三角帆蚌Hgriopsis cumingii肉酶解工艺的研究

探讨了As1.3 98中性蛋白酶水解三角帆蚌肉的具体工艺条件。通过正交实验 ,确定其最佳水解条件为 :温度 5 0℃ ,酶用量 2 .8% ,肉水比 1∶2 ,时间 9h。综合考虑各方面的因素 ,在实际生产中可采用 40～ 45℃ ,酶用量 2 .4% ,肉水比 1∶2或 1∶1,时间 8h对蚌肉进行酶解。水解液可用于生产功能性蛋白饮料及调味配料     

蚌肉肽—锌螯合物制备工艺及其保肝作用研究

以蚌肉为原料,采用优化酶解工艺制备蚌肉肽。以螯合率为指标,对蚌肉肽的富锌工艺进行优化并评价其溶液保肝作用。结果显示,蚌肉肽—锌的最佳螯合工艺参数为螯合温度70℃,螯合pH 8.0,蚌肉肽与锌溶液质量浓度比21 (g/mL),螯合反应1.5h。该工艺条件下螯合率为58.55%;制备的富锌蚌肉肽保肝作用显著,当灌胃剂量为400mg/kg·BW时,SOD与GSH-Px的活性分别为(142.78±7.73),(258.16±8.52)IU/L。     

三角帆蚌肉酶解液的脱苦脱腥研究

分别采用粉末活性炭吸附、酵母发酵、β-环状糊精(β-CD)包埋、粉末活性炭和β—CD联合法对蚌肉酶解液进行脱苦脱腥。结果显示，粉末活性炭和β—CD联合去苦腥味效果最佳，蚌肉酶解液经0．5％(W／V)粉末活性炭55℃下吸附20min，过滤除去活性炭，继加1．5％(W／V)β—CD在65℃保温3min，处理后的水解液苦味消失，腥味大大减弱。鲜味氨基酸及必需氨基酸含量丰富。     

鳙鱼骨酶解产物的抗氧化活性及相对分子质量分布

采用5种蛋白酶对汽爆预处理过的鳙鱼骨进行酶解,以水解度(DH)为指标,碱性蛋白酶和复合蛋白酶为试验用酶,制备不同DH(5％,10％和15％)的鱼骨酶解物,考察不同DH的酶解产物的抗氧化活性及相对分子质量分布.结果表明:酶解产物的抗氧化活性与其浓度呈一定的量效关系.在不同的抗氧化体系中,酶的种类和DH对酶解产物的抗氧化活...     

三角帆蚌取Hgriopsis cumingii肉酶解工艺的研究

探讨了Asl．398中性蛋白酶水解三角帆蚌肉的具体工艺条件。通过正交实验，确定其最佳水解条件为；温度50℃，酶用量2．8％，肉水比1：2，时间9h。综合考虑各方面的因素，在实际生产中可采用40—45℃，酶用量2．4％，肉水比1：2或1：1，时间8h对蚌肉进行酶解。水解液可用于生产功能性蛋白饮料及调味配料。     

肉杂鸡鸡骨架酶解工艺优化及其分析评价

以肉杂鸡鸡骨架为原料,测定其基本成分和氨基酸组成,对蛋白质进行营养评价,发现鸡骨架是进行酶解的良好原料.从碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胰酶和复合蛋白酶中筛选出鸡骨架酶解的最佳用酶,利用单因素实验和响应面法优化了鸡骨架酶解的工艺条件.结果表明:在温度50℃、pH7.0、酶添加量7000 U/g的条件下酶解4 h,酶解效率最高...     

低分子量鲶鱼蛋白肽的酶解工艺优化及氨基酸分析

以鲶鱼酶解液多肽含量为指标,采用响应面分析法优化鲶鱼的酶解条件,继而对在此条件下得到的酶解液进行氨基酸组成分析和多肽分子量的分布测定。结果表明:最佳酶解工艺条件为料液比1∶2.7(g/mL)、pH 6、酶解温度57℃、酶解时间300min。氨基酸分析结果也符合FAO/WHO所提出的蛋白评价标准。最后通过GPC凝胶质谱分析后可确定样品中多肽的相对分子质量主要集中在700.0～2800.0g/mol之间。该成果可为后续鲶鱼相关的新型调味发酵制品的开发提供一定的理论依据。     

小麦面筋蛋白功能短肽的阿片活性及其相对分子质量分布的研究

采用豚鼠回肠离体检定法对由不同蛋白酶(碱性蛋白酶、胰蛋白酶、胃酶、胰酶、中性蛋白酶和复合蛋白酶)水解制备的小麦面筋蛋白短肽的阿片活性进行了测定,结果表明,由碱性蛋白酶、胃酶、胃酶和胰酶复合水解制备的三种面筋蛋白短肽(AWGH、PWGH和PPWGH)具有较好的阿片活性,其IC50值分别为(1.21±0.25)、(1.29±0.38)、(1.57±0.21)mg/mL。采用高效液相色谱对AWGH、PWGH和PPWGH的相对分子质量分布研究发现,其相对分子质量在2000Da以下的组分占多数,并且AWGH中肽组分的分子量较PPWGH和PeWGH要更小一些。采用SephadexG-25对AWGH和PPWGH进行了初步分离,AWGH可以得到三个峰,而PPWGH可以得到五个峰。     

酶解蛋白制备生物活性肽进展

该文主要对国内外制取活性肽的蛋白质资源、其酶解物功能特性、蛋白酶解工艺和活性肽制取 方法进行分析;由于活性肽独特生理功能,在保健食品和饲料工业有着广泛应用。     

酶解蛋白制备抗氧化肽研究进展

从蛋白质酶解产物中制备抗氧化活性肽研究受到高度重视,对蛋白质资源开发利用具有重要意义。该文介绍近年来这一领域研究进展。     

不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸含量分析与营养价值评价

为明确不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸等营养物质含量,采集西藏那曲牦牛的上脑、里脊、外脊、米龙、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉9 个部位分割肉,测定其蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸和脂肪酸组成。结果表明：不同部位牦牛肉的蛋白质含量为19.30%～24.20%,其中腹肉中蛋白质含量最低,外脊中最高;脂肪含量为1.03%～22.47%,腹肉中脂肪含量显著高于其他各部位,米龙、外脊、臀肉和肩肉中脂肪含量较低,不足1.5%。在测定的18 种氨基酸中,谷氨酸含量最高,其次是赖氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和精氨酸;腹肉中氨基酸含量显著低于其他部位（P＜0.05）,9 个不同部位牦牛肉中必需氨基酸占总氨基酸的比例为39.03%～40.00%,与联合国粮农组织/世界卫生组织的推荐值接近;里脊和外脊能够满足所有膳食氨基酸需要,上脑、米龙、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉中,缬氨酸是限制性氨基酸。脂肪酸总量由大到小为腹肉＞上脑＞里脊＞臀肉＞外脊＞胸肉＞肩肉＞腱子肉＞米龙,油酸、棕榈酸和硬脂酸是牦牛肉中主要的脂肪酸,二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸等n-3脂肪酸含量较少,n-6/n-3比值高于膳食推荐值。以常规营养组分、氨基酸组成和脂肪酸组成分别进行聚类分析,总体可分为腹肉、上脑与其他部位肉三大类。综上所述,不同部位牦牛肉中蛋白质、脂肪、氨基酸及脂肪酸等营养物质含量存在差异。     

骆驼肉的营养价值、食用品质及加工现状

骆驼是荒漠和半荒漠地区特有的畜种。骆驼肉具有高水分、高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点,是人类较 理想的动物性食品。本文对国内外关于骆驼肉的化学成分、营养价值、骆驼的生长特性及骆驼肉的食用品质等研究 进展进行综述,同时阐述了骆驼肉产品的种类及加工现状,为今后进一步开展骆驼肉的研究、生产及应用提供借鉴 和参考。     

不同品种乳鸽胸肌肉品质及主要营养成分比较研究

为更好地建立乳鸽肉质评价标准,同时为培育良好肉质乳鸽新品种提供借鉴,取美国白羽王鸽、美国银羽王鸽、欧洲肉鸽、泰森鸽及苏威肉鸽胸肌肉,测定肉的食用品质（肉色、pH值、失水率和剪切力）和营养成分（水分、蛋白质、脂肪、肌苷酸、氨基酸和脂肪酸）含量,并进行比较分析。结果表明：不同品种乳鸽胸肌肉亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）均差异显著（P＜0.05）,pH值、剪切力、失水率差异不显著（P＞0.05）,有色羽的银羽王鸽和泰森鸽L*、a*、b*均低于白羽的白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽,苏威肉鸽肉色与欧洲肉鸽接近,相较于其他品种偏亮、偏红、偏黄;不同品种乳鸽胸肌肉的水分、蛋白质和脂肪含量差异均不显著（P＞0.05）;泰森鸽胸肌肉肌苷酸含量显著低于白羽王鸽、欧洲肉鸽和苏威肉鸽（P＜0.05）;不同品种乳鸽胸肌肉必需氨基酸和鲜味氨基酸含量差异不显著（P＞0.05）,相较于白羽的白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽,有色羽的银羽王鸽、泰森鸽必需氨基酸含量偏低,鲜味氨基酸含量偏高;银羽王鸽胸肌肉饱和脂肪酸含量显著低于白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽（P＜0.05）,泰森鸽略高于银羽王鸽。相较于白羽的白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽,有色羽的银羽王鸽和泰森鸽肉色深、鲜味氨基酸和不饱和脂肪酸含量较高,但肌苷酸和必需氨基酸含量较低。无论是食用品质还是主要营养成分,苏威肉鸽均与欧洲肉鸽较为接近。     

清酱肉多肽的抗氧化活性和氨基酸分析

以清酱肉为研究对象,提取并通过超滤分离得到清酱肉多肽（分子质量＜10 kDa）,测定不同质量浓度多肽液对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、羟自由基（·OH）的清除效果、Fe2＋螯合能力和还原能力,分析清酱肉多肽的氨基酸组成。结果表明：当清酱肉多肽液的质量浓度为5 mg/mL时,其对·OH和DPPH自由基的清除率分别可达51.49%和57.50%,与相同质量浓度的谷胱甘肽（glutathione,GSH）相比差异显著（P＜0.05）;清酱肉多肽的Fe2＋螯合能力随其质量浓度的增加而显著提高,当质量浓度为5 mg/mL时,其对Fe2＋的螯合率可达50.97%;清酱肉多肽还具有一定的还原性。此外,清酱肉多肽液的氨基酸组成较为丰富,其中必需氨基酸含量为29.14%;与抗氧化活性相关的碱性、酸性及疏水性氨基酸的总量达到87.75%。综上所述,清酱肉多肽液具有一定的抗氧化能力及营养价值。     

5种珍禽腿肉营养品质及风味评价

目的 探究不同种类珍禽腿肉的品质差异,并评价其风味。方法 选取了5种珍稀禽类(绿头鸭、雉鸡、鹧鸪、鹌鹑、鸸鹋),比较分析了其腿肉的营养成分、pH、蒸煮损失率、色泽及质构特性的差异,并通过氨基酸自动分析仪和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对其游离氨基酸和挥发性风味物质进行评价。结果 5种珍禽腿肉中的水分、蛋白质、脂肪含量部分存在显著差异(P<0.05)。从肉品质上来说,鹌鹑腿肉的蒸煮损失率最低为8.77%,且其硬度、胶粘性、咀嚼性较小,肉的保水性好且肉质较嫩。5种珍禽腿肉中谷氨酸和丙氨酸的味道强度值(taste active value, TAV)较高。鹧鸪腿肉的鲜味氨基酸占比(29.78%)最高,鸸鹋腿肉的甜味氨基酸占比(57.70%)最高。5种珍禽腿肉中挥发性风味物质均以醛类和烷烯烃类为主,绿头鸭腿肉的醛类物质相对含量最高,为64.39%,雉鸡腿肉的烷烯烃类物质相对含量最高为40.08%。结论 5种珍禽腿肉的品质、风味各有优劣,可以针对其品质选择合适的加工方式和加工用途。     

大豆营养仿肉制品的开发研究

大豆营养仿肉制品是以大豆蛋白为原料,辅以大豆植物油,添加调味料和香辛料,经过类似肉制品加工方法进行加工。但这类产品不采用畜禽肉为原料,不属于肉制品,只是模仿肉制品的组织结构并赋予肉制品的风味,按照肉制品来命名,如"大豆维也纳香肠"或"素维也纳香肠"、"大豆牛肉火腿"或"素牛肉火腿",产品具有高蛋白、不含动物脂肪、低胆固醇特点,以满足人们健康需求以及越来越多素食者的需要。     

兔肉的营养价值及其加工业现状

随着人们生活水平的提高,人们对肉类产品的需求日趋科学化,由于兔肉制品具有很高的营养价值,因而越来越受到消费者的青睐。本文主要介绍了兔肉的营养价值,我国兔肉制品的加工现状和发展方向。     

青海高原地区牦牛肉营养成分分析与品质评价

选取青海高原5个地区牦牛肉的3个不同部位,对其营养成分进行分析评价和比较,为青海高原牦牛肉再加工产品的开发和利用提供依据。采用SPSS 19.0分别对青海高原5个不同地区牦牛肉的相同部位之间和同一地区牦牛肉的不同部位之间各营养成分进行主成分分析和多重比较分析,同时对青海高原地区与外省份其他地区牦牛肉之间、牦牛肉与其他品种牛肉之间进行了比较,最后还对牦牛肉品质贡献大的指标性成分进行综合评价。指标性营养成分存在差异,但均具有高蛋白质、低脂肪、营养丰富等的特点。牦牛肉营养成分与当地海拔高度呈现正相关趋势与放牧饲养管理有关：高海拔地区的牦牛进食含有更多营养和能量的牧草获得的营养成分也更多。不同品种牛肉中营养成分除了受上述影响因素外,还与生活行为模式、进食饲喂情况、半野生放牧环境等因素有关。综合评价分别来自海西州天峻县龙门乡和海北州刚察县沙柳河镇的牦牛肉品质更佳,分析其原因是气候因素中的降水量是牧草生长的主导因素之一,从而间接影响了牦牛肉的品质。青海高原牦牛肉营养价值高,本研究可为其质量控制提供一定的参考。     

剪切时间对肉糜中微粒分散特性的影响

为形成乳化性良好的肉糜,研究不同剪切时间对肉糜中脂肪微粒粒径的影响。实验以猪背最长肌和背膘为原料肉,在3000r/min剪切速率下分别斩拌1、3、5、7min制成生肉糜,利用激光粒度分析仪测定不同剪切时间下肉糜中脂肪微粒大小和粒度分布特点。结果显示：剪切5min和7min条件下,肉糜中脂肪微粒粒径比较小、粒度分布集中,且无显著性差异。