙江省轻工业研究所）钱荣生（中国海外贸易哈尔滨葡萄酒制造公司）孔繁伟（哈尔滨市第四医院）一、葡萄酒的历史据考古记载，６０００年前葡萄酒已成为人类的饮料。多数历史学家都认为波斯可能是最早酿造葡萄酒的国家。波斯即今日的伊朗，...     

W—ADY在干红葡萄酒发酵中的应用试验

W－ADY应用于干红葡萄酒发酵,通过试验,确定合适的工艺条件,生产的干红葡萄酒质量较好且稳定,取得了较为理想的效果。     

中国干红何时跻身世界葡萄酒之林

自1995年下半年开始,葡萄酒,特别是干红葡萄酒市场“火”了起来,三、四十元—瓶的干红葡萄酒在广州、上海等地曾被“炒”到100多元一瓶。于是,国内干红葡萄洒脱销,诸多外国品牌的葡萄酒又涌进国门。由于被眼前的利益所驱动,许多地区和企业建新厂、进设备、上规模、增产量,准备大干一番,许多商家企业真假不分,优劣不辨,见“红”就抢,盲目进口。可     

不同酿酒酵母发酵对干红葡萄酒品质的影响

为得到优良的本土酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,以商业酿酒酵母（DS、CECA、CEC01）为对照,采用本土优良酿酒酵母WJ1、Q12发酵赤霞珠干红葡萄酒,测定其发酵过程中总酸、残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量的变化,并对葡萄酒进行感官评价。结果表明,不同酿酒酵母发酵赤霞珠干红葡萄酒过程中总酸、残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量变化趋势一致。本土酿酒酵母WJ1发酵的赤霞珠干红葡萄酒酸度较高,为6.92 g/L,残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量分别为3.32 g/L、15.0%vol、282.35 mg/L、204.95 mg/L、3 110.04 mg/L,感官评分为89分,显著高于商业酿酒酵母（P＜0.05）。酿酒酵母Q12发酵的赤霞珠干红葡萄酒酸度、残糖、酒精度分别为3.87 g/L、3.5 g/L、14.8%vol,花色苷、单宁和总酚含量分别为192.22 mg/L、205.01 mg/L、2 215.37 mg/L,感官评分为70分,显著低于商业酿酒酵母（P＜0.05）。因此,本土酿酒酵母WJ1可用作发酵赤霞珠干红葡萄酒的商业酵母。     

酒精发酵工艺对干红葡萄酒色度的影响

为筛选出最佳的酒精发酵工艺条件,采用正交试验方法,研究工艺中不同辅料的添加对干红葡萄酒色度的影响。结果表明：各影响因素的主次顺序为酵母种类〉亚硫酸添加量〉果胶酶添加量,即A〉C〉B,最优酒精发酵工艺条件为A2B1C2,即添加酵母为BDX、果胶酶添加量为10mg／L、亚硫酸添加量为60mg／L时,效果最好。     

加糖方式对干红葡萄酒浸渍发酵速度的影响

在干红葡萄酒的浸渍发酵过程中，发酵速度的快慢，不仅直接影响浸渍的效果，而且影响浸渍发酵罐的使用效率：发酵速度越快，浸渍效果越好，浸渍发酵罐的周转速度也越快，使用效率就越高（李华，2000）。此外，在采收季节温度较低、气温下降速度较快的地区，如昌黎地区，浸渍发酵的速度还直接影响至采收季节后期的葡萄酒酒精发酵的启动和正常结束。但是，在我国的大多数地区，由于葡萄原料的成熟度不够，含糖量较低，往往需要在红葡萄酒的浸渍发酵过程中，用人为添加白砂糖的方法来提高葡萄酒的酒度。所以，在生产条件下研究加糖的方式（包括…     

延庆首批“庄园”干红葡萄酒上市

1月18日,“燕山庄园干红葡萄酒发布会”在延庆中银酒店举行。由玉都燕园葡萄酒酿造(北京)有限公司酿造的优等“燕山庄园”干红葡萄酒,也是延庆县的第一瓶葡萄酒上市,掀开了延庆有自己的优等葡萄酒的历史。“燕山庄园”属玉都燕园葡萄酒酿造(北京)有限公司,面积10公顷,坐落在北京延庆县风景秀丽的国家级自然保护区——松山的南麓,庄园南面是碧波浩荡的官厅水库,东南20公里为举世闻名的旅游胜地——八达岭长城。燕山庄园采用延怀盆地的优质赤霞珠葡萄品种,遵照法国优秀葡萄酒庄园的先进酿酒技术,生产高级的AOC葡萄酒。延庆,位于北纬40°16′…     

干红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵菌种的选择

1 前言要获得优质的红葡萄酒，首先应该使糖被酵母菌发酵，苹果酸被乳酸菌发酵，但不能让乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分；其次，应该尽快使糖和苹果酸消失。在葡萄酒的酒精发酵后期采用苹果酸－乳酸发酵，不仅可以降低滴定酸，提高干红葡萄原酒的生物稳定性，而且改善干红葡萄酒的品质，果香复杂浓郁，口味醇厚柔和，酒体协调结构感强。根据地域特点、酿造工艺、葡萄原料特点的不同来选择不同的乳酸菌种是提高葡萄酒品质的保证。我们在酒精发酵结束后选择不同品牌的乳酸细菌进行对照，挑选最适合本地原料、工艺、环境条件的菌种。2 苹果酸…     

分汁发酵工艺对干红葡萄酒品质的影响

选用赤霞珠和蛇龙珠为材料,通过对分汁发酵与传统发酵的对比,从色度、色调、花色苷、单宁、总酚及口感变化等几个方面,研究分汁发酵法对葡萄酒品质的影响。结果表明,分汁发酵可显著提高葡萄酒的色度以及单宁、总酚、花色苷的含量,且单宁、总酚含量与分汁量之间存在显著的线性关系,而花色苷含量与分汁量之间不存在显著的线性关系。     

干红葡萄酒色泽的形成

干红葡萄酒的酿造是以红葡萄为原料,酿造过程中采用果浆浸提技术,尽可能多的将果皮中所含的色素类物质浸提出来,并采取各种措施使色素类物质稳定。本文仅就红葡萄酒色泽的形成进行探讨。1 红葡萄酒中的色素类物质葡萄酒的色泽主要由来自于葡萄各部分及橡木桶中的色素物质构成。葡萄酒中的色素物质是一种酚类化合物。酚类物质是影响红葡萄酒品质的主要因素,它不仅赋予葡萄酒颜色,而且使葡萄酒具有复杂的口感和味感特性。葡萄中酚类物质很多,而且易于变化,其中主要有酚酸、类黄酮和单宁多聚体。酚酸中有两类主要的物质,即羟基肉桂酸和羟基苯…     

金王朝干红葡萄酒

金王朝干红葡萄酒乃王朝公司而制之上佳红酒。严格选用优质世界酿酒名种葡萄-赤霞珠,配以先进的酿造工艺及设