原生质体电融合法构建葡萄酒降酸酵母的研究

以发酵性能优良的葡萄酒酵母F83和具有降解苹果酸能力的酒类酒球菌作为亲本菌株,进行电融合,构建发酵性能良好且具有降解苹果酸能力的葡萄酒酵母菌株.结果表明,两亲本菌株原生质体电融合的最佳条件为:交变电压55 V,交变电场频率1000 kHz,脉冲宽度30μs,脉冲个数5个.共获得13株融合株,其中10号融合子发酵、降酸性能较佳.     

利用单灭活原生质体融合技术选育降酸能力强的葡萄酒酵母

目的:选育既有较好的发酵性能,又有较强的降酸能力的葡萄酒酵母菌种用于葡萄酒的生产。方法:通过发酵性能好的长城葡萄酒酵母单倍体L13(Lys-)(赖氨酸缺陷型)的原生质体与灭活的降酸能力强的粟酒裂殖酵母1685(Ino-)(肌醇缺陷型)的原生质体进行融合实验,然后通过传代稳定性、降酸鉴定及发酵实验,选育既有较好的发酵性能,又有较强的降酸能力的葡萄酒酵母菌种。结果:得到28株融合子,融合率为6.8×10-7,最终获得了1株传代稳定的融合子G8,降酸率为30.4%。结论:利用单灭活原生质体融合技术,选育出1株发酵力强、降酸性能好葡萄酒酵母菌株。     

宁夏贺兰山东麓降L-苹果酸葡萄酒酵母的筛选

为了筛选得到降L-苹果酸的酵母菌株,采用L-苹果酸降解指示培养基显色法和高效液相色谱（HPLC）对来自宁夏贺兰山东麓赤霞珠葡萄自然发酵汁中分离的7个种共299株酵母进行L-苹果酸降解能力的分析。结果显示：共有13株酵母具有降解L-苹果酸的能力,且不同酵母菌株降解L-苹果酸的能力差异显著。降酸能力强（降解率≥90%）的菌株多属于美极梅齐酵母（Metschnikowia pulcherrima）和库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）,少数葡萄有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）可微弱降解L-苹果酸,而星形假丝酵母（Candida zemplinina）、戴尔有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）、加利福尼亚假丝酵母（Candida californica）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）都不能降解L-苹果酸。降L-苹果酸酵母菌株的获得为葡萄酒降酸提供新的菌种资源,为酵母菌开发利用提供借鉴。     

葡萄酒的降酸研究

论述了葡萄和葡萄酒中的有机酸形成及变化。系统地介绍了国内外葡萄酒降酸研究。着重介绍了本研究室以粟酒裂殖酵母与葡萄酒酵母为出发菌株,采用原生质体融合技术进行生物降酸的研究进展。     

天然优良葡萄酒酵母发酵特性研究

以实验室保藏的16株葡萄酒酵母为供试菌株,通过模拟酒精发酵初筛获得发酵力强、产酒度高或产香好的酵母5株。以2株商品酵母为对照,采用杜氏管发酵法研究其对NaCl、SO2、酒精、酸碱、温度和高糖的耐受性。结果表明,所有菌株在SO2200～600 mg/L、葡萄糖400～600 g/L浓度范围内都能发酵产气,且在pH1.5～13.0范围内可生长,其中有5株最高耐NaCl为100 g/L以及22%vol的乙醇、2株耐温最高达70℃。葡萄酒酿造结果显示,菌株Y-6发酵酒度高于2个商品酵母,总酸和挥发酸低,且其发酵葡萄酒具有浓郁的果香且香气持久、口感协调,有望应用于特色葡萄酒生产中。     

降解苹果酸葡萄酒酵母融合株的构建及特性研究

以葡萄酒酵母和降解苹果酸裂殖酵母为亲本,通过正交实验优化了亲本原生质体的制备、再生以及融合的最佳条件,融合率为1.76×10-6,经筛选获得一株降解苹果酸能力强且发酵性能优良的融合菌株。融合株的体积较亲株大,为47.5489μm3,融合子的DNA含量约为二亲株之和,为7.36×10-8μg/cell,证明确为融合子;连续15次传代,融合子各项性能稳定。     

一步降解苹果酸葡萄酒酵母的构建及特性研究--葡萄酒酵母与裂殖酵母属间原生质体融合

以葡萄酒酵母和解苹果酸裂殖酵母为亲本,通过正交实验优化了亲本原生质体的制备,再生以及融合的最佳条件,融合率为1.76×10 -6,经筛选获得了一株降解苹果酸能力强且发酵性能优良的融合菌株。融合株的体积较亲株大,为4 7.5 4 89μm3 ,融合子的DNA含量约为二亲株之和,为7.36×10 -8μg/cell,证明确为融合子;连续15次传代,融合子各项性能稳定。     

BAT2基因缺失葡萄酒酵母的构建及其对葡萄酒高级醇的影响

该研究以葡萄酒酵母BV-0为出发菌,利用融合聚合酶链式反应（PCR）构建BAT2基因敲除组件,通过电转化导入菌株BV-0进行同源重组,获得BAT2单等位基因敲除菌株BV-bk;再由菌株BV-bk产孢分离出两种不同配型的单倍体BAT2基因敲除菌进行杂交融合,获得BAT2双等位基因敲除菌株BV-BK;最后利用Cre/loxP重组系统去除菌株BV-bk、BV-BK的KanMX抗性基因得到菌株BV-b、BV-B。采用菌株BV-0、BV-b及BV-B分别发酵葡萄酒,并测定葡萄酒的基本理化指标及高级醇含量。结果表明,与出发菌株BV-0相比,菌株BV-b和BV-B发酵的葡萄酒的基本理化指标基本一致,异丁醇含量分别下降14.9%、67.0%,异戊醇含量分别下降17.87%、31.10%,且菌株BV-B发酵葡萄酒中正丙醇含量上升36.55%,说明两株BAT2基因敲除菌株可应用于葡萄酒发酵中以降低异丁醇和异戊醇含量,从而降低葡萄酒的苦味和醉度,具有潜在的工业应用价值。     

不同工艺对寒地贝达葡萄酒理化性质的影响

为提升寒地贝达葡萄酒的品质,研究了不同酒精发酵菌种和温度以及降酸方法对小批量酿造的贝达葡萄新酒理化性质的影响。结果表明,Lalvin 71B型降酸酵母在较低温度下进行发酵,酒精度高而酸度低;化学降酸和生物降酸可在一定程度上降低酸度,且在酒精发酵前进行化学降酸可提高酒精度。说明降酸酵母和降酸处理能够改善寒地贝达葡萄酒的理化指标,进而提高品质,但是仍存在酸度偏高的问题,因此应以本实验的结果为基础,进一步研究混合降酸工艺对其品质的影响。     

微生物降酸技术在葡萄酒酿造中的应用

较全面地介绍了葡萄酒微生物降酸技术的主要内容.包括乳酸菌进行的苹果酸-乳酸发酵(MLF),裂殖酵母进行的苹果酸-酒精发酵(MAF)以及转基因酵母进行的MLF等降酸方法.本文对MLF和MAF生化反应机理、影响MLF和MAF的环境因素以及现代发酵工程技术(固定化细胞、酶技术、膜生物反应器)在葡萄酒生物降酸工艺中的应用也进行了回顾.     

山葡萄与山葡萄酒

山葡萄具有酸高、单宁多酚高、干浸物多、营养成分高和糖低、出汁率低的特点，主要产于东北、西北、西南地区。通过杂交培育出优良品系，再返植到森林，以保证山葡萄生产所需及山葡萄酒质量。山葡萄酒是中国独有的葡萄酒种，其历史可追溯到东汉时期，实现工业化生产是20世纪30年代，由日本人在吉林省吉林市和通化市建了两家山葡萄酒厂，即现在的长白山酒业集团公司和通化葡萄酒公司，产品获国家优质奖，畅销国内外。山葡萄酒是天然的绿色食品，含有多种营养成分，其中藜芦醇具有预防心血管疾病的作用，含量是栽培葡萄酿制葡萄酒的2—3倍。     

山葡萄酒的酿造

选用90%以上的全黑山葡萄为原料 ,干白原酒、进口葡萄酒酵母、白砂糖、果胶酶、蛋白粉为辅料 ,经发酵、淋酒等酿造工艺可生产出11.6度、总酸8.5g/L、残糖3.6g/L、浸出物为27.5g/L的优质山葡萄酒     

小容器酿造葡萄酒

小容器酿造葡萄酒要求原料必须正常成熟，原料预处理前降温至2℃；实验场地及用具要清洁、消毒，不锈钢设备及管道用1％的亚硫酸溶液消毒；干白葡萄酒发酵温度控制在10－15℃，酒精发酵温度控制在18－20℃；原料处理后用50mg/L的二氧化硫处理；干红葡萄酒浸渍发酵温度控制在20－25℃，浸渍5天，酒精发酵温度为15－18℃；葡萄酒陈酿过程中应冲氮密闭，并保证游离二氧化硫为30－40mg/L。装瓶前瓶必须清洗、杀菌、烘干。（孙悟）     

葡萄酒与健康

病理学研究数据表明，每天摄取酒精10－30g，死亡率可降低20％－80％，大量资料确认饮酒与死亡率之间存在着“U”形曲线关系。饮葡萄酒可抑制LDL氧化，消除活性氧，防止动脉硬化和心脑血管疾病及癌症等疾病。（孙悟）     

葡萄酒与微生物

在整个葡萄酒的酿造生产过程中 ,不同的微生物起着不同的作用 ,酿酒酵母将糖转化成酒精 ,乳酸菌会将苹果酸转化成乳酸等 ,这些是正常的发酵过程 ;而醋酸菌会使葡萄酒发生酸败 ,产膜酵母会使葡萄酒起膜浑浊 ,霉菌会影响酒的风味等 ,这些是有害微生物的作用     

葡萄酒业六十年的发展

从1939－1999年,我国葡萄酒业经过3个阶段的发展,葡萄酒厂和葡萄基地规模逐渐形成,葡萄酒厂和生产车间增加到200多个,产量也从原来的200吨提高到30万吨,葡萄酒冷冻处理技术,葡萄酒热加工技术,葡萄酒稳定性研究,葡萄酒用水树脂处理技术等方面都取得了重大的成就。（孙悟）     

无醇葡萄酒的研制

以普通干红葡萄原酒为原料,采用刮膜式分子蒸馏器进行脱醇加工研制无醇葡萄酒,经普通干红原酒冷冻处理、除去沉淀、分子蒸馏脱醇、贮存、调配、过滤、灌装、巴氏灭菌、包装等工序,得无酒精葡萄酒成品,其所含酒度低于1％Vol,酒体澄清透明,滋味纯正,有葡萄酒的香气和风味,典型性强。     

安琪葡萄酒酵母在果酒中的广泛应用

安琪葡萄酒酵母在多种果酒中应用。从最先成功的挂月雪梨酒推广到现有的草莓酒、李子酒、杏酒、桃酒等水果酒。每一种果都经过小试中试，结果表明，经安琪葡萄酒酵母酿制而成的果酒，酒体丰满，醇厚，具典型的水果香气，保留了原有水果的各种营养成分。深受广大消费者青睐。其中挂月雪梨酒2001年5月29日在天津农科院召开了技术鉴定会，受到与会专家们的一致好评，打出了百分制92分的好成绩，在短短的一年多时间里创直接经济效益80余万元。     

巨峰葡萄浓缩汁快速酿造葡萄酒工艺

研究利用巨峰葡萄的浓缩汁酿制葡萄酒.结果表明,果胶酶酶用量0.1mL/kg,酶解温度55℃,酶解时间40min,为提高葡萄出汁率的最佳条件.所酿制的葡萄酒的理化指标符合国家标准,其有机酸的含量与传统工艺基本相同,保持了葡萄酒的口味和保健功能.     

葡萄酒陈酿研究进展

葡萄酒陈酿有自然陈酿和人工催陈方法，都能促进葡萄酒的老熟。自然陈酿葡萄酒老熟慢，但酒的风味好。人工催陈法有微氧熟化和氧化法、加臭氧法、电磁场催陈和微波催陈。采用综合催陈法提高葡萄酒老熟，可使葡萄酒更接近自然陈酿酒的风味，缩短葡萄酒陈酿的时间，提高企业的生产能力和效益。