The effect of hydrothermic treatment on the physicochemical properties of rye grain

Summary It is generally accepted that the hydrothermic treatment of cereal grain improve the nutritional value of foodstuffs. In this report, the changes induced in the processed rye grain by alkyl-resorcinols and pentosans as well as by modifications of starch and protein complexes are characterized. Also demonstrated are a minor effect of boiling and autoclaving the grain with respect to the alkylresorcinols content, a high increase of the soluble carbohydrates and a decrease of soluble pentosan contents. The incorporation of the pentosan fraction into the starch/pentosan and/or protein/starch/pentosan complexes of limited dispersibility and high molecular weights is reported, as well as the protective role of swelled starch during the process of thermic denaturation of proteins.

---

Einfluß der hydrothermischen Behandlung auf die physiko-chemischen Eigenschaften des RoggenkornsI. Physiko-chemische Charakteristik der Eiweiß- und Kohlenhydrat-Komplexe

Zusammenfassung Es herrscht die Ansicht, daß das Dämpfen des Getreidekorns den Nährwert von Futtermitteln erhöht. In dieser Arbeit wurden die Veränderungen der chemischen Bestandteile des Roggenkorns, vor allem die Stärke und des Eiweißes als Folge der hydrothermischen Behandlung untersucht. Der Einfluß des Autoklavierens und des Kochens des Korns auf den Gehalt an Alkyhesorcinen ist gering, dagegen ist die Abnahme an wasserlöslichen Pentosanen und an wasserlöslichen Kohlenhydraten deutlich. Es konnte der Einbau der Pentosanfraktion in Pentosan-Stärke-Komplexe und die Bildung von Eiweiß-Pentosan-Stärke-Komplexen mit hohen Molekulargewichten und begrenzter Löslichkeit nachgewiesen werden. Aufgrund dieser Resultate wird angenommen, daß verkleisterte Stärke die thermische Denaturierung eingeschlossener Proteine begrenzt.

     

Polymerase chain reaction (PCR): a possible alternative to immunochemical methods assuring safety and quality of food Detection of wheat contamination in non-wheat food products

A rapid, sensitive and specific anlysis of food samples determining wheat contamination was established using polymerase chain reaction (PCR) technology. First, primers specific for highly conserved eukaryote DNA sequences were used to prove isolated nucleic acid substrate accessibility to PCR amplification. Subsequently, a highly repetitive and specific genomic wheat DNA segment was amplified by PCR for wheat detection. This assay was tested with 35 different food samples ranging from bakery additives to heated and processed food samples. In addition, the PCR method was compared to an immunochemical assay that detected the wheat protein component gliadin. Combination of both assays allowed a detailed characterization of wheat contamination. Hence, wheat flour contamination could be distinguished from gliadin used as a carrier for spices as well as from wheat starch addition.

---

Polymerase chain reaction (PCR): Alternative zu immunochemischen Methoden in der Qualitätssicherung von Lebensrnitteln. Nachweis von Weizenverunreinigungen in Nicht-Weizenprodukten

Zusammenfassung Eine schnelle, sensitive Nachweismethode, basierend auf der Polymerase-Kettenreaktion(PCR)-Technologie, wurde entwickelt, um Weizenverunreinigungen in dietätischen Nicht-Weizenprodukten zu bestimmen. Das PCR-System wurde so ausgearbeitet, daß zunächst mit einer Vervielfältigung spezifisch für Eukaryonten DNA die Substratqualität bestimmt wurde, um falsch-negative Resultate auszuschließen. Die nachfolgende PCR, ein weizentypisches, hochrepetetives Weizen-DNA-Segment vervielfältigend, gab Auskunft über eine mögliche Weizenverunreinigung. Getestet wurden 35 verschiedene, verarbeitete Nahrungsmittel, Mehle, Stärken und Additive. Diese 35 Proben wurden auch mit einer immunochemischen Methode untersucht, welche die Weizenkomponente Gliadin maß. Die Resultate beider Methoden erlaubten eine weitergehende Beurteilung der untersuchten Proben als eine Methode allein. So konnten Weizenverunreinigungen von als Träger Stoff für Gewürze und Aromen zugesetztem Gliadin unterschieden und Weizenstärkezusatz als solcher erkannt werden.

     

Beitrag zur Analytik von St?rkehydrolysaten

Zusammenfassung Die Zusammensetzung der Kohlenhydrate von drei Maltodextrinen und zwei Glucosesirupen mit Dextrose-Aequivalenten zwischen 4 und 59 wird untersucht. Die Molekulargewichtsverteilungen werden mittels Gelchromatographie an Sephadex G 50 und Sepharose 6 B bestimmt, die Malto-oligosaccharide mittels quantitativer Hochleistungsdünschicht-chromatographie an Kieselgel. Die Löslichkeit von Stärkehydrolysaten in wäßrigen Alkoholen wird mit ihrer Molekulargewichtsverteilung und der Polarität der Lösungsmittel korreliert. Aufgrund von Messungen der Jod-Affinitäten hochmolekularer Fraktionen wird 40 Vol.-% Aethanol als Extraktionsmittel zur Unterscheidung zwischen Stärke und Dextrinen in Lebensmitteln vorgeschlagen.

---

Contribution to the analysis of starch hydrolysates

Summary The carbohydrate composition of three maltodextrins and two glucose syrups having dextrose equivalents between 4 and 59 has been investigated. The molecular weight distributions have been determined by gel-chromatography on Sephadex G 50 and Sepharose 6 B, the malto-oligosaccharides by quantitative high-performance thin-layer chromatography on silica gel. The solubility of starch hydrolysates in several aqueous alcohols has been correlated with their molecular weight distribution and the polarity of the solvents. Based on measurements of iodine affinities of high-molecular weight fractions, 40% ethanol (v/v) is proposed as extractant for separating starch and dextrins in foodstuffs.

     

Resistant starch formation during baking -effect of baking time and temperature and variations in the recipe

Summary The dietary fibre content in white wheat bread, measured with an enzymatic, gravimetric method, was almost 20% higher than in the corresponding flour. The increment was largely explained by the formation of resistant starch, i.e. starch available to amyloglucosidase only after solubilization with 2m-KOH. The resistant starch was formed in the oven or upon cooling of the finished bread. The water content in the dough seemed to influence the extent of the resistant starch formation, whereas changes in the fat content had no effect. The results indicate that the resistant starch might be hard retrograded starch, possibly amylose.

---

Bildung von resistenter Stärke während des Backens in Abhängigkeit von Backzeit, Backtemperatur und Rezeptvariationen

Zusammenfassung Die Menge an Ballaststoffen, die nach einer enzymatisch-gravimetrischen Methode bestimmt wurde, war in weißem Weizenbrot fast 20% höher als in dem entsprechendem Mehl. Die Erhöhung konnte zum großen Teil auf die Bildung von resistenter Stärke zurückgeführt werden, d. h. auf eine Stärkefraktion, die nur nach Auflösung mit 2m-KOH für Amyloglucosidase zugänglich ist. Die resistente Stärke wird während des Backens oder während der Abkühlung des Brotes gebildet, und die Menge scheint vom Wassergehalt des Teiges, aber nicht vom Fettgehalt abhängig zu sein. Die Resultate dieser Untersuchung weisen darauf hin, daß die resistente Stärke retrogradierte Stärke, möglicherweise Amylose, ist.

     

Determination of free reduced and total glutathione in wheat flours by an isotope dilution assay

Summary An isotope dilution assay (IDA) for free reduced glutathione (GSH) and total glutathione (GSH, oxidised glutathione and protein-bound glutathione) was developed and its accuracy and sensitivity were established. The new method for GSH required extraction of flour samples with a buffer at pH 4.5 containingN-ethyl maleimide (NEMI) and¹⁴C-labelled S-(N-ethylsuccinimido) glutathione ([¹⁴C]GS-NEMI), purification of the labelled and unlabelled GS-NEMI by three Chromatographic steps and assay of the specific radioactivity of the GS-NEMI isolated. Total glutathione was assayed after reduction with dithioerythritpl. Applications of the IDA indicated that the levels of GSH (16–41 nmol/g) and total glutathione (170–185 nmol/g) were relatively low in flours with low ash contents, but increased with increasing extraction grade. The level of GSH was higher in a flour obtained from kernels that were ground in the absence of gaseous oxygen. Storage of flours reduced the GSH concentration. IDA of fractions obtained from flour showed that the extraction residue, mainly consisting of starch and glutelins, contained most of the bound glutathione.

---

Bestimmung von freiem reduziertem und vom gesamten Glutathion in Weizenmehlen durch Isotopenverdünnungsanalyse

Zusammenfassung Eine Isotopenverdünnungsanalyse (IVA) wurde für das freie reduzierte (GSH) und das gesamte Glutathion (GSH, GSSG proteingebundenes Glutathion) entwickelt und auf seine Genauigkeit und Empfindlichkeit überprüft. Die neue Methode für GSH erfordert die Extraktion der Mehlprobe mit einem Puffer bei pH 4,5, der N-Ethylmaleinsäureimid (NEMI) und [¹⁴C]-GS-NEMI enthält, Reinigung des markierten und unmarkierten GS-NEMI durch drei chromatographische Schritte sowie die Bestimmung der spezifischen Radioaktivität von dem isolierten GS-NEMI. Das gesamte Glutathion wird nach Reduktion mit Dithioerythrit bestimmt. Anwendungen der IVA zeigten, daß die Konzentrationen von GSH (16 bis 41 nmol) und von gesamtem Glutathion (170 bis 185 nmol/g) relativ gering waren in Mehlen mit niedrigen Aschegehalten, aber daß sie mit steigendem Ausmahlungsgrad zunahmen. Die GSH-Konzentration war in einem Mehl höher, das aus Körnern stammte, die in Abwesenheit von Sauerstoff gemahlen worden waren. Die Lagerung von Mehlen erniedrigte den GSH-Gehalt. Die IVA von Mehlfraktionen zeigte, daß der Extraktionsrückstand, der hauptsächlich aus Stärke und Glutelinen bestand, das meiste gebundene Glutathion enthielt.

     

Effect of freezing and frozen storage on the aromatic hydrophobicity of pork myosin

Summary The effect of freezing and frozen storage on the solubility and aromatic hydrophobicity [assessed with 8-anilino-1-naphthalenesulfonate (ANS)] and on the titration parameters for the ANS-myosin complex were studied in myosin from porkLongissimus dorsi muscle. The results of analyzing the behaviour of both the total myosin and the myosin fraction that remained soluble after the freezing treatment applied suggested that freezing resulted in denaturation which, though it did not induce changes in solubility, was a primary cause of conformational modifications that enhanced the accessibility of the aromatic amino acids to ANS. Despite the modifications, there was no evidence of changes in the affinity of ANS for the myosin.

---

Wirkung von Gefrieren und Tiefgefrier-Lagerung auf die aromatische Hydrophobizität von Myosin des Schweines

Zusammenfassung Es wurde der Einfluß der Gefrierlagerung und des Gefrierens auf die Wasserlöslichkeit, die aromatische Hydrophobizität mit 8-Anilin-1-naphtalensulfonat (ANS) und die Stärke der Bindung zwischen ANS und Myosin (Longissimus dorsi) des Schweines untersucht. Die Ergebnisse des Verhaltens von Gesamtmyosin und der Fraktion, die nach der thermischen Behandlung löslich blieb, zeigen, daß durch Gefrieren die Proteine, ohne die Löslichkeit zu verändern, denaturierten. Hierbei wird die Protein-Struktur modifiziert. Dies begünstigt die Bindung von ANS an zugängliche aromatische Aminosäuren. Trotz dieser Veränderungen zeigten sich keine Affinitätsänderungen zwischen ANS und Myosin.

     

GC study of the effect of specific heat treatment on water sorption by wheat and soy flour

The water sorption isotherms of wheat and soy flour were constructed at 30°C using the computerized inverse gas Chromatographic technique. Wheat flour showed a higher sorptive capacity than soy flour. This was attributed to the higher sorptive capacity of starch, the main constituent of wheat flour as compared to that of protein, the main constituent of soy flour. Subsequently the flour samples were heat-treated at 150°C for 3, 6, 12, and 24 h in the dry state. Sorption data showed a reduced water uptake both for wheat and soy flour for all heating periods ranging between 7.1 and 21.7% for wheat flour and between 7.9 and 31.6% for soy flour. The higher reduction in water uptake of the soy flour was correlated with the stronger effect of heat treatment on proteins than that on carbohydrates. Sorption data were fitted to the (Brunauer, Emmett, Teller) isotherm model and the heat of hydration of the flours was calculated.

---

Gaschromatographische Studie über den Einfluß einer spezifischen Hitzebehandlung auf die Wassersorption von Weizen- und Sojamehl

Zusammenfassung Die Wassersorptionsthermen von Weizen- und Sojamehl wurden bei 30°C mit Hilfe der Computer-Inversen gaschromatographischen Technik erstellt. Weizenmehl hat eine höhere Sorptionsfähigkeit als Sojamehl. Dies war auf eine höhere Sorptionsfähigkeit der Stärke als Hauptbestandteil des Weizenmehls im Vergleich zu der Sorptionsfähigkeit des Proteins als Hauptbestandteil des Sojamehls zurückzuführen. Es wurden weiterhin die trockenen Mehlproben auf 150°C 3, 6,12 und 24 h erwärmt. Die Sorptionsdaten zeigten eine reduzierte Wasseraufnahme für Weizen- und Sojamehl bei allen Behandlungen zwischen 7,1 und 21,7% für Weizenmehl und 7,9 und 31,6% für Sojamehl. Die größere Reduktion der Wasseraufnahme von Sojamehl wurde mit dem stärkeren Effekt der thermischen Behandlung der Proteine in Verbindung gebracht. Die Sorptionsdaten wurden dem (BET)-isothermen Modell angepaßt und die Sorptionswärme der Hydration der Mehlproben wurde berechnet.

     

Auftreten von Bittergeschmack beim trockenen Erhitzen von Proteinen

Zusammenfassung Tierische und pflanzliche Proteine (u.a. Casein, Sojaprotein, Zein, Gliadin) liefern nach 10 min trockenem Erhitzen auf 260° C stark bittere wäßrige Extrakte. Die Schwellenwerte liegen mit 0,0005–0,008% im Bereich des für Chininhydrochlorid angegebenen Mittelwertes von 0,001% und damit deutlich unter den Schwellenwerten enzymatischer Proteinhydrolysate. Unter den gleichen Bedingungen erhitzte Polysaccharide (u.a. Cellulose, Stärke, Agar, Carrageen) geben keine bitteren Produkte. Es ist anzunehmen, daß Proteine wichtige Vorläufer von Röstbitterstoffen sind.

---

Occurrence of bitter taste after roasting of proteins

Summary Proteins of animal and plant origin (e.g. casein, zein, soyprotein, gliadin), heated to 260° C for 10 min, yield aqueous extracts of strong bitter taste. The thresholds (0.0005–0.008%) are in the range of the value for chininhydrochloride (0.001%) and are much lower than thresholds for enzymatic protein hydrolyzates. Polysaccharides, heated under identical conditions (e.g. cellulose, starch, agar, carrageene), don't yield bitter products. It is assumed, that proteins are important precursors for bitter compounds on roasting.

     

Eine Methode zur Extraktion der Verdickungsmittel in Fleischwaren

Zusammenfassung Eine rasche und einfache Extraktionsmethode für den Nachweis der Verdickungsmittel in Fleischwaren wird beschrieben. Das Prinzip beruht auf der Abtrennung der Polysaccharide durch Behandlung der Probe mit alkoholischer Kalilauge. Die abgetrennten Polysaccharide werden in heißem Wasser gelöst, mit Trifluoressigsäure hydrolysiert und die freigesetzten Monosaccharide als Aldonitrilacetate gaschromatographisch analysiert. Bei stärkehaltigen Proben ist eine Abtrennung der Stärke für eine Identifizierung erforderlich. Mit dieser Methode kann noch ein Gehalt von weniger als 0,1% Verdickungsmittel in Fleischwaren nachgewiesen werden.

---

A method for the extraction of thickeners in meat products

Summary A rapid and simple method for the extraction of thickeners in meat products is described. The principle of this method is based on the separation of polysaccharides, which is achieved by treating the sample with an alcoholic solution of potassium hydroxide. The separated polysaccharides are dissolved in hot water and hydrolysed with trifluoroacetic acid. The resulting monosaccharides (as aldonitril acetates) are analysed by means of gas-liquid chromatography. When samples contain starch, the separation of starch is necessary for identification. Using the described method, less than 0.1 % of the thickeners can be detected in meat products.

     

Biochemical study of the ripening of cider apple varieties

Summary Changes in the major sugars and organic acids in five Asturian apple varieties during the final stage of ripening were studied using HPLC. The changes in total nitrogen, polyphenols, sugars and starch in these varieties were also studied over the same period. Differences were noted among the major sugars (fructose, sucrose und glucose) and sorbitol for the five varieties studied. Fructose accumulated in a greater quantity in fruit during the final stage of ripening. The overall sugar content increased, while the malic acid and starch contents decreased in the final stage, which was preceded by a minimum in the nitrogen and polyphenol contents.

---

Biochemische Untersuchung des Reifens von Cidreapfelsorten

Zusammenfassung Die Änderung der Zusammensetzung der wichtigsten Zucker und organischen Säuren in fünf asturianischen Apfelsorten wurden während der Endphase des Reifens durch Hochleistungsflüssigchromatographie untersucht. Ebenfalls wurden im gleichen Zeitraum die Veränderungen im Stickstoff-, Polyphenol-, Zucker- und Stärkegehalt dieser Sorten bestimmt. Unterschiede ergaben sich bei den wichtigsten Zuckerarten (Fructose, Saccharose und Glucose) und Sorbitol der fünf Apfelsorten. Die größte Fructosemenge wurde in der Endphase des Reifens angereichert. Mit fortschreitendem Reifen nahm der Gesamtzuckergehalt zu, wohingegen der Gehalt an Apfelsäure, Stärke, Stickstoff und Polyphenolen abnahm.

     

Variations in the gliadin pattern of flour and isolated gluten on nitrogen application Implications for baking potential and rheological properties

Summary Dough properties and protein composition of wheat and gluten samples of two wheat varieties, Obelisk and Urban grown, at different levels of nitrogen (N) fertilization have been studied. Rheological and gluten yield data revealed differences in the response of the wheats tested to increasing levels of N application. Dough resistance showed a strong decline, especially in samples of Obelisk. Energy requirements during mixing also declined for Obelisk doughs, whereas hardly varied for those of Urban. Gluten yield increased at higher protein levels, being more efficient for Obelisk wheat. For both varieties, loaf volume showed a non-linear relationship with protein or gluten content. Biochemical studies revealed intervarietal differences in the extent of changes observed in the total gliadin content. Obelisk produced relatively more gliadins than Urban at higher protein contents. Examination of the chromatograms of wheat and gluten also revealed characteristic quantitative changes in individual gliadins differing between varieties and between levels of fertilizer. However, a previously report sulphur-rich protein fraction, called P₃, showed absence of changes as grain protein increased.

---

Veränderungen im Gliadinmuster von Mehl und isoliertem Kleber bei Stickstoffdüngung. Ihre Bedeutung für die Backfähigkeit und rheologische Eigenschaften

Zusammenfassung Es wurden die Teigeigenschaften und die Eiweißzusammensetzung von Weizen- und Kleberproben der beiden Weizenvarietäten Obelisk und Urban untersucht, die mit unterschiedlich hohen Gaben Stickstoffdünger gezüchtet wurden. Aufgrund der rheologischen Werte und des Kleberertrags zeigte sich, daß die beiden Weizenvarietäten auf ein erhöhtes Stickstoffangebot verschieden reagierten. Der mechanische Teigwiderstand nahm erheblich ab, insbesondere in Proben von Obelisk. Auch der Energiebedarf während des Mengens nahm bei Obelisk-Teigen ab, während er sich bei Urban-Teigen kaum veränderte. Der Kleberertrag erhöhte sich mit der Zunahme an Eiweiß, und zwar für Obelisk-Weizen mehr als für Urban-Weizen. Das Brotvolumen beider Varietäten befand sich in keinem linearen Verhältnis zum Eiweiß- oder Klebergehalt. Biochemische Untersuchungen zeigten Unterschiede zwischen den Varietäten in dem Ausmaß, wie die Veränderungen im Gesamtgliadingehalt wahrgenommen wurden. Obelisk produzierte bei höherem Eiweißgehalt relativ mehr Gliadin als Urban. Eine Untersuchung des Chromatogramms von Weizen und Kleber zeigte auch charakteristische quantitative Veränderungen an den einzelnen Gliadinen, sowohl bei den einzelnen Varietäten als auch bei den unterschiedlichen Düngergaben. Eine früher erwähnte schwefelreiche niedermolekulare Eiweißfraktion P₃ zeigte jedoch keinerlei Veränderungen bei einer Zunahme des Eiweißgehaltes.

     

Changes in starch content and amylase zymograms during storage of Golden Delicious and Cox's Orange Pippin apples

Summary Changes in starch content and amylase zymograms were followed during storage of Golden Delicious and Cox's Orange Pippin apples. Although the former was stored at 3–4° C under controlled atmosphere (3–4% O₂; 7–8% CO₂ by volume) and the latter in air at 17° C, in both, the multiple forms of amylases remained active, even after the starch content decreased to zero. It is the lack of starch substrate, therefore, rather than of enzymes that limits the amylase action in the stored apple.

---

Veränderung im Stärkegehalt und Amylase-Zymogramm während der Lagerung von Äpfeln (Golden Delicious und Cox's Orange Pippin)

Zusammenfassung Es wurde die Veränderung im Gehalt an Stärke und der Amylase-Zymogramme während der Lagerung vonGolden Delicious undCox' Orange Pippin Äpfeln verfolgt. Obwohl die erste Sorte bei 3–4° C in kontrollierter Atmosphäre (3–4% O₂; 7–8% CO₂ v/v) gelagert wurden und die letzte in Luft bei 17° C, blieb bei beiden Sorten die Aktivität der multiplen Formen der Amylase erhalten, selbst nach dem völligen Abbau der Stärke. Folglich wird die Amylasereaktion in den lagernden Äpfeln nicht durch einen Mangel an Enzymen, sondern an Stärke-substrat beeinflußt.

     

Automated enzymatic determination of starch in meat products

Summary An automated method is described for the enzymatic determination of starch in some meat products. After solubilization with dimethylsulfoxide/hydrochloric acid, the starch was automatically determined with amyloglucosidase (EC 3.2.1.3) and hexokinase (EC 2.7.1.1)/glucose-6-phosphate dehydrogenase (EC 1.1.1.49) using a Technicon AutoAnalyzer II System. The analyses could be performed at a rate of forty samples per hour. The results agree very well with those obtained by the polarimetric method.

---

Eine automatisierte enzymatische Bestimmung der Stärke in Fleischerzeugnissen

Zusammenfassung Eine automatische Methode zur enzymatischen Bestimmung der Stärke in Fleischerzeugnissen wird beschrieben. Nach Lösung in einer Dimethylsulfoxide/Salzsäure-Mischung, wurde Stärke mittels Amyloglucosidase (EC 3.2.1.3) and Hexokinase (EC 2.7.1.1)/Glukose-6-phosphatdehydrogenase (EC 1.1.1.49) mit Hilfe des Technicon AutoAnalyzers II automatisch bestimmt. Diese Methode ermöglicht 40 Proben pro Std. zu untersuchen. Die Ergebnisse stimmen gut mit den Analysenwerten der polarimetrischen Bestimmung überein.

     

Beitrag zum unterschiedlichen mikroskopischen Verhalten von Mark- und Schalerbsenst?rke

Zusammenfassung Es wird über das unterschiedliche mikroskopische Verhalten der Stärke der Schalund Markerbse berichtet. Die beiden Stärken weisen sowohl Unterschiede zwischen gekreuzten Polarisatoren als auch im Quellungsbereich und gegenüber Diastase auf. Während die Stärkekörner der Schalerbse eine gute Doppelbrechung geben, von Diastase abgebaut werden und sich der Quellungsbereich eindeutig bestimmen läßt, zeigen die Stärkekörner der Markerbse nur eine schwache Doppelbrechung, sind resistent gegenüber Diastase und der Quellungsbeginn und das -ende lassen sich schwerer bestimmen. Die Ergebnisse werden eingehend diskutiert.     

Changes in carbohydrates during germination of lentils

Summary The effect of germination on soluble carbohydrates, total and digestible starch, and components of dietary fiber (neutral detergent fiber, cellulose and hemicellulose) in two varieties of lentils (Lens culinaris medicus var. vulgaris and variabilis) were investigated. In germinated lentils the amount of total soluble sugars decreased (from 4.3% to 2.0% and from 5.3% to 2.2%, respectively); glucose, not present in raw seeds, was relatively high (0.6% and 0.7%), fructose increased slightly, and sucrose decreased slightly. The oligosaccharides of the raffinose family disappeared from germinated seeds. Total starch decreased considerably in germinated lentils (from 60.3% to 41.4% and from 57.4% to 36.4%), but the digestibility of the starch was greatly improved. In germinated lentils, the content of neutral detergent fiber and hemicellulose were lower but that of cellulose and lignin were higher than in raw lentils. Thus, the nutritive value of both varieties of lentils may increase with germination processes.

---

Veränderungen im Kohlenhydratgehalt in keimenden Linsen

Zusammenfassung In der vorliegenden Arbeit wurde der Einfluß der Keimung auf die Gehalte an löslichen Kohlenhydraten, Gesamt- und verdaulicher Stärke und Komponenten der Rohfaser (neutral detergent fiber, Cellulose und Hemicellulose), in zwei Linsensorten (Lens culinaris medicus var. vulgaris und variabilis) untersucht. Der Gesamtzuckergehalt nimmt durch die Keimung bei beiden Sorten ab (von 4,3% bis 2,0% und von 5,3% bis 2,2%). Glucose, die sich in rohen Samen nicht findet, lag bei 0,6% und 0,7% in den gekeimten Linsen. Fructose und Sucrose änderten sich nur wenig. Die Raffinose-Oligosaccharide sind bei den gekeimten Linsen nicht vorhanden. Die Gesamt-Stärke nimmt deutlich während der Keimung ab (von 60,27% bis 41,39% und von 57,41% bis 36,39%), aber die Verdaulichkeit der Stärke wurde signifikant verbessert. Die Gehalte an neutral detergent fiber und Hemicellulose bei gekeimten Linsen waren niedriger als bei rohen Linsen, aber die Cellulose- und Ligningehalte waren nach der Keimung größer. Der Proteinnährwert bei beiden Linsensorten kann durch die Keimung verbessert werden.