中国刀，好不好

厨师小张是学中餐的,可是在他的嘴里,却一口一个当个西餐厨师好。为什么？西餐厨师银子比咱挣得多？西餐厨房比中餐厨房整洁敞亮？西餐的客人比咱的客人多拄了一根“文明棍”？小张一概摇头。他力挺西餐厨师的理由有点儿怪：羡慕西餐厨师手上的那些刀。     

锅叔自白

对成为厨师的我来说,一把名家锻打的好刀总是心里的头等愿望,而如今从餐厅厨房登堂入室以后,一口能传家的好锅就成为橱柜里面的镇山宝贝。     

李铁钢：大师烹小鲜

关天职业：再高档的大菜，也是来源于基础。能做鲍鱼、鱼翅你就是一个好的厨师了？不一定，但你能把大白菜炒好了，你可能就会成为一个好厨师。     

厨案操作话刀工

美味可口的肴馔，风味各异的菜品，不仅依靠烹饪技术来实现，更要求精湛的刀工技术与之相配合。我国厨师历来对刀工极为重视，古时就把刀工与烹调合称为“割烹”。孔子曾主张“食不厌精，脍不厌细”，并提出“割不正不食”的论点，可见人们对刀工技术的注重。厨师的刀．犹如书法家的笔、战士的枪，须臾不可离。中国烹饪被世人誉为“一颗璀璨的     

漫谈混合刀法

我国的菜型丰富多彩、举不胜举。这些千变万化菜型的产生，主要是靠厨师们运用刀技加工后实现的。在我国烹饪行业中，常用的刀法有四大类，即平刀、斜刀、直刀、混合刀法。刀法的分类是根据刀刃与菜墩或原料接触角度划分的，在这四大类刀法中，运用难度最大的属混合刀法。它是厨师高超刀技与智慧的结晶，是一项易学难精的技术。要想运用好这种刀法，在刀下生出各种美丽花形，     

别样豆腐一样鲜（四）

有人说要考察一个厨师的功力，就给他一块豆瘸、一棵白菜。看他如何操持。如果能把这二者做得有滋有味．有板有眼。说明这位厨师一定不是等闲之辈。但也有人反对说，豆腐、白菜太家常。做好燕翅鲍才是烹饪的最高境界，才够大师风范。其实考察一个厨师的功力，并不在于他做哪个谱系的菜肴．主要看他有没有扎实的基本功——做好豆腐菜也是厨师的基本功之一。     

厨师与刀的故事——古往今来话厨刀

厨师的刀,即菜刀,现在也称为厨刀。中国向来有“一把菜刀闯江湖”的说法,强调了菜刀乃厨师安身立命之本,也难怪人们会把厨刀誉为“厨师的珠宝”。虽然现在厨刀的种类和造型比以前丰富了很多,但是每一把刀的面世,都有着不一样的命运。本期特别策划,我们来探寻厨师的刀及厨师和厨刀不得不说的故事。     

白苜卤水

在饮食行业，厨师对于卤水的制作都相当看重，尤其是看重香辛料的配比。不过也有把事情复杂化了的，比如有厨师调制一锅卤水时．竟然会用到二三十种香辛料，好象非要把各种香辛料都加进锅里才放心!但结果却往往不尽如人意．这正是应了一句名言：任何事情都需要讲求一个度。     

大家谈

后两期“大家谈”话题预告：１．您对当今烹饪类图书出版热怎么看？２．能谈谈您对“首届全国电视烹饪大赛”的观感吗？生意不好，为啥老板总是先炒我们厨师？梦广（安徽安庆市聚德利酒店厨师）在餐饮行业，厨师固然很重要，但也不是决定性的。现在有许多餐饮企业的老板，只能算是资产的拥有者，却并不一定是好的经营者和管理者，因此他们往往认为餐饮企业经营的好坏都在厨师身上。当餐饮企业出现生意不好的状况时，他们往往不去寻找其它方面的原因，而是简单地把生意不好归咎于厨师，自然也就先“炒”厨师了。另外厨师方面也有一些问题。比…     

眼睛吃豆腐

他切得行云流水。你必须看到目不转睛。先从豆腐中间下刀．慢慢往两边一刀刀竖切。这是切片．要切得薄如纸张。切完。把豆腐片顺势用刀斜着一抹。让其“躺”着．呈阶梯状。再切成细丝。切好的豆腐丝。要长短相等、粗细一致。还必须不黏不连、不碎不断,     

用智慧创意菜品让融合丰富人生——记北京梧桐俱乐部美食创意总监余梅胜和他的融合菜

不想当将军的士兵不是好士兵:不想有所建树的厨师不是好厨师.北京梧桐俱乐部美食创意总监余梅胜京是一个有所建树的好厨师,公不仅创办了品位工作室,还把创意融合做的有声有色,让不少人刮目相看.他在开拓创新的路上找准了位子,做好了成绩.     

说说食品雕刻刀

一.食品雕刻刀的选择与应用 每一个想学习食雕的朋友,都希望自己拥有一套方便顺手的雕刻刀。理想的雕刻刀应该设计合理、制作精巧、锋利爽快、使用方便。而很多初学者由于以前没有使用过雕刻刀．不了解其性能．所以在商店选择购买的时候．往往看重的不是刀的质量，而是刀的包装、件数、价格．似乎刀的件数越多，包装越好．价钱越贵，就越是好刀。     

张勇胜：部队招待所的青春岁月

张勇胜语录 关于厨师：厨师是一个勤行，需要早起晚归，刻苦钻研，这样才能把手艺学好。     

我们所迷恋的

1．厨师之刃 Chubo推出的日式手工刀，刀身的妊短切洋葱、三丈鱼等正合适，而精细的刀尖切葱末也十分锋利顺手。 2．几何餐垫 这款餐垫把陶土和铜非常完美地结合在一起，漂亮的宝蓝色基底和铜色线条优雅流畅，即使搭配简单的白色盘子也会非常好看。 3．曲奇 纽约Momofuku Milk Bar的玉米片和棉仡糖曲奇非常受欢迎，很多人买回去之后都会仔细研究做法，这样就可以在家制作随时享用了。     

食品切雕小制作 秋叶

１．取一根胡萝卜纵切去四刀。２．接着削成叶形坯，并留出叶柄。３．从叶柄的一头下刀，并且一刀接一刀，刀距１．５厘米，深度０．５厘米。注意：切的过程是依次向后斜切，斜切至叶尖端收刀。４．方法同上，把另一面也依次切完。５．当两面均切完后，把原料转个方向，再持刀改切成０．２厘米厚的片。６．排于盘中的秋叶片。食品切雕小制作 秋叶!主持人@卢飞     

厨师开店不是梦

不想当将军的士兵不是好士兵。不想当厨师长的厨师不是好厨师。那么，不想当厨师长，却想当老板的厨师是不是好厨师呢？     

一息尚存品刀鱼

清明前头牌小生当属刀鱼!刀鱼,是一种生活在长江下游中的海淡水洄游性鱼类,鱼形狭长似刀,因此得名,清明节前的刀鱼加上河豚、鲥鱼,被誉为长江三鲜。当年乾隆皇帝下江南,到了扬州要吃刀鱼,无奈已过清明,刀鱼骨硬如铁,结果厨师只     

面筋的制法及菜例

面筋，又称百搭菜、面根，是面粉经水洗加工后，制成的一种蛋白质含量较高的胶状体烹饪原料。面筋常用于制作仿荤素菜，如双冬烧“大肠”、于煸“牛肉丝”、五香素肉、滑熘“鱼片”、怪味“排骨”等。近年来，由于市场上有洗好的面筋及面筋罐装品出售，所以好多厨师．特别是年轻厨师已经不知道该如何去制作了。其实，市场上卖的面筋并不是质量都好，     

眼镜零售企业的供货管理（眼镜零售业质量管理及案例选编之六）

我们都明白这样一个道理即品质优良的原材料或关成品加上高质量的生产条件及生产管理方能生产出高质量的产品（成品）。就如一个技术高超的厨师，如果没有好的原料及好的调味品，也是无法做好美味佳肴的。因此要做出好产品，第一个就要加强对原辅材料及半成品的供给源头做好质量把关管理。     

陈子宝的另类厨师路

不愿“做一名平凡的厨师”的陈子宝选择了一条另类的厨师路——耍飞刀、破纪录、上电视,最终被媒体誉为“中国烹饪第一刀”。