模糊数学法在台式烤香肠加工中的应用

采用正交试验,结合模糊数学综合评判法,研究了台式烤香肠的加工工艺。结果表明:台式烤香肠加工配料的最佳组合为:大豆组织蛋白1. 5%,玉米变性淀粉4%,孜然粉0. 4%。该产品色泽、风味、组织状态、口感良好。     

台式烤香肠感官评定研究

采用模糊数学综合评判法对4种台式烤香肠进行了感官评定,结果表明,4种不同品牌的台式烤香肠的综合感官评定级别从高到低为:DCBA。     

香辣味台式烤香肠制作方法及研究

在普通原味的台式烤香肠的基础上,通过口味调整,添加辣椒粉、辣椒精油,使产品具有香辣味,从而对台式烤香肠进行口味延伸。通过单因素和正交试验对配方和生产工艺进行了研究,确定了最佳的工艺配方：搅拌时间25min、大豆分离蛋白添加量3．0％、辣椒精油添加量0．006％。     

猪血亚硝基血红蛋白在肉品中的应用研究

为了进一步确定HbNO在肉品中的可应用性，将适量亚硝摹血红蛋白作为着色剂制成火褪肠，感官状态完全接近哑硝酸钠发色效果，优于红曲色素的着色效果。由于具有很强的耐热性，亚硝基血红蛋白作为肉制品着色剂添加到高温火腿肠中是可行的。     

新型无硝血红蛋白着色剂的特性研究

以新鲜猪血为原料,用新的配体替代亚硝酸钠,与血红蛋白反应,制备新型无硝血红蛋白着色剂.通过观察日光下的色泽变化、稳定性及应用于灌肠试验,结果表明新型着色剂的光稳定性、耐热性均优于亚硝基血红蛋白,在肉糜肠中的应用效果与亚硝基血红蛋白无显著差异,表明该着色剂在肉类加工中有广阔的应用前景.     

煎烤香肠的加工方法

煎烤香肠是一种不添加发色剂亚硝酸钠,使用小口径可食肠衣灌制的半成品香肠.该香肠一般不经过热加工就包装冷藏,或仅通过预煮就包装冷藏,食用前再油煎或烧烤食用.由于煎烤香肠未加亚硝酸钠发色,对人类的健康有益,又由于该香肠要通过油煎或烧烤成熟,故风味独特,香气袭人,更能激发人们的食欲.因此,煎烤香肠在世界各地都广泛地受到欢迎.随着我国经济的不断发展,人民生活水平的日益提高,特别是冷藏链的不断完善,各种冷藏食品开始大量涌现.煎烤香肠也开始出现在超市和商店甚至街头摊档里,在郊野公园的烧烤场地,烧烤香肠也越来越多,可以相信,煎烤香肠具有广阔的市场前景.为了推动这种产品在我国的大量生产,笔者就将国外几种煎烤香肠的加工方法介绍如下.     

影响炭烤香肠中亚硝酸盐含量的因素研究

某些未添加硝酸盐、亚硝酸盐的肉制品在加工过程中也会产生一定量的亚硝酸盐。实验以炭烤香肠为例,研究了原辅料及生产过程中各个环节对香肠中亚硝酸盐含量的影响,发现炭火烤制方式是导致香肠产生亚硝酸盐的主要原因,并且在70℃以上炭烤时亚硝酸盐会大量生成。     

低硝免熏香肠调料的开发研究

文章选取烤香味美拉德反应产物、红曲红、山楂核烟熏液与维生素C等原料开发香肠调料。结果表明:香肠调料烤香味调料最适添加量为2.0%,最佳红曲红添加量为0.08%,山楂核烟熏液最佳添加量为2.0%,在香肠调料中加入维生素C对红曲红色素有较好的护色作用,添加量0.05%护色效果较好。随着维生素C添加量增加,护色效果变化不明显,添加量0.2%组样品第14天红度值比添加量0.05%组样品第14天红度值仅高0.53,色差存在小色差,感觉轻微。新产品中亚硝酸盐含量可降至传统烟熏香肠的30%,多环芳烃苯并(a)芘大大降低,产品色泽、风味可达到传统香肠标准。     

刍议人造板着色剂开发的基本要求

人造板着色剂赋予产品功能的各种标识,木材纤维特性和人造板制造工艺要求着色剂开发必须考虑纤维的着色强度、置备的成本和工艺适应性,指出简化工艺、强化效果、控制成本是着色剂开发的基本方向。     

糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉对中式香肠品质的影响

目的:糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉复合添加于中式香肠中,确定最佳的甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白浓度以替代或部分替代亚硝酸钠,为香肠加工降低亚硝酸盐提供新的方法和思路。方法:将糖基化酰基血红蛋白(0.04%,0.06%,0.08%)复合甜菜粉(0.1%,0.3%,0.5%)添加于中式香肠中,测定各组香肠亚硝酸盐含量、色差值、亚硝基色素和总色素、TBARS值、pH值、酸度以及质构分析等指标对香肠品质的影响。结果:0.06%糖基化酰基血红蛋白和0.1%甜菜粉复合替代100 mg/kg亚硝酸钠添加于中式香肠,在亚硝酸盐残留量方面,复合粉亚硝酸盐残留量小于100 mg/kg亚硝酸钠组(P0.05);在色泽和质构方面,与100 mg/kg亚硝酸钠组无显著差异(P0.05);在TBARS值和酸度方面,亚硝酸钠组效果要优于复合粉。结论 :糖基化酰基血红蛋白和甜菜粉复合添加于中式香肠中,起到一定的发色和降低亚硝酸盐残留的作用,且不影响香肠的弹性和内聚性,可部分替代香肠加工中的亚硝酸盐。     

HACCP在台式烤肠生产中的应用

应用HACCP原理确定了台式烤肠生产中的关键控制点,并建立了相应的监控措施,将台式烤肠生产中的危害降至最低,有效提高了台肠质量。     

亚硝基血红蛋白与防腐剂复合使用对红肠品质的影响

将猪血制备的亚硝基血红蛋白与防腐剂进行一定的复合并添加于哈尔滨红肠中,与添加100 mg/kg亚硝酸钠、0.15%亚硝基血红蛋白以及单独添加防腐剂的红肠为对比,研究不同添加物对产品颜色、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、菌落总数、亚硝酸钠残留量以及感官质量的影响。结果表明,复合物具有增加红肠制品红度值a*的作用,可以明显降低肉制品的TBARS值,表明复合物具有抗氧化作用;同时,亚硝基血红蛋白也可以降低肉制品菌落总数以及亚硝酸钠残留量;对红肠进行感官评定表明,添加复合物的红肠具有最好的感官可接受度。结果表明由猪血制备的亚硝基血红蛋白与防腐剂复合可以替代亚硝酸盐应用于红肠制品,起到发色、抑菌和抗氧化的作用,而且可以提高产品的感官质量。     

由猪血液制备的亚硝基血红蛋白对红肠品质影响的研究

将由猪血制备的亚硝基血红蛋白添加于哈尔滨红肠中,研究不同添加量对产品颜色、pH 值、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、菌落总数亚硝酸钠残留量以及感官质量的影响。结果表明,亚硝基血红蛋白具有增加红肠制品红度值a* 的作用,且添加量0.15% 效果最为明显。添加一定量亚硝基血红蛋白可以明显降低肉制品TBARS值,表明亚硝基血红蛋白具有一定的抗氧化作用,且添加量越大抗氧化能力越强;同时,亚硝基血红蛋白也可以降低肉制品菌落总数以及亚硝酸钠残留量;对红肠进行感官评定表明,添加0.15%亚硝基血红蛋白的红肠具有最好的感官的可接受度。本实验表明由猪血制备的亚硝基血红蛋白可以替代亚硝酸盐应用于红制品,起到发色和一定的抑菌作用,而且对产品的感官质量有一定的改进作用。     

A toxicological hygiene study of a dye made from abattoir blood for sausage products

Toxicologic and hygienic study of a pigment from abattoir blood--carboxyn (based on carboxyhemoglobin) was conducted on noninbred white rats in subacute (3 months) and chronic (12 months) experiments. The condition of the animals, their bw growth, blood morphology, erythrocyte sedimentation rate, the content of hemoglobin, protein and iron in the blood serum were evaluated. Activity of the following enzymes was studied: catalase and sorbitol dehydrogenase--in the blood serum; glucose 6-phosphate dehydrogenase, lactate dehydrogenase and cytochrome P-450 content--in the liver. Internal organs of the rats were subjected to histological investigation. The data obtained have evidenced the absence of some signs of biotransformation of the red complex of carboxyhemoglobin, or its toxic effect on the experimental animals. It has been concluded that carboxyn can be used as a coloring component in the production of sausage (in the amount of up to 2% of the sausage meat mass).     

非水溶性天然色素原液着色海藻纤维的制备及其性能

为解决天然染料原液着色海藻纤维纺丝时着色剂易溶出的问题,以叶绿素铜（Chl-Cu）为着色剂,采用海藻酸钠稀溶液作为研磨助剂和分散剂,制备了原液着色的纺丝液,并制得有色海藻纤维。利用红外光谱仪、流变仪和透射电子显微镜对纺丝液的性能进行表征,利用扫描电子显微镜对制得纤维的形貌进行观察,测试着色剂的耐水迁移性和纤维的阻燃性能。结果表明：当Chl-Cu的添加量低于6% 时,纺丝液最稳定,Chl-Cu以直径小于20 nm的颗粒形式均匀分布;研磨时海藻酸钠分子与Chl-Cu形成的铜交联结构避免了Chl-Cu纳米颗粒的团聚现象,实现了Chl-Cu的快速研磨与稳定分散;纤维中Chl-Cu具有良好的耐水迁移的能力,海藻纤维的形貌未受Chl-Cu的影响,纤维阻燃性能优异,极限氧指数值高于39%。     

Analytical method for Buddleja colorants in foods

Buddleja yellow colorant derived from Buddleja officinalis Maxim. has recently been approved for use as a new kind of natural colorant for food additives in China. In order to distinguish Buddleja yellow colorant from other yellow colorants, two known phenylpropanoid glycosides, acteoside (= verbascoside) and poliumoside, were isolated from the colorant as marker substances for Buddleja yellow colorant. Poliumoside has not been detected in B. officinalis Maxim. previously. These phenylpropanoid glycosides were not detected in the fruits of Gardenia jasminoides Ellis or in the stamens of the flowers of Crocus sativus L., which also contain crocetin derivatives as coloring components, using a photodiode array and mass chromatograms. Thus, an analytical HPLC method was developed to distinguish foods that have been colored with yellow colorants containing crocetin derivatives, using phenylpropanoid glycosides as markers.     

番茄红素--具有保健功能的天然色素

番茄红素属于不具有环状结构的一种独特的类胡萝卜素，具有很强的抗氧化活性和多种生理活性，其单线态氧的活性是β-胡萝卜素的两倍。番茄红素具有抑制细胞增殖和扩散的作用，对各种癌症具有一定的预防和抑制效果。番茄红素又是一种着色范围广的食用色素。在欧洲和日本已批准为黄／红食用色素。番茄红素越来越多的应用在营养强化和食品着色领域，是一种保健性的食用色素。     

二极管阵列高效液相色谱法测定食品中红色2G

本实验建立了二极管阵列高效液相色谱法测定高蛋白食品中食品着色剂红色2G 的方法。实验优化选择了高蛋白样品中红色2G 的萃取溶剂、吸附剂、色谱条件。本方法应用于火腿肠中红色2G 的测定,结果表明：在2mg/kg 和8mg/kg 两种水平上,加标回收率分别为90%～104% 及89.98%～94.00%;相对标准偏差分别为9.37%和2.82%,能够满足高蛋白食品安全检测的要求。     

中国肉制品分类

根据我国肉制品最终产品的特征和产品的加工工艺,可以将肉制品分为以下十大类:香肠制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、调理肉制品、罐藏制品、其他类制品。