发芽糙米在不同储存温度下品质变化的研究

采用模拟发芽糙米在打开包装的状态,通过比较发芽糙米水分、脂肪酸值、直链淀粉、γ-氨基丁酸、霉菌含量和细菌总数的变化,研究发芽糙米在5℃、常温(秋季)、35℃3种不同储存温度下品质的变化。结果表明:发芽糙米在存放过程中,温度对其水分、直链淀粉含量影响较小;但是对其γ-氨基丁酸、霉菌含量和细菌总数影响显著。发芽糙米在高温下储存,品质极易变坏,低温有利于发芽糙米的储存。     

采用紫外线照射控制发芽糙米细菌总数研究

发芽糙米在发芽过程中微生物大量生长,存在安全隐患;本研究采用紫外线照射方法以控制发芽糙米细菌数量。结果表明,紫外光可有效减少发芽糙米中微生物数量,糙米在发芽24 h后,每隔6 h采用距紫外灯(30 W)光源25 cm距离照射3 min处理,发芽糙米细菌总数保持10~5cfu/g以下,发芽率没大幅下降,芽长增加,γ-氨基丁酸含量增加,且发芽糙米感官质量有明显提高。     

蜡样芽孢杆菌对糙米发芽影响

将从发芽糙米分离到优势细菌蜡样芽孢杆菌(bacillus cereus)添加到发芽糙米中,对照则采用添加复合抗生素抑制微生物生长繁殖,通过对二者比较,研究蜡样芽孢杆菌对发芽糙米发芽率、γ–氨基丁酸(GABA)产量、感官特性及还原糖含量影响,并初步探讨蜡样芽孢杆菌对发芽糙米品质影响机理。结果表明:蜡样芽孢杆菌使发芽糙米发芽率、GABA产量显著降低,还原糖含量下降,其原因可能是蜡样芽孢杆菌消耗发芽糙米部分营养物质;蜡样芽孢杆菌还使发芽糙米带有轻微酸臭味。     

不同条件对糙米发芽过程中微生物数量的影响

为了确定安全食用的发芽糙米生产方法,在不同温度和不同的发芽方法下,对不清洗和定时清洗的糙米进行微生物检测.结果表明,采用浸泡发芽法和密闭气相发芽法时,温度越高.发芽时间越长,细菌总数越多,定时清洗只能适当减少微生物的数量,如密闭气相发芽法,25℃、48h,不定时清洗的样品细菌总数达到2.43×10~8cfu/g,定时清洗的样品细菌总数为1.31 × 10~8cfu/g.而流动水相发芽法的样品细菌总数仅为6.5 × 10~3cfu/g,远低于其他两种发芽方法.因此,相对于传统发芽法,流动水相法是较为安全的发芽方法.     

有机酸和茶树油对发芽糙米生理指标的影响

以“赣晚籼923”籼米为材料,在发芽过程中添加茶树油和(或)有机酸如抗坏血酸、柠檬酸、乳酸钙进行浸泡,比较茶树油和(或)有机酸对发芽过程中糙米表面菌落总数、γ-氨基丁酸(GABA)含量,以及糙米呼吸强度、还原糖含量的影响。结果表明：由4.0g/L抗坏血酸、2.0g/L柠檬酸、3.0g/L乳酸钙组成的有机酸溶液能促进糙米呼吸和GABA积累,加速淀粉降解转化为还原糖;茶树油(4.5g/L)则对糙米呼吸、淀粉降解和GABA富集有一定的抑制作用;此外,茶树油和有机酸溶液对抑制糙米发芽过程中细菌的滋生具有协同增效作用。     

不同种植地糙米萌芽过程中可培养内生真菌菌群的变化研究

糙米萌芽处理可能导致内生真菌菌群变化甚至产毒真菌的增加,从而影响发芽糙米的食用安全。研究萌芽过程中糙米内生真菌菌群的变化对保障其食用安全具有重要意义。以海南省和浙江省富阳市两地种植收获的粳稻品种日本晴种子为材料,脱壳种子即糙米经表面消毒后采用组织培养法分离内生真菌,结合形态学和分子生物学方法对菌株进行分类鉴定,比较分析了不同种植地原糙米的内生真菌菌群差异及萌芽过程中不同处理方式对糙米内生真菌的群落结构的影响。结果表明：本试验从海南省和浙江省富阳市两地的糙米萌芽过程中共获得63株内生真菌,经ITS序列鉴定后归为3个纲,6个目,7个科,20个属,其中镰刀菌属(Fusarium)为两地共有的优势菌属,链格孢属(Alternaria)为海南组特有优势菌株,Dendryphiella和附球菌属(Epicoccum)为富阳组特有的优势菌株。浙江省富阳市收获的糙米内生真菌的多样性和丰度均比海南省收获的糙米样品高。浙江省富阳市糙米经浸泡、萌发、干燥后,内生真菌的多样性较原糙米降低,但总分离率增加,尤其是固有优势菌属Fusarium的分离率比原糙米组分别增加10.75%、14.00%、16.33%;消毒...     

真空包装烟熏火腿切片主要腐败菌的分离及分子快速鉴定

利用微生物分离纯化与16S rDNA分子鉴定方法相结合,对真空包装烟熏火腿切片贮藏过程中主要腐败微生物菌相进行分离鉴定.产品在4℃贮藏,于不同时间取样,对其中微生物菌落进行分离和纯化、形态观察和部分生理生化鉴定,对最终得到的细菌纯培养物直接提取DNA,进行16S rDNA V3可变区扩增,PCR产物经测序后于NCBI与已知序列进行相似性比对.结果表明:从PCA和MRS培养基上共挑选出107株纯菌株.经形态学和生理生化鉴定,最后得到17株具有典型特征的纯菌株,经16S rDNA分子鉴定归纳为:Leuconostoc mesenteroides spp.、Lactobacillus sakei subsp.Sakei、Lactobacillus curvatus subsp.Melibiosus、Weissella viridescens、Dietzia sp.和Plantibacter aurantiacus.等6个属/种的细菌.     

糙米中蜡样芽孢杆菌的分离鉴定及其毒力基因与药敏性检测

本文从一份糙米样品中分离纯化出5株细菌,分别命名为BR1、BR2、BR3、BR4和BR5,对其进行形态学观察、生理生化鉴定、16S rRNA及gyrB基因测序鉴定,并对其毒力基因及药物敏感性等生物学特征进行研究。结果表明,5株分离菌株生化特性符合蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）的特性,结合16S rRNA及gyrB基因测序结果,菌株BR1和BR4鉴定为蜡样芽孢杆菌。毒力基因的PCR检测结果表明,菌株BR1和BR4携带肠毒素基因（hbl、nhe、entFM和bceT）和细胞毒素K基因（cytK）,未检测到呕吐型毒力基因（cer和ces）。菌株BR1和BR4对青霉素、氨苄西林和头孢噻肟等药物耐药,对阿莫西林中度敏感,对诺氟沙星、环丙沙星和庆大霉素等药物敏感。本研究通过分离鉴定糙米源蜡样芽孢杆菌,发现分离菌株携带多种毒力基因,并且对青霉素类、头孢菌素类及磺胺类等药物耐药,表明糙米中的蜡样芽孢杆菌有引起食源性疾病的风险。     

冰鲜鸭优势腐败菌的鉴定

结合传统的细菌分离培养法与现代分子生物技术方法 16S rDNA菌群分析法对冰鲜鸭中优势腐败菌进行鉴定。传统分离培养检测到了17株优势腐败菌,16S rDNA菌群分析表明,冰鲜鸭中假单胞菌占绝对优势,达到54%;气单胞菌、肠杆菌是仅次于假单胞菌的第二个类群,都分别占15%;乳酸菌、节杆菌、紫色杆菌以及一株未鉴定的属都分别占4%。     

发芽糙米中粗多糖的纯化及分子量测定

本文对发芽糙米粗多糖进行纯化,通过比较活性炭吸附法、过氧化氢氧化法、大孔树脂吸附法三种方法的脱色效果,以及Sevage法、三氯乙酸法、酶与Sevage结合方法三种方法的脱蛋白效果,筛选出发芽糙米粗多糖脱色、脱蛋白的最佳方法。分别比较了DEAE-Sepharose CL-6B、DEAE Fast Flow、DEAE Sepharose 52三种柱层析填料对糙米粗多糖的层析纯化效果,筛选出最优填料。并对纯化后的发芽糙米多糖各组分进行分子量的测定。结果表明:大孔树脂AB-8对发芽糙米粗多糖脱色效果最佳,脱色率为86.57%,多糖损失率为28.96%。酶-Sevage法脱蛋白效果较好,且多糖损失率低,脱蛋白率为74.36%,多糖损失率为14.09%。对发芽糙米多糖进行柱层析的最佳填料为DEAE-Sepharose CL-6B。根据线性回归方程计算其平均分子量,水洗多糖组分的平均分子量为1.47×105 Da,盐洗多糖组分的平均分子量分别为9.62×105、5.59×106、3.15×105 Da。结论:确定了针对发芽糙米粗多糖的去除蛋白质和脱色的方法,并筛选出最佳的柱层析填料,分离出四个组分发芽糙米多糖,为发芽糙米粗多糖的提取、纯化、分离逐渐转变为工业化生产提供了理论基础。     

纤维素酶预处理糙米发芽工艺优化

为解决发芽糙米蒸煮后口感差的问题,提出酶溶液浸泡糙米提供发芽条件的同时适当降解皮层粗纤维预处理工艺.研究酶浓度、酶解温度以及酶解时间对糙米发芽率及发芽糙米硬度的影响规律,采用二次旋转组合试验方法设计试验.并以GABA含量为考核指标,将酶预处理工艺与传统浸泡工艺进行了对比试验.结果表明:试验因素对糙米发芽率及发芽糙米硬度变化影响显著;酶预处理工艺优化参数组合为:酶浓度为0.4mg/mL、酶解温度为33℃和酶解时间为110min,在此条件下,糙米发芽率可达到传统浸泡处理的90％以上,其硬度降低14.1％.最优酶解条件下得到的发芽糙米GABA含量略低于未经酶浸泡得到的发芽糙米GABA含量.并通过扫描电镜分析证实了发芽糙米皮层粗纤维降解是其硬度下降的原因.     

糙米发芽前后营养成分的变化及其对发芽糙米糊化特性的影响

选用24个糙米品种为原料制备发芽糙米,研究发芽过程中主要营养成分的变化,以及营养成分变化对发芽糙米糊化特性的影响。结果表明,糙米发芽后,总淀粉含量极显著下降(P0.01),可溶性蛋白、纤维素和γ-氨基丁酸的含量极显著上升(P0.01),直链淀粉、总蛋白和粗脂肪含量变化不显著(P0.05)。发芽糙米峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值与直链淀粉含量呈极显著的正相关(P0.01),与支链淀粉含量、支链淀粉/直链淀粉呈极显著的负相关(P0.01);峰值时间也与直链淀粉含量呈极显著的正相关(P0.01),与支链淀粉、支链淀粉/直链淀粉呈显著负相关(P0.05)。此外,发芽糙米峰值黏度与总蛋白含量呈极显著的负相关(P0.01),最低黏度、最终黏度和回生值也与总蛋白的含量呈显著负相关(P0.05)。     

富氢水发芽糙米加工工艺及其品质研究

本研究利用富氢水（HRW）加工发芽糙米,以富氢水浓度、发芽温度和浸泡时间为主要影响因素,以发芽势、发芽率和总黄酮含量为考核指标,在利用单因素和响应面试验建立和优化发芽工艺条件的基础上,进一步分析富氢水对糙米米糠超微结构及部分热物性参数的影响。结果表明,富氢水加工发芽糙米的最佳工艺条件为:浸泡时间13 h、发芽温度29 ℃、富氢水浓度1.5 mg/L,在此条件下糙米发芽势为67%、发芽率为84%、总黄酮含量为186.5 mg/100 g,极显著（P<0.01）高于普通纯水发芽糙米的发芽势（46%）、发芽率（70%）及总黄酮含量（130.3 mg/100 g）;此外,与普通纯水处理相比,富氢水发芽糙米米糠结构更疏松;发芽糙米糊化热焓值显著（P<0.05）低于未发芽糙米及普通纯水发芽糙米。表明利用富氢水加工发芽糙米可有效提高发芽效率、改善糙米功能活性及糊化特性,具有较好的转化应用价值。     

发芽糙米生物活性物质及生理功能研究进展

发芽糙米是一种极具应用前景的功能性食品原料,糙米发芽后不仅改善了其食用品质,而且能够富集生物活性成分,从而赋予发芽糙米众多生理功能。本文介绍了发芽糙米中的γ-氨基丁酸、γ-谷维素、维生素E、高级脂肪醇及膳食纤维等主要生物活性物质在发芽过程中含量的变化,以及发芽条件对这些主要生物活性物质含量变化的影响,进而综述了这些生物活性物质赋予发芽糙米的抗氧化、降血脂、降血压、预防和治疗癌症、预防糖尿病及并发症等生理功能的研究进展,最后对发芽糙米今后的研究方向及其应用进行了总结。     

米发糕储藏过程中微生物分析

米发糕是中国传统发酵食品,在我国尤其是南方地区颇受消费者欢迎。本实验利用16S rDNA 基因序列的PCR 扩增技术对米发糕在室温储藏过程分离出的菌株进行鉴定。结果表明：细菌是致使米发糕迅速腐败的主要因素,分离出的3 株菌经鉴定分别为发酵乳杆菌、巴氏葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌。对米发糕腐败菌的菌相变化进行分析,确定乳杆菌和芽孢杆菌是米发糕储藏过程中的优势腐败菌,且都随着时间的延长呈明显上升趋势。     

糙米发芽前后抗氧化活性比较研究

以超声波-微波辅助乙醇提取法和水提法比较糙米发芽前后总多酚的变化,以滴定法检测糙米发芽前后VC含量的变化,并对多酚提取物消除自由基的能力和对食用油脂的抗氧化作用进行了研究.研究结果表明,用超声波-微波辅助80%乙醇提取法优于水提法,总多酚的提取率提高了1.6倍.糙米经发芽后总多酚质量分数达0.3%,比糙米原料总多酚增加了87.5%;VC发芽前未被检出,发芽后增加到1.048 mg/100 g;发芽糙米清除羟基自由基效果比糙米原料高40%,能有效延缓食用油脂的酸败.     

不同发芽时间下发芽稻谷和糙米不同部位γ-氨基丁酸含量差异

选用云南和浙江近期育成的γ - 氨基丁酸(GABA)含量差异较大的水稻品种(系)26 个,在云南新平相同栽培条件下种植,比较研究其稻谷和糙米不同发芽时间对不同部位GABA 含量累积的差异。结果表明：供试26 个品种(系)以滇农S-1/ 滇靖8 号、HIPj1、文稻1 号/IR36、和文稻2 号/IR36 四个品种(系)GABA 含量最高;萌发前GABA 含量各部位依次为皮胚＞颖壳＞糙米＞精米。萌发活化24～28h 能显著促进萌发稻谷和糙米中GABA 含量的累积,呈现先升高后降低的变化趋势,尤其是糙米在萌发后24h 达到最高峰值。稻谷和糙米萌发后不同的部位GABA 的累积速率和累积量不同,各部位GABA 含量依次为：胚芽＞糙米＞精米,颖壳最低;萌发活化后GABA含量累积呈现糙米大于稻谷;胚芽中GABA 含量粳稻高于籼稻。