醉奶珍珠冰淇淋

醉奶珍珠冰淇淋秦立虎（陕西省西安市奶业科学研究所，７１００６８，西安）冰淇淋作为一种营养型的传统冷饮乳制品，自问世来即受到消费者的青睐。但存在口味和品种单调及不解渴等问题。为了改进冰淇淋的这些不足，因而推出了不少种改进型的冰淇淋，醉奶珍珠冰淇淋就是集...     

醉奶晶的开发与加工

牛奶酒、马奶酒以动物乳为主要原料酿制成的保健乳饮料酒,但生产工艺复杂、设备投资大、贮存包装和运输都困难。因之销售不畅。醉奶晶是牛奶酒的一个衍生性产品,除牛奶酒的营养性、嗜好性及活血化瘀和养颜润肤等诸多特点外,还有生产工艺简单的优点。现将醉奶晶开发原理、加工技术介绍     

醉奶仿生葡萄的开发

1．基本原理藻阮酸钠，在pH值为5．8以上的酸性溶液中易溶于水，在pH值为5．8以下的酸性溶液中，水溶性降低，并逐渐形成海藻酸钠凝胶；当pH值降低到3以下时，海藻酸便会脱水桥出，遇到钙离子后，可以立即置换出藻院酸钠中的钠离子，而形成坚固的凝胶．随着海藻胶浓度和钙离子的浓度增加，而使凝胶强度也随之而增加．因此，可以通过改变钙离子的浓度和海藻胶的浓度来控制调节凝胶的强度．只要形成了一定强度的凝胶；即使长时间的加热煮沸，也不会使该凝胶破坏，不会改变它们各自的营养成份以及人们对它的消化和吸收．先将牛奶经过巴氏杀菌…     

奶酷冰淇淋

美国的麦克公司(Mike)推出了全天然奶酪蛋糕冰淇淋新产品。位于纽约马拉尼兰农场的吉里格公司(Jericho)在最近芝加哥举行的超级市场工业年会上推出了格兰维治冰淇淋三明治。它的特点是在两块小麦威尔饼中夹入奶酪蛋糕和特大冰淇淋的混合物。     

人造珍珠冰淇淋的生产技术

本文介绍一种新国带律人造珍珠冰淇淋．在白色的冰淇淋中混有一粒粒色彩和风味不同的外形似珍珠的果冻位，外观诱人，口感独特．1．生产工艺滩已入选珍对波、自加于区团由国波、份出、本任～冷却ry冰用淋巴利～辽合、过对、均＄、亲自～冷却、老化、凝结一J～同和、住楼、注水槽硬化、以模、包注～冷区、检验、成品2．生产回方Z‘1人违步态生产回古人这珍珠滚四方：内砂糖1214％，褐藻议1．5％，成四钙1．0爿，甘油1对处，可溶性淀出0．6％，香山和色素适量，加水至lbo．采用不同品种的香精和包东，可得到不同风味和扶色的人退珍珠．凝固成…     

奶味丰富的美式冰淇淋

正夏季的冰淇淋口味多种多样,除此之外,还有不同风味的冰淇淋可以选择。美式冰淇淋和意式冰淇淋都是广受欢迎的,传统的美式冰淇淋奶油味厚重、丰富,奶油用量较大,超低含氧量,含氧量低于10%,口感更加绵密、细腻。将奶味十足美式冰淇淋球一个个堆叠,加入了新鲜水果、坚果、巧克力、奥利奥,香甜醇厚,带来不一样的味觉体验。     

超高温杀菌冰淇淋奶浆的研制

研究以鲜牛奶、稀奶油和甜味剂为主要原料,采用低温浓缩和超高温杀菌制成冰淇淋奶浆的加工工艺。通过感官评定、正交试验和乳化稳定剂选择试验确定最佳配方,乳脂肪5.5%,乳蛋白4.0%,蔗糖12.8%,果糖3.2%、复配乳化稳定剂0.6%(单,双甘油脂肪酸酯30%、微晶纤维素35%、山梨醇酐单硬脂肪酸酯15%、刺槐豆胶12%、卡拉胶8%)。按照该配方和工艺所生产的冰淇淋奶浆黏度适中,无明显分层现象;且冰淇淋制品奶香味纯正,甜度适中,口感细腻,膨胀率高,硬度中等,抗融性好,无明显冰晶感。     

冰淇淋酸奶的研究与开发

冰淇淋酸奶是以牛奶、白糖、奶油、变性淀粉、明胶、甜味剂和食品用香精等为原料,经过配料、均质、杀菌、发酵、冷却、后熟、充气、冷冻等工艺制备的乳制品。本文主要研究了其发酵冷却后的后熟和充气率对最终产品风味的影响,以及冷冻储存时间对产品中乳酸菌活性的影响。试验表明,当后熟时间为15h、充气率50%时产品达到最佳口感;产品中乳酸菌活性在6个月-18℃保存期内得到较好保留。     

冰淇淋酸奶的研究与开发

冰淇淋酸奶是以牛奶、白糖、奶油、变性淀粉、明胶、甜味剂和食品用香精等为原料,经过配料、均质、杀菌、发酵、冷却、后熟、充气、冷冻等工艺制备的乳制品。本文主要研究了其发酵冷却后的后熟和充气率对最终产品风味的影响,以及冷冻储存时间对产品中乳酸菌活性的影响。试验表明,当后熟时间为15h、充气率50%时产品达到最佳口感;产品中乳酸菌活性在6个月-18℃保存期内得到较好保留。     

超滤浓缩奶在冰淇淋中的应用

超滤技术，是用孔径为2－10nmn的薄膜将液体中的大分子分离出去。在乳品丁业中，象这样的大分子物质，主要是蛋白质和脂肪（见表1）。而在滤过液中则主要是乳糖和无机盐这些小分子物质。表1牛乳中各种分子的大小最近，国外对用超滤法浓缩的牛奶作原料来制作冰淇淋产生了很大的兴趣。这是因为这种浓缩奶仅受过温和的热处理，因而营养素保留得好。并且这种乳糖含量很低的奶，可以改变冰淇淋的一些特性．许多因素，如浆料的配比、原料的质量以及生产工艺参数都会影响到冰淇淋的稳定性。许多物理指标对产品的质量也有重要的影响。例如，我们希望…     

花生冰淇淋的开发

冰淇淋是将经过巴氏杀菌的混合料通过均质、成熟(老化)凝冻制成的冷冻食品。花生冰淇淋的特点在于有着浓郁的花生清香,而且将烘烤食品与冷冻食品有机地结合在一起。因花生本身含有丰富的蛋白质和人体必须的不饱和脂肪酸,从而大大提高了冰淇淋的营养价值,风味更加独特。     

南瓜冰淇淋的加工工艺

介绍了南瓜冰淇淋的生产工艺，从而为功能性冰淇淋的生产提供了可靠的途径。     

胡萝卜冰淇淋的加工工艺

本文主要介绍胡萝卜冰淇淋的加工工艺和胡萝卜汁的制备工艺，以及制备过程中的操作要点。     

益生菌冰淇淋的开发

近年来我国食品工业中,冰淇淋成为继饮料、方便面后发展最为迅猛的产品之一。如何将冰淇淋的嗜好性与产品的营养和功能特性进行有机结合,是冰淇淋产品未来重要的发展趋势。本文从冰淇淋发展简史与近年市场状况,益生茵的种类和作用,益生菌冰淇淋的优势、研究与开发方向等方面进行了概述。      

冰淇淋保健乳的加工

保健乳含人体必需的优质不饱和脂肪酸（维生素F）。在－18－24℃的条件下，含保健乳的冰淇淋保质期为6－9个月。保健乳的原料为油料作物，富含的不饱和脂肪酸对人大脑的发育，妇女的妊娠和授乳，保持人体微血管的正常通透性，调节生理生化功能，减少血栓的形成和抗衰老均有裨益。     

可可冰淇淋的加工技术

冰淇淋以其营养丰富、组织细腻、口感柔软、味道香甜、方便卫生而受到广大消费者的青睐,由过去的夏令防暑降温饮品变为四季人们都喜爱食用的特色食品,市场需求量逐年增加。冰淇淋品种繁多,风味、形状各异,其生产工艺过程大致相同。下面介绍的是可可冰淇淋的加工技术。     

保健冰淇淋的开发

随着消费者对健康的关注,人们不仅要求冰淇淋风味美好,尚希具有保健功能。由于近年甜味剂、脂 肪替代物等的不断开发和投入应用,市场上出现了众多低脂冰淇淋,低糖冰淇淋及低乳糖冰淇淋等。     

粽子冰淇淋的开发

以糯米粉、红豆、蜜枣等为主要原料,通过加入粽子香精、红豆香精、糯米香精等,制成一种类似粽子口味的特色冰淇淋。通过试验来确定产品的最佳工艺配方。     

醉豆瓣加工工艺

介绍了传统的酿造调味品醉豆瓣的生产工艺、制作方法和质量要求。