全羊宴

镇江之全羊席以丹徒区儒里镇鲁智深大酒店和儒里大酒店烹制的最为经典。儒里镇历史悠久，文化底蕴深厚，大文学家朱熹曾在此居住过，至今镇上还留有朱家祠堂。儒里之全羊席名扬四方，与羊肉质量优良关系很大，所选原料为当地生长1—2年阉割过的山羊，肉质细嫩，口味鲜香。全羊席上之菜肴从冷菜到热菜全部由羊的各部位制成，且取名形象别致，如：水晶羊糕、     

羊糕卫生检测结果分析

为了搞好羊糕的卫生监督监测,保证其卫生质量,通过对南京市20个卤莱店的羊糕抽样进行大肠菌群、菌落总数和致病菌等微生物指标进行检测,每店抽样两份共40份样本。结果表明羊糕的总合格率为0。其中大肠菌群不合格率为100％,菌落总数超标率为45％,金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和副溶血性弧菌等致病菌均未检出。     

美丽新饰界

a.圣诞树手机挂件 RBM:80.00 b.蓝色水晶耳环 RBM:100.00 c.玻璃珠戒指 RBM:45.00 d.红彩绘珠耳环 RBM:300.00 e.金属挂件项链 RBM:288.00 f.红五星水晶挂件 RBM:168.00 g.蓝水晶坠项链 RBM:120.00 h.水晶坠耳环 RBM:238.00 i.红水晶花形项链 RBM:498.00 j.七彩珠手机链 RBM:165.00 k.蓝水晶耳饰 RBM:80.00 l. 水晶挂件 RBM:195.00 m. 蓝色玻璃项链 RBM:420.00鞋 岂 繁藩颦 叶嘧韬 慧*嚣 艘捌辉 州煳臀嗣到雕糕嘣匿酬洲世品鱼制呈眦薷}E I “美丽新饰界…     

佛手瓜深加工研究进展与综合开发思路

佛手瓜的产量很高,且营养丰富,适合广泛种植与开发.佛手瓜可以开发成果酱、果冻、果糕、果丹皮、水晶软糖等产品,并可用作提取果胶、抗氧化剂、植物凝集素等产品的原料.从提高经济效益的角度出发,对佛手瓜进行综合开发,是佛手瓜产业链纵深发展的必由之路.     

郑志强：好点心师是音乐家

采访郑志强师傅的时间并不长，不过四十分钟，但其强烈的个性与风格却在言语之间展露得淋漓尽致。 宴荟餐厅位于广州西关，周边都是老城区，按理来说，传统风格的面点应是主流，但郑志强却凭借一系列洋溢着外餐风情的面点赢得了高点击率，包括面式水晶三色糕、和风不煎糕、咖喱萝卜糕、泰式鞭仔肠、泰式椰汁糕等。     

佛手瓜果脯系列食品的研制

要以南方丰产而价廉的蔬果-佛手瓜为果脯加工的理想新材料,采用混合糖渍蜜化和串味引色新工艺,生产具有天然水果色、香、味的佛手瓜果脯、果酱、果糕和水晶软糖等系列食品。     

佛手爪果脯系列食品的研制

以南方丰产而价廉的蔬果、佛手瓜为果脯加工的理想新材料，采用混合糖渍蜜化和串味引色新工艺，生产具有天然水果色、香、味的佛手瓜果脯、果酱、果糕和水晶软糖等系列食品。     

名食长廊

子孙糕是浙江湖州市双林镇的传统名点,已有七十多年的历史.子孙糕,皮薄馅多,香甜油糯,深受食者欢迎.过去,双林一带的男女订婚须互赠年糕.传说当年一大户人家订亲时,请糕团大师做糕,及至做得,见不是年糕,而是一块块方糕,很生气.但一尝之下,味美可口,便转怒为喜,问起糕名,糕团师答日:子孙糕.子孙糕自此得名.     

第五届江苏省创新菜烹饪技术比赛参赛作品选

1出骨八宝叫花鱼2金冠蟹黄银鱼3菠萝扣肉4风箱飘香鱼5菊花茶干丝6龙眼蟹黄稀卤笋7鱼糕蒲公英8蟹黄灌汤丸9芙蓉水晶蛋10鼎盆盐焗鸭第五届江苏省创新菜烹饪技术比赛参赛作品选@姥海鸿~~     

谈谈蛋清的发泡性

在烹饪工艺中，经常要使用蛋清。有些点心制作中，如椰酱蛋泡盏、菠萝水晶糕等品种，要将鸡蛋中的蛋清、蛋黄分开，先将蛋清打起，然后加入蛋黄；或者将蛋清与白糖一块打至卢泡，这些都是利用蛋清发泡性能好的特点。     

螺杆转速对素肉饼质构特性和结构特性的影响

为了改善素肉饼的质构特性,本研究以大豆分离蛋白和谷朊粉为主要原料,调节不同的螺杆转速,经双螺杆挤压机混合高湿挤压、拆丝混料、调味、煎烤等过程制备植物蛋白基素肉饼,分析不同螺杆转速条件下素肉饼的质构特性、微观结构、二级结构、热转变特性和表面疏水性。结果表明,感官评定人员认为螺杆转速为280r/min的条件制备的素肉饼整体可接受程度最大,硬度为1413.33g,咀嚼性为12.95mJ；从结构特性来看,氢键发生断裂,表面疏水作用增强,素肉饼从有序结构向无序结构发生转变,此条件下素肉饼的纤维结构最为明显。     

煮羊肉不同组织低温贮藏品质特性的变化

为了深入研究煮制羊肉不同组织在低温贮藏期间的品质变化特征,本实验以煮制羊肉的瘦肉,肥瘦相间和肥肉部分为主要原材料,采用真空包装的方式,对其在4 ℃或低温下贮藏28 d（每隔1周取一次样）期间的pH、质构特征、色差、挥发性盐基氮（Total Volatile Base Nitrogen, TVB-N）、菌落总体数量及其感官评价等相关指标的变化进行了研究。结果显示:在4 ℃下贮藏,熟制羊肉不同组织的pH变化相似,都是呈现先下降后上升的趋势;肥肉的质构特性都高于瘦肉和肥瘦相间肉的特性;在贮藏期间,羊肉不同组织的L*值和a*值都表现为逐渐减小的趋势（P<0.05）,瘦肉的b*值表现为增大的趋势（P<0.05）,而肥瘦相间和肥肉都表现为减小的趋势（P<0.05);羊肉三种不同组织的挥发性盐基氮（Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N）和菌落总数的含量则一直处于增加的状态,肥肉的增加速度及数量高于瘦肉和肥瘦相间组织,它们的感官评价都呈现逐渐下降的趋势。并且在贮藏时间达到14 d时,羊肉的品质已经发生腐败现象。结果表明,在贮藏期间瘦肉组织的品质更好。     

五香酱牛肉的制作技术

详细介绍了五香酱牛肉的工艺流程及操作要点。并且指出了二次调味在调味、去膻方面的重要作用。     

非标记蛋白定量方法在掺假肉鉴别中的应用

目的建立一种非标记蛋白定量法鉴别牛肉或羊肉中是否掺假。方法采用四极杆串联飞行时间高分辨质谱分析各种肉类蛋白酶解之后的样品,找到每种肉类特异的肽段,再用串联四极杆质谱测定特异肽段的定量结果,判定样本中是否有这种肉类存在。结果在测定的牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉和鸭肉样本中,均找到每种肉类的特异肽段5～7条,从每种肉中选择3条肽段进行定量分析,可以很好地鉴别出牛羊肉中掺杂的其他肉类。结论该方法操作简便,结果可靠,灵敏度高,可用于在牛肉或羊肉中掺杂其他肉类的鉴别。     

基于实时荧光PCR对肉制品中羊肉的精确定量

该研究将实时荧光定量PCR技术(real-time fluorescence quantitative PCR,r PCR)与微滴式数字PCR技术(micro-droplet digital PCR,dd PCR)相结合,利用dd PCR建立拷贝数和羊肉质量的函数关系,确立了基于r PCR定量检测羊肉含量的方法。特异性实验结果表明,除绵羊和山羊外,非目标物种DNA未出现特异性扩增;灵敏度实验结果表明,该方法的最低检出限为0. 01 ng/μL;通过对已知成分的混合样品和市售样品的检测表明,该方法能够对含量在5%以上的羊肉进行准确定量。因此,该方法在肉制品中羊肉含量检测和掺假鉴别方面具有较好应用潜力。     

2013年苏州地区肉及其制品掺假情况调查

了解苏州地区肉及其制品的掺假情况,通过对肉类种源与标签明示肉源进行比对,鉴别摻假食品,为加强食品标签管理提供依据。方法 运用自建的动物源性食品种源判定Taqman实时荧光PCR检测体系对苏州地区的肉及其制品进行种源判定,与标签明示肉源进行比对,鉴别摻假食品。结果 本次调查共检验涉及32个生产单位的90份样品,总不符合率为25.6%(23/90)。检测的44份牛肉及其制品中有12份与标签不符,8份用猪肉部分替代牛肉,1份以鸭肉部分代替牛肉进行销售;此外有3份不含有牛肉成分,存在猪、鸡、鸭源性肉类之外的肉类成分。共检测羊肉及其制品16份,有2份用鸭肉代替羊肉出售,3份羊肉样品中掺入了部分猪成分,其中1份样品还存在单个样品掺杂两种外源肉类的现象(猪源性和鸭源性)。检测猪肉及其制品19份,其中2份样品含有标签未注明的鸡肉成分。在所检测的11份混合肉类样品中有4份成分与标签不符,主要是以廉价的鸡肉取代/部分取代相对高价的牛肉和猪肉。结论 肉制品掺假情况明显,用猪肉、鸭肉部分代替牛肉和羊肉仍是主要的掺假手段,牛肉掺假样品主要是熟制牛肉制品,而火锅食用羊肉卷样品则是羊肉掺假高危品,开展肉制品摻假检测对规范肉制品市场具有积极意义。此外,3份未知种源成分的牛肉样品提示在现有检测基础上还需扩大检测范围,防患于未然。     

Discrimination of pork/chicken adulteration in minced mutton by electronic taste system

The adulteration of minced mutton was studied by an electronic taste system with cross-sensitive sensor array, providing a global liquid and taste perception to soluble flavour compounds in meat. The responses of taste sensors to adulterated mutton were collected, and analysed by multivariate data analysis methods. For discrimination of meat species and adulterated mutton with different content of pork/chicken, canonical discriminant analysis (CDA) and bayes discriminant analysis (BDA) and principle component analysis (PCA) were employed. The PCA and CDA results showed that meat of different species could be distinguished by E-tongue responses. The CDA and BDA results showed effective classification results. For prediction of pork/chicken content in adulterated mutton, Multiple linear regression (MLR), Partial least square analysis (PLS) and Least Squares Support Vector Machines (LS-SVM) were used, and the results were compared, finding that LS-SVM was proved to be the most effective method for the prediction of pork/chicken content.     

微滴式数字聚合酶链式反应精准定量检测羊肉中掺杂猪肉

以羊和猪的单拷贝持家基因DNA复制蛋白A1为靶基因设计合成了适用于微滴式数字聚合酶链式反应的特异性引物和探针,通过理论推导获得了单位质量两种肉基因拷贝数之比的固定值,并进行了验证,据此将样品中羊肉和猪肉的拷贝数转换为相对质量分数,从而建立了羊肉中掺杂猪肉的精准定量检测方法。该方法可以很好地应用于羊肉中掺杂猪肉的含量检测,猪肉的最低定量限为1%,在5%~80%范围内绝对误差小于±1.30%,相对误差小于±10%,定量结果准确、重复性高,可以为肉类掺假的监管工作提供有力的技术参考。     

基于碳、氮稳定同位素技术的羊肉产地溯源可行性研究

选择内蒙古12个旗县,共计141只羊的背最长肌、股二头肌、臂三头肌、和腹下肌四个部位肌肉,共564份样品,运用元素分析仪-同位素比质谱仪联用(EA-IRMS)法测定样品δ13C和δ15N值,确定不同部位、不同产地羊肉的同位素组成,以及用其组成特征进行羊肉产地溯源的可行性分析。结果显示,四个部位的δ13C、δ15N值差异性不显著(p>0.05);用δ13C和δ15N值进行二维投射和层聚类分析,可以完全的将呼伦贝尔和锡林郭勒放牧羊肉与西部区四子王旗、和林县和达拉特旗舍饲羊肉区分。结果表明,通过稳定同位素δ13C和δ15N值可以区分部分旗县羊肉样品,为通过该方法实现肉制品的产地溯源提供了技术支撑和理论依据。     

MEAT EMULSION STABILITY. Influence of Hydrophilic Lipophilic Balance, Salt Concentration and Blending with Surfactants

SUMMARY –The 'required' hydrophilic-lipophilic balance (HLB) of various animal fats used in sausage making was determined and found to be approximately 14. The HLB of post- and prerigor mutton semitendinosus muscle, measured in 3% NaCl solution, was 13 and 14.6 respectively. The HLB's of mutton protein fractions and nonmeat proteins used in sausage making were determined. The proteins soluble in 3% saline had a higher HLB than insoluble proteins. The optimum salt concentration for mutton emulsion stability was 4%. Blending of meat and nonmeat proteins improved the meat emulsion stability, best results being obtained with a ratio of mutton to skim milk powder, 100 to 15 (w/w). Blending meat and nonionic surfactants improved the emulsion stability only when surfactants having an HLB of 15 were used.