美味粤菜健康肴

XO酱芦笋明虾：原料；大虾球，XO酱，鲜芦笋。     

浅述低盐酱酿造方法

浅述低盐酱酿造方法曹骏生（沈阳市食品发酵研究院沈阳１１０００５）酱早先由家庭自己酿造，各家庭酿造的酱之香气和风味各不相同。现在，由工厂大量生产，家庭自制酱的产量逐步减少。酱按原料分为米酱、麦酱、豆酱等。普通酱的盐份为１０～１３％；水份活性为０．７５～...     

荞麦时蔬

原料：荞麦、米皮、生菜、苦菊苗，XO酱 制法：荞麦用矿泉水蒸熟，放凉；生菜用手撕成小块，与荞麦、苦菊苗、XO酱拌好；米皮铺平，放入调好味的荞麦时蔬，包好，改刀摆盘即可。     

满满海鲜：芳菲精致亦东北

笨豆芽 主料：笨豆芽，韭菜，虾皮子。 调料：自NXO酱。 制法：笨豆芽冲洗二次；韭菜切片；锅内倒油烧热，下入豆芽、韭菜、虾皮子翻炒成熟。加XO酱调味，起锅装盘即可。     

酱祖型与非谷物酱源流考

1引言一提到酱，很多中国人都会立刻联想到各种糊状物食品。例如辣椒酱、山植酱、苹果酱。木瓜酱、肉酱、芝麻酱、花生酱（1）、芥籽酱等，这类酱本文称“非谷物酱”。2酱祖型据笔者考证，中国人把糊状物称为“酱”的起源很早，酱之祖型至晚始见于商周时代。据《周礼·天官》记载：“膳夫掌王之食，饮。膳、羞，以养王及后世子。凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十卖”。又风记·内测》：“儒鸡，困酱实寥；德鱼，卵酱实寥。”根据汉郑玄《周礼）注：“酱，谓酸，酸也。”此外。孔子《论语·…     

酱醅色的剖析(二)

高压法酱醅色系列标志着蒸料的成熟程度适当，原料中蛋白质适度变性。高压法的蒸熟料制成的大曲酶系齐全且酶活高；其在发酵过程中，高压法酱醅成熟程度最佳，醅中营养成分酶解彻底，营养全且价值高，酱香浓郁，其味调和。高压法酱醅色的多项技术指标都高于常压法酱醅色。     

浅谈调味酱与保健

这里所说的酱，包括豆酱、面酱和酱油等，系用豆类、面粉，经发酵，加盐，加水制成的一类调味品。古人认为酱经过发酵、曝晒后有解毒功效，可除去食物中的毒素；服药时吃些酱，可减少药物的毒性，故酱不仅是一种调味剂，还是杀饮食、药物之毒的一味“良药”。     

柿子果酱加工中保鲜脱涩与防返涩技术

柿子果酱的加工，选用３％ＮａＣｌ液进行保鲜脱涩，保鲜期１个月；柿子返涩临界值为０．６ｍｇ／ｇ（可溶性单宁含量），在７０℃浓缩２ｈ柿酱不返涩，１００℃浓缩柿浆，４０ｍｉｎ就返涩，ＮａＨＳＯ３，柠酸酸促进柿酱返涩，要慎重使用；Ｖｃ护色效果好，对返涩影响不明显；淀粉，ＣＭＣ，明胶有明显延缓返涩作用；添乙烯吡咯烷酮，蛋白液柿酱不返涩，但组织状态不好，不宜使用。     

豌豆芝麻酱

豌豆晒酿成酱后与白芝麻等混和加工磨细，制成黄褐润泽的浓稠状酱。是酱香浓郁、芝麻风味突出，五味滋美、香甜可口的天然佐餐调味酱。用豌豆酱配以其他辅料，可开发出多种风味酱；在制作饼食点心馅料时可用豌豆芝麻调制民各种风味馅料，生产出多种美味的点心新品。     

羊年新羊肴

羊年就要到了，这里笔者创制了几款羊肉菜肴，供大家品评。荷香三酱羊肉原料：精羊肉５００克葱白１００克姜米１０克蒜米２０克海鲜酱、柱侯酱、香辣牛肉酱各２５克五香米粉７５克料酒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量鲜荷叶１张制法：１．羊肉剔净筋膜，切成小指粗的条（共２４条）；葱白切成５厘米长的段（共１２段）；荷叶入沸水锅中汆一水，捞出修剪成７厘米见方的块（共１２块）。２．羊肉条装入盆中，加入海鲜酱、柱侯酱、香辣牛肉酱、料酒、味精、鸡精、香油以及用色拉油炸香的姜米、蒜米、葱白段，再加入五香米粉及少许清水拌和均…     

膨化黑豆酱的研制

采用气流膨化处理黑豆和大豆，用于酱的生产中。分析比较了黑豆和大豆膨化前后主要组成成分的变化；确定了适宜原料的配比；测定了发酵过程中酱醅氨基氮的变化；并对产品的质量进行了检验。     

黑枣黄焖鸡酱的理化成分、挥发性成分及抗氧化活性分析

黄焖鸡是家喻户晓的一道名菜，味道鲜美，黄焖鸡酱的研制可以进一步简化制作工艺，更好地保留黄焖鸡的风味。开发一种黑枣黄焖鸡酱，并对比黑枣黄焖鸡酱和黄焖鸡酱的差异，分别测定了黑枣黄焖鸡酱和黄焖鸡酱的多糖、多酚、黄酮、蛋白质、总酸、氨基酸态氮含量、挥发性成分以及抗氧化活性。结果表明，黑枣黄焖鸡酱相较于黄焖鸡酱的多糖、多酚、黄酮、总酸含量分别增加了17.49%、10.29%、32.69%、53.56%;蛋白质、氨基酸态氮含量分别降低了3.20%、26.79%;黑枣黄焖鸡酱挥发性成分比普通黄焖鸡酱增加了4种，主要挥发性成分依旧是乙醇，占56.06%,增加了糠醛、乙酸、5-甲基呋喃醛等小分子挥发性成分；黑枣黄焖鸡酱清除ABTS和DPPH自由基能力明显增强，Fe³⁺还原能力变化不大，IC₅₀值分别为18.44,67.17,12.72 mg/g。综上，黑枣黄焖鸡酱在营养成分、挥发性成分以及抗氧化活性等方面优于普通黄焖鸡酱。该研究能够为黄焖鸡酱的工业化生产、应用及品质控制提供参数借鉴，并提供一种新口味的黄焖鸡酱。     

第四集 技术篇：烹虾心经——河海鲜虾点酱台

烹制虾肴，无论鲜活，最好用酱。兵书云：将者，智、信，仁、勇、严也。烹调酱（汁）经说：夫酱者，主、辅、补、和、应也。细说开来，我们烹调虾肴时所用酱（汁）主要起五种作用，一是主导菜肴口味，二是辅助呈味，三是补充完善滋味，四是融合诸味，五是呼应鲜虾的特质，使成菜的各方面和谐统一。因此，大凡是烹调鲜虾的高手，都有一手过硬的调酱（汁）功夫；而每一个调酱（汁）有成的大厨，也都对烹虾肴有几分心得。     

越来粤香越南菜之广州表情

多辣酱烧银鳕；参巴酱炒桂虾；椰汁咖喱鱼；越式酱烧鱼。     

西瓜酱罐头生产技术

西瓜酱罐头生产技术陈琳（江苏省连云港市罐头食品厂，连云港２２２００３）１前言西瓜酱罐头是以西瓜内皮为原料，经科学加工精制而成的带瓜粒状酱类罐头食品，由于瓜粒透明，带有脆感，风味独特，所以受到国际市场的欢迎；又由于其原料来源充足，故极具开发前景。２工艺...     

湖畔赏食

水芹炒珊瑚蚌原料：野生水芹菜梗300克，珊瑚蚌150克，XO酱、生粉、生抽、姜、葱各适量。制法：将珊瑚蚌洗净后，拉轻油；将水芹菜的叶子去除，斩成长条；起锅爆香姜、葱、XO酱，放入水芹菜梗猛火炒，再加珊瑚蚌同炒，调味，勾芡，上碟即可。     

基于气相色谱指纹图谱技术的赤渡酱酒质量评价方法研究

为对不同系列白酒进行综合、科学的区分和评价，本研究以赤渡酱酒4个系列酱香型白酒为研究对象，利用气相色谱(gas chromatography)对风味成分进行定性定量分析，并构建各系列酒指纹图谱，结合因子分析、聚类分析等方法对不同系列白酒进行区分和评价。结果显示，赤渡酱酒不同系列白酒风味成分指纹图谱差异显著，各系列指纹图谱具有独立性和代表性；通过因子分析对各系列白酒指纹图谱进行降维分析，建立评分模型，综合得分为赤渡酱酒蓝>赤渡酱酒红>赤渡酱酒酱>赤渡酱酒金，与感官品评和商品定位排序一致。综上所述，利用风味成分的差异性构建指纹图谱能够较为有效的对不同系列白酒进行区分和识别，通过因子分析、聚类分析可以有效、准确的对不同系列白酒进行评价和鉴别。     

低糖草菇酱的工艺研究

研究了具有营养保健功能的低糖草菇酱的加工工艺。结果表明：以草菇原浆为主要原料，采用CaCl20．15％；LMP0．5％：蔗糖用量15％；pH值3．5；CMC—Na0．1％的配料比例以及合理的制作工艺，可得到品质风味优良的低糖草菇酱。     

不同产地西瓜酱挥发性风味物质及有机酸成分的对比研究

为了探究不同产地西瓜酱的挥发性风味物质，通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)和高效液相色谱法(HPLC)进行测定，并进行主成分分析。结果表明，山东西瓜酱、河南西瓜酱、安徽西瓜酱中共分离鉴定出74种挥发性风味物质，包括24种烯烃类、9种醇类、5种醛类、20种酯类、3种酚类、3种酮类、3种醚类和7种其他类物质，3种西瓜酱中挥发性风味物质的总质量浓度分别为9 648.74,8 560.10,4 976.02μg/g; 3种西瓜酱中气味活度值(OAV)大于1的风味物质分别有26,17,22种，其中苯乙醛是对三者贡献率最大的关键挥发性风味物质；主成分分析结果表明不同产地的西瓜酱间挥发性风味物质区分明显。3种西瓜酱中共检出7种有机酸，其中含量最高的为柠檬酸，仅在山东西瓜酱中检出醋酸，其含量为242.92 mg/100 g。     

仙人掌果酱生产工艺研究

研究了仙人掌果酱的生产工艺，结果表明：采用用2％食盐水在100℃下烫漂2min；3％NaOH在95℃浸泡3min脱皮；以0.01％的醋酸铜在100℃下浸泡40min护色；把40％乙醇与4％醋酸按体积比3：1混合后，每100mL溶液溶解2g谷氨酸钠，于70℃下浸泡仙人掌12h脱涩等工艺，较适合仙人掌果酱的加工。