植物乳杆菌发酵对大米淀粉理化性质的影响

以早籼米为原料,利用植物乳杆菌发酵大米,采用酶法提取大米淀粉,研究发酵对大米淀粉理化性质的影响.结果表明:发酵后淀粉糊的透明度降低,凝沉性增强.淀粉的溶解度增加,而膨润力在高温阶段还有所降低,但发酵未影响大米淀粉的偏光十字.     

自然发酵对大米理化性质的影响及其米粉凝胶机理研究

通过对整粒大米 (籼米 )自然发酵过程中理化性质变化的研究 ,探讨传统自然发酵米粉的凝胶机理。研究发现发酵过程中总淀粉及直链淀粉含量并无显著变化 ,蛋白、脂肪和灰分含量随着发酵的进行而明显减少 ,而游离脂肪酸的含量呈上升趋势。流变学测定发现 ,发酵法生产的米粉相对于对照样品最大破断应力减小而最大应变增加。感官评定结果表明发酵法生产的米粉柔韧筋道 ,品质更好。笔者认为自然发酵虽然未影响总淀粉和直链淀粉含量 ,但降解了蛋白和脂肪而改变了大米粉的流变性质。另外灰分的降低赋予米粉洁白的外观 ,带给产品更好的透明感     

乳酸菌发酵降镉对大米淀粉结构和理化性质的影响

以乳酸菌发酵降镉后的大米作为研究对象,通过Osborne分级提取法分离出蛋白质后,分层提取大米白、黄淀粉。分析乳酸菌发酵降镉对大米淀粉的微观形态、结晶度、热特性、糊化特性、溶解度和膨润力的影响。结果表明,乳酸菌发酵降镉对大米白、黄淀粉的表面有轻微的损害;晶型未改变,为A型,但结晶度降低;糊化初始温度增加,吸热焓降低;随着糊化温度和峰值时间增加,崩解值减小;溶解度和膨润力均有小幅度增加。     

不同改性方法对大米淀粉理化性质及颗粒结构的影响

采用压热处理、微波处理、超声波处理等方法对大米淀粉改性,用DSC、布拉班德粘度仪和扫描电镜等仪器测定了大米淀粉理化指标和颗粒结构。研究结果表明,与原淀粉相比,压热处理淀粉的To、Tp、Tm最高(143.61℃、159.82℃、170.30℃);峰值粘度最低(142 BU);抗酶解性最高(13.49%);除超声波处理,其它方法改性的淀粉的溶解度、膨胀能力、凝沉性都有一定程度的升高,淀粉颗粒均已熔融为一体,无完整的颗粒存在。     

自然发酵对米粉力学性质的影响

通过对整粒大米(籼米)自然发酵，探讨传统自然发酵法对米粉力学性质的影响。研究发现随着发酵时间的增加，米粉的硬度和最大破断应变及塑性呈递增趋势，杨氏模量与最大破断应力随着发酵时间的增加先增加而后减少，屈服强度呈减少趋势。而不同发酵时间、浓度为5％大米粉的糊化流体都属于非牛顿假塑性流体，在相同温度下，剪切应力随剪切速率的增加而增大，表观粘度随剪切速率的增加而减少。发酵7天的大米粉糊化流体的剪切应力和表观粘度在不同温度和剪切速率下都较其他样品大。     

板栗淀粉颗粒特性研究

采用显微观察,ｘ－光衍射分析等手段对板栗淀粉颗粒特性了研究,结果表明,板栗淀粉颗粒形状多样,大小在１μｍ－２０μｍ之间;具有明显的偏光十字,呈“Ｘ”形,脐点位于颗粒中央;板栗淀粉颗粒有轮纹结构,大多呈不连续状态;颗粒的结晶结构属于Ｃ型。板栗淀粉的糊化温度为５５．５℃－６３．５℃。     

羧甲基化反应对大米淀粉性质影响的研究

以大米淀粉为原料,氯乙酸为醚化剂采用异丙醇溶剂法制备了不同取代度的羧甲基淀粉(DS 0.34~0.72),并对其理化性质如冻融稳定性、透明度、凝沉性、溶解度、膨胀度、糊化特性及其结构进行了研究。红外图谱结果表明,籼米淀粉分子上引入了羧甲基基团。通过扫描电镜(SEM)分析了羧甲基化对淀粉颗粒的形貌影响,其结果表明,羧甲基化对淀粉颗粒的结构造成了破坏,其结构破坏程度与取代度有关。羧甲基淀粉由于引入了羧甲基基团,凝沉性减弱,改性后的淀粉具有较好的冻融稳定性、较高的透明度、膨胀度和溶解度,且都随着取代度的增加而增加。此外,相对于原淀粉,羧甲基大米淀粉糊化温度明显降低,粘度升高。      

羧甲基化反应对大米淀粉性质影响的研究

以大米淀粉为原料,氯乙酸为醚化剂采用异丙醇溶剂法制备了不同取代度的羧甲基淀粉(DS 0.34~0.72),并对其理化性质如冻融稳定性、透明度、凝沉性、溶解度、膨胀度、糊化特性及其结构进行了研究。红外图谱结果表明,籼米淀粉分子上引入了羧甲基基团。通过扫描电镜(SEM)分析了羧甲基化对淀粉颗粒的形貌影响,其结果表明,羧甲基化对淀粉颗粒的结构造成了破坏,其结构破坏程度与取代度有关。羧甲基淀粉由于引入了羧甲基基团,凝沉性减弱,改性后的淀粉具有较好的冻融稳定性、较高的透明度、膨胀度和溶解度,且都随着取代度的增加而增加。此外,相对于原淀粉,羧甲基大米淀粉糊化温度明显降低,粘度升高。     

自然发酵对小米淀粉分子结构及凝胶特性的影响

研究自然发酵对小米淀粉凝胶特性及分子结构的影响,旨在为发酵小米淀粉改性机理的研究提供理论基础,为实现机械化、产业化生产发酵小米制品提供科学依据。采用内蒙古黄金苗小米自然发酵144 h,研究发酵对小米淀粉分子结构的影响,分析小米淀粉凝胶特性的变化,结果:自然发酵使小米淀粉的颗粒表面遭到侵蚀,但发酵未改变淀粉的A型结晶;发酵后淀粉的基团峰位未发生变化,但峰强减弱;发酵后Ⅰ区(支链淀粉)、Ⅱ区(直链淀粉)的重均分子质量降低,数均分子质量升高,未发酵小米淀粉的重均分子质量为2.5×10~4~5.9×10~5 g/mol,发酵后小米淀粉重均分子质量为2.2×10~4~5.4×10~5 g/mol。发酵后小米淀粉的回生值、最终黏度较未发酵小米淀粉降低425、470 m Pa·s;糊化温度、热焓值分别上升1.62℃、7.05 J/g;发酵后淀粉凝胶的硬度降低60.735 g,弹性降低0.707,且发酵96 h后,淀粉的凝胶特性基本趋于平稳。自然发酵后小米淀粉的分子结构发生变化,淀粉的凝胶特性改变,更适宜生产利用淀粉抗老化特性制得的产品。     

自然发酵对豌豆淀粉理化性质的影响

豌豆在35℃下分别自然发酵0、1、3、5 d,研究对豌豆淀粉的直链淀粉含量、透明度、溶解度、膨润力、黏度特性和质构特性等理化性质的影响。结果表明:随着发酵时间的延长,发酵液的pH从7下降到4.2,直链淀粉含量增加,透明度降低。自然发酵后豌豆淀粉的溶解度和膨润力均降低,发酵5 d后,糊化温度从73.05℃升高到83.55℃,峰值黏度从178.42 RVU降低到120.8 RVU,淀粉凝胶硬度从920.34 g降低到104.01 g。     

羟丙基淀粉颗粒形貌和结晶结构的研究

本文应用扫描电镜、X-光衍射和偏光显微等现代分析技术，观察和研究了不同取代度羟丙基淀粉和原淀粉的颗粒形貌及其结晶结构。结果表明：淀粉羟丙基化反应首先发生在淀粉颗粒中结构较薄弱的非结晶区。随着取代度增大，淀粉颗粒表面发生凹凸不平变化，出现洞穴和裂痕，使淀粉易于糊化，糊化温度降低。     

非晶颗粒态淀粉

本文介绍了非晶颗粒态淀粉的概念、性质及其主要的制备方法.制备方法包括物理方法和化学方法两大类.其中物理方法是通过控制淀粉颗粒粒度,化学方法是通过化学反应,破坏颗粒结晶区域.而且,本文对非晶化淀粉的发展作了展望.     

乳酸菌发酵对大米淀粉物理化学性质的影响

本文采用早籼稻为原料，利用乳酸菌发酵，研究发酵对大米淀粉物理化学性质的影响。对比发酵前后的大米粉，发现发酵后其保水力和溶解度以及凝胶体积膨胀率都有不同程度的增加。扫描电镜分析，发酵后大米淀粉颗粒被腐蚀，小颗粒淀粉增多。RVA和DSC结果表明：发酵后淀粉糊化过程中最高峰值粘度下降了692cp，糊化起始温度提前，糊化所需时间延长，糊化焓升高。X-射线衍射图谱显示发酵没有改变大米淀粉的晶型，但使结晶度由28％降低到22％。     

生物发酵处理对小米淀粉分子结构及糊化特性的影响

采用0.2 g/100 m L NaOH溶液提取发酵后的小米淀粉,研究自然发酵及优势菌(乳酸菌、酵母菌)发酵后对小米淀粉颗粒特性、结晶度、官能团、分子质量、糊化及老化特性的影响。结果如下:乳酸菌、酵母菌发酵后,淀粉颗粒表面有明显的侵蚀迹象,而自然发酵淀粉颗粒表面侵蚀迹象较轻;乳酸菌发酵后小米淀粉的结晶度较自然发酵增加1.49%而酵母菌发酵减少0.33%;发酵并未改变小米淀粉官能团区的峰位,但特征峰强度减弱,乳酸菌、酵母菌发酵后小米淀粉指纹区图谱消失;未发酵小米淀粉重均分子质量为1.5×10~4~5.9×10~5 g/mol,自然发酵分子质量在2.1×10~4~5.4×10~5 g/mol,乳酸菌发酵分子质量为1.6×10~4~5.3×10~5 g/mol,酵母菌发酵分子质量为1.6×10~4~4.7×10~5 g/mol,乳酸菌、酵母菌发酵后支链淀粉长链及直链淀粉比例减少而中间及短支链淀粉的比例相对增加;乳酸菌、酵母菌发酵96 h糊化温度较自然发酵下降0.84℃和1.13℃,热焓值上升1.00 J/g和0.78 J/g;二者的回生值较自然发酵分别下降743、471 mPa·s。自然发酵的优势菌(乳酸菌、酵母菌)使小米淀粉的分子结构、糊化及老化特性发生明显变化,并在小米自然发酵过程中起主导作用。     

自然发酵对阴米淀粉物化性质的影响

研究大米在生产阴米自然发酵过程中,阴米米粉和发酵液中主要化学成分的含量变化,探讨传统自然发酵对阴米淀粉的颗粒性质、消化性和特征黏度的影响。研究表明：在自然发酵过程中,阴米米粉中粗脂肪、粗蛋白含量随发酵时间的延长而减少,最大降幅分别为22.95%和63.10%,游离氨基酸总量与原米相比有不同程度的降低,其中发酵5d的样品降幅最大达54.31%。发酵液pH值在发酵初期随发酵时间的延长而降低,从第1天的6.44降低到第4天的4.44,第5天达到3.90左右后趋于平衡;随着自然发酵的进行,发酵液可滴定酸度和游离氨基酸总量逐渐增大,可溶性糖含量逐渐减小。在对阴米淀粉的研究中发现,可消化淀粉含量有所提高;各样品溶解度和膨润力变化趋势类似,均随温度升高而增加;扫描电镜观察到阴米淀粉颗粒相互黏连,结合紧密;与原米相比,阴米淀粉的结晶度和特征黏度都有所降低。     

米发糕蒸煮工艺对大米淀粉颗粒特性的影响研究

探讨蒸煮工艺对大米淀粉颗粒特性的影响,为米发糕的工业化生产提供科学依据。应用扫描电子显微镜(SEM)、X- 射线衍射和差示扫描量热仪(DSC)对米发糕进行了分析测试。随着压热的不断增大,淀粉的颗粒形貌逐渐崩溃,特征衍射峰逐渐变弱并消失,结晶度也逐渐降低,吸热焓变小。当压力达到0.2MPa 时,其结晶区域完全消失。蒸煮工艺对大米淀粉颗粒形貌影响较大,压热处理会破化大米淀粉的结构。     

湿热处理对玉米淀粉颗粒结构及热焓特性的影响

湿热处理前后玉米淀粉的颗粒形貌基本未发生变化。随着热处理温度的提高 ,淀粉的结晶结构发生一定程度的变化 ,表现为特征峰的部分融合、峰强度的下降以及结晶度的降低。但处理前后的X射线图谱表明 ,处理后的玉米淀粉基本保持了原有的A型结晶结构。与原淀粉相比 ,湿热处理后玉米淀粉的结晶结构变化幅度不大。淀粉的DSC图谱表明 ,湿热处理后淀粉的相变初始和峰值温度提高 ,相变焓先增加后减小。     

不同热处理方式对绿豆淀粉颗粒特性影响研究

湿热处理前后绿豆淀粉的颗粒形貌基本未发生变化。随着热处理温度的提高,淀粉的结晶结构发生一定程度的变化,表现为特征峰部分融合、峰强度下降以及结晶度降低。但处理前后的X射线图谱表明,处理后的绿豆淀粉基本保持了原有的A型结晶结构。与原淀粉相比,湿热处理后玉米淀粉的结晶结构变化幅度不大。压热处理后绿豆淀粉,其颗粒形貌已经完全发生了变化,颗粒破裂重组,不同淀粉颗粒中的链淀粉相互形成氢键,从而改变了原淀粉的结晶结构,从X射线衍射图谱我们可以看出,处理后淀粉有新结晶峰的形成。