冻融次数对镜鲤鱼肌原纤维蛋白功能和结构特性变化的影响

本实验通过测定肌原纤维蛋白溶解性、乳化性、δ-电势、巯基含量、自由氨基酸含量、二聚酪氨酸含量、表面疏水性和α-螺旋含量的变化,探究反复冻融过程引起镜鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性和结构特性的变化。结果表明：当冻融次数增加到5 次时,肌原纤维蛋白的溶解度、乳化活性、乳化稳定性分别显著下降至62.85%、20.67 m2/g、34.83%（P＜0.05）;在冻融过程中随着冻融次数的增加,蛋白质的δ-电势、表面疏水性和二聚酪氨酸含量不断增加,而巯基、自由氨基酸和α-螺旋含量不断下降。蛋白质的这些变化表明,冷冻-解冻循环破坏了镜鲤鱼肌原纤维蛋白的完整结构,降低了蛋白质的功能特性。     

豆饼酸水解制氨基酸复合液的研究

蛋白质水解有酶法和酸法。蛋白酶作用的专一性强,因此,水解液的纯度较高。但使用目前市售的蛋白酶,水解速度慢,在温度40－50℃下长时间水解,难免污染杂菌,导致水解液变质发臭,用盐酸催化法则无此弊病。盐酸催化法使蛋白质肽键断裂,生成氨基酸,此法水解彻底,不引起氨基酸的消旋作用。而且所需时间短,技术要求简单,设备利用率高,原料蛋白利用率高,全氮、氨基酸和呈味氨基酸丰富。考虑到水解效率及经济效益,盐酸催化法仍不失为一种较好的工艺。盐酸水解法,一般于105－115T水解,时间为12～24h。盐酸催化水解,有加压法和常压…     

生物解离大豆乳状液中蛋白质结构特征分析

以不同酶解时间（1、2、3 h）、不同酶添加量（1%、2%）生物解离大豆过程中形成的乳状液蛋白质为研究对象,采用扫描电子显微镜、乳化活性指数（emulsion activity index,EAI）和乳化稳定性指数（emulsion stability index,ESI）、表面疏水性、氨基酸分析及傅里叶变换红外光谱等表征乳状液蛋白质/多肽表面性质及结构特征。结果显示：随着酶解的进行,乳状液中蛋白质由致密有序的网状结构变为疏松、多孔结构,EAI和ESI呈逐渐降低趋势;同时,疏水性氨基酸比例增多,表面疏水性指数（S0）下降,由于疏水性残基之间通过疏水相互作用发生聚集,对蛋白质的疏水区域产生屏蔽作用,导致S0下降;傅里叶变换红外光谱结果显示,随着酶解程度的增加,α-螺旋、β-折叠结构减少,无规则卷曲结构增加,表明酶解过程中引起了分子间作用力变化,导致乳状液蛋白质的构象变化。上述结果是酶解过程中乳状液失稳的主要原因之一,为生物解离乳状液破乳机制提供理论支持。     

引入疏水性氨基酸对GH11家族木聚糖酶热稳定性的影响

生物信息学预测黑曲霉(Aspergillus niger)XZ-3S木聚糖酶Xyn ZF-2的催化活性中心位点,并在α-螺旋处引入疏水性氨基酸以提高木聚糖酶Xyn ZF-2的热稳定性。通过定点突变活性位点E103D、E194D,构建突变基因xyn ED。同时,将α-螺旋处氨基酸Val125、Lys178和Gly180分别突变为疏水性氨基酸Ala、Met和Ala,构建突变基因xyn MA。突变基因xyn ED和xyn MA在大肠杆菌BL21中表达发现,突变酶Xyn ED酶活性为原酶Xyn ZF-2的0.17%;突变酶Xyn MA最适温度由原来的40℃提高到了48℃;在40℃条件下保温1 h,突变酶Xyn MA酶活性仍高达74.71%(原酶Xyn ZF-2为44.36%);突变酶Xyn MA的半衰期t45℃1/2从原来的7 min提高到了19 min。因此,Glu103和Glu194为木聚糖酶Xyn ZF-2的催化活性中心位点,且在木聚糖酶Xyn ZF-2α-螺旋处引入疏水性氨基酸能大大提高其热稳定性。     

超声波辅助没食子酸对鲈鱼肌原纤维蛋白结构特性的影响

通过拉曼光谱、内源荧光光谱、表面疏水性、差示热量扫描(DSC)、动态流变和电泳分析,以海鲈鱼肌原纤维蛋白为对象,研究0,1,2,4,6 mg/g的没食子酸在超声波辅助下,对海鲈鱼肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明,没食子酸与超声波协同作用能改变鲈鱼肌原纤维蛋白的二级结构。未超声处理时,当没食子酸的添加量从0 mg/g增到2 mg/g,肌原纤维蛋白的α-螺旋含量从52.81%升至74.68%,β-折叠从21.3%降至5%,同时,β-转角和无规则卷曲含量下降;当没食子酸的含量继续增加时,α-螺旋含量呈降低的趋势。超声处理后,随着没食子酸含量增加,α-螺旋含量也增加,当没食子酸的添加量为2 mg/g时,α-螺旋含量最高达80%。同时,荧光强度降低,表面疏水性显著增加(P < 0.05),肌原纤维蛋白热变性温度提高,焓变值和流变性能增加,蛋白质的三级结构及凝胶性能发生改变。超声波辅助没食子酸能够改变蛋白质的结构,从而促进肌原纤维蛋白形成更具有黏弹性的凝胶网络结构,蛋白质凝胶性能得到显著增强。     

大豆分离蛋白组成及二级结构对表面疏水性的影响

测定不同品种大豆分离蛋白(SPI)的表面疏水性和游离巯基含量,同时采用SDS-PAGE法和圆二色谱法分析SPI的蛋白质组成及二级结构,探讨它们对SPI表面疏水性的影响。SPI表面疏水性随着游离巯基含量的增加而增大,这与蛋白分子的解折叠和疏水性残基的暴露有关。品种差异对SPI的蛋白质组成和表面疏水性有一定影响,7S/11S比值越大,表面疏水性越高。不同品种SPI的二级结构含量存在差异,当蛋白质分子中α-螺旋含量较低,β-折叠及无规卷曲含量较高时,蛋白质分子的无序性增加,分子结构趋于暴露式,使埋藏在内部的疏水性残基更多地暴露在蛋白质分子表面,导致表面疏水性的增加。     

化学作用力对皮蛋蛋黄凝胶形成的影响

采用清料法腌制皮蛋,利用荧光光度计、傅里叶红外光谱(FTIR)等技术监测腌制和后熟过程中化学作用力对蛋黄凝胶形成的影响。结果表明:在强碱作用下,外层蛋黄蛋白质二级结构α-螺旋与β-折叠之和下降了54.17%,表面疏水性显著降低(P0.05),离子键和二硫键含量的显著增加(P0.05)促使蛋白质发生交联聚集生成外层蛋黄凝胶;溏心蛋白质二级结构α-螺旋与β-折叠之和上升了54.05%,表面疏水性下降不明显(P0.05),疏水相互作用及二硫键含量的显著增加(P0.05)促使溏心逐渐转化为外层蛋黄,增强了蛋黄凝胶强度;凝胶电泳结果显示,外层蛋黄蛋白质较溏心蛋白质先发生碱变性,其中较稳定存在的蛋白质为高密度脂蛋白。     

接枝改性对羽毛蛋白浆料浆纱性能的影响

为解决天然羽毛蛋白在中性条件下水溶性较差而导致其在纺织上浆领域内使用受限的问题,通过将不同质度的亲水性乙烯基单体丙烯酸接枝到天然羽毛蛋白的分子链上,制备出一系列具有不同接枝率且在中性条件下可溶于水或较好地分散于水的羽毛蛋白-丙烯酸接枝共聚物浆料。分别采用天然羽毛蛋白与接枝改性羽毛蛋白对纯棉经纱进行了上浆试验,测试了上浆纱的强伸性、耐磨性及毛羽数量。结果表明,对羽毛蛋白进行接枝改性可显著提高其浆纱性能,与纯棉原纱相比,当选择接枝率为29.72%的羽毛蛋白-丙烯酸接枝共聚物作为上浆材料时,上浆纱的强度提高了24.56%,断裂伸长率仅降低了14.49%,耐磨次数达到原纱的4倍,毛羽数量亦大为降低。     

大豆7S、11S蛋白的结构与热致凝胶特性的分析

通过研究大豆7S及11S蛋白的结构、理化性质与凝胶性,进而研究三者之间的关系。采用傅里叶变换红外光谱、Gauss分峰拟合对蛋白质的二级结构进行研究;利用ANS荧光探针法,Ellman试剂法和Zeta电位仪对大豆7S及11S蛋白的表面疏水性、巯基含量及粒径进行测定;通过质构仪对蛋白凝胶的硬度,胶黏性及弹性进行分析。结果表明,蛋白质的表面疏水性随α-螺旋、β-折叠相对含量的增大而减小,随β-转角和无规卷曲相对含量的增大而增大。表面疏水性越大越利于凝胶网络的形成。大豆7S蛋白凝胶形成的最优条件为蛋白质量浓度0.12 g/mL、温度90℃、pH 6～8、Na~+质量浓度0.002 g/mL;大豆11S蛋白凝胶形成的最优条件为蛋白质量浓度0.12 g/mL、温度95℃、pH 8～9、Na~+质量浓度0.002 g/mL。蛋白质的二级结构决定了蛋白质的表面疏水性,而表面疏水性影响了凝胶的形成,同时凝胶形成的外在因素又影响着蛋白的表面疏水性。     

不同加工参数对羽毛理化指标的影响

采用二因子二次回归正交设计方法，依据蒸汽压力（３００，４００和５００ｋＰａ）与蒸煮时间（３０，６０和９０ｍｉｎ）设置９个组合，将白色肉仔鸡鸡毛制成９种羽毛粉。对这些羽毛粉进行体外理化指标的测定，包括物理性质观察、常规成分、氨基酸含量、容重（ＢＤ）、蛋白质溶解度（ＰＳ）及蛋白质胃蛋白酶消化率（ＰＤＰ）。此外，还测定了羽毛粉的体内氨基酸真消化率（ＴＡＡＤ）。结果表明，不同加工参数对羽毛粉的物理性质、ＢＤ、ＰＤＰ、ＰＳ及胱氨酸（Ｃｙｓ）含量都有显著的影响，其中ＢＤ、ＰＳ或ＰＤＰ随加工参数的增大而增加，Ｃｙｓ含量则随加工参数的增大而下降。回归分析表明，羽毛粉的ＴＡＡＤ与羽毛粉的ＢＤ或ＰＤＰ呈现抛物线的相关关系。在本试验条件下，羽毛粉合适的ＢＤ、ＰＤＰ与ＰＳ范围分别为３５０～５００ｇ／Ｌ、７０％～８５％与２０％～３５％。     

亚临界水提取热稳定脱脂米糠蛋白

利用亚临界水在不同温度（100～200 ℃）和时间（0～30 min）条件下提取热稳定脱脂米糠（heat stable defatted rice bran,HSDRB）中的蛋白质。研究在不同提取条件下提取物中蛋白质含量、总糖含量、氨基酸组成、 分子质量分布以及色差。结果表明：在提取温度175 ℃、提取时间30 min时,提取物中蛋白质及氨基酸的含量最 高,分别为50%和48.6 mg/g HSDRB;在此条件下,氨基酸具有最高的疏水性（1.8 kJ/mol）以及最高的必需氨基酸 含量（14.8 mg/g HSDRB）;温度对提取物颜色具有显著影响,L*值与提取物中蛋白质含量呈负相关关系,而a*值 与提取物中蛋白质含量呈正相关关系;提取物中的疏水性成分主要为小分子物质。     

羽毛粉的饲用价值及其应用

一、羽毛粉的营养组成羽毛粉是一种新型的高蛋白质饲料,据测定,鸡、鸭、鹅的羽毛,猪、牛、羊的毛及蹄角和人发均含有80％左右的粗蛋白,10种动物所必需的氨基酸,粗脂肪含量约为1.2％,粗灰分10.2％,钙0.04％,磷0.12％,总能为4.65兆卡/公斤,消化能为3.42兆卡/公斤,代谢能为3.13兆卡/公斤,还含有常量元素、微量元素、维生素以及一些未知的生长因子,下表是羽毛粉与几种常用蛋白质饲料之间营养组成情况的比较。     

微生物中性蛋白酶在食品工业的最新进展及应用前景

中性蛋白酶是一类在中性pH条件下催化蛋白质肽键水解,将蛋白质分解为多肽及游离氨基酸的酶类;是最早被人类应用于工业化生产的酶制剂之一。详细综述了微生物产中性蛋白酶在食品工业中的最新进展及应用前景。     

温度对复合肌原纤维蛋白结构及其表面疏水性的影响

温度是影响蛋白质结构和功能变化的主要因素。实验研究猪肉肌原纤维蛋白、鲢鱼肉肌原纤维蛋白、复合肌原纤维蛋白(猪肉、鲢鱼肉肌原纤维蛋白质量比1∶1),在不同温度下二级结构、构象、浊度、表面疏水性的变化,并对其结构和表面疏水性变化规律的差别与相关性进行研究。结果表明:随着温度的升高,猪肉、鲢鱼肉和复合肌原纤维蛋白的浊度都会升高;α-螺旋和无规则卷曲含量降低至稳定,β-折叠含量升高至稳定;蛋白质构象发生变化趋向稳定以适应新环境;表面疏水性升高后在高温下轻微下降至稳定,蛋白质逐渐趋向完全变性。复合肌原纤维蛋白的热变性规律与单一蛋白不完全相同,能够结合猪肉、鲢鱼肉肌原纤维蛋白的优点,改善肌原纤维蛋白随温度变化的性质。     

等离子体活性水腌制对猪肉肌原纤维蛋白氧化及结构的影响

研究等离子体活性水(plasma-activated water,PAW)腌制对猪肉肌原纤维蛋白氧化及结构变化的影响。在输出电压20 kV、输出电流0.025 mA条件下,采用等离子体射流装置分别处理蒸馏水0、40、60 s和80 s制备PAW,随后在PAW溶液和纯水中分别加入8%NaCl、3%白糖和0.5%焦磷酸钠配制成腌制液。在10℃条件下,将猪背最长肌样品在各组分腌制液中分别腌制12 h,腌制液和肉块的质量比为2∶1。腌制结束后对样品蛋白质羰基、巯基、游离氨基酸含量、表面疏水性及二级结构进行分析。结果表明:蛋白质氧化程度随着处理时间的延长而加剧,40、60 s和80 s处理组的羰基含量分别比对照组增加0.67、1.42 nmol/g和1.57 nmol/g,总巯基含量分别下降14.51%、19.35%和30.65%。PAW处理使蛋白质结构由紧密变松散,40、60 s和80 s处理组的α-螺旋相对含量分别减少了10.73%、20.71%和33.32%,而β-折叠相对含量增加了7.78%、11.87%和16.41%,无规卷曲相对含量增加了6.50%、17.38%和26.23%,β-转角相对含量无显著变化。60 s和80 s制备的PAW腌制能显著增加谷氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸和精氨酸等呈味氨基酸的含量。40 s处理组疏水性指数显著下降而60 s和80 s处理组疏水性指数分别增加12.72%和36.36%。PAW腌制能诱导蛋白质发生氧化,且可以改变蛋白质的二级结构。     

绍兴黄酒混浊蛋白的分离鉴定及其氨基酸组成、二级结构分析

采用双向电泳及基质辅助激光解析电离飞行时间串联质谱法分析了绍兴黄酒混浊蛋白的主要组成及来源,结果表明:绍兴黄酒混浊中的蛋白质主要包括来源于小麦类燕麦蛋白b1、类燕麦蛋白、二聚-α淀粉酶抑制剂、病程相关蛋白、病程相关蛋白-4、几丁质酶II,以及来源于水稻的类燕麦蛋白和β-淀粉酶。高效液相色谱与傅里叶变换红外线光谱分析法分析绍兴黄酒上清蛋白质和混浊蛋白质的氨基酸组成与二级结构发现,绍兴黄酒混浊蛋白中谷氨酸含量最高,占总氨基酸含量的20.48%,疏水性的氨基酸含量比酒体蛋白高24.2%。高α-螺旋含量、低β-折叠和无规则卷曲是黄酒混浊中蛋白质的主要结构特征。     

木瓜蛋白酶在食品工业中的应用

木瓜蛋白酶(以下简称为木瓜酶)是从木瓜乳液中提取的酶,从结构上看,它由十九种氨基酸组成的蛋白质,属酶制剂一类。木瓜酶与菠萝蛋白酶一样,对蛋白质中肽键的水解,具有高度的生物催化活性和高度专一性,均属蛋白水解酶。木瓜酶对碱性氨基酸、白氨酸、甘氨酸构成的肽键催化水解作用尤强。由于木瓜酶可将高分子蛋白质水解成为人体易吸收的可溶性蛋白质及氨基酸,因此,广泛应用于食品加工中。     

羽毛在离子液体中的溶解及再生研究

合成了离子液体1-丁基-3-甲基氯化物([Bmim]Cl)、1-丁基-3-甲基溴化物([Bmim]Br)和1-烯丙基-3-甲基氯化物([Amim]Cl),探索了离子液体对羽毛的溶解与再生规律,并分别采用红外光谱(FT-IR)和X射线衍射(XRD)表征溶解前后羽毛蛋白的化学结构和结晶结构的变化.研究结果表明,羽毛在离子液体[Amim]Cl和[Bmim]Cl中的溶解度分别达到8%(80℃)和5%(80℃),但不溶于离子液体[Bmim]Br.通过羽毛蛋白/离子液体溶液可制备再生羽毛蛋白膜,所得再生羽毛蛋白膜能较好地保持原羽毛蛋白的二次结构,即离子液体是羽毛的非衍生化优良溶剂,经溶解、再生,再生羽毛蛋白膜的结晶度较原羽毛蛋白有所下降.     

大豆7S和11S蛋白中氨基酸组成与表面疏水性的相关性研究

以6个具有代表性的大豆品种为实验材料提取7S和11S蛋白,经Superdex 200凝胶柱层析纯化制得纯品7S和11S蛋白,用SDS-PAGE和蛋白质纯化仪凝胶柱层析两种方法验证其纯度在90%以上。研究了7S和11S蛋白中氨基酸组成与表面疏水性的相关性。结果表明:7S和11S蛋白的表面疏水性与甘氨酸、脯氨酸、胱氨酸/半胱氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、组氨酸的含量呈正相关;与异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、丝氨酸、赖氨酸的含量呈负相关;与谷氨酸和精氨酸的含量不相关。疏水性氨基酸总量与7S和11S蛋白的表面疏水性呈正相关,亲水性氨基酸总量与其表面疏水性不相关。     

高压水解羽毛粉的代谢试验及分析

高压水解羽毛粉的代谢试验及分析国内贸易部饲料工业技术开发中心（４３００７０）陈辉武周增太华中农业大学（４３００７０）汪梦萍蛋白质是动物生长发育所需的重要营养物质之一。动物对蛋白质的需要，实际上是对氨基酸的需要。随着饲料工业的发展，按照原料中可利用氨基...