浅谈菊花菜肴的成形技法

象形菜是中国菜式中的一个重要组成部分，菊花菜肴就是其中造型美观的一类。制作菊花菜肴，首先要选用适合菊花造型的原料，再经过不同的刀工处理并码味、拍粉、炸制成菊花形，最后浇上味汁成菜。菊花菜肴的成菜特点是：造型逼真、外焦内嫩、口味多样，常见的菊花菜式有“菊花鱼”、“菊花里脊”、“菊花肥肠”、“菊花茄子”、“菊花猪腰”、“菊花凤尾虾”等等。菊花菜肴的成形刀法有多种，笔者下面就介绍几种采用不同的原料、不同的刀法制成的菊花菜肴。用一字刀法制成的菊花菜肴这种菊花菜肴的成形技法是：将原料整理干净后，在原料上用…     

试论菜肴之“形”

形者,样子、形态也。菜肴之形,是指菜肴的刀工成形、装盘造型。刀工成形包括各种刀口(如丁、片、丝、条、粒等)及相互间的合理搭配成形;装盘造型包括菜肴外表形态的表现方式及点缀围边装饰和器皿衬托。菜肴外表形态的表现方式又包括装盘的式样、菜肴造型的各种方法及手法的表现     

造型菜也实用

“造型菜不实用”，这句话几乎已成眼下餐饮行业的一句口头禅。如何把“实用”与“造型”结合起来，让食客在满足菜肴口味的前提下，领略到菜肴造型的视觉美感，不能不说是我们创制新菜的最大难点。下面，笔者就将自己所在饭店的两道味美形佳的创新菜介绍出来，希望能给同行朋友一点儿启发。     

试论美器与美食的组合艺术

中国的饮食文化中历来注重菜肴与餐具的和谐统一，精美的餐具可使菜肴整体美观，增进顾客食欲，并利于菜肴的创新，促进菜肴销售．中国餐具在材料质地、品种、造型方面，种类繁多，选择时要符合美器与美食的组合规律，同时又要注意餐具的卫生安全。适应时代的要求。     

菌菜也可以这样丰富多彩——第六届中国国际食用菌烹饪大赛牡丹江（金鼎杯）邀请赛作品选

食用菌好吃，但因其颜色、出品后的形状等原因,在人们印象中,食用菌菜肴很难有好看造型,过去很多食用菌多是用来涮着吃、炖着吃。但通过第六届中国国际食用菌烹饪大赛牡丹江（金鼎杯）邀请赛作品可以看到，随着食用菌菜肴的不断普及,特别是每年举办的食用茵烹饪大赛,食用茵菜肴也在不断发展,菜肴无论是品种,色彩、造型上都在发展。     

饭菜的色、香、味形——形

烹制饭菜的形,样子、形态也。菜肴之形,是指菜肴的刀工成形、装盘造型。刀工成形包括各种刀法刀面(如丁、片、丝、条、粒等)及相互间的合理搭配成形;装盘造型包括菜肴外表形态的表现方式及点缀围边装饰和器皿衬托。菜肴外表形态的表现方式又包括装盘的式样、菜肴造型的各种方法及手法的表现。作为菜肴的形,不仅包括各种艺术造型,还包括了各式几何形,自然形。千百年来,菜肴造型都一直被从厨者所追求:刀工精细,整齐划一,自然朴实,典雅大方,形态逼真,装盘美观。丰富多彩的优美造型艺术,不仅可以提高菜肴的艺术价值和经济价值,更能激发食欲,引人遐想,寄物寓意,给人一种精神上和物质上的完美享受。     

我的中式凉菜装盘体会

这些年来，中餐凉菜的进步尤其大，不过也有部分凉菜厨师在造型盘饰等方面走入了误区（热菜也有类似的现象）。对于这种片面追求菜肴造型而忽视菜肴本身质量的做法，多数消费者并不认同。当然，我们如果能够在保证菜肴口味的同时，借鉴西餐的某些装盘手法，进而改变中式凉菜的老面孔，那肯定能给食客带来新的感觉。我这里就来把自己制作凉菜的一些体会写出来，以与大家分享。     

一帆风顺

在烹饪中，以“一帆风顺”命名的菜肴很多，并且大多是把菜肴造型成帆船形，而笔者这里所做的“一帆风顺”也不例外，只不过食材用的是冬瓜和北极贝。     

热菜造型话熘技

在热菜烹调方法中,由于成菜大多汁液较多,难以像冷菜那样造型多变、形态优美,故多成形简洁,一般选择合适的餐具来衬托菜肴,增加菜肴外形美。而熘制菜肴虽有汤汁,却能注重造型,充分体现成菜的色、型美观,被誉为热菜中的造型精品,属于热菜中的花色菜。     

扣佳精选（一）

扣，一种烹调方法，也可以作为菜肴造型的一种方式。 把食物半处理好后，摆入扣碗中，上笼蒸熟、蒸透，再扣至盘中．淋上酱汁。 一方面通过蒸扣方法，可以加速食物的熟化和软化，让其更入味；另一方面则以此让食物造型，使菜肴变得整齐美观、秀色可餐，是筵席上常见的烹饪手法。     

热拼菜肴的基本要求及注意事项

“热拼”是宴席中常见的菜肴品种，它不仅可以增加宴席的花色品种，还可以满足客人多种口味的要求。所谓“热拼菜”就是把两个或两个以上的菜肴趁热拼装在一个盘内形成一道菜肴，使之达到形色美观，具有色、香、味、形俱佳，和谐悦目、造型美观、好吃又好看的特点。热拼菜肴形式各式各样，不论采用何种手法进行菜肴热拼都应符合以下基本要求：     

时尚菜肴造型集结

随着人们生活水平的提高，审美和品位也随之不断提升，餐饮业的迅猛发展，让各种档次定位的酒店日趋明显化，促使各酒店对菜肴出品不断变革以适应顾客。这些菜肴的造型可圈可点，一上桌就能给顾客带来视觉享受。     

香菌可以这样吃

在中国豆腐有2000多年的食用历史，它被世界公认为国际性保健食品。位于北京东三环的北京磨磨叽叽豆腐工坊就是以经营各种豆腐菜肴为主的餐厅，讲究营养保健是该餐厅制作菜肴的宗旨。最近，他们应季又推出了与食用菌搭配的各式冷热菜肴，在造型和口味上都有很多大胆创新。[编者按]     

新酥点，心意足

这几款酥点将烹调技艺与面点技艺巧妙地融合在一起。改变了以往酥皮点心馅心与酥皮分离、只重造型的不足。点心虽然在北方一向不受重视，但在装盘造型越来越或为影响菜肴出品的潮流之下。这些像生点心却依然保留7强大的生命力。不仅可以独立出品。A可作为菜肴的伴碟装饰．吸引顾客的眼球，     

趣味摆盘

菜肴摆盘,大有讲究。造型出色的菜肴,不但看上去趣味十足,而且能够增加食欲。     

创新菜三款

事厨实践证明在成菜过程中,根据菜品特点给予必要的恰如其分的美化,是完善和提高菜肴外观质量的有效途径。笔者采用造型面点与菜肴配合,具有可食性强的特点且比刻意雕刻之作更省时、易造型,又能在筵席中根据不同菜肴调剂口味,合乎筵席中菜肴配小吃原则。相映成趣、相得益彰。现介绍数款,仅供同行参考。     

制作菊花鱼类菜肴应注意的问题

果汁菊花鱼、珊瑚全鱼等菜肴属于一种鱼类造型焦熘菜。由于这类菜肴造型形象,口感外焦里嫩,口味酸甜适中,故而深受广大食客欢迎。厨师们也经常把这类菜肴作为筵席中的一道鱼菜。但由于在制作时稍不留意就往往容易忽略一些问题,使菜肴的质量不尽人意。 根据本人的长期操作经验及认真研究,认为在制作此类菜肴时应注意以下几个问题: 一.刀工成形不可过细 此类菜肴如果刀工成形过细,会造成进口时没有鱼的特有味道与“内嫩”的品质要     

茄汁琵琶虾

有时大家会感叹一些饭店、酒家的菜肴造型之精美，味道之美妙，总是感觉这些和高昂的价格是成正比的。其实不然，只要掌握一些小窍门，自己在家也可做出精致美味的菜肴，并且制作成本只是饭店、酒家菜价的几分之一．如此，何乐而不为呢？为大家奉上一道造型精美、口味酸甜鲜香的茄汁琵琶虾，学会此菜后，保证让你在年节庆祝、亲朋聚会上均能受到如潮好评。下面我们就来看一下制作方法：     

阿见酱汁菜肴

这是几款用特制的酱汁制作的菜肴,口味、造型吸收了西式菜肴的制作特色,使菜肴色、香、味、型更佳,并更利于标准化加工。下面介绍的三款菜用三种不同酱汁制作的菜肴。     

怎样制作象形拼盘

象形拼盘，又称像生拼盘、艺术拼盘、花色拼盘、工艺冷盘和图案装饰冷碟等。它是在保持原料营养成分的基础上，将各种各样的冷菜原料按照筵席要求，采用不同的刀法和拼贴技巧，制作成神形兼备，具有仿真效果的飞禽走兽、花卉植物等图案的冷碟菜肴。象形拼盘是一种美化筵席、陪衬菜肴、烘托气氛的造型艺术。象形拼盘不仅要求色彩鲜艳、造型美观、艺术性强，而且还要求选料多样、注重食用、富有营养。