专题报道——境外海产的中国行港厨炮制精选贺年菜

道菜式成了他们的贺年菜．而“鱼生“则喻意“年年有余”、“生生不息”及“幸运”。     

鳝菜精选

俗话说:小暑黄鳝赛人参.夏日即将来临,下面向您介绍几款江南风味特色鳝菜.     

精选鸵鸟菜

作为红肉代表品种之一,鸵鸟肉正以其无污染、无公害、营养价值高并易于被人体吸收的特质逐渐引起人们的关注。鸵鸟是目前世界上最大的鸟,它体高身长,善于奔跑,适应在沙漠荒原中生活。其中最大的雄性鸵鸟身高可达2．75米,身长2米左右,体重约160公斤。鸵鸟的两翼虽然已经退化,加上躯体肥大,不能飞翔,但是它的副羽相当发达,奔跑时可以鼓翅扇动相助,跑动时一步可达8米,时速可达50公里,最快70公里左右,连快马也比不上它。     

精选渔村菜

顺德渔村始创于1995年,多年来荣获“十佳餐饮名店”、“最受消费者欢迎单位”、“顺德最具品牌影响力餐饮企业”等荣誉。     

花卉菜精选

玫瑰熘豆腐原料：玫瑰花3朵，扁豆花6朵，豆腐400克，植物油150克，精盐、味精、姜末、蒜末、香油、淀粉各少许。制法：鲜花洗净切成块，下开水锅烫一下捞出；炒锅注油烧热，下姜、蒜煸出香味，先放入豆腐炒片刻，再放入玫瑰花、扁豆花、精盐翻勺，勾芡淋香油，撒味精出锅即可。黄花彩贝原料：干黄花75克，彩贝7个，花生100克，可口可乐1听，精盐、葱姜末、酱油、植物油各适量。制法：黄花泡发后冲洗干净，彩贝下开水锅煮至离壳；炒锅注油烧至八成热，下葱姜末煸出香味，加入彩贝、黄花、花生、酱油、可口可乐、精盐及适量清水，煮30分钟，…     

上海浦东新区海派菜精选

原料:活草虾0.5斤、黑白芝麻各0.1斤、芋艿1斤、油0.2斤、番茄沙司、白醋各少许。 制法:1.草虾去壳留尾,开片,上浆挂糊,拍黑、白芝麻(各4只),其余草虾打虾胶备用,芋艿上笼蒸熟,搅     

北京友谊宾馆创新菜精选

北京友谊宾馆为促进旅游事业的发展，在烹饪方面做了很多工作。近期他们举办了一次以“常用原料”制作的“创新菜大奖赛”，共推出80种新菜点，无论在口味、制作、造型上很有些新意，我们选出11种菜点，并请宾馆餐饮部林承步经理予以点评．现介绍给广大读者及同行，希望得到批评和指正。——编者     

流行港菜

香港回归之后,我们会有更多的机会与香港餐饮界进行交流,学习制作新潮美味的港式菜。在此,我向读者推荐几款较为流行的港式菜肴。 沙律海鲜卷 原料:土鱿25克,鲜鱿25克,海参25克,墨鱼25克,鲮鱼肉25克,西芹10克,胡萝卜10克,香菜10克,面包糠100克,鸡蛋2只,威化纸12张。     

港厨主理精品粤菜

脆巢金粟炒烤肉，旭日东星斑，雪点映红梅，香芒鹅肝虾卷，野山菌炒辽参[编者按]     

李志刚运河菜、金瓶梅菜精选

煎焖子(运河菜)原料：菱角粉，麻汁酱，蒜泥，香葱，醋。制法：菱角粉泡湿加矾，倒烫水中制成凉粉冻，凉透后切方块油煎，佐麻子蒜泥汁吃。特点：香辣软糯，肥美而不含脂肪。关键：制凉粉冻一定搅均匀，使其熟透。玛瑙海参(运河菜)原料：刺参，肉馅，鸭蛋黄(咸)，猪肺，干贝，藏红花，蚝油，鸡清汤。制法：刺参发好与猪肺切片定碗，加干贝蒸烂，扣在盘中。肉馅中间放咸蛋黄，在鸡清汤中煨熟，放盘周围。浇黄色流芡。特点：色泽华贵金黄，味鲜而醇香。关键：猪肺要灌水至洁白，肉馅为切丁馅，芡汁要用浓流芡，且调出金黄之色。捶熘凤尾虾(金…     

药膳鹿宴菜精选

凤眼鹿肝(凉菜)原料：鹿肝、咸蛋黄。制法：①鹿肝从中间划一道口，塞入咸蛋黄，用牙签缝好口。②将塞好的咸蛋黄鹿肝汆水后，放入卤水中煨熟捞出，待冷却后改刀装盘即可。特点：制法新颖，口味鲜香。辽参扒鹿鞭原料：辽参、鹿鞭等。制法：辽参、鹿鞭发制好，汆水去腥，扒制好，配菜装盘即可。特点：质软烂，色红亮。牡丹鹿腰片原料：鹿腰、葱姜、香菜等。制法：鹿腰片成片，用葱姜、料酒等腌制后汆水装盘，浇调好的红油汁加少许香菜即可。特点：咸鲜微辣回甜。功效：补肾气、益精髓等功效。药膳鹿宴菜精选@张春生     

港菜三式

香港是美食天地。在香港,你可以品尝到粤菜、潮州菜、淮扬菜、东南亚的泰式菜,以及北方的饺子、涮羊肉、麻辣火锅……如今,从世界各地运来的新鲜原料为香港的餐饮增添了新的活力。例如从美国、澳大利亚进口的鳄鱼肉、驼鸟肉,从其它海域空运而来的三文鱼、皇帝蟹等等,应有尽有,十分丰富。港式粤菜在香港饮食中占有重要地位,其在烹调方法上很注重吸收外地特色,比如借鉴了泰式做法的辣椒炒蟹,比泰国的正宗风味还好吃。现在,香港人十分注重健康饮食,因此素食与药膳比较流行。     

港厨在上海：天道酬勤

1989年,上海天津路上开了家叫“人人菜馆”的餐厅,这是上海第一家有空调的餐厅,第一家有毛巾有茶水的餐厅,还是第一家展示生猛海鲜、第一家从早茶一直营业到夜宵的餐厅,这是香港人黄楚清开的一家有浓郁港式风格的餐厅。     

青岛淡水鱼烹调大赛金奖菜精选

现将获金奖菜中的家庭做法部分选编成文,以供本刊读者节日仿制。 香滑鱼球 原料:净淡水鱼肉、姜片、葱、盐、味精、白糖、料酒、高汤、香油、胡椒粉、湿淀粉,生油等。 做法:(1)把鱼肉改刀成5厘米长、1厘米厚、3.5厘米宽的“日”字形,便成鱼球,用盐、味精、蛋清、干淀粉抓匀。 (2)将鱼头、尾撒少许盐入味,拍干粉入热油中炸熟,摆在鱼池盘两端。 (3)勺内油烧至五成热,将鱼球下入滑至八成熟,倒在漏勺内控净油;炒锅放入少许姜片、料酒,加高汤、盐、味精、胡椒粉、香油、味精、鱼球,烧至刚熟     

津城津厨“津菜”鲜香

尹庆凯,1977年出——天津人,1994年毕业于旅游职校烹饪专业,从厨至今已16年．国家高级烹调师,高级营养——精通粤菜、浙菜、旁通日餐、法餐．先后在全国各大城市四星级酒店出任总厨和厨艺总监,曾多次为国家领导人服务．受到好评。现任百顺集团百顺饭店出品总监,百顺饭店是位于历史古镇杨柳青,以经营高档粤菜及养生私房菜为主的一家高级饭店。     

连年有余——南北鱼菜精选

尝过古今牛馔之后,再让我们来一次南北鱼菜的美餐!祝大家劳动致富,年年有余!     

广州金华安酒楼获奖菜精选

火焰澳鲍↑原料澳洲鲍鱼,鲍汁。制法鲜鲍经小火火靠火局,使其爽稔入味,切片,用原壳装回,淋鲍汁,上桌时盘底放适量高度白酒点燃。特点蓝色的火焰衬着茶红色的鲍片,香气四溢,达到非常好的效果。←生腌羔蟹原料大红蟹,陈年花雕酒,生抽,辣椒,蒜头,红醋。制法原只大羔蟹清洗干净,用陈年花雕酒浸泡一夜,另用生抽、辣椒、蒜片腌料腌制最少8小时,上桌时斩件砌回蟹型,跟红醋蒜蓉。特点生吃具有浓郁的东南渔村气息,是极佳的下酒菜肴。GuangzhouJinhuaanJiulou凤翼吞针原料鸡翅膀,鱼翅针,火腿丝,蟹肉,精盐,味精。制法鸡翼褪骨留尖,腌制入味;用鱼翅针…     

意境菜夺冠2011世界厨王争霸赛

2011世界厨王台北争霸赛暨美食博览会于5月26日在中国台北花博争艳馆盛大开幕,吸引了来自日本、美国、马来西亚、韩国、新加坡、香港、澳门、中国大陆、法国、荷兰、加拿大以及台湾的30多支参赛队伍,超过500位厨艺高手同台竞技。