果醋下游工艺研究进展

果醋发酵后的下游工艺对果醋品质具有重要影响,总结了果醋下游工艺包括澄清、除菌、调配、灌装的内容,完整地剖析果醋下游工艺的研究现状,并对果醋下游工艺的未来发展趋势进行展望。     

苹果猕猴桃混合型果醋酿造工艺研究

果醋是一种以果品及其下脚料作为主要原料,结合微生物发酵酿制而成的调味品或酸性饮品。果醋能保留水果中大部分的营养物质。苹果和猕猴桃均含有丰富的营养物质,对预防疾病,保持人体健康有积极作用。充分利用苹果和猕猴桃制备混合型果醋能充分利用原材料,发挥其中的营养物质的保健功能。综述了果醋的发展历史、功能、酿制工艺及影响果醋品质的影响因素,并针对苹果猕猴桃等混合型果醋的酿造工艺提出改进措施,以提高原料的利用率,充分减少营养物质的流失,提高苹果猕猴桃果醋的营养价值及口感风味。     

新型保健饮料——果醋的酿造技术

果醋营养丰富,并具有多种保健功能与医疗价值。本文从生产历史与现状、生产原料及生产工艺等几个方面综述了果醋的生产概况与发展前景。适用于果醋加工的水果品种很多,其共同特点是营养丰富,含糖量、含酸量较高,果醋加工的工艺方法较多,主要可分为液态发酵、固液发酵及固态发酵法三种。每种发酵工艺均有自己的优缺点,操作要点也各不相同。     

新型保健饮料——果醋的酿造技术

果醋是一种营养丰富,并具有多种保健功能与医疗价值。文中从生产历史与现状、生产原料及生产工艺等几个方面综述了果醋的生产概况与发展前景。适用于果醋加工的水果品种很多,其共同特点是营养丰富,含糖量、含酸量较高。果醋加工的工艺方法较多,主要可分为液态发酵、固－液发酵及固态发酵法三种。每种发酵工艺均有自己的优、缺点,操作要点也各不相同。     

果醋澄清工艺的研究进展

果醋发酵后的澄清工艺对果醋品质具有重要影响,文章介绍了果醋的开发现状,总结了果醋澄清过程的各种工艺及其研究情况,指出了果醋澄清中存在的问题,并对其发展趋势进行了展望.     

山楂复合果醋发酵工艺的研究

以山楂、红枣和枸杞为原料,采用响应面法优化复合果醋的发酵工艺条件,并研究山楂复合果醋发酵过程中复合果醋中多糖、游离氨基酸、黄酮类物质、多酚物质含量的变化,以及对OH·、DPPH·清除率的变化。结果表明,复合果醋发酵的最佳工艺条件为:接种量5.7%、初始酒精度6.9%、发酵时间6d、复合果醋的总酸度为4.32g/100m L;山楂复合果醋经发酵后,多糖含量、黄酮类物质含量变化不明显,游离氨基酸含量、多酚物质含量则明显上升,发酵后复合果醋清除OH·、DPPH·的能力增强。     

果醋的研究现状及发展前景

果醋是以果实或果酒为原料,通过醋酸菌发酵而成的酸性饮料或调味品。文章综述了果醋中的醋酸菌、果醋的加工工艺及果醋成分分析等方面的研究现状,探讨了果醋生产中存在的问题及其发展前景。     

基于模糊数学分析下的香蕉果醋工艺改进研究

香蕉果醋营养价值丰富,含有多种生物活性物质和微量元素,具有清热解毒、清肺润肠、降血压和利尿等多种药用功能,是一种食药兼备的果醋。该研究以香蕉果醋生产工艺条件为研究对象,对香蕉果醋的生产流程进行分析,建立香蕉果醋的综合感官评价标准。通过使用模糊数学矩阵方法进行分析,分别建立果醋发酵过程中的初始酒精度、接种量、发酵温度、pH值和发酵周期对香蕉果醋品质的影响,并最终选取其中3个影响最为明显的因素进行正交试验。结果表明,香蕉果醋生产工艺过程中,最佳的醋酸发酵流程为初始酒精度8%、接种量4%和发酵温度32℃技术工艺条件组合时,获得的香蕉果醋工艺综合评价为86.5分,为香蕉果醋工艺的改进提供了参考依据。     

红茶菌发酵山药枸杞果醋的工艺研究

以山药和枸杞为原料,榨汁后按一定配比混匀,采用红茶菌对其进行发酵,制备山药枸杞果醋。经试验探究得出山药汁与枸杞汁的最佳配比为4∶6。选取红茶菌的接种量、初始糖度和发酵温度为影响因素,以果醋的总酸含量为响应值,在单因素试验的基础上,采用Box-Benhnken响应面法对果醋的发酵工艺进行优化。结果表明,山药枸杞果醋的最佳发酵工艺为:红茶菌接种量17%,初始糖度18%,发酵温度30℃,该条件下制得果醋的总酸含量为4.65g/dL,与模型预测值基本一致。果醋具有独特的果香和醋香,且各项指标均符合相关标准要求。     

壳聚糖澄清荔枝果醋的研究

研究了壳聚糖对荔枝果醋的澄清效果,测定了荔枝果醋澄清前后主要成分的变化。经过单因素试验和正交试验,壳聚糖澄清荔枝果醋的最佳工艺条件确定为：壳聚糖用量5g/L、澄清处理pH3.5、澄清处理时间8h、澄清处理温度30℃。在此最佳工艺条件下,壳聚糖对荔枝果醋有良好的澄清效果,可以较好地降低荔枝果醋中蛋白质和单宁的含量,从而有效地改善其贮藏稳定性。     

响应面法优化甘蔗番木瓜复合果醋发酵工艺

为研究甘蔗番木瓜复合果醋发酵工艺，采用单因素试验探究果醋菌添加量、发酵温度、发酵时间和初始酒精度对复合果醋发酵的影响，以总酸为响应值，采用Box-Benhnken响应面法对醋酸发酵工艺进行优化。结果表明，甘蔗番木瓜复合果醋的最佳发酵工艺条件：果醋菌添加量3%、发酵温度36℃、发酵时间13 d、初始酒精度8%，在此工艺条件下所得甘蔗番木瓜复合果醋总酸含量达5.60 g/（100 m L）。研究结果为果醋产业发展提供借鉴参考。     

一步发酵法酿造桑椹果醋工艺条件

以含有一定酒精的桑椹汁为原料,采用一步发酵法即直接向原料中接种活化的醋酸菌液进行醋酸发酵酿造桑椹果醋,通过单因素试验和正交试验确定其最佳酿造工艺条件。结果表明,最佳酿造工艺条件为：酒精体积分数6%、搅拌转速130r/min、醋酸菌接种量15%(体积分数)。通过比较3 种单一澄清剂对桑椹果醋的澄清效果,结果表明：1% 壳聚糖溶液对桑椹果醋的澄清效果最佳,其最佳添加量为1.6mL/100mL。采用此工艺可以得到澄清透明、呈浅玫瑰红色、具有醋和桑椹复合风味的桑椹果醋。     

果醋开发意义、工艺研究及果酣类型

概述了果醋开发的意义,果醋开发不仅能充分利用水果资源,节约粮食,而且提供了营养价值高、具保健功效的新型饮品。论述了果醋工艺研究进展,列出了几类发酵方法生产果醋的工艺流程,较系统地总结了果醋类型,并展望了果醋的开发前景。     

果醋的营养价值与保健功能

阐述了果醋的定义、营养成分及其影响因素、保健功效、饮用方法和注意事项、目前果醋市场的现状等内容,指出果醋含有丰富的氨基酸、维生素和矿物质营养素以及有机酸、植物多酚等生物活性保健成分,具有降血脂、降血压、抗疲劳、美容养颜、减肥、防癌抗癌等10多项独特的人体保健功能;果醋中营养保健成分的种类和数量随原料种类、加工工艺、果醋功能类型、人为调配和工艺控制等因素有较大差别,加上我国目前缺乏相应的果醋国家标准和市场监管不力等因素导致果醋市场混乱局面的现实,消费者选购时要特别注意甄别,同时也要注意合理饮用,以免事与愿违,对健康造成危害。     

柿子原浆果醋加工工艺研究

对柿子原浆果醋的加工技术进行了研究,并分析了柿果醋加工过程中酒精、糖及醋酸含量的变化规律.结果表明:在柿果浆加水量为30%的条件下,酒精发酵的工艺参数为酵母菌接种量0.1%,发酵温度30℃,发酵周期4 d;醋酸发酵的工艺参数为发酵温度34℃、醋酸菌接种量为0.5‰,每天搅拌3次.使用该技术生产的柿果醋风味良好,具有一定保健功能.     

香蕉皮膳食纤维功能果醋的研究

以香蕉皮为原料,经酒精发酵和醋酸发酵制得风味纯正的香蕉皮膳食纤维果醋。单因子试验研究结果表明,在香蕉皮果醋发酵工艺过程中,接种量和发酵时间及起始酒精度是影响果醋质量的关键因素。在此基础上,采用响应曲面法建立了转酸率多元二次模型方程,探讨了上述3个因子的交互作用及其最佳水平范围,优化了果醋发酵的最佳工艺条件。研究表明,果醋发酵工艺最佳的工艺参数为:起始酒精度7.64%、发酵时间69.88h和接种量10.07%时,转酸率的最大预测值为93.53%。     

正交试验优化油桃果醋饮料加工工艺

以新鲜油桃制成的果酒为原料,通过单因素试验和正交试验对其醋酸发酵工艺及果醋饮料调配工艺进行研究,得到了油桃果醋饮料加工的最佳工艺参数。结果显示:在本实验条件下,油桃果醋醋酸发酵的最优工艺条件为100.0g果酒中醋酸菌添加量13.0mL、初始pH4.0、初始糖度4.0%,醋酸产量为4.87g/100mL;果醋饮料的最佳工艺配方为果醋用量30.0%、新鲜果汁用量15.0%、蔗糖用量6.0%、柠檬酸用量0.1%,所获得的产品感官评分为96分。     

果胶酶澄清橙子果醋的影响因素与效果评价

该试验研究了果胶酶澄清橙子果醋的工艺效果。在单因素试验的基础上,通过正交试验探讨果胶酶添加量、酶解pH、酶解温度和酶解时间对橙子果醋澄清效果的影响,得出最佳工艺条件为果胶酶添加量0.3 mL/L、酶解pH 3.5、酶解温度36 ℃、酶解时间120 min,该条件下澄清后果醋透光率为90.2%。果胶酶对果醋的感官、色泽和稳定性均有改善作用。     

石榴果醋发酵工艺的研究

研究以石榴为原料酿造石榴果醋.通过正交实验,确定了石榴果醋发酵的最佳工艺参数.实验结果表明:石榴果醋酒精发酵的最佳工艺参数为:活性干酵母接种量0.10％、糖度16％、发酵温度28℃;石榴果醋醋酸发酵的最佳工艺参数为:醋酸菌接种量12％,酒精浓度8％,发酵温度34℃.     

高酸海棠果麸皮果醋酒精发酵工艺优化及品质分析

以新疆高酸海棠果和麸皮为原料制备果醋。以酒精度为考察指标,通过正交试验优化酒精发酵工艺。同时分析发酵前后挥发性成分、氨基酸含量的变化及果醋的抗氧化活性。结果表明,酒精发酵最优工艺为:酵母接种量0.08%、发酵温度30℃,初始糖度16%,麸皮量5%,发酵醪酒精度达9.51%vol。发酵前氨基酸总量为62.57μg/m L,发酵后氨基酸总量为95.37μg/m L,其含量提高了49.44%。经顶空固相微萃取-气质联用仪测定挥发性成分,果醋中共检出26种挥发性香气成分,其中酯类、醇类和羧酸类化合物分别占挥发性成分总量的41.59%, 30.18%和16.81%,与发酵前相比,果醋的羧酸类、醇类和酯类含量均有提高;果醋对DPPH自由基、ABTS+自由基的IC50值分别为0.464 0±0.044 69 mg/mL、0.471 4±0.022 74 mg/mL,果醋具有一定的抗氧化活性。