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以青海省六种马铃薯为原料制备马铃薯全粉,通过对其理化、功能性质和微观结构的测定与分析,明确不同品种马铃薯全粉的品质和结构特性。结果表明:六种马铃薯全粉灰分含量范围为3.33%~5.12%,闽薯灰分含量较高,青薯9号和乐薯的脂肪和蛋白质含量均较高,青薯2号的还原糖含量最高,为6.34%±0.29%;青薯9号的持油能力(1.69±0.12) mL/g和黏度(1440±10) cps高于其他品种,脱毒175的吸水指数较高,闽薯的溶解度最高,为14.9%±0.7%;不同品种马铃薯全粉所含官能团并无差异,整体均呈现不规则形状,可见范围内基本无完整颗粒存在,衍射峰形相似,青薯2号全粉颗粒的衍射强度较高,结晶区较大。不同马铃薯在品质和结构方面有一定的差异,可根据实际加工需要选取较适合的品种。 相似文献
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本研究选取11个品种马铃薯作为原料在相同条件下加工全粉,通过测定成分、碘蓝值、色度、持水性、持油性、冻融稳定性等指标,研究不同品种马铃薯制得的雪花全粉品质的差异,以明确不同品种马铃薯对其全粉品质的影响。结果表明,龙薯6号持水性(9.84 g/g)、持油性(1.63 g/g)与凝沉性最强,衰减值(315.2 RVU)显著高于其他几个品种(P<0.05);龙薯15号的水分含量(9.20%)最高;龙薯9号粘度(589.4 RVU)最大,抗剪切能力最强,但回生值高达33.9 RVU,凝胶性强,易老化;龙薯18号蛋白质含量(12.29 g/100 g)最高,但淀粉含量少(46.24 g/100 g),吸水率(0.55%)最高,抗冻能力最差,不适宜加工需要冷冻贮存的制品;大西洋还原糖含量(0.24 g/100 g)显著低于其他品种(P<0.05),碘蓝值(26.28)最高,游离淀粉最多;龙薯15号的L*值(91.49)最大,b*值(14.96)较小,颜色明亮,外观更迎合市场。本研究通过比较马铃薯全粉品质与品种的关系,为选择优势马铃薯品种进行全粉的开发提供数据支持。 相似文献
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湿热处理马铃薯全粉,研究水分含量、时间和温度对马铃薯全粉微观结构、还原糖、结晶度、溶胀度、吸油性、冻融稳定性和糊化等品质指标的影响。结果表明:湿热处理使得马铃薯全粉的结晶度和溶解度升高;冻融稳定性、吸油性、膨胀度、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值、回生值和还原糖含量降低。当温度和时间一定,水分含量为30%时,溶解度和还原糖含量最高,峰值黏度、谷值黏度和最终黏度最低。当水分含量和温度一定时,不同时间对马铃薯全粉各品质指标的影响之间没有明显差异。当水分含量和时间一定,温度为110℃时,还原糖含量和溶解度最高。温度为120℃时,冻融稳定性、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值和崩解值均最低。说明,湿热处理对马铃薯全粉的品质有显著影响(p0.05)。 相似文献
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马铃薯全粉产品的品质与生产控制紧密相关,在生产工艺中采用了回填、调质等工序处理.能更好地保全马铃薯的风味物质和营养成分。而用科学的方法去探索和提高工艺控制及生产控制水平,是全面提高马铃薯全粉品质的保障。 相似文献
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马铃薯全粉产品的品质与生产控制 总被引:1,自引:0,他引:1
马铃薯全粉产品的品质与生产控制紧密相关。在生产工艺中采用回填、调质等工序处理。能更好地保全马铃薯的风味物质和营养成分。用科学的方法去探索和提高工艺控制及生产控制水平,是全面提高马铃薯全粉品质的保障。 相似文献
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本文利用扫描电子显微镜、理化分析方法、红外及二维相关光谱技术对4个品种马铃薯雪花全粉的微观结构、理化品质以及分子结构进行表征,为有效筛选马铃薯雪花全粉加工专用品种提供参考。结果表明:由于生产加工过程中采用真空干燥再粉碎的方法使得4个品种马铃薯雪花全粉中的淀粉颗粒结构均被不同程度的破坏,4个品种马铃薯雪花全粉的碘蓝值、溶解度、膨胀度、冻融稳定性及老化特性差异显著(p<0.05),4个品种马铃薯雪花全粉原始光谱的吸收峰非常相似,对原始光谱1500700 cm-1波段进行二阶导数处理后,4个品种马铃薯雪花全粉在波数1200、1300、1330 cm-1处的二阶导数光谱存在明显差异,基于二维同步相关光谱可知依据1650 cm-1处自动峰的有无以及强弱,可对4个品种马铃薯雪花全粉进行鉴别。 相似文献
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《粮食与油脂》2021,34(10)
为探究不同品种马铃薯全粉对制成的馒头品质及抗氧化活性影响,以小麦粉馒头为对照,分析并比较了分别以90 g夏波蒂、黑美人、黑金刚马铃薯全粉替代小麦粉(混粉总重300 g)制成的馒头其质构、色差、比体积及径高比、感官品质、总酚含量和抗氧化活性差异。结果表明,马铃薯全粉对馒头的硬度、色差、总酚含量、抗氧化活性等指标影响显著。所有马铃薯馒头的硬度、抗氧化活性均显著优于小麦粉馒头(P0.05),且3种马铃薯馒头中总酚含量和抗氧化活性差异显著(P0.05)。黑金刚马铃薯馒头的总酚含量最高,清除自由基的能力最强;黑美人马铃薯全粉在保证馒头品质的同时可有效提高馒头的抗氧化活性,为马铃薯主食化的营养研究提供新的思路,也丰富了人们营养主食的选择。 相似文献
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研究紫薯叶中主要活性成分含量的动态变化规律,确定紫薯叶的最佳采样时期;比较紫薯叶、红薯叶、紫薯块根中主要活性成分的含量。总多酚、总黄酮、花色苷的含量采用紫外分光光度计测定,绿原酸、芦丁含量采用高效液相色谱测定。结果表明:不同品种紫薯叶中活性成分含量的动态变化特征大体一致,但不同采收期的含量变化并不完全一致,且不同品种间活性成分含量差异显著。紫薯叶中活性成分的含量较红薯叶、紫薯块根更高,因此更具营养价值。紫薯叶中几种活性成分的累积含量均在采收期150d时达到最大,此时薯叶资源丰富,采收紫薯块根的同时采收紫薯叶进行开发和研究,有利于紫薯资源的综合利用。 相似文献
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将马铃薯全粉以0%~50%(质量分数)的比例替代低筋小麦粉,研究马铃薯全粉替代对面团及饼干质构特性、感官特性、色度、挥发性风味物质以及消化特性的影响。结果表明,随着马铃薯全粉添加量的增加,面团及饼干的质构特性先降低后升高,饼干色泽不断加深,感官评分先升高后降低。当马铃薯全粉添加量为20%(质量分数)时,面团的硬度、胶着性和回复性降为最低,制得的饼干硬度、脆度、咀嚼性、胶着性和内聚性均最低,口感最酥脆,感官评分最高。采用电子鼻对挥发性风味物质进行比对,发现添加马铃薯全粉20%、30%(质量分数)时饼干风味最为浓郁,芳香成分、有机硫类和烷烃类等风味物质更为突出。同时随着马铃薯全粉添加量的增加,混合粉和饼干的快消化淀粉(rapidly digestible starch, RDS)含量逐渐增加,慢消化淀粉(slowly digestible starch, SDS)含量逐渐降低,饼干整体消化速率随马铃薯全粉含量的增加而增大。综上所述,适量添加马铃薯全粉可以有效改善饼干感官品质、质构特性、色泽风味,提高消化速率,添加量为20%(质量分数)时制作的酥性饼干酥松、品质最佳。该研究为马铃薯全粉在饼干... 相似文献
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为了提高马铃薯的附加值,丰富饺子皮的花色品种,将马铃薯全粉添加到饺子皮中,采用单因素实验和正交实验,考察马铃薯全粉、盐、水的添加量以及水温对饺子皮品质的影响。基于模糊数学感官评价方法,对饺子皮色泽、香味、口感以及耐煮度进行了感官性质的分析,形成了饺子皮加工工艺的最佳方案。研究结果表明:马铃薯全粉添加量为10%,盐的用量为2.0 g,水的用量为75 g,水的温度为25℃,可获得最佳品质的饺子皮。以此配方加工的饺子皮具有较好的弹性,硬度适中、耐煮性较好,具有较均衡的营养价值。 相似文献
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Lambertus A M van den Broek Esther D den Aantrekker Alphons G J Voragen Gerrit Beldman Jean-Paul Vincken 《Journal of the science of food and agriculture》1997,75(2):167-172
The maceration of potato tuber (Solanum tuberosum cv Bintje) by technical enzyme preparations was examined with the aid of fluorescence microscopy using fluorescein diacetate as a dye. Treatment with Pectinex Ultra-SP-L from Aspergillus aculeatus resulted in a higher release of single viable cells and smaller clumps of cells than treatment with Rohament P from Aspergillus niger. Fractions with high pectin lyase and low polygalacturonase activity obtained by anion exchange chromatography of Pectinex Ultra SP-L showed the highest degree of maceration. When two different cloned polygalacturonases (PG1 and PG2) and a cloned pectin lyase (PL1) from A aculeatus were examined, the highest degree of maceration was observed with PL1. In conclusion, pectin lyase is probably the main enzyme in Pectinex Ultra-SP-L responsible for the maceration of potato tuber. © 1997 SCI. 相似文献
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马铃薯全粉产品的品质与生产控制 总被引:1,自引:0,他引:1
马铃薯全粉产品的品质与生产控制紧密相关,在生产工艺中采用回填、调质等工序处理,能更好地保全马铃薯的风味物质和营养成分。用科学的方法去探索和提高工艺控制及生产控制水平,是全面提高马铃薯全粉品质的保障。 相似文献