裱花蛋糕霉菌污染探讨

裱花蛋糕是喜庆节日馈赠亲友的佳品。随着人民生活水平的提高,社会对婊花蛋糕的需求量日益增多。婊花蛋糕从出厂→销售→消费者→食用。需要停留和保存一定的时间。从而发生霉变的问题较为普遍。目前国家对糕点食品尚没规定霉菌卫生指标,为探讨霉菌污染情况、作如下研究。     

关于扩大我国食品塑料软包装标准中残留溶剂检测范围的探讨

介绍了我国食品塑料软包装材料的安全评价体系及限制性卫生指标,指出在残留溶刺的检测方面与欧美等发达国家存在的差距,并建议按照欧盟和美国的检测要求扩大对国内食品塑料软包装材料中残留溶剂的检测范围.     

裱花蛋糕微生物污染情况调查分析

为了解裱花蛋糕微生物污染情况 ,对不同销售时间的裱花蛋糕及裱花蛋糕各生产环节进行了微生物学评价 ,对裱花蛋糕加工厂的卫生设施及卫生管理情况进行了调查研究。结果表明 ,裱花蛋糕微生物污染因素是多方面的 ,其中裱花蛋糕的储存、销售时间、奶油的使用、保存以及生产厂房的卫生设施情况是影响裱花蛋糕卫生质量的关键因素 ,建议制定专门的裱花蛋糕厂卫生规范。     

裱花蛋糕有了国家标准

由上海糖业烟酒集团公司负责起草的裱花蛋糕行业标准经国家内贸局批准,2000年10月1日起在全国正式实行。裱花蛋糕是深受广大消费者喜爱的西式糕点,传入我国已有近百年历史,是西点中的大宗产品,全国年产值估计超过10亿元,生产企业以万计。但是不少企业生产无标准,产品质量参差不齐,以次充好、以假乱真、蒙骗消费者的现象时有发生。据了解,裱花蛋糕国家行业标准包括裱花蛋糕的分类、规范名称、品质要求、理化卫生指标、保质期等方面的内容。为企业生产提供了指南,为技监部门执法提供了依据。裱花蛋糕有了国家标准@汪国钧     

控制体细胞数在优质生鲜奶生产中的应用

本文主要介绍了生鲜奶中体细胞数的作用、检测方法以及国内外的应用现状，讨论了体细胞数的影响因素及其控制措施．建议在我国开展牛群的体细胞数控制，从而提高生鲜奶的产量和质量。     

’96“名师来杯”大赛简讯

由上海文德堡有限公司等单位举办的’96年“名师来杯”全国鲜奶蛋糕裱花大赛在沪举行。这次大赛汇集了北京、上海、广州、天津、西安、大连、青岛、哈尔滨等地的西点高手,他们的参赛作品,反映了我国目前最高的西点蛋糕水平。上海凯司令食品厂陈凤,获大赛金奖。     

亲水胶体对海绵蛋糕品质的影响

本文研究了黄原胶、海藻酸钠、结冷胶对海绵蛋糕的面糊比容、蛋糕水分含量、水分活度和质构性能等方面的影响。根据对蛋糕面糊比容的测定,蛋糕芯部水分含量跟水分活度的测定,以及用质构仪对蛋糕进行质构性能检测,分析后表明:海藻酸钠能够明显增大蛋糕的体积,在添加量为0.10%时蛋糕体积达到最大;黄原胶、海藻酸钠和结冷胶都能够提高蛋糕的保水能力,其中以添加0.15%的海藻酸钠时效果最佳,同时添加0.10%的海藻酸钠可以显著降低蛋糕水分活度;质构性能测试表明,添加0.10%的黄原胶和0.05%的海藻酸钠对延缓蛋糕老化有一定的改善作用;在微生物检测中发现海藻酸钠能够有效降低蛋糕的水分活度从而抑制霉菌的生长。综合影响因素建议在海绵蛋糕制作工艺中添加0.10%的海藻酸钠以改善其品质。     

培养温度和培养基对生鲜奶菌落总数快速测定的影响

研究了培养温度和培养基对阻抗法快速检测生鲜奶菌落总数的影响。结果表明，采用阻抗测定培养温度30℃、MPCA培养基可实现对生鲜奶菌落总数的快速检测。与传统方法相比，采用阻抗法进行生鲜奶中菌落总数的测定具有快速、简便、准确的特点．不合格样品检验周期少于7h。     

用HS-SPME/GC-MS技术分析金黄色葡萄球菌污染鲜奶中的挥发性代谢产物

为探讨鲜奶和金黄色葡萄球菌污染的鲜奶中挥发性代谢产物的差异,应用75μm CAR/PDMS萃取头,Thermo(30 m×0.25 mm×0.25μm)色谱柱,通过优化方法,分别对鲜奶和金黄色葡萄球菌污染的鲜奶中挥发性代谢产物进行萃取,用顶空固相微萃取/气质联用(HS-SPME/GC-MS)技术进行检测,以鉴别两组的差异代谢物。结果显示,鲜奶组中检测到挥发性代谢物11种,金黄色葡萄球菌污染的鲜奶中检测到挥发性代谢物11种,其中共同的挥发性代谢物5种。本研究可为鉴别由金黄色葡萄球菌污染的鲜奶提供新的思路。     

乌鲁木齐零售生鲜奶食用品质检测分析

采自乌鲁木齐市沙依巴克区街头7份鲜奶店零售生鲜奶及3份袋装杀菌奶等样品进行营养成分检测分析。测定了生鲜奶中10种营养成分及密度和比重。采用主成分分析及生鲜奶中主要成分之间的相关性多元回归分析。结果表明,生鲜奶主成分中贡献最大的为维生素C,其次为总干物质。筛选出反映生鲜奶食用品质特征的4个营养成分指标维生素C、乳糖、灰分和总干物质。维生素C及总干物质是生鲜奶最为主要的特征成分,与生鲜奶品质密切相关。生鲜奶营养成分磷与乳蛋白、乳脂肪、总干物质及钙之间显著正相关,确定了牛乳营养成分之间主要的回归方程,维生素C与乳蛋白、乳脂肪、钙及磷之间呈极显著正相关,回归方程为Y_(Vc)=-0.18x_(1(乳蛋白))+0.119 x_(2(乳脂肪))+0.825x_(3(钙))+0.098 x_(4(磷))。     

深圳市月饼加工、销售卫生学调查及对制定月饼卫生标准的建议

为了解深圳市月饼的卫生质量状况，并为制定月饼卫生标准提供参考依据，随机抽取深圳市生产及外埠生产的月饼100份，进行感官、酸价、过氧化值、砷、铅、黄曲霉毒素B1、山梨酸、糖精纳和微生物等指标检测。结果表明，用《糕点、面包卫生标准》来评价熟制月饼显得过于宽松，而用于评价冰皮月饼又太过严厉。水分可影响到产品质量的变化，建议列入标准中。     

蛋糕专用鲜奶油的研制

探索了蛋糕专用鲜奶油的制作方法,考察了不同食品辅料对鲜奶油品质的影响,采用L_9(3~ )正交法确定了蛋糕专用鲜奶油的最佳配方,并对此鲜奶油的品质和流变特性进行研究。结果表明,此鲜奶油涂抹于蛋糕后具有良好的发泡性、保藏性和稳定性。     

Investigation of hygienic quality and freshness of marketed fresh seafood in Northern Taiwan

To survey the hygienic quality and freshness of fresh fish and shellfish, 533 specimens of fish and shellfish were collected from fishing piers, traditional markets and supermarkets (including warehouses) in northern Taiwan during the winter (January-February) and summer (July-August) seasons for hygienic quality and freshness examinations. The indicators included total bacterial count, fecal coliform, Escherichia coli, volatile basic nitrogen (VBN) and K value judged from ATP-related compounds. It was found that the hygienic quality and freshness of fish and shellfish decreased in summer, especially for clam and mussel. The ratio of unacceptable hygienic quality or freshness of fish and shellfish was the highest in fecal coliform, followed by E. coli and others. The fecal coliform count in products from the traditional markets was the highest, followed by those from supermarkets and fishing piers. Secondary contamination seems to be the most important problem for hygienic quality and freshness of fish and shellfish.     

香蕉皮多糖的提取及其在护手霜中的应用

采用水提醇沉法提取香蕉皮多糖,选择苯酚—硫酸法测定香蕉皮多糖含量,并评价其保湿性能,进而用于制备香蕉皮多糖护手霜。结果表明,香蕉皮多糖含量为3.99%,24h内保湿性能良好,保湿率均在80%以上,且保湿性能明显强于甘油。此外,所制备的香蕉皮多糖护手霜其理化指标、感官指标及卫生指标均符合中国轻工行业标准(QB/T1857—2004),具有推广价值。     

大豆油体蛋糕的制作及品质分析

目的 为比较大豆油体、单甘脂和蔗糖酯三种成分对蛋糕烘焙学特征的影响。方法 本文通过对蛋糕面胚比容、质构，蛋糕面糊比重、黏度和表面气孔特性以及理化指标检测，并对蛋糕进行感官评定进行测试。结果 结果表明，大豆油体最适添加量为4.5%。大豆油体能增加蛋糕的黏度，有助于形成稳定的乳化体系，并且大豆油体蛋糕的酸价、过氧化值和反式脂肪酸检测结果符合国家标准。结论 大豆油体和乳化剂能显著提高豆乳奶油蛋糕的比容，降低硬度，从而改善蛋糕的品质特性。     

关于酸奶卫生微生物国家标准的探究与建议

对国家现行的酸奶卫生微生物标准进行比较详尽的分析和思考，并提出微生物指标体系的修改意见和建议。     

西瓜汁超高压均质杀菌效果研究

研究西瓜汁超高压均质处理与微生物存活量的关系。西瓜汁样品在0～150MPa 的压力条件下经均质处理后检测各项微生物指标。结果表明：西瓜汁在均质压力150MPa 时,菌落总数下降2.1～2.3 个对数单位,霉菌及酵母菌菌落总数下降2.0～2.3 个对数单位,大肠菌群菌落总数下降3.1～3.5 个对数单位,但芽孢菌的数量变化不明显。在初始菌落总数为1.0 × 104CFU/mL 的情况下,经150MPa 均质处理1 次,可达到国家食品卫生标准,综合感官评估与鲜榨西瓜汁相近。初始菌落较高时,可均质处理多次以达到国家食品卫生标准,但综合感官评估有所下降。     

山东省鲜乳卫生质量调查分析

目的调查分析山东省5家鲜乳生产厂产品的卫生质量。方法按国家标准《乳与乳制品卫生标准的分析方法》检测鲜乳质量。结果5种鲜乳的感官、物理和化学性状正常,酒精检验阴性,无掺假、防腐剂和抗生素,无牛布鲁菌病,无乳房炎乳。结论乳品质量指标符合国家卫生标准,可放心饮用。     

山东省鲜乳卫生质量调查分析

目的 调查分析山东省5家鲜乳生产厂产品的卫生质量。方法按国家标准《乳与乳制品卫生标准的分析方法》检测鲜乳质量。结果5种鲜乳的感官、物理和化学性状正常，酒精检验阴性，无掺假、防腐剂和抗生素，无牛布鲁菌病，无乳房炎乳。结论乳品质量指标符合国家卫生标准，可放心饮用。     

食品添加剂企业产品标准中的卫生安全隐患调查分析

为了提高食品添加剂的卫生质量 ,对广州 2 3家食品添加剂生产企业及 6 5份食品添加剂企业产品标准 (其中复合食品添加剂企业产品标准 5 8份 )进行了调查 ,调查发现 ,有的企业的标准技术要求不能充分反映产品的主要特性和卫生安全要求 ;有的企业标准的内容不符合相关国家标准 ;有的企业标准的检验方法不切实际 ,可操作性差 ,影响产品检测 ;有的企业不按企业标准生产食品添加剂。针对所发现的问题 ,提出了 7项建议。