学做上海风味菜

昆仑饭店的上海餐厅以烹制上海风味菜肴而著名.在国家高级技师赵仁良师傅亲自指导下,其菜肴品种丰富,风味独特,质量上乘,深受食客喜爱,下面就将其中三款推荐给广大读者.     

北京聚仙楼的几款风味菜

聚仙楼是家开张不久的饭庄,固风味地道,已引起国内外宾客的注意.这家饭庄以经营山东风味名菜为主,有几位特级老厨师把关,几位主灶的中年师傅,已深得京式     

上海菊肴风味菜五例

菊花也称“节华”、“金精”、“甘菊”、“真菊”、“全蕊”、“甜菊”等。可食的有“甜叶菊”、“单瓣菊”、“紫茎菊”等。以色白为优,黄者次之。瓣叶都可用之。下面向大家推荐五款新潮的菊花菜肴,供参考。     

三峡风味菜

笔者主厨于湖北宜昌的一家“江湖风味菜”酒楼。为了适应当地食客的口味，我们陆续推出了一系列的特色菜。下面，我就把其中的三道热卖菜推荐给大家。     

海鲜风味菜

~~海鲜风味菜@史正良~~     

江南水乡风味菜

“上有天堂，下有苏杭”。在苏州、杭州所在的杭嘉湖平原一带，湖泊水塘星罗棋布，河流沟渠密如蛛网，为我国著名的江南水乡。这里水面广阔，土地肥沃，物产丰富，各种美味佳肴数不胜数。笔者特选其中的几款作介绍，以供读者品评。周庄风味肘原料：猪肘１个（约１０００克）小青菜３００克姜片２０克蒜片４０克葱节１００克八角３枚桂皮５克鲍鱼汁５０克甜面酱３０克精盐、胡椒粉、黄酒、白糖、老抽、味精、香油、鲜汤、湿生粉、色拉油各适量制法：１．猪肘刮洗干净，入沸水锅中汆一水捞出，趁热在皮上抹匀老抽，再入七成热的油锅中炸至色呈…     

日本风味菜

我是个业余烹调爱好者.一次从一本日文刊物上看到两则菜谱,试做后,觉得味道还挺好.便把它译了出     

无锡风味菜

响油鳝糊用料:活鳝鱼一斤,绍酒一两,粗盐七钱,酱油一两二钱,白糖五钱,葱末五钱,麻油三钱,豆油一两二钱,胡椒、火腿末少许.做法:锅中放人清水一斤半加粗盐烧沸,放人鳝鱼,随即盖上锅盖(以防鳝鱼窜出),煮至鳝鱼嘴张开时捞人清水中漂清.将其放在案板上,再用手按住鳝头,用竹片沿脊骨直划至尾去掉内脏,再沿脊骨     

特色风味菜

水果什锦烩虾仁原料：鲜虾仁400克西瓜150克火龙果150克哈密瓜150克苹果100克姜片10克葱节15克盐、葱姜汁、料酒、味精、鸡精、湿生粉、高汤、花生油各适量     

桂林风味菜

桂林与湖南接壤,与广东临近,由此桂林菜也吸收了湘菜香辣味重,以及粤菜味清淡、质脆嫩、造型美观的特点。桂林厨师在吸收外菜系特色的基础上,充分利用本地的土特产,再加上挖掘民间菜品的制法,创制出了许多令外来游客喜欢的菜品。桂林的酸类原料种类繁多,如酸辣椒、酸笋、酸豆角等,它们被大量运用于菜肴制作中,故在桂林有“无酸不成菜”之说。其中特别值得一提的是酸辣椒,它有色泽红艳、皮脆肉厚、辣而不燥的特点,如今它已成为桂林菜中使用频率最高的调辅料了。下面笔者就介绍几款极具特色的桂林风味菜,供大家鉴赏。酒酿荔枝漓江虾“漓江虾”…     

客家风味菜

闽西长汀的河田鸡素负盛名,在“广交会”上曾被鉴评为世界第二名鸡.用此鸡做成的白斩鸡,皮薄     

风味菜两例

原料：泰国香米300克牛里脊肉240克青红椒块20克香菇丁15克熟咸蛋黄泥15克姜米、蒜米、葱花、黑胡椒汁、蚝油、牛肉粉、精盐、姜汁、料酒、陈村枧水、白糖、老抽、鸡精、味精、湿淀粉各适量色拉油1000克（约耗80克）荷叶1张     

黑龙江风味菜

原料：鲜鱿鱼卷150克 水发刺参50克 水发蚬尖30克 水发金钩30克 水发海兔30克 水发蛎黄30克 水发蹄筋50克 水发木耳30克 熟五花肉30克 肉丸子70克 精瘦肉30克 白菜叶50克 鸡蛋皮20克 葱丝、香菜节各8克 鸡汤1000克 米醋25克 精盐、白胡椒粉、白糖、鸡精、香油各适量。     

农家风味菜

花椒叶煎鸡蛋原料:鲜花椒叶100克鸡蛋3枚盐、糖、味精、色拉油各适量制法:1.把花椒叶洗净后切碎,放盆内并磕入鸡蛋,加盐、糖和味精顺一个方向搅匀.2.取平底锅放油烧热,倒入搅好的蛋液煎至底面熟,然后翻面煎熬,即可装盘.     

田园风味菜

笔者所在的餐厅地处成都近郊,由于餐厅被布局成生态园的形式,加上做菜所用的蔬菜和鸡鸭等原料大多为乡村自种自养,故这里的菜品也就多少带有一点乡村田园味。     

土家族风味菜

长阳土家族自治县，是湖北省的一个偏僻小县城。母亲河———清江，养育了世世代代的土家儿女。由于这里经济不是很发达，土家族人靠山吃山，靠水吃水，于是便形成了自己独特的食风食俗。下面，笔者就向大家介绍用清江银鱼和土家族腊肉制成的两款土家风味菜。桑拿清江银鱼原料：清江银鱼４５０克姜片１０克蒜片１０克葱节３０克精盐、料酒、玫瑰露酒各适量清江鹅卵石少许制法：１．银鱼治净，用姜片、蒜片、葱节、精盐、料酒腌渍片刻，然后拣去姜葱蒜不用，将鱼均匀地码在一特制的铁丝网上。２．将洗净晾干的清江鹅卵石放在炉火上烧红后，迅…     

李庆风味菜

李庄古镇地处宜宾，有万里长江第一镇之称，这里的美食除了名扬巴蜀的李庄白肉外，长江的江鲜以及当地的山野菜也值得一提，炎炎六月，我们从成都经南溪，再到李庄，见证了这里的美食。