γ射线、电子束处理对小麦及其制品品质的影响

研究采用0(未辐照)、1、5、7和10 kGy不同剂量的γ射线和电子束处理小麦,通过分析处理前后小麦体积质量、蛋白质和粗脂肪含量、色泽、电导率、干湿面筋含量和面筋持水率等品质指标以及食用品质的变化,研究射线照射处理后对小麦品质的影响。结果表明:不同剂量的γ射线和电子束处理小麦样品后,对其体积质量和蛋白质含量影响不明显,辐照后小麦色泽变暗;随着辐照剂量的增加,其粗脂肪含量、电导率有一定程度的上升,湿面筋含量和面筋持水率有一定程度降低,对干面筋含量无明显影响。射线辐照对面条食用品质、质构特性影响较大,当2种射线辐照剂量超过7 kGy以上时,品尝评分值均降至60分以下,口味极差;随着辐照剂量升高,熟面条的黏附性上升,弹性、咀嚼性和回复性下降。     

射线辐照对粮食微观结构及其萌发特性的影响

分别采用0～10 kGy的电子束和γ射线辐照小麦、稻谷、玉米和大豆,对其微观结构进行观察。结果发现,不同种类不同剂量射线辐照粮食后,其微观结构均受到不同程度的影响。电子束辐照后,小麦胚乳淀粉和蛋白质基质结合松散,稻谷胚乳中出现裂纹,玉米和大豆种胚细胞组织遭到破坏,细胞内含物外渗;γ射线辐照粮食后,粮粒微观结构变化趋势和电子束辐照相似。随着两种射线辐照剂量的升高,射线对粮粒内部微观结构的损伤、破坏程度增大。粮食发芽率的试验结果发现,辐照处理后粮食发芽率均降低,不同粮种随射线种类和辐照剂量不同,其发芽率降低程度有所不同。辐照剂量越大,发芽率越低,当两种射线辐照剂量达到10 kGy时,4种粮食发芽率均为0。比较发现,同剂量的γ射线辐照对粮食微观结构和发芽率的影响大于电子束辐照。     

60Co-γ射线辐照对“贵长”猕猴桃储藏品质的影响

目的 研究了不同剂量的Co60-γ射线辐照剂量对“贵长”猕猴桃储藏品质的影响。方法 以Co60-γ射线作为辐照源,选择不同的辐照剂量对“贵长”猕猴桃样品进行辐照处理,并在储藏60 d内对样品中维生素C(Vc)含量、可溶性还原糖含量、硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量进行了检测,并对其气味成分进行了分析。结果Co60-γ辐照处理会影响“贵长”猕猴桃的储藏品质,低于4 kGy的辐照处理对样品品质影响相对较小,而6 kGy以上的辐照剂量会显著的加速样品成熟软化。辐照处理对“贵长”猕猴桃的气味影响较小,而硫化物、氮氧化物、芳香烃化合物以及烷类是影响“贵长”猕猴桃气味的主要物质。结论 当辐照剂量为2-4 kGy时,储藏中“贵长”猕猴桃中Vc等营养物质保存较好,样品成熟老化速度减慢,具有良好的保鲜效果。     

60Co-γ射线和电子束辐照对红碎茶杀菌效果与品质的影响

采用不同剂量的^(60 )Co-γ射线和电子束辐照红碎茶,分析其对红碎茶中微生物、品质成分和感官品质的影响。结果表明,2种辐照方式均能有效抑制红碎茶中微生物污染情况,^(60 )Co-γ射线和电子束辐照红碎茶菌落总数D₁₀值分别为1.70,2.66kGy,^(60 )Co-γ射线对红碎茶的杀菌能力强于电子束辐照。2种辐照方式不会对红碎茶水浸出物和氨基酸产生明显影响,但能引起茶多酚和咖啡碱含量减少,可溶性糖含量增加,且电子束辐照对茶多酚、咖啡碱和可溶性糖的影响大于^(60 )Co-γ射线辐照的;^(60 )Co-γ射线辐照后红碎茶灰分含量增加,电子束辐照后红碎茶灰分含量无明显变化,^(60 )Co-γ射线对红碎茶的灰分含量影响强于电子束辐照;2种辐照方式对红碎茶感官品质均有一定提升。综上,^(60 )Co-γ射线和电子束辐照对红碎茶卫生品质的影响存在一定差异性。     

高能电子束对大米食用品质的影响

分别采用剂量为0、1、2、3、4、5、6 kGy的电子束辐照大米样品,考察其对大米品质的影响。结果表明：不同剂量的电子束辐照对大米的水分含量和浸泡吸水率无显著影响（P＞0.05）;随着辐照剂量的增加,大米的加热吸水率、体积膨胀率显著下降（P＜0.05）;辐照剂量显著影响米饭的蒸煮品质（P＜0.05）,剂量为5 kGy时蒸煮米饭出现明显的褐变。电子束辐照大米的剂量不宜超过2 kGy,以1 kGy的辐照剂量较佳。     

辐照处理对鲜切胡萝卜贮藏品质变化研究

目的 研究辐照处理对鲜切胡萝卜贮藏品质变化的影响。方法 将鲜切胡萝卜经不同剂量(1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 kGy)60Coγ射线辐照处理后, 于室温20 ℃贮藏, 在0、3、7、10 d测量其营养品质指标和生理生化指标。结果 60Coγ射线辐照处理对鲜切胡萝卜中可溶性糖含量和可溶性蛋白含量基本无影响; 1.0、1.5、2.0 kGy剂量的60Coγ射线辐照处理可较好地保持鲜切胡萝卜的还原糖含量、类胡萝卜素含量、维生素C含量, 其中1.5 kGy剂量处理效果最好; 于20 ℃贮藏, 1.5、2.0 kGy剂量的60Coγ射线辐照处理可较好地保持鲜切胡萝卜的可溶性固形物含量, 抑制多酚氧化酶的活性; 1.0、1.5 kGy剂量的60Coγ射线辐照处理可较好地抑制过氧化物酶的活性。结论 综合60Coγ射线辐照对鲜切胡萝卜各项指标的影响, 确定1.5 kGy是较适宜的剂量。     

辐照保鲜技术对碱面条品质特性的影响

采用不同剂量γ射线辐照小麦粉并添加碳酸钠制作碱面条，研究辐照处理对碱面条保质期及品质特性的影响。结果表明：γ射线辐照处理小麦粉可有效降低小麦粉中的菌落总数，当辐照剂量为4 kGy时，小麦粉中菌落总数灭活率高达99%;在1～5 kGy剂量范围内，辐照处理协同碳酸钠作用可以改善碱面条的品质特性和感官评价，并能够有效延长其保质期。相比于未处理的生鲜湿面，当辐照剂量为4 kGy时，可将碱面条的保质期延长至6倍。     

辐照方式对南酸枣糕品质及货架期的影响

目的：选择最佳辐照方式及辐照剂量处理南酸枣糕。方法：分别采用0～10 kGy梯度剂量⁶⁰Co-γ射线和电子束辐照处理南酸枣糕,测定其微生物负载、蛋白质、脂肪、总糖、L（+）-抗坏血酸、有机酸、pH值及感官品质等指标以及在常温贮藏期间品质的变化。结果：⁶⁰Co-γ射线和电子束辐照对南酸枣糕杀菌作用明显,4 kGy辐照后样品中微生物限量指标菌（菌落总数、大肠菌群、霉菌）和致病菌限量指标菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）均未检出。不超过10 kGy的⁶⁰Co-γ射线和电子束辐照对南酸枣糕中蛋白质、脂肪、总糖、有机酸（以柠檬酸为主）、pH值及感官品质无显著影响,但辐照后南酸枣糕中L（+）-抗坏血酸含量与对照组相比显著降低（P＜0.05）,与辐照剂量呈负相关,且⁶⁰Co-γ射线辐照对其影响效应大于电子束辐照。设定4～10 kGy剂量⁶⁰Co-γ射线和电子束辐照处理南酸枣糕批量产品,在常温下贮藏0～360 d,产品的微生物限量指标菌（菌落总数、大肠菌群、霉菌）均<10 CFU/g。南酸枣糕的气味、滋味和组织状态无明显变化,但随着贮藏时间延长,其色泽会由于发生褐变而加深,贮藏270 d尚可接受。结论：⁶⁰Co-γ射线和电子束辐照是南酸枣糕杀菌贮存的有效方法,推荐南酸枣糕辐照杀菌的工艺剂量为4～10 kGy。     

多元法分析高能电子束辐照对白芷挥发性成分的影响

为探究高能电子束辐照对白芷挥发性成分的影响,设置不同辐照剂量处理白芷样品,采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术分析其辐照前后主要成分的变化。结果表明,白芷经高能电子束1、3、5、7、10 kGy剂量辐照处理后,分别鉴定出54、64、59、53、58 种化合物,对照组（0 kGy处理）样品检测出17 种化合物。辐照处理使样品挥发性成分增多,主要贡献风味的物质为醛类、酯烃类,同时辐照后样品产生了酮类化合物,且随着辐照剂量的增大,醛、酮类物质相对含量增加。利用主成分分析、线性判别分析、聚类分析和偏最小二乘法统计分析数据,将辐照样品分为0～3 kGy和5～10 kGy两类,即不高于3 kGy剂量的辐照处理对白芷气味无明显影响,高能电子束不同辐照剂量对白芷挥发性成分影响不相同。为高能电子束辐照处理白芷样品对其品质所产生的影响提供理论依据和参考,也为高能电子束在食药两用资源方面的辐照应用提供一定的基础。     

电子束辐照对玉米赤霉烯酮的降解效果及玉米品质的影响

以玉米赤霉烯酮(zearalenone,ZEN)标准品和玉米为研究对象,研究了电子束辐照对ZEN溶液、玉米糁中ZEN的降解效果及对玉米品质的影响。结果表明,水溶液中ZEN的降解率随着辐照剂量的增加而提高。在5kGy的辐照剂量下,初始浓度为1 200.0μg/L的ZEN降解率为89.11%,当辐照剂量增大到9kGy时,降解率达到100%;玉米糁中ZEN在9kGy辐照剂量时,降解率为16.14%。5kGy剂量以下的电子束辐照对玉米的常规营养成分几乎没有影响,但5kGy剂量的电子束辐照对玉米脂肪酸值有显著影响。研究结果为电子束辐照降解其他真菌毒素提供参考和科学依据。     

电子束辐照对新疆干果品质的影响及其最高耐受剂量的确定

目的 探究电子束辐照对4种新疆干果品质的影响,确定干果辐照工艺的最高耐受剂量。方法 采用0、2、4、6、8和10 kGy不同剂量电子束处理枸杞干、红枣干、无花果干、小白杏干,研究不同辐照剂量对水分、维生素C、总酸、总糖4种理化指标及色度、外观、风味、色泽和口感等5种感官品质的影响。结果 仅8 kGy辐照处理对枸杞干口感指标有不良影响,其他3种干果的感官指标几乎不受辐照处理的影响; 10 kGy以内的辐照处理对红枣干的品质无不良影响;无花果干的总酸含量在辐照剂量>6kGy时有所上升,维生素C含量在10 kGy处理时显著低于对照;辐照剂量≥6 kGy时,小白杏干维生素C含量显著降低。结论 通过对电子束辐照新疆干果的品质影响及最高耐受辐照剂量的研究,确定枸杞干、红枣干、无花果干和小白杏干的最高耐受剂量分别是8、10、6和6 kGy。为电子束辐照在新疆干果灭菌工艺中的应用提供了理论基础。     

电子束辐照对即食凤爪品质的影响

以即食凤爪为试材,研究了电子加速器辐照处理对凤爪品质的影响,分析了不同剂量处理条件下凤爪的脂质氧化TBARS值、总挥发性盐基氮、弹性、汁液流失率、感官品质和菌落的变化情况。结果表明:当辐照剂量达到6.0 kGy时,产品贮藏180 d后其菌落总数为4 300 cfu/g,菌落总数电子束辐照的D10值在1.84～2.22 kGy;辐照剂量大于6.0 kGy时,TBARS值与空白相比有显著差异,而TVB-N则无显著差异;辐照剂量超过8.0 kGy时,则凤爪的弹性与汁液流失率有显著的影响。辐照剂量在一定范围内(8.0 kGy),对产品的感官品质不会产生明显的影响。常温下180 d的贮藏实验结果显示,采用电子束辐照可以显著降低并控制即食凤爪微生物含量,延长产品的货架期。     

电子束辐照降解玉米中黄曲霉毒素B1及对玉米品质的影响

为考察电子束辐照对玉米中黄曲霉毒素B_1(aflatoxin B_1,AFB_1)的降解效果及对玉米品质的影响,试验选取AFB_1污染的玉米为原料,研究0~50kGy剂量辐照下玉米中AFB_1的降解效果,并考察电子束辐照对玉米理化性质,包括脂肪酸值、黏度值和色度的影响。结果表明,随着电子束辐照剂量的升高(5~50kGy),玉米中AFB_1含量显著降低(P0.05);当电子束辐照剂量大于15kGy时,玉米理化性质变化较明显,其中脂肪酸值显著升高(P0.05),黏度值显著下降(P0.05),L*值无显著变化(P0.05),a*,b*值显著下降(P0.05)。     

辐照对淀粉物理性质的影响研究

采用60Coγ-射线对玉米淀粉进行辐照处理,辐照剂量分别为2kGy、10kGy、30kGy和50kGy,然后对不同辐照剂量的淀粉样品测定其黏度及热稳定性、特性黏度和透光率.由特性黏度的测定结果表明,对淀粉的辐照降解,其辐照剂量可以控制在10kGy以下,如果再提高辐照剂量则无明显的降解效果.低辐照剂量的样品透光率有明显的提高,辐照剂量达到2kGy后随着辐照剂量的增加透光率逐渐下降.高剂量辐照的淀粉黏度很低,但黏度的热稳定性比较好.     

~(60)Co-γ射线辐照保鲜红酸汤效果评价及其品质变化研究

采用剂量为0,2,4,6,8kGy的~(60)Co-γ射线对红酸汤进行辐照处理,通过对处理前后样品的风味差异、微观结构、微生物数量及营养成分等进行分析,对红酸汤辐照保鲜效果及其前后品质变化情况进行研究。结果表明:当剂量低于6kGy时,辐照对红酸汤样品的风味及微观结构无明显影响。微生物对辐照处理较为敏感,当辐照剂量为2kGy时,菌落总数、乳酸菌、霉菌及酵母菌数量分别为3.66×10~4,2.15×10~3,2.15×10~3 CFU/25g,远低于未辐照样品中对应的微生物数量,且当储藏期为12个月时试验组样品的微生物数量均保持在较低水平。对乳酸、醋酸、抗坏血酸、番茄红素和氨基酸态氮而言,辐照前后其含量无显著差异。     

电子束辐照对干枸杞生虫及品质的影响

利用电子束辐照,研究辐照对干枸杞品质的影响,确定干枸杞辐照杀虫工艺剂量。采用电子辐照加速器对干枸杞进行辐照处理,研究不同剂量辐照对干枸杞复水比、生虫率、颜色以及还原糖、类胡萝卜素等理化指标含量的影响。结果表明：辐照处理后干枸杞复水比显著低于未经辐照的干枸杞。电子束辐照处理可显著抑制干枸杞的生虫率,且辐照剂量越高对生虫率的抑制效果越显著;辐照剂量为4~8 kGy时,直至试验结束未曾出现生虫枸杞,辐照剂量为2 kGy试验结束时生虫率为0.57%,皆显著低于未经辐照干枸杞的0.97%。剂量≥8 kGy时,干枸杞L*、a*、b*均显著低于未经辐照的干枸杞。辐照对干枸杞还原糖、枸杞多糖含量显著上升,对可溶性糖、游离氨基酸无明显影响,当辐照剂量≥8 kGy时干枸杞类胡萝卜素、黄酮含量明显下降。综上所述,干枸杞的电子束辐照剂量应在4~8 kGy范围内。该剂量范围内能有效抑制干枸杞生虫,且最大程度保持干枸杞原有的食用品质。     

杀菌方式对红烧老鹅脂肪酸组成和挥发性风味的影响

比较研究电子束（0、3、6、9、12?kGy）、60Co-γ射线（0、3、6、9、12?kGy）、105、121?℃杀菌处理对真空包装红烧老鹅脂肪氧化硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、脂肪酸含量及挥发性风味的影响。结果表明：高剂量的电子束、60Co-γ射线及高温处理可加速红烧老鹅肉脂质的氧化,9?kGy剂量的60Co-γ射线对红烧老鹅TBARS值的影响最为显著（P＜0.05）;饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量随电子束、60Co-γ射线辐照剂量的增加而显著增加（P＜0.05）,105?℃杀菌组饱和脂肪酸含量显著高于121?℃杀菌组（P＜0.05）,而105?℃杀菌组单不饱和脂肪含量显著低于121?℃杀菌组（P＜0.05）;多不饱和脂肪酸的含量则随电子束、60Co-γ射线辐照剂量的增加而显著减少（P＜0.05）,105?℃杀菌组多不饱和脂肪酸含量显著高于121?℃杀菌组（P＜0.05）;电子鼻检测挥发性风味变化,表明3?kGy的电子束和60Co-γ射线、105?℃及空白组的风味差异较小。因此,低剂量电子束或60Co-γ射线辐照（＜6?kGy）和105?℃处理对红烧老鹅肉脂肪酸组成和挥发性风味的影响较小,可为红烧老鹅产品选择不同的杀菌方式提供可行性依据。     

电子束辐照对手撕牛肉贮藏品质的影响

以真空包装的手撕牛肉为材料,辐照剂量分别为2、5、8、10、15、20 kGy,研究高能电子束辐照对手撕牛肉品质的影响。探究在不同辐照剂量下,手撕牛肉在25℃下贮藏63 d过程中的品质变化。结果表明,辐照处理组的手撕牛肉在贮藏期内的菌落总数较对照组明显减少;当辐照剂量大于8 kGy时,能明显延长手撕牛肉的贮藏期;电子束辐照对手撕牛肉的剪切力、咀嚼性和pH值并未产生明显影响;对硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值的影响较小;随着辐照剂量的增加,感官评分出现一定程度的下降,当辐照剂量大于10 kGy时,辐照组的色泽评分明显低于对照组。综合分析各项指标可得：8 kGy～10 kGy的辐照剂量既能最大限度保留手撕牛肉的原本品质,又能保障其安全性。     

辐照对淀粉黏度特性影响的研究

采用^60Coγ-射线对玉米淀粉进行辐照处理,辐照剂量分别为2kGy、4kGy、6kGy、8kGy和10kGy．然后对不同辐照剂量的淀粉样品测定其黏度热稳定性、冷稳定性、凝沉性、凝胶性等黏度特性指标。结果表明：辐照后淀粉的最高热黏度变小,当辐照剂量在4kGy以上时,其最高热黏度基本稳定在15MPa·s左右。黏度冷稳定性有所提高,黏度热稳定性降低,但其凝胶性和凝沉性没有随着放置时间的延长出现规律性变化。     

电子束辐照对赭曲霉毒素A的降解效果及玉米品质的影响

以赭曲霉毒素A纯品和玉米为研究对象,研究了电子束辐照对赭曲霉毒素A的降解效果及对玉米品质的影响。结果表明,赭曲霉毒素A的降解率随着辐照剂量的增加而提高,在3kGy的辐照剂量下,初始浓度为310.0 μg/L的赭曲霉毒素A降解率为49.55%,当辐照剂量增大到5 kGy时,降解率达到93.19%,此后降解率随辐照剂量增加的趋势变缓。电子束辐照对玉米的常规营养成分、氨基酸含量及其组成几乎没有影响,但5 kGy剂量的电子束辐照对玉米脂肪酸组成及脂肪酸值有显著影响。因此,3～5kGy可以作为电子束辐照降解玉米中赭曲霉毒素A的参考剂量。