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软熘,即是将加工好的主料,用蒸、煮,或氽制方法预熟后,再用熘制方法成菜,运用软熘方法成菜的特点是:色泽素雅、柔软细嫩、味道鲜美,其代表有熘鸡脯、西湖醋鱼、软熘绣球虾等名菜。 相似文献
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熘 熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过,第二步将芡汁调料等放入锅内,倒入炸好的原料,颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火,快速翻炒出锅。常见的菜肴有“焦熘肉片”、“醋熘白菜”。 相似文献
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软熘,即是将加工好的主料,用蒸、煮,或汆制方法预熟后,再用熘制方法成菜。运用软熘方法成菜的特点是:色泽素雅、柔软细嫩、味道鲜美,其代表菜有熘鸡脯、西湖醋鱼、软熘绣球虾等名菜。一.软熘菜的选料软熘法适用于质地鲜嫩且易熟的原料,比如鱼肉(包括整鱼)、鸡肉、猪肉、兔肉、鸽肉、鲜虾、鲜贝等动物性原料,以及水豆腐等植物性原料。这些原料均要选用质量上乘,新鲜且腥异味较少的,最好是未经过水泡的原料,否则会大大降低软熘菜的成菜质量。另外,用于软熘菜的配料和调味料,如鸡蛋清、淀粉、胡椒粉、清汤、食用油等,均要选用高质量的。二.软熘… 相似文献
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张金鹏,高级厨师,1963年生,天津名厨张闻芝之子。擅长烹制津菜,对扒、烧、炒、酸沙等技法运用娴熟。现为青山岭大酒店厨师长。绣球干贝→原料干贝(长岛中粒),晃虾(天津俗称迎春虾)。制法干贝捻成丝,晃虾砸成泥子,滚干贝丝蒸制。装盘后蒙玻璃汁(绣球底托黄瓜座用高汤度一下,盐、味精找口,有黄瓜的清香)。特点干贝鲜美、晃虾味浓。←一品寿桃原料山药、天津红小豆。制法山药蒸熟抹成泥,红小豆制成豆沙馅。山药泥做成桃型,内放豆沙馅,外点缀图案,上屉略蒸,蒙甜汁。特点造型美观,柔软适口。酿馅玉葫芦→原料松林鸡肉、水发海参、… 相似文献