冷杀菌技术在食品中的应用

<正> 食品中的细菌、酵母、霉菌等微生物的存在会导致食品在贮藏过程中腐败变质,因此在食品贮藏加工工艺中,如何有效地杀菌或抑菌,是食品加工过程中的重要技术。 自从罐藏技术和巴氏杀菌技术发明以来,热力杀菌已成为食品工业中极为重要的杀菌技术。近几十年米,先后开发了高温短时(HTST)、超高温(UHT)、欧姆加热等新式热力杀菌技术,广泛地应用于流体食品如果汁、奶制品的杀菌,明显提高了产品的质量。但是热力杀菌技术也存在着一些难以克     

利用高压技术对柑桔类果汁杀菌

一、前言: 水果饮料,即使是果汁含量100％的天然果汁,长期保持其特有的清新香味、色泽、营养成分,防止变质,减少损耗等都是不易的,所以,期待着开发出能保持水果鲜度的加工和保藏方法。在果汁制造工艺中,对果汁杀菌、酶的失活或浓缩(真空蒸发法)采用加热方法时,生成加热臭、造成香味成分挥发,所以,长期以来开发如何抑制由于加热而引起果汁品质下降的高质量果汁制造法一直是(日本)果汁行业引人注目的技术问题。例如:在当做原料使用的浓缩果汁制造中,采用膜分离技术进行浓缩或利用冷冻浓缩法等非加热浓缩法。目前,日本爱媛县果蔬农业协同组合联合会研究所根据这两种方法制成了能保持原果汁(刚榨出的果汁)的新鲜香味、营养成分的高质量浓缩果汁。     

非加热杀菌的及其应用

笔者论述了几种非加热杀菌技术的原理及优势性，其中包括：超声波杀菌、高电压脉冲杀菌、超高压杀菌、辐射杀菌、过滤除菌等，介绍了非加热杀菌技术在食品加工中的应用，探讨了在食品工业中广阔的发展前景。     

微波杀菌研究进展及其在食品工业中的应用现状

综述了微波杀菌研究进展及其在食品工业中的应用现状。微波加热对微生物和酶的热力效应,目前已深入到对杀菌对象不同种类微生物的致死和酶的钝化作用机理研究,而非热力效应还难以量化。微波杀菌还必需对内容物以及包装材料进行研究。微波杀菌技术在食品工业中的应用受到技术、经济和商业因素制约,杀菌过程缺乏有效的在线温度测定和控制的手段,目前还难以建立一套可靠的程序和依据来评估微波杀菌的效果和安全性。     

非加热杀菌的原理及其应用

笔者论述了几种非加热杀菌技术的原理及优越性,其中包括:超声波杀菌、高电压脉冲杀菌、超高压杀菌、辐射杀菌、过滤除菌等,介绍了非加热杀菌技术在食品加工中的应用,探讨了在食品工业中广阔的发展前景。     

非热力技术在果汁加工中应用与研究

<正>1非热力加工技术背景市面上的果汁产品主要分为两类:鲜榨果汁和预包装果汁,鲜榨果汁特点是味道鲜美,营养健康,但上货期和保质期短;预包装果汁是采用热力杀菌,保质期长,但是风味较差,营养价值较低。传统的果汁加工采用的是热力杀菌,以实现产品的安全稳定,但同时也牺牲了产品的新鲜特性。而非热力杀菌,既可以实现产品的安全稳定,又能保持产品的品质,用非热力杀菌技术代替热杀菌技术,生产出具有鲜榨果汁品质,且货架期     

超高压对酱料食品中微生物指标的影响

由于超高压杀菌技术实现了常温或较低温度下杀菌和灭酶,保证了食品的营养成分和感官特性,因此被认为是一种最有潜力和发展前景的食品加工和保藏新技术。广泛的应用于含液体成分的固态食品或液态食品的杀菌。本实验尝试以酱料食品为样本,研究超高压杀菌技术对半固体膏状调味品的微生物卫生指标的影响,探讨非热力抑菌技术在半固体膏状调味品生产的应用。分别对压力、保压时间、温度进行单因素实验,结果为300MPa为最佳压力,20min为最佳保压时间,32℃为最适温度。     

食品的欧姆加热技术

欧姆加热是一种新型的加热杀菌技术,尤其是对于粘度较高或带颗粒(直径小于25cm)的食品可以进行连续地加热杀菌的一种新方法。常规的加热杀菌方法是依靠施加热能通过对流、     

利用马蹄粉厂废水生产马蹄汁风味饮料的研究

研究了利用马蹄粉厂制粉废水生产马蹄汁饮料的工艺,对影响产品色泽、澄清度、风味的因素进行了探讨。实验表明最佳生产工艺为:将经浓缩的产粉废水离心除沉淀,在100℃下加热3min,经过滤,调节马蹄汁的糖酸比(每100mL的马蹄汁加入1.0g白糖和0.2g碳酸氢钠),在93℃杀菌3min,可制成色泽淡黄、风味浓郁的马蹄汁饮料,其品质与由鲜马蹄加工的饮料相当。     

现代食品杀菌技术的原理与特点

近年我国食品加工技术有了很大进步,然而在杀菌技术的研究开发方面还存在较大的问题。对世界杀菌技术新动向的了解有助于改善在此领域我国的落后状态,也是发展我国食品加工技术的迫切需要。食品工业中采用的杀菌方法主要有加热杀菌和非加热杀菌     

牛乳蒸汽热力杀菌技术的发展历程和技术特点

通过对牛乳蒸汽热力杀菌技术的发展历程和各种加热方式进行对比和阐述,使广大读者了解蒸汽热力杀菌方式的特点,以便在无菌牛乳生产过程中进行杀菌方式的工艺设计与相关的运用。     

超高压灭菌技术在保障食品品质及安全性的 应用现状与展望

超高压灭菌技术能有效对食品进行杀菌和灭酶, 是食品加工业中的一种新型的非热力加工技术。本文综述了超高压灭菌原理、主要特点以及超高压处理对食品感官品质、酶活性、微生物、营养成分的影响, 并分析了超高压处理产品的安全性及其在食品加工业中的应用前景。     

初探非热力杀菌技术在食品工业中的应用

综述了国内外食品非热力杀菌技术,重点介绍了超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、微波杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌、二氧化碳技术、生物防腐技术等非热力杀菌技术的原理、特点及其在食品工业中的应用,这些技术有望取代部分惯用的食品热力杀菌技术。     

加工工艺对石榴浓缩汁抗氧化能力的影响

研究加工工艺对石榴浓缩汁抗氧化能力的影响.通过对石榴浓缩汁加工工艺的模拟,分别采用分光光度法、DPPH法和FRAP法测定石榴汁在酶解、澄清、离心和杀菌等工艺过程中总多酚、总抗氧化能力及自由基清除能力的变化.结果表明:加工工艺显著影响浓缩石榴汁的抗氧化能力.石榴汁在加工过程中,总多酚水平、总抗氧化能力和自由基清除能力逐渐降低,影响较显著的工艺过程是酶解、澄清和杀菌.     

番茄制品加工工艺研究进展

就近年来国内外在番茄制品加工工艺方面的研究进行了综述。从提高产品粘稠度、浓缩、浸钙硬化等方面 ,分别介绍了微波加热、高压处理、超滤浓缩、反渗透浓缩、冷冻浓缩以及优化浸钙工艺等技术应用于番茄制品加工的研究近况     

“微波能”消毒袋装鲜牛奶技术研究

前言目前国内外对鲜牛奶的杀菌都采用热力杀菌法,一般工业生产的鲜奶加热处理制度是:一、低温长时间间歇式杀菌(LTLT);二、高温短时间杀菌(HTST);三、超高温灭菌(UHT)。以上三种消毒法都是考虑加热温度与时间的结合,从微生物的观点看,牛奶需进行较强的加热处理,若采用提高加热温度,或延长加热时间,或二者兼顾,会对鲜奶的色泽、滋气味及营养价值产生某些不良影响,可以说,热力不是一种理想的杀菌源。     

高密度二氧化碳技术在食品加工中的应用研究

作为一项重要的非热加工技术,高密度二氧化碳（Dense Phase Carbon Dioxide,DPCD）技术已经成为目前食品杀菌、钝酶和改善食品品质上较为活跃的研究方向之一。对DPCD在食品加工领域的研究进展进行了综述,以期为DPCD技术的深入研究与广泛应用提供参考。     

含颗粒液态食品通电加热加工特性及影响因子

通电加热技术不同于传统杀菌加工技术 ,它在加工连续流体食品特别是含颗粒食品方面 ,显示出了巨大的优越性及发展潜力。文中介绍了含颗粒液态食品通电加热加工特性及影响通电加热食品品质的若干因素。     

超高压致死微生物在饮料中的研究进展

微生物的生命活动受许多环境条件的影响 ,但要想杀死微生物 ,工业上大多使用改变环境温度的热力杀菌法。因为食品的腐败变质主要由微生物而引起 ,所以热力杀菌在食品及饮料加工中得到广泛应用。但高效的热力杀菌常会使食品产生加热臭、热敏性营养成分损失、变色及其他难以克服的变异现象。对此日美等国自 1 989年以来相继推出了超高压杀菌技术应用于饮料及食品加工 ,且其实际应用方面的技术问题已被不断攻克 ,应用范围不断扩大 ,本文就超高压致死微生物在饮料中的研究进展作一介绍。1　超高压致死微生物的起源　　 1 91 4年高压物理学家 Br…     

高新技术在浓缩苹果汁加工中应用进展

综述了酶技术、膜技术、树脂吸附技术、壳聚糖和纳米技术等在浓缩苹果汁加工中的应用状况及研究进展,旨在为浓缩苹果汁的加工技术研究提供参考。