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啤酒中高级醇的形成与控制 总被引:2,自引:0,他引:2
啤酒中高级醇的形成与控制刘友华(福建省闽城啤酒厂;福州市350208)啤酒中的高级醇,是三个碳原子以上的醇类的总称,俗称杂醇油,主要有正丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇、活性戊醇、辛醇、苯乙醇、色醇、酪醇等。其中对啤酒风味影响最大的是异戊醇。高级... 相似文献
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啤酒中的醇类、酯类、有机酸和羰基化合物是组成啤酒香味的主要成份。其中高级醇是构成酒体的重要物质,给人以醇厚、丰满之感。但含量超过阈值,就会给啤酒带来不愉快的后苦味、杂醇油味从而失去啤酒的典型性。所以,控制啤酒中高级醇的含量对提高啤酒质量,改善啤酒风味有着十分重要的意义。 相似文献
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高级醇是啤酒重要的风味物质之一,对啤酒风味有着重要的影响。本文简要论述了高级醇的形成机理,分析了影响高级醇含量的因素及控制啤酒高级醇的措施。 相似文献
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问:如何降低啤酒中高级醇的含量?答:高级醇是啤酒风味的重要组成部分之一,啤酒中高级醇含量太低会造成啤酒缺乏典型的特征味道,但啤酒中高级醇含量过高,会造成消费者饮后头痛的感觉。因此作为啤酒制造者,使高级醇的含量适当相当重要。先须选择生成高级醇含量低的酵母。众所周知,高级醇很大程度上是啤酒酵母代谢产物。选择生成高级醇含量低的酵母是降低啤酒中高级醇的首要手段。正确的酵母扩培,酵母扩培除了要增加酵母的数量外,还要提高酵母的活性以及适应环境的能力,在酵母扩培时,应更多地模拟生产条件,以便酵母有更多的适应实际生产的能力… 相似文献
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啤酒中高级醇的影响因素及降低其含量的措施 总被引:6,自引:1,他引:5
啤酒中高级醇的影响因素包括原料(麦芽、辅料比、酒花)、糖化工艺(麦汁的α-氨基氮含量、可发酵性糖含量、pH值、浓度、溶氧量)及发酵工艺(酵母菌种、酵母的增殖倍数、酵母接种量和酵母活性、发酵温度、发酵压力、发酵度)等。降低啤酒中高级醇含量的措施有:采用优质的原料和优良的酵母菌种,制订合理的糖化发酵工艺,实施低温发酵、高温还原双乙酰工艺。 相似文献
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啤酒酿造过程高级醇形成的控制 总被引:5,自引:3,他引:2
高级醇是构成啤酒酒体的重要物质 ,淡爽型啤酒中的含量一般控制在50~90mg/L,含量过高 ,则使啤酒产生风味病害。影响高级醇含量的因素有酵母菌种及接种量、麦汁成分和发酵工艺(如发酵温度、发酵方法、发酵度等)。控制方法主要有 :选择高级醇生成量较低的菌种 ,接种量控制在(1.3~1.5)×107个/ml;麦汁中α -氨基氮控制在165~185mg/L,pH在5.2~5.6,溶解氧在8~10mg/L;主酵温度控制在12℃以下 ,控制适当的发酵度 相似文献
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高级醇对啤酒风味的影响及其在啤酒生产中的控制措施 总被引:7,自引:1,他引:7
高级醇是构成啤酒酒体的重要物质 ,是啤酒酿造过程中不可避免的副产物。高级醇赋予啤酒醇厚感、泡沫细腻 ,使啤酒丰满 ,但含量太高会破坏啤酒酒体及风味。影响和控制啤酒酿造过程中高级醇含量的因素有啤酒酵母、麦芽质量、麦汁成分和发酵工艺 (如发酵温度、发酵方法、发酵度 )等。 相似文献
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啤酒酵母代谢副产物高级醇的影响因素研究进展 总被引:3,自引:0,他引:3
高级醇是啤酒酿造过程中产生的副产物的主要成分,是啤酒的主要香味和口味物质之一。高级醇的生成途径有降解代谢和合成代谢两种。适量的高级醇能赋予啤酒丰满的香味和口味,增加酒体的协调性,但过量存在也是啤酒异杂味的主要来源之一。高级醇含量超过100mg/L会使啤酒口味和受欢迎程度明显降低,啤酒中高级醇含量的标准值为:下面发酵啤酒60~90mg/L;上面发酵啤酒〈100mg/L。高级醇含量主要受酵母菌种、麦汁成分以及发酵工艺条件的影响.因此生产过程应控制好这几个因素。 相似文献
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发酵条件对啤酒中乙醛及高级醇含量的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
乙醛及高级醇的含量高是啤酒上头的主要原因.研究了啤酒发酵条件对两者的影响,实验结果表明,适当的提高发酵初期的发酵温度及减少酵母添加量可以有效地降低啤酒中乙醛的含量,而降低麦汁溶氧量和主酵温度可使高级醇含量显著降低. 相似文献
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针对啤酒中高级醇含量过高,引起头疼和口感粗糙等问题,综述了啤酒中高级醇的影响因素及通过控制生产原料、糖化工艺、发酵过程中的发酵温度来降低其含量的措施。 相似文献