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苹果渣膳食纤维面包的研制及其质构特性的测定 总被引:1,自引:0,他引:1
我国浓缩苹果汁每年产生约100万t苹果湿渣,苹果渣中膳食纤维非常丰富。为开发利用苹果渣,以其作为添加剂制得苹果渣膳食纤维面包。将苹果渣粉以0%、5%、10%和15%的量混合加入面粉制得苹果渣膳食纤维面包,通过测定苹果渣膳食纤维面包感官鉴评、比容、保水性、质构等,分析影响苹果渣膳食纤维面包品质的主要因素,确定苹果渣粉的最适添加量。结果表明:随着苹果渣粉含量的增加,面包的比容和硬度降低,保水性和弹性增加。其中,当苹果渣粉添加量为5%时,面包品质最好。 相似文献
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《中国食品添加剂》2019,(8):97-102
目的:本试验对膳食纤维面包中红薯渣膳食纤维的添加对面包的比容、保水性、质构以及面包烘焙品质的影响进行了研究。方法:将提取的红薯渣膳食纤维添加到面包中,制成膳食纤维面包。利用称重法测定面包的比容和保水性;利用质构仪测定面包的质构特性,面包烘焙品质评分标准参照GB/T 14611-2008。结果:红薯渣膳食纤维的添加,对面包的弹性以及内聚性无显著变化。随着红薯渣膳食纤维添加量的逐渐增大,硬度、咀嚼性增大,比容呈逐渐下降的趋势。由于膳食纤维的保水性能,在一定时间内可使面包的失水能力降低,提高其持水性,较好的保持了面包的口感,延长面包的货架期。当红薯渣膳食纤维添加量为6%时,面包的体积外观、芯色泽、芯质地和芯纹理结构等综合品质达到了最佳状态。结论:红薯渣膳食纤维的添加降低了面包的比容,提高了保水性、硬度和咀嚼性,面包烘焙品质总体达到最佳状态。 相似文献
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首先分析玉米须不溶性膳食纤维(corn silk insoluble dietary fiber, CSIDF)的组分和物理特性,再研究其添加量及粒径对面包比容、色泽、质构、孔隙度、感官等品质和消化特性的影响。结果表明,其主要含80.64%膳食纤维和10.15%蛋白质,以及少量的灰分和脂肪,主要由50.41%纤维素和28.80%半纤维素组成,具有良好的持水、持油和膨胀特性,且粒径越大,3种特性越好;添加玉米须不溶性膳食纤维后面包比容减小,色泽加深,硬度增大,孔隙度降低,不同CSIDF添加量及粒径间存在差异,面包品质与CSIDF添加量及粒径基本呈现负相关,综合分析确定粒径最小的D1(平均粒径为24.91μm)最适宜添加,其添加量为3%时较合适;体外消化试验表明,CSIDF可以通过降低面包中RDS含量、提高SDS和RS含量来延缓淀粉的消化吸收,维持血糖稳定。 相似文献
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采用感官评定和正交试验法对麦麸膳食纤维功能性面包的工艺和配方进行研究.将从麦麸中提取的膳食纤维分别以不同添加量添加到面包中,然后分别与普通面包比较.结果显示:麦麸膳食纤维添加量为0.5%的面包,其外观性状和内在质量均明显不低于普通面包,成为富含膳食纤维的保健面包. 相似文献
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以玉米皮为原料,分别制备A(玉米皮水不溶性膳食纤维)和B(混合玉米皮膳食纤维)。通过对比A和B的持水力、膨胀力、吸油力以及对胆固醇、亚硝酸根离子的吸附能力这些指标来研究玉米皮膳食纤维的性质。试验结果表明:B的性能优于A。B的持水力和吸油力比A分别高出20.21%和9.87%;A的膨胀力比B高出4.14%;随着pH值的不断增大,膳食纤维对胆固醇的吸附能力增强,在pH7时B对胆固醇的吸附能力比A提高了约33.33%;溶液中残余亚硝酸根离子的浓度随着时间延长而呈下降趋势,并且pH值对样品吸附亚硝酸根离子的能力有较大的影响,在60 min时A和B在pH2时吸附亚硝酸根离子的浓度均比在pH7时高出46.72μmol/L。 相似文献
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大豆膳食纤维在面包生产中应用的研究 总被引:6,自引:0,他引:6
以大豆深加工副产物大豆皮为原料,经过适当处理制得高品质膳食纤维,并利用其生产大豆纤维面包。通过正交试验对影响大豆膳食纤维面包品质的主要因素进行分析,确定了大豆膳食纤维面包的最佳配方。结果表明,糖的用量对产品感官品质影响最大,其次是油脂用量、大豆膳食纤维用量,添加剂用量影响最小。且当大豆纤维用量为20%,糖用量为8%时,油脂用量为4%,添加剂用量为1%时,产品品质最好。 相似文献
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以不同比例的糯玉米膳食纤维与小麦粉混合,进行面条制作和蒸煮实验,以弯曲断条率、吸水率、蒸煮损失为指标,并采用色差仪和质构剖面分析法研究了玉米膳食纤维添加量对面条品质的影响,以感官评价为指标,通过正交试验优化出玉米膳食纤维面条的合理配方.结果显示:以小麦粉用量为100 g计,随着膳食纤维的添加量逐渐增加,硬度变化差异不显著,黏着性在0.05水平显著性升高,弹性逐渐增加,到15 g时达到最高,随后降低,黏聚性逐渐降低,胶着性显著降低,咀嚼性添加20 g才与对照组差异显著,回复性各水平之间差异均不显著;特征颜色渐加深,弯曲断条率、吸水率、蒸煮损失变大.玉米膳食纤维面条的最佳配方为:以小麦粉用量为100 g计,水27 g、糯玉米膳食纤维10 g、食盐1.5g、CMC用量0.3g. 相似文献
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玉米皮膳食纤维在酥性饼干中的应用 总被引:4,自引:0,他引:4
将玉米加工副产物玉米皮经适当处理制得高品质膳食纤维,并用于高膳食纤维饼干的生产。通过正交试验,对影响高膳食纤维饼干品质的膳食纤维用量、膳食纤维的处理方法、膳食纤维粒度及添加剂用量4项主要因素进行分析,确定了高膳食纤维饼干的最佳工艺及配方。结果表明:采用高压蒸煮法处理玉米膳食纤维,将玉米膳食纤维(CDF)置于适当压强0.15MPa的高压蒸煮器中处理30min后获得高品质玉米膳食纤维(HCDF),用量为15%,粒度为0.154mm,疏松剂用量为0.4%,乳化剂用量为0.3%。产品中所含玉米膳食纤维膨胀力为5.2mL/g,持水力为4.0g/g(高达400%),结合水力为3.1g/g。通过对饼干综合品质进行感官品质鉴评,产品品质最好。 相似文献
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高纤维软化麦麸粉在面包中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
高纤维软化麦麸是以小麦麸皮为原料,通过新的技术与工艺、配方精制成的粉状产品,将其应用于焙烤制品中,可制得多种多样的高纤维含量制品。本试验仅是其中的一例。 相似文献
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