中国酒曲微生物利用的发展现状

"酒曲"在我国有着悠久的历史,它是一种可用于食品的糖化发酵剂,多用于制酒方面。我国古代劳动人民已经掌握了较高水平的酒曲制作工艺,甚至将其传播至周边的国家,对国外的酿酒业发展产生了一定的影响。而由于古代科技落后的原因,酒曲中所含微生物的多样性一直未能得到解释,这甚至影响到对其的概念定义。基于历史资料的考察,对"酒曲"的定义作了探讨,并结合目前的科学技术发展现状,对酒曲中所含微生物的多样性进行分析及总结,指出对于酒曲的研究还有很大的发展空间,用现代微生物技术和分子生物学技术来进行剖析是今后相关研究工作开展的重要途径。(晓文)     

酒曲微生物分析与白酒香型初探

中国白酒香型，不仅发酵制酒的工艺各异，而且制曲工艺也各有不同。微生物区系形成影响白酒的香、味及风格。酒曲微生物区系是构成白酒香型的一个重要因素。浓香型酒为中温制曲，酱香型酒为高温制曲。浓香型酒曲中的细菌总数高于酱香型酒曲．芽孢茵则是酱香型酒曲高于浓香型酒曲；产酸茵、分解茵是浓香型酒曲高于酱香型酒曲。     

酒曲的研究进展

酒曲由于其分类依据多样化、复杂化,导致酒曲分类错综复杂、相互交叉。不同酒曲能生产不同酒类,酒曲微生物是发酵产酒的主要原因,了解酒曲中微生物的习性与作用,能够起到指导生产作用。我国酒曲在制作过程中存在着优质曲比重较少、机械化程度低、曲虫治理较困难等问题的掣肘。该文综述了我国酒曲的种类、酒曲中微生物含量与种类以及酒曲生产存在的问题,旨在能够提高酒曲质量,为改善我国白酒生产提供一定的理论基础。     

酒曲微生物菌群对酿造酒产品风味影响的研究进展

中国传统酿造过程中,酒曲是酿造酒必不可少的辅料,是酿酒微生物的载体,是造就酒体特征风味的关键因素。该文总结了中国以酒曲酿造的发酵酒（黄酒）和蒸馏酒（白酒）中的风味物质及各种酒曲中酿酒微生物的组成,综述酒曲中微生物对酒体风味的影响,以期为酒曲的标准化生产提供参考。     

人参对酒曲主要微生物作用的研究

分别用含不同浓度西洋参片的培养基,培养酒曲中的主要微生物酵母菌和根霉,结果表明:酵母菌的数量及出芽数随人参浓度的增加而增加;人参对根霉菌丝的生长和淀粉酶活力的提高有一定的刺激作用;发酵实验也表明,人参对出酒率、发酵醪的糖度和酸度略有提高.该项研究对人参酒的开发和研制具有一定的参考作用.     

人参对酒曲主要微生物作用的研究

分别用含不同浓度西洋参片的培养基,培养酒曲中的主要微生物酵母菌和根霉,结果表明:酵母菌的数量及出芽数随人参浓度的增加而增加;人参对根霉菌丝的生长和淀粉酶活力的提高有一定的刺激作用;发酵实验也表明,人参对出酒率、发酵醪的糖度和酸度略有提高。该项研究对人参酒的开发和研制具有一定的参考作用。      

香蕉对酒曲中主要微生物作用的研究

试验分别用含不同浓度香蕉汁培养基,培养酒曲中的主要微生物酵母菌和根霉,结果表明,酵母菌的数量及出芽数随香蕉汁浓度的增加而增加,香蕉汁对根霉菌丝的生长和淀粉酶活力的提高有一定的促进作用.以香蕉为主料,添加酒饭,以酒曲为发酵剂酿制香蕉米酒.结果表明,含75%香蕉原料组出酒率为73.26%,酒精度为13.5°,比含50%香蕉原料组和纯米酒组出酒率分别只降低1%和7%,酒精度只降低1.5°.     

豉香型白酒不同季节酒曲微生物的研究

以一年的饼丸、酒饼为例,监测一年四季酒曲微生物种类、数量及主要理化指标的变化,初步弄清了豉香型酒曲不同季节的主要微生物和理化指标的变化情况.这将为白酒发酵的生产调控及豉香型酒曲资源库的建立提供可靠的理论依据.     

豉香型白酒酒曲微生物的研究

通过稀释混合平板法及稀释涂布平板法,对豉香型酒曲和发酵醪液的微生物组成、数量及主要理化指标进行初步分析.结果表明,从一级种到白酒醪液,其微生物种类及数量变化较大;由于培养条件不同,酒曲理化指标及酶活力也相差较远.     

酒曲害虫综合治理

在大曲酒厂中为害曲块的害虫,俗称“酒曲害虫”,以往白酒生产在小作坊手工业生产方式下,产量小,曲虫为害不明显。现在,制曲量大幅度上升,大曲贮存量加大,加之缺乏科学管理,致使曲虫大量发生,严重影响曲块的重量和质量。特别在每年7～9月份种群发生高峰期,成虫在厂区内到处飞舞,扰乱工人的生产、生活环境。因此,尽快防治曲虫已成为迫切的要求。但至今国内外仅有关于为害酒曲害虫种类的报导,对于曲虫的发生规律、防治途径与方法均尚无研究。为此,我们于1988～1990年在江苏洋河酒厂开展了有关酒曲害虫的系统研究。一酒曲害虫种类调查在江苏洋河酒厂的粮食仓库,制曲车间、曲房、曲库、粉碎车间、酿酒车间等环境     

白酒酿造体系厌氧微生物研究进展

在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的品质、风味起着重要作用。该文主要对目前厌氧微生物的培养技术及其白酒酿造体系中厌氧微生物的研究现状做了简单的概述,并对其进行分析和展望,旨在为白酒酿造中厌氧微生物的筛选及其在白酒生产过程中发挥的作用提供理论依据。     

白酒生产中酿酒微生物研究进展

在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的品质、风味起着重要作用。该文以白酒香型为分类依据,对近年来浓香型、酱香型、清香型白酒生产中酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究状况进行了分析,为白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路。并提出了白酒微生物与风味之间的联系将是今后研究的重点。     

耐高温活性干酵母、液体曲在浓香型大曲酒生产中应用的探讨

通过在浓香型大曲酒生产的粮醅中添加0．5%耐高温活性干酵母和1．2%的液体曲,在中温曲用量减少10%的情况下,出酒率平均提高6%以上,且大曲酒的理化指标略有提高,酒的口感明显改善,出池淀粉含量平均下降超过3%,残糖含量平均下降约1%。     

我国黄酒酿造微生物的研究进展

对黄酒的浸米浆水、酒药、酒母、酒曲、酒醪中微生物资源和其他米酒微生物资源的研究进展进行综述,并总结了黄酒微生物育种技术的发展成果。基于我国黄酒微生物的研究现状,利用现代生物技术提升黄酒微生物的研究水平,全面、深入和系统地研究黄酒微生物资源、多样性、系统发育、生态分布、酿造功能、菌种选育及其环境微生物对黄酒生产的影响等诸多课题,对于我国黄酒产业健康发展具有重要理论意义和应用价值。      

不同制曲方式对豉香型白酒酒曲生产过程中挥发性风味成分的影响

摘 要： 目的 探究不同制曲方式下豉香型白酒酒曲风味变化的差异。方法 采用顶空固相微萃取—-气相色谱—-质谱法联用(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry , HS-SPME-GC-MS)技术对豉香型白酒传统制曲和机械制曲过程的酒曲中挥发性物质的动态变化情况 进行检测分析,结合香气活力值(odor activity value, OAV)和正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis, OPLS-DA)模型对比找出关键差异性风味物质。结果 在制曲过程中传统制曲和机械制曲过程中分别检测出70种和69种挥发性风味物质,在传统制曲中酯类和、酸类和醇 类等挥发性风味物质含量明显较机械制曲高,而机械制曲中醛类、酮类、酚类和烃类物质 含量机械制曲中含量较高。从传统制曲和机械制曲中分别筛选出24种和21种关键香气物质,具有显著性差异的物质共有23种,与关键风味相关的物质有9种,传统制曲比机械制曲含量高的有庚酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、亚油酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、壬酸乙酯、水杨酸甲酯、苯甲酸乙酯等物质。结论 不同制曲方法的酒曲风味有显著差异,传统制曲的关键挥发性风味物质含量更高更丰富。     

金属离子对老白干酒曲酯化酶的影响

采用气相色谱法研究了大曲酯化过程中添加Ca2 、Na 、K 对乙酸乙酯和乳酸乙酯酯化生成的影响。结果表明,与空白酯化液相比,在不同pH值条件下随着金属离子的添加,乙酸乙酯和乳酸乙酯的生成表现出较明显的规律性,其中Ca2 浓度为0.01mol/L时对乙酸乙酯和乳酸乙酯有抑制作用;Na 浓度为0.02mol/L～0.05mol/L、K 浓度为0.01mol/L～0.02mol/L时对乙酸乙酯和乳酸乙酯的作用增加。     

物理方法在白兰地和白酒催陈中的研究进展

物理方法以其作用快速,无额外添加物等特点在白兰地和白酒催陈中得到国内外的一定认可,采用物理方法对白兰地和白酒进行催陈,可以改善酒的口感和品质、缩短陈酿周期、提高企业效益。文中重点介绍了电场、超重力场、超声波、微波等物理方法在白兰地和白酒人工陈酿中的作用原理及应用优缺点等方面的研究进展;对物理方法用于白兰地和白酒催陈的作用机理作了总结,并展望了新方法的发展方向和应用前景。      

中国白酒窖池真菌的研究进展

窖池是白酒酿造过程中的重要固态生物反应器,其中参与发酵的菌群结构对白酒风格和质量具有重要影响。该文综述了酱香型、浓香型、清香型等不同类型白酒的窖池真菌多样性及其功能与作用,提出了窖池真菌研究方法和研究技术的未来发展方向。     

红外光谱技术在中国酿酒行业中的应用研究进展

红外光谱法最主要的特点是快速分析、无损检测以及重现性好,因而在许多生产制造行业中得到了极为广泛的应用,近些年来,红外光谱法被引入到我国酿酒行业中,为酒体的品评以及对组分的定性与定量分析提供了一种快速、准确的分析手段.本文综述了红外光谱技术在国内酿酒行业当中的应用现状,其中涵盖了中红外、近红外两大技术分支分别在不同酒类的理化指标分析以及品质鉴定工作中的应用与研究情况,并对其应用前景做出了展望.