吃的研究(一) 从小处着手

中华民族是善吃的民族。上个世纪已有“住西洋房子,吃中国饭菜”的流行话语,更有中国“是烹饪王国”的赞美之词。我们中国人为什么懂吃、善吃?为什么孙中山先生会说中国人之食“极合于科学卫生”“,至今尚为文明各国所不及”“?以为世界人类之师导也可”?这些,都是很值得我们研究的事情。我花了30年时间,对这些问题都一一进行了研究,从这一期开始连载的文章,讲的就是我的研究过程和一些心得,发表出来后,供《四川烹饪》的读者评说。     

吃的讲究(一)从小处着手

中华民族是善吃的民族.上个世纪已有"住西洋房子,吃中国饭菜"的流行话语,更有中国是"烹饪王国"的赞美之词.我们中国人为什么懂吃、善吃?为什么孙中山先生会说中国人之食"极合于科学卫生","至今尚为文明各国所不及"?"以为世界人类之师导也可"?这些,都是很值得我们研究的事情.     

辨味之辨——也谈吃的境界

吃的境界是什么？是辨味？。为什么要辨味？怎样才算辨味？。其实，我等是餐饮的圈外人，虽然痴长了几十岁，也吃了几十年的饭，但却从未把这些问题看成是一个问题。在拜读了《四川烹饪》２００１年第１１期发表的“吃的境界———辨味”一文后，这些不成问题的问题才骤然间成了一个大问题。真是不读不知道，读了吓一跳：吃，不辨味者，轻则可能“据地而呕吐之。”重则会“少了一条保命的活路。”这让我等不寒而栗出了一身冷汗，并从中辨出了一丝毛骨悚然之味。聊以自慰的是，一番辗转反侧地前思后量之后，终于幡然醒悟：既然上帝给了人类辨…     

吉祥羊肉汤

康宁晶彩透明锅特制玻璃陶瓷是安全的烹饪器皿，和红外线炉或瓦斯炉是绝佳的拍档，就像我和老公，同样是众口称赞的是最佳“夫妻档”——我善烹饪，老公会吃。     

吃尽天下

搞了一段时期中国烹饪原料学,发觉中国烹饪不但烹调技艺、菜肴风味第一流,烹饪原料之多之广,也是举世无双的。 到现在还得不出一个中国烹饪原料的确数。唐人段成式的《酉阳杂俎》说过:“物无不堪吃,惟在火候,善均五味。”倘如此,便无法统计。     

中国烹饪界某些现象之反思

1925年,鲁迅先生总结道:中国不过是一个巨大的厨房。今天我则反过来想,厨房便是一个浓缩的中国。饮食文化成为显学以来,对它的研究大致有两派:一是专注于做菜,眼盯着烹饪生产阶段,称之为烹饪文化派;一是专注于吃菜,陶醉于饮食消费阶段,称之为饮食文化派。他们共同的特征是,整理国故,发扬“国粹”。两派方向不同,研究成果却一致。窃以为研究中国烹饪不光是要研究做菜和吃菜,更应当研究做菜的人和吃菜的人,以及他们之间的关系。应该说,我对当今“烹坛”知之甚少,只是因为对烹饪界一些现象感到厌恶,才使我斗胆将近年来危害中国烹饪之怪现象总结…     

孩子气

又是一个窗帘外万冢灯火的夜晚，和儿子并排躺在床上，如同一对漂流者乘坐小艇，漂流在苍茫大海一—又或许是苍茫人海。我们因熟悉而亲密，因亲密而惺心意相通。我说：“妈妈在挪威，曾经看到有一片鲸鱼肉搭在一个Sush上，但我没有吃，把它留下了.”“啊？”我家的小男孩张大刚要闭上的眼睛：“他们为什么吃鲸鱼啊？那是什么鲸--虎鲸？蓝鲸？抹香鲸？还是白鲸？”     

饥饿文化，还是美食文化？

有人断言：中国烹饪文化是饥饿年代的产物，这话听起来似乎有点黑色幽默的味道，但仔细一想，又觉得味道不对，因为那样说来，我们中国人几千年来的烹饪文化，岂不成了一部吃糠咽菜的饥饿历史了？我想，要弄清楚这个问题，首先就得明白饥饿和烹饪文化各自的含义，以及它们相互之间有着那些联系。首先，人是要吃饭的，一日三餐不能缺少，如果一连几顿都不进食，势必产生饥饿感，这是人的一种生理现象，人到了饥饿难忍时，会做出一些反常举动，于是历史上便有“民以食为天”之说。然而，与吃相关的烹饪文化却又是一回事了。古人说“仓禀足，知…     

傣族的奇食

你知道蚂蚁蛋能吃吗？你知道以竹根为食的竹鼠能吃吗？你知道竹蛆也能吃吗？……在我们看来，这些东西是不能吃的，而在傣族兄弟姐妹的眼里，这些鼠啊蛆啊都是可吃的美味佳肴。既然可以作为美味佳肴，那怎么烹饪呢？     

盛夏的饮食困惑

炎炎夏日,你的身体总会有这样或那样的困惑,为什么我吃得少少,还胖得快快？为什么我什幺都不吃还瘦不下来？为什么我吃了很多水果脸色还魁这幺蔗劲？为什么我的他会有宿醉．哪有那幺多的应酬啊!最然,这些烦恼都与饮食有关。其实我也曾经和你一样．有过这样的困惑,现在让我们拨开云雾看晴天吧!     

6种近亲食物营养大比拼

紫菜VS海苔 海苔是紫菜的“升级版” 紫菜是烹饪中常用的海洋副产品，价格不高，与之口感类似的海苔价格却翻了几倍。这两种东西吃起来味道差不多，营养到底有什么区别？     

种种新颖滋补调味品

中国烹饪是味的艺术结晶。中国烹饪对于味的追求,不仅仅是为了味的艺术享受,还蕴含着更深层次的追求,这就是饮食养生的目的。“味养结合”一直是我国历来对饮食问题提出的崇高目标和理性要求。著名学者林语堂曾说过:“中国烹饪有两点是有别于西方的,其一是我们吃东西是吃它的组织肌理,它给我们牙齿以松脆或富有弹性的感觉,还有它的色香和味。其二是味道的调和。整个中国的烹饪法,就是仰仗着各种品味的调和艺术。如白菜煮鸡,鸡味渗进白菜里,白菜味钻进鸡肉中,味养结合,是中国烹饪的原则。”这些话道出了中国烹饪的精微所在,追求复合的味觉,     

《川菜为何在郑州疲软》引来的讨论

手机短信（13217xxx870） 我是湖北厨师，对于上期关于《疲软》一文的讨论，我的看法是：川厨在用无聊的文字浪费纸张，顶多发一个版面就够了，何必浪费我们的精力。其实，读者要的是有价值的东西，你们在那里说来说去，不就是想证明川菜还是被大家认同的吗？我拜读《四川烹饪》有10个年头了，这一期是最让我失去兴趣的一期．为了一篇无聊的文章发动川菜“名誉保卫战”有什么用？我们这些读者只想从《四川烹饪》上面学到知识．就这么简单!     

七步搞定片片狗肉火锅

江苏读者李健清：上一期《中国烹饪》上面介绍了两款汤锅莱，我在餐厅试制了一下，效果不错。我们当地人喜欢吃狗肉，能不能介绍一款狗肉汤锅？     

东北流行小压锅菜

河北读者张建新：今年《中国烹饪》第一期的专题介绍了哈尔滨莱，篇幅很多。我觉得这种形式很好，对某一地区、城市菜做整体介绍，让我们这些不能实际接触的厨师有了一个比较清楚的了解。据说东北地区最近流行一种“小压锅莱”，我没有做东北莱的朋友，能不能介绍—下这种菜？     

关于竹道具，还是听张元富怎么说

在上一期《四川烹饪》的封面和封底，两幅恬静的菜式图片引来了一些厨师朋友的特别关注，这是为什么？待我们细问后方知，这些朋友不光是对“古老肉”和“软炸荷花”那两道菜感兴趣，还对画面上出现的盛器、托具、饰物等感兴趣。更有意思的是，还有人向我们打听这两道菜的制作人张远富先生的近况。     

张大千吃的艺术

张大千先生平生有两大嗜好:一是画、一是吃。他把绘画当作第一职业,把烹饪当作第二“职业”。他曾说:“一个搞艺术的,如果连吃都不懂或不会欣赏,他哪里又能学好艺术呢?”由此,他把绘画艺术视为追求意境和笔墨情趣,把烹饪艺术视为味觉艺术和美食情趣。故而将两者有机的结合起来,谈画时离不开说吃,绘画时又离不开烹调,正如他本人所言:“以艺术而论,我善烹饪更在画艺之上。”     

年少不识美食味

这些年生活变得稳定了起来，便有了一些闲暇和心情做些个自认为较为风雅和有趣味的事情，比如养花，比如品茶，比如烹饪。尤其是这烹饪，许多年来我都对它十分地着迷。假如哪一天我成功地做出了一道好菜，那简直是不亚于自己画出了一幅好画，吟出了一联佳对。但有时却忽一闪念，觉得自己好生奇怪，怎么就单单喜欢起这烹饪来了？过去一提起做饭就头疼得不行，心底里更是不屑为之，认为那简直是没出息，家庭妇女！别说动手去做，就是吃也是马马虎虎，但有便好，唏哩呼噜地扒拉下去，完事。年轻时的注意力好像从不在这里，吃只是为了充饥而已。…     

濠江食谭

北人善侃，南人好吃，都是要在嘴上花些功夫的。一个是出口，另一个是进口，出口生意得了光彩，而进口生意则占了实惠。 我经常跟占了实惠的澳门朋友调侃，你们广东人敢吃天下先，只要是活的，你们都敢吃，还美其名曰为食文化。朋友反唇相讥，我们的饮食确实很有文化，别的不讲，就拿吃的东西来说吧，你们用“吃”，而我们都用“食”，食比吃来的雅吧？想想，此话颇有道理，诸如与吃相关的动词选择上，他们是比我们讲究。 譬如饮酒，北京人讲喝酒，上海人则讲吃酒，或吃老酒，俗一点的也有讲吃黄汤等。澳门人与香港人一样，一律称之为饮酒，…     

幽默9则

用餐询问 年轻的实习医生向主治医生请教：“您为什么在诊断时,总忘不了问病人用餐经常吃什么？” 主治医生笑答“这是极其重要的,根据病人的食谱,我可以判断能向他收多少医疗费。” 梦吃裤带 清晨,见丈夫脸色苍白,我关心地问道：“怎么,不舒服吗？” “昨天夜里,我做了个梦 梦游意大利,而且还品尝了意大利的细面条。” “这有什么值得不安的？”我说。 “今天起来,我发现我睡裤的衣带不见了。” 代表夫人 在一次自助餐会上,年轻的妻子对丈夫说“你已经第四次去拿冰淇淋了,难道你不难为情吗？” 丈夫说：“为什么要难为情？我每…