菜肴调味的加减乘除

“味”和“调味”,是烹饪行业永久性的话题。“味”,《辞海》中的第一解释是“滋味;气味”。至于什么滋味,什么气味,《中国烹饪辞典》讲得很清楚,就是“指那些能引起食欲,使人们感到快感的滋味”,当然也包括除去那些人们不愿接受的恶味或气味。而所谓“调味”,全国统编烹饪技工教材《烹调技术》中说得最清楚:“去除异味,增进美味,确定口味”。由此看来,“调味”就是指菜肴在制作过程中,运用调味料在“火”的参与下,使主配料与调味料相互作用,调理出人们愿意接受     

美国人的饮食理念

借鉴和学习是中国烹饪发展的重要前提条件,谦虚谨慎、认清自我是中国烹饪应对挑战和变化,保持自身先进性的必备品质。面对“吃”这一人类共同的大课题,不同国家、民族和地区都有着不同的答案,形成了多种饮食流派。其中,美国人的饮食习惯具有较明显的“现代化”特征,如何转化和移植这些特征中有益的东西,促进传统的中国烹饪近早进入“科学与民主”的发展轨道,是每位烹饪工作者都必须认真思考的问题。 做菜放盐少,只及中国人的一半。科学实践证明,食盐摄入量太多是诱发中老年高血压等疾病的重要原因之一。而中餐烹调的中心是“调味和火候”。盐是调味中的“百味之将”,是形成和调和各种味型的基础味。所以,中餐菜肴的用盐量远远超过人体安全的标准。从盐在中美菜肴中不同的地位可以看出,美国人对吃的本     

鲜味与营养

中国饮食在调味方面,有独特的一招,就是会用“鲜”味.鲜就是指食物的本味,也就是烹饪原料中有独特的自然味.     

略论火候与火功的关系

马克思说“熟食是人类文明的开端。”人类把自己从“茹毛饮血”的蛮荒时代引入到“(包灬)生煮熟”的新时期。在漫长的历史演化进程中,人类从只会用火炙烤食物到能辨明火候进行烹调,这种进步如同炊具从陶器时代过渡到铁器时代一样,是人类文明的延伸,是烹饪史上划时代的变革。 烹饪中的用火是一门深奥的技艺。早在二千多年前战国时期,在由当时秦朝宰相吕不韦召集门下食客编纂的《吕氏春秋·本味篇》中,就对用火之道作了精辟论述:“五味三材,九沸九变,火为之纪,时疾时徐,灭腥去臊除膻必以其胜,无失其理。”由此可见,鼎中之变与火候之间存在着多么密切的联系。一个厨师如何掌握运用火候既是职业的基本功,也是终生的必修课。     

谈“失饪不食”

“失饪不食”是见于《论语·乡党》中的一条孔子语录。意思是说,火候掌握不好因而烹制坏了的饭菜不吃。孔子这一饮食要求的提出,客观上反映了我国春秋战国时期烹饪技术和饮食审美水平已相当的高。“陶器(炊器)必良,火齐必得”(《礼·月令·仲冬之月》)。此处“火齐”犹言火候。唐孔颖达对“火齐必得”的注疏是:“谓炊米和酒之时,用火齐,生熟必得中也”。可见先秦时人们烹饪活动已十分讲究火候的掌握,讲究用火的大小、强弱、久暂要“得中”,不能“失饪”。在孔子看来,失饪食品上席,不合礼制,食之有碍卫生。 我们民族自古重视用火熟食之道。翻开汉代的一部传世之作《说文解字》,便可看到其中“火部”有近二十个字直接与烹饪有关。例如“烝”(用猛火熟鱼肉之法,即今“蒸”字);“煎”(有汁而用火干之);“熹”(用火     

复合味与复合味型辨析

近几年来,《四川烹饪》连载了黄文毅先生关于“味型谈”的系列文章。此举为整理总结烹饪之“调”有显著贡献。然而遍读十余篇文章,喜爱之余,又觉现今烹饪术语的规范程度还亟待提高。 黄文毅先生十余篇文章,题目皆为“某某味型”,而文中却常将该“味型”谓为“某某味”。由此足见作者对复合味与复合味型的称谓,是混为一谈的。这也难怪,被誉为“集大成”的《中国烹饪百科全书》,第548页谈及调味时,在“复合味”一栏中也有“……味型种类很多,常用的有①酸甜味②甜咸味……”。同样,刘自华先生编撰《川菜烹饪指南》一书中之“调味篇”,对复合味与复合味型的称谓也是任意摇摆,不予区分的。比如,书中第53页和第91页分别有:“姜汁味型是川菜中较为普遍的一种菜肴口味。”“麻辣味是川菜中较为常见的一种味型。”再翻看其他烹饪书籍,《中国烹饪学概论》熊四智教授在述说川菜系“味在四川”之誉时,罗列了自“家常味型”至“咸甜味     

临灶烹调识火候

中国烹饪的特点之一，就是精于运用火候。所谓火候，就是指菜肴原料在不同火力和用火时间长短不同的加热中所产生的结果。火候是菜肴烹调的关键，它对菜肴的质量有着直接的影响，是决定菜肴质量优劣、成功与否的重要因素。因此，在掌握和运用火候这一关键技术操作中，形成不同烹调技法和不同菜肴要求的用火原则，是衡量一个厨师灶上功夫技术水平的重要标准。     

调味品企业如何定位自己的产品适应餐饮行业的发展

味是菜肴的灵魂．也是评判食品和菜肴质量的一个重要依据。我们现在所说的烹调实际上就是烹制和谓味。3000多年前“厨神”伊尹就提出了“善均五味”，即“甘、酸、苦、辛、咸”五味调和的调味理论；中国烹饪主要特征在味．而“以味为核心．以养为目的”是中华饮食追求。中国烹饪深受国内外人们青睐，其特有魅力集中体现在“色．香．味，型、滋（食品的质地感觉）．养（饮食养生）”俱佳的优良传统上．而里面的“味”可以说是中国饮食文化的结晶。     

对“火候=火力+时间”的质疑

在自己狭隘的视野里，从目前有关烹饪的书刊中看到火候的概念大多用一个等式表示，即：火候＝火力＋时间。本人不论是在烹饪课堂中，还是在有关的文章里却常套用这个等式，认为其言简意骇，一目了然。最近，我给《四川烹饪》撰文又涉及到了“火候”这个概念，仔细品味，总觉这个等式有些不妥，应该与大家共同探讨一下才是。大家都学过数学，当两数相加的时候，起码的条件是数的单位相同，否则不能相加。试想，“火力”是指烹调时用火的力度，火的力度究竟用什么作计量单位暂且不谈，但不论火力大小，总要释放出一定的热量，而热量通常以“卡…     

略说炒菜用火方法

我们知道,烹调菜肴的三要素是刀工、调味和火候。如果说刀工是基础,调味是条件,那么火候则是关键。不是么?不论是在业内,还是在家庭烹调中,我们是否都会感到,即使俩人用同样的原料,同样的刀工,也同样的调料,同样的方法,那为什么就烹调不出同样质量的菜肴呢?究其原因是用火所致。本刊决定从这期开始,特邀请吉林省乾安县第一职业中学烹饪专业教师张胜文为您讲解常见烹调方法的用火问题。希望大家在领会中掌握,在掌握中领会,把自己的烹调技术进一步提高,为社会服务,为家人服务。     

怎样把握火候

何谓“火候”﹖对于广大烹饪工作者来说，这也许是一个再简单不过的问题了。火候包括两个内容：一是烹调时火力的大小，二是烹调时加热时间的长短。中餐烹调是最注重火候的。远在两千多年前，《吕氏春秋·本味篇》中就有：“五味三材，九沸九变，火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”唐代段成式在《酉阳杂俎》中也曾说过：“物无不堪食，唯在火候……”宋代大词人、文豪苏东坡老先生自号“老饕”，擅长烹调。他在总结烧肉经验时写到：“慢著火，少著水，火候足时自然美。”到了清代，大文学家袁枚在《随园食单》中更是…     

调味中的科学

中国菜肴素以色、香、味俱佳而著称于世。调味是菜肴制作中一道极其重要的工序。人们要饮食,就必定先要品其味。如果菜肴的烹调艺术放弃或脱离了味觉的美感,只是追求菜肴外表的形态动人、色彩绚丽,而菜有的味道平淡、如同嚼蜡、难以食用,那么这就不能称之为美食,只能叫做食物的观赏。善于调味,是我国烹饪的一大特色,也是中国烹调技艺名播世界的重要原因之一。外国人对中国烹饪中调味的多变大惑不解,称之为“魔术”。其实,调味既是一门精湛的技艺,也是涉及到物理学、化学等多门学科的科学。从千百年的中国烹饪历史来看,中国烹饪特别讲究菜肴的以味为本。调味乃调和滋味,即遵循调味的基本规律,科学地运用各种调味品和调味手段,调制出令人满意的、口感舒适的味道来。调味的好坏对菜肴品质的影响具有举足轻重的作用。     

调味绝招

“食无定味,适口者为珍”,此乃食文化之古训。味从何来,鲜从何来?乃本味与调味之功。本味即日常荤素食物原料中天然含有的呈味成分——谷氨酸钠、肌苷酸钠和鸟苷酸钠。调味即调理滋味,就是把各种适口之味以恰到好处的比例重新配置。中国菜讲究色、香、味、形。“烹饪三鲜美,调和五味香,烹四海美味,宴五洲佳宾”是烹饪技术的真实写照,其中“味”为衡量菜肴质量标准的要素。清代文学家、美食家袁枚论及调味作用时,有一个生动的比喻,他说:“厨之佐料如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣褴褛,西子亦难以为。”中国菜在口味上变化无穷,…     

“内旋速热灶”在超人诞生

<正>现代家居厨房的基本功能是:烹饪、洗涤、加工、储藏,这四项基本功能中,最核心的功能是烹饪。对烹饪效果起决定作用的当然是烹饪过程中火候的掌控,所以历来有"炒好菜,用好火"     

渝菜烹饪调味的秘诀（一）

正渝菜烹饪调味技术的传承、创新是其笑傲中国烹坛的秘诀,是渝菜烹饪调味最重要的一个环节,正是由于它的全面和成熟,为渝菜赢得了"食在中国,味在重庆"的盛赞。码味码味亦称"打底味"、"打底盐"。烹饪原料在烹制之前     

本味是烹调工艺的出发点

中国烹饪是东方烹饪之精华,也是世界烹饪领域里的一朵奇葩。传统的中国烹饪之所以被世界人民所推崇和享用,关键就是“以味为核心”,“以养生为目的”。“味”是中国菜肴之灵魂,也是中国烹饪个性所在。中国烹饪在烹调上追求出味入味,提味补味,矫味赋法,力求菜肴具有和谐的美味。     

油温不等于火候——兼与单守庆之《烹饪火候纵横谈》商榷

火候是烹饪过程中运用火力的大小和时间的长短。油温的变化是通过火候来控制的,油温不代表火候。火候中的火力,可称之为“热效率”,也就是单位时间内供给烹饪导热体热量的多少。     

谈烹饪调味之"甜辣味"

“甜辣味”简单地讲，该口味是“咸甜味”和“香辣味”二者的复合味。是甜味调料和辣味调料二者在烹饪过程中相互复合所体现的味，其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面，其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用，在西餐调味中也有广泛的使用。其广泛用于各种冷，热菜式。主要用于以家禽、家畜、水产、野味、豆制品、蔬菜等为原料的菜肴。     

艺术之“味”和的“艺术”

中国历来重视“以味媚人”,强调“烹饪味为先”。因此“味”是中国烹饪艺术的灵魂,是其审美艺术的核心,是中国烹饪优良传统的精华所在,也是中国菜肴之所以能够征服世界屹立于当代烹饪之林的关键。正是它,才使得中国烹饪艺术长盛不衰,始终走在世界的最前列。     

奇妙的味觉变化

中国烹饪非常重视菜肴的调味.所谓调味就是在烹制菜肴的过程中,把原料与各种所需调味品进行适当调和,使得味与味之间互相影响、互相作用,让菜肴产生出鲜美的滋味来.在调味过程中,由于各种呈味物质之间互有差异,它们的化学结构和性质也有所不同,这些不同的呈味物质组合在一起,对