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正今年3月,有关"星巴克咖啡致癌"的消息在朋友圈疯转。消息称,根据美国洛杉矶高等法院法官裁决,包括"星巴克"在内的约90家咖啡零售商,由于无法提供确切的证据来表明咖啡烘焙中产生的化学物质不会对健康造成威胁,这些零售商在加利福尼亚州的所有咖啡馆必须为其产品贴上致癌警告标签。此新闻不假,但有些继发的报道用"惊曝""致癌""丑闻"等夸张字眼来吸引眼球,在国内掀起一阵不小的波澜。随着媒体不断报道相关法律和科学界的解读,风波渐静。 相似文献
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<正>业绩微增1%,对手又来势汹汹,星巴克在华的压力正在逐年加大。2月16日,星巴克在上海开出中国首家焙烤食品门店星巴克臻选?咖啡·焙烤坊。一直不让餐品抢占咖啡风头的星巴克突然尝试加大餐品比重,有分析认为,近两年中国咖啡市场品牌激增,星巴克在华业绩增速却逐渐放缓,此举大有"转守为攻"的意味,开拓烘焙市场,可以寻求差异化竞争。 相似文献
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田原 《中外食品工业信息》2008,(10):34-35
世界上咖啡品种繁多、主要是因为种植的地区、技术、品种不同,以及加工过程的差别、混合的配比、烘焙的时间之区别而形成几乎让我们数不过来的口味。 相似文献
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<正>"烘焙"近期渐成咖啡市场的热词。比如星巴克在上海开出中国首家以焙烤美食为特色的全新臻选门店——星巴克臻选咖啡·焙烤坊。该门店加入大量与意大利高端焙烤品牌焙意之TM(PrinciTM)品牌合作的焙烤食品、意式特调酒饮以及周末时段早午餐。而 相似文献
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以微波功率密度、烘焙时间、滚轴转速、风速为试验因素,以咖啡豆的堆积密度、烘焙色度值作为评价指标,优化得出最佳烘焙工艺参数为微波功率密度8 W/g,烘焙时间12min,滚轴转速70r/min,风速1.5m/s。通过实验验证,该优化工艺参数下的微波烘焙咖啡豆成品堆积密度为0.286g/mL,由咖啡烘焙程度分析仪测得的烘焙色度值为32.1,烘焙程度为深焙,未出现焦化现象,品质良好,与常规烘焙的对比证明了微波烘焙咖啡的可行性及其优势;通过回归分析得到微波烘焙下咖啡豆的破裂力预测模型,修正后决定系数为0.988,模型拟合良好,破裂力F与堆积密度ρb、烘焙色度值C之间存在非常显著的二次回归关系。 相似文献
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以云南小粒咖啡生豆为原料,选择初始温度、烘焙时间、烘焙量、风门开合度四个影响咖啡品质的主要因素进行了单因素和正交试验,采用电加热烘焙,以膨化率、失重率、感官评价为考察指标,采用综合加权评分法进行数据分析。结果表明,云南小粒咖啡烘焙工艺优化条件为初始温度240 ℃、烘焙时间13 min、烘焙量160 g、风门开合度为21 mm,此时得到的咖啡豆为浅深焙咖啡豆,其失重率为21.92%,膨化率为91.11%,感官评分36分,综合评分为0.9144分。根据色度值及综合加权评分值的大小,浅焙的较优工艺条件为:初始温度240 ℃、烘焙时间10 min、烘焙量180 g、风门开合度14 mm;中焙的较优工艺条件:初始温度240 ℃、烘焙时间12 min、烘焙量220 g、风门开合度0 mm;深焙的较优工艺条件:初始温度250 ℃、烘焙时间12 min、烘焙量160 g、风门开合度7 mm。不同烘焙程度对总糖含量的影响显著(p<0.05),随着烘焙程度的加深总糖含量逐渐减少。 相似文献
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研究烘焙温度、时间及基质pH值对咖啡绿原酸的影响,采用小粒生咖啡豆进行不同程度的烘焙实验,分析不同烘焙温度和时间下pH值、质量损失率、水分质量分数、新绿原酸含量、绿原酸含量、隐绿原酸含量及3 种异绿原酸异构体的变化情况,并建立绿原酸降解动力学模型,采用化学反应模型验证绿原酸单体的降解情况。结果表明,烘焙咖啡中水分质量分数、质量损失率随烘焙温度的升高总体分别呈降低和升高的趋势,随烘焙时间的延长分别呈降低和升高的趋势。绿原酸含量随烘焙温度升高和时间延长显著降低(P<0.05),相比生咖啡豆,新绿原酸、隐绿原酸含量随烘焙温度升高先升高后降低,随烘焙时间延长显著降低(P<0.05)。新绿原酸、隐绿原酸含量与咖啡pH值和烘焙时间呈显著负相关(P<0.05),绿原酸含量与烘焙温度、时间呈显著负相关(P<0.05),与咖啡水分质量分数呈显著正相关(P<0.05)。温度和时间的交互作用均对咖啡绿原酸类化合物降解产生高度显著影响(P<0.001)。绿原酸3 种异构体热降解符合一级反应动力学模型。在化学反应模型中,绿原酸转化为新绿原酸和隐绿原酸两种异构体,3 种异构体质量浓度均随pH值和温度的升高显著降低(P<0.05),温度与pH值交互作用对绿原酸降解影响高度显著(P<0.001)。综上,温度、时间及pH值的协同作用致使烘焙咖啡中绿原酸的快速降解。 相似文献
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爱喝咖啡的人大概都听说星巴克(Starbucks),"星巴克"是100多年前美国一个家喻户晓的小说的主人公,20世纪70年代,3个美国人把它变成一家咖啡店的招牌来推广美国精神,自那以后,一杯一杯的星巴克咖啡使整个世界为之着迷。 相似文献
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本文研究了云南小粒咖啡在烘焙过程中挥发性成分及含量的变化。在230℃烘焙温度条件下,对不同烘焙时间的小粒咖啡采样,采用两种方法对样品进行分析:一、同时蒸馏萃取法提取挥发性成分,采用了气相色谱-质谱联用仪对云南小粒咖啡中的挥发性成分进行了分析检测;二、顶空直接进样,气相色谱-质谱联用仪进行分析检测。对数据进行了定性定量分析、以及聚类分析。方法一分析了160种挥发性化合物,方法二分析了15种挥发性化合物。从数据可以看出,咖啡在此温度条件下,烘焙6 min后,咖啡的主要挥发性成分已经产生,如:2-甲基吡嗪、糠醇、5-甲基呋喃醛、2-乙基-5-甲基吡嗪等。随着烘焙时间增加,咖啡中的挥发性成分种类及含量变化明显。经过聚类分析可以看出,可以分为4类,可以作为判别咖啡烘焙程度一个方法。 相似文献