乳酸菌发酵面包工艺研究

以面包专用粉为主要原料,添加乳酸菌、酵母、面包改良剂、白糖等辅料,采用二次发酵工艺生产面包。以感官评价为指标,通过单因素及正交试验,确定最佳的工艺条件和参数为:白砂糖15%、酵母2%、乳酸菌2%、发酵时间4 h。该工艺下制作的面包内部组织柔软细腻,纹理结构好,发酵香味浓郁,且有柔和的乳酸味,其品质优于普通面包。     

乳酸菌发酵怀山药的工艺研究

以怀山药为主要原料，以优质新鲜酸奶为发酵剂对怀山药进行乳酸菌发酵，从而探讨出乳酸菌发酵怀山药的加工工艺。实验表明：工艺过程中选择0．1％NaHSO3＋1．0％CaCl2＋0．2％柠檬酸＋1．0NaCl（pH=3．00）护色1～2h左右，接入乳酸菌菌种，盐水浓度为6％～8％，另加入调配好的菜卤（pH=5．51），出坛时pH=3．51。     

乳酸菌在泡菜发酵工艺中的应用研究

以各种蔬菜为原料,采用乳酸菌属中的植物乳杆菌进行发酵,对泡菜的发酵工艺条件进行了研究。通过考察单因素以及正交实验,确定了最佳的发酵工艺,当接种量为3%、发酵温度为30℃、发酵时间为2天时,得到的泡菜风味香气浓郁,品质最好。     

橄榄果醋发酵工艺的研究

以新鲜橄榄果为原料,经取汁、酒精发酵后,采用分段发酵法进行醋酸发酵,通过单因素和正交试验研究初始酒精度、醋酸菌接种量、发酵温度和发酵时间对橄榄果醋品质的影响.结果表明,酿制橄榄果醋最佳条件为初始酒精度14％vol、醋酸菌接种量6％、发酵温度40℃、发酵时间3d,可得产酸量为1.87％,澄亮透彻,醋味清香甘醇,酸甜可口,风味独特,营养丰富的橄榄原果醋.     

乳酸菌纯种发酵辣椒酱工艺研究

乳酸菌纯种发酵辣椒酱的最优生产工艺：接种量为5％、发酵温度35℃、发酵时间48h、菌种配比Lact．1：Lact．2为2：1。纯菌种发酵的辣椒过程中亚硝酸盐含量最高值仅为0．637mg／kg,而自然发酵时可达6．874mg／kg。     

乳酸菌发酵甘草溶液工艺优化研究

采应用单因素和正交试验优化了乳酸菌发酵甘草溶液工艺参数。试验结果表明,乳酸菌发酵甘草溶液的最佳工艺条件:底物浓度10%、乳酸菌添加量1.5%、葡糖糖添加量3%、大豆蛋白质添加量4%、发酵温度40℃、发酵时间20 h。在该条件下,p H为3.67。     

鳕鱼骨粉乳酸菌发酵工艺研究

本文从乳酸菌的培养条件和鱼骨发酵条件两方面研究,考察不同培养时间、不同培养温度以及不同摇床转速等培养条件对乳酸菌生长的影响;通过考察不同发酵时间、温度、不同乳酸菌接种量以及不同摇床转速等发酵条件对鱼骨发酵液中氨基酸态氮含量的影响,制定最佳发酵条件。综合考虑将培养时间8 h,培养温度40℃,摇床转速180 r/min设定为乳酸菌最适生长条件。结果发现在发酵时间16 h,接种量8%,发酵温度40℃,摇床转速240 r/min条件下制得的鱼骨粉氨基酸态氮含量最高,鱼骨粉发酵效果最好。     

苹果酒苹果酸乳酸菌顺序发酵工艺的研究

本文对乳酸菌Oenococcus oeni L4在起泡苹果酒(cider)中的具体应用工艺和影响因素进行了研究。结果发现,采用顺序发酵是三种发酵方式中产乙酸的量最少,发酵温度在20℃、接种量为6×105cfu/ml最有利于苹果酸乳酸发酵的进行。研究还发现,在相同的发酵时间内,发酵初始苹果酸含量在6676.95mg/L仍能够顺利完成MLF发酵。在此工艺条件下酿制的苹果酒不仅实现了苹果酸向乳酸的转化,并且苹果酒的口感能够得到较大的改善。     

乳酸菌发酵辣椒泡菜工艺的研究

研究了辣椒泡菜在不同的蔗糖添加量、接种量及食盐添加量的条件下对辣椒泡菜发酵时总酸的影响,并在此基础之上,通过正交试验确定发酵辣椒泡菜最优工艺条件为蔗糖添加量为3％ (w/v),接种量为8％ (v/v),食盐添加量为4％ (w/v),在20℃～25℃发酵7d～15d.通过质构及有机酸分析,结果显示用此方法发酵的辣椒,质地优良、产酸率高.此外,辣椒中的亚硝酸盐含量远低于国家标准.因此,本发酵工艺具有应用于工业化生产的前景.     

摩洛哥发酵橄榄汁中乳酸菌的分离鉴定及其多样性研究

为了分离、保藏自然发酵食品中乳酸菌资源,丰富自然发酵食品中乳酸菌多样性信息,本文采用纯培养方法和宏基因组16S rRNA基因测序技术对采集自摩洛哥的2份自然发酵橄榄汁中的乳酸菌进行分离鉴定和多样性研究.结果表明:2份样品中共分离鉴定出52株乳酸菌,分属于3个属、4个种,其中乳酸乳球菌(Lactococcus lacti...     

西红柿乳酸发酵饮料的工艺研究

选用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus Bulgaria) 嗜热链球菌(Streptococcus Thermopiles)(1：1)作为菌种，以西红柿为原料，利用乳酸菌发酵研制成一种新型乳酸发酵饮料。确定了种子的扩培条件，温度与发酵周期的关系：综合研究了接种量、温度、初始pH值等因素，确定了主要工艺参数；给出了工艺流程。通过该工艺生产出的饮料，具有西红柿汁及乳酸发酵具有的独特香气。     

发酵型油橄榄罐头加工工艺研究

以甘肃陇南地区出产油橄榄为原料,重点研究了加工过程中的护色和脱涩工艺,结果表明,护色最佳组合为0.002%(CH3COO)2Cu、0.030%MgCl2、0.030%(CH3COO)2Zn、0.3%VC、0.10%曲酸;最佳脱涩参数:NaOH浓度3%,浸泡时间11h,温度22℃,在此条件下生产的油橄榄罐头色泽黄绿、均匀,酸甜适口无异味,果香浓郁,乳香、醇香柔和。     

野生猕猴桃酒苹果酸-乳酸发酵优良乳酸菌的筛选与耐受性研究

该研究通过形态观察及生理生化试验,采用酸性番茄（ATB）培养基从自然启动苹果酸-乳酸发酵（MLF）的野生猕猴桃酒中筛选MLF优良乳酸菌,并对其SO2、酒精、pH耐受性进行测定。结果表明,经初筛得到6株乳酸菌,分别编号为R6、R7、R11、R14、R15、R18。其中,菌株R6、R15可耐受SO2 80 mg/L,菌株R7可耐受SO2 100 mg/L;菌株R6、R7可耐受酒精度14%vol,菌株R15可耐受酒精度12%vol;菌株R6、R7可耐受pH 3.2,菌株R15可耐受pH 3.0。综合分析,菌株R6、R7和R15具有较强的SO2、酒精及pH耐受能力,为MLF优良乳酸菌。     

直接乳酸发酵工艺研究进展

对以淀粉质为原料进行直接乳酸发酵的国内外研究现状进行了综述.介绍了利用米根霉等真菌和解淀粉乳酸细菌进行直接乳酸发酵.以及通过添加降解酶进行同步糖化发酵的三种直接乳酸发酵工艺.指出通过筛选和构建更加高效的具有解淀粉活性的乳酸细菌和真菌,同时通过获得耐受更高温度的乳酸菌来提高同步糖化发酵的温度,进而使直接乳酸发酵工艺更加高效.     

麸皮红枣乳酸发酵饮料工艺研究

研究麸皮红枣汁乳酸发酵饮料的主要加工工艺和参数。以麸皮和红枣为材料,制汁复合后,经过乳酸发酵、调配和澄清等工序,制成麸皮红枣汁乳酸发酵饮料。结果表明,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1(体积比)混合,发酵30h时产酸量最高;当麸皮汁∶红枣汁=1∶2、乳酸菌种添加量8%、初始糖度11%、发酵温度40℃时,发酵效果最好;调配最优工艺参数为:发酵液∶水=1∶10、蔗糖添加量5.0%、NaCl添加量0.3%、甘油添加量0.1%,此时饮料酸甜适宜、口感良好;离心条件为3000r/min,10min时,饮料的澄清和成分保留效果佳。本试验结论对麸皮红枣乳酸发酵饮料的生产提供了一定的理论依据。      

蔬菜乳酸菌腌渍发酵过程亚硝酸盐变化研究

研究了蔬菜腌渍发酵过程中添加乳酸菌纯培养液对亚硝酸盐含量变化的影响。实验结果表明,接种乳酸菌能降低蔬菜腌渍发酵过程中亚硝酸盐含量。4组乳酸菌腌渍发酵实验中,接种混合菌种(干酪乳杆菌∶鼠李糖乳杆菌∶植物乳杆菌=1∶1∶1)对蔬菜湿腌发酵时菜料和菜汤的亚硝酸盐含量降低效果最佳,接种植物乳杆菌对蔬菜干腌发酵时菜料亚硝酸盐含量降低作用最显著。     

乳酸菌发酵柿汁的制备工艺

介绍了以柿子汁为原料制备乳酸菌发酵饮料的工艺流程,并对原材料和发酵产品的一些营养指标进行了测量。实验表明,乳酸菌发酵的最佳条件是发酵温度30℃、接种量6%、菌种AS1.1482∶6038=2∶1。产品既保留了部分柿子汁的原有风味,又具有乳酸发酵形成的特殊风味,营养价值较高,有一定的保健作用。     

用快速分离柱高效液相色谱法测定生物发酵产物中的乳酸

对用快速分离柱高效液相色谱法测定生物发酵产物中乳酸的方法进行了研究。以ZORBAX Stable Bound(4.6×50mm,1.8μm)C18快速分离柱为固定相,甲醇和0.01mol/L的磷酸5:95为流动相,流速为2.0mL/min。在该色谱条件下,发酵产物中的乳酸在2.0min内可达到基线分离;用紫外二极管矩阵检测器检测,方法标准回收率为97%￣102%,相对标准偏差为0.95%￣1.28%。     

乳酸菌发酵沙米酸奶的工艺优化

以沙米和鲜牛奶为主要原料,研究了沙米酸奶的发酵工艺条件.并通过单因素试验考察了对沙米酸奶的感官品质的影响.采用响应面分析法对沙米酸奶的生产工艺进行优化,建立相应的回归模型.结果表明,沙米浆添加量14％、糖添加量6％、发酵剂接种量4％、发酵时间3.5h时,即可得到的沙米酸奶口感柔滑、凝乳质地致密、沙米香气淡爽、味道独特的营养食品.     

不同乳酸菌荔枝汁发酵特性及其贮藏稳定性的研究

目的为荔枝乳酸菌发酵饮料的研发筛选优良菌株。方法比较9种乳酸菌在荔枝汁中发酵48 h的活菌数、 pH值和酸度,并观察发酵液在4℃储存条件下这些指标的变化。结果植物乳杆菌FJAT-13737(LactobacillusplantarumFJAT-13737)和德氏乳杆菌FJAT-43773(Lactobacillusdelbrueckii FJAT-43773)发酵荔枝汁48 h的活菌数最高,达109 CFU·mL~(-1),但在0～7 d储存期内降至108 CFU·mL~(-1)。嗜热链球菌FJAT-43774 (Streptococcus thermophilus FJAT-43774)、嗜酸乳杆菌FJAT-13772(Lactobacillus acidophilus FJAT-13772)和发酵乳杆菌FJAT-13771(LactobacillusfermentumFJAT-13771)发酵液中的活菌数较低,至储存28 d时,活菌数在107 CFU·mL-1,显著低于其他乳酸菌活菌数(P0.05)。不同菌株荔枝汁发酵液在储存期的最终pH值在3.74～3.93之间,差异不显著(P0.05)。短乳杆菌FJAT-43776(Lactobacillus brevis FJAT-43776)的荔枝汁发酵液的酸度最高,为140.9°T。在储存期内,不同菌株发酵的荔枝汁的酸度均呈上升趋势,最终酸度在245.8～165.4°T之间。结论为新型荔枝乳酸菌发酵饮料的研发奠定实践基础。