啤酒品质的影响因素控制及葡萄糖氧化酶的去氧机理和比较

本文介绍成品啤酒混浊、口味、色泽、风味老化因素及控制措施和葡萄糖氧化酶作为去氧剂的原理和应用，以及葡萄糖氧化酶、亚硫酸盐、维生素Ｃ三种去氧剂的比较，全文重点介绍了氧在啤酒生产各个过程中的作用和对品质啤酒的影响。     

葡萄糖氧化酶在啤酒生产中的应用研究

介绍葡萄糖氧化酶作为新型生物去氧剂的作用及氧对啤酒品质的影响作用，并利用葡萄糖氧化酶对啤酒的抗化试验，探讨其对保持啤酒风味、     

葡萄糖氧化酶的生产及应用

葡萄糖氧化酶能够利用氧气将葡萄糖氧化成葡萄糖酸而有效去除氧,因而被广泛用作抗氧化剂、葡萄糖酸、尿糖试纸和生物传感器的生产。综述了葡萄糖氧化酶作为生物去氧剂的作用机理、生产工艺条件以及在食品、医药等行业的广泛应用。     

啤酒生产中氧的影响因素及控制措施

本文主要论述了啤酒酿造过程中引起啤酒氧化的各种因素,简述了氧对啤酒的危害,并提出了具体的工艺措施控制氧的溶入,以保证啤酒质量。     

使用葡萄糖氧化酶降低啤酒含氧量的研究

提高啤酒风味稳定性是啤酒生产企业的迫切任务,氧对啤酒风味稳定有较大的危害。对原有灌装和酿造设备的隔氧改造很难使成品啤酒的 T0达到0.3mg/L 以下(D0达到0.1mg/L以下)的国际水平。本研究认为作为一种补充手段,在啤酒中添加一定浓度的葡萄糖氧化酶能快速把啤酒中的溶解氧降至0.1mg/L以下,并去除部分瓶颈空气中的氧气,有效提高啤酒的风味稳定性。     

葡萄糖氧化酶对面包粉品质的影响研究

研究葡萄糖氧化酶对面包粉的改良效果.在面包粉中分别添加10、20、30、40、50 ppm的葡萄糖氧化酶,分别测定面包粉的粉质特性、拉伸特性和面包的感官品质.结果表明:面包粉添加葡萄糖氧化酶后,粉质特性中面团的吸水量、稳定时间增加,弱化度减小;拉伸特性中能量、拉伸阻力、拉伸比增加,延伸性减小,说明面包粉品质提高;制作的...     

葡萄糖氧化酶对面粉品质的影响

葡萄糖氧化酶是溴酸钾被禁止后,比较普遍使用的一种新型的面粉品质改良剂.粉质实验和烘焙实验结果证明了葡萄糖氧化酶有很好的氧化作用,能增大面团强度,改善面包品质.     

葡萄糖氧化酶复合改良剂对面粉烘焙品质特性的影响

本文以丹麦诺和诺德公司生产的新型酶制剂葡萄糖氧化酶为主主要试验材料,通过复合的面粉品质改良剂,研究其对面团烘焙品质特性的影响,探讨它们中低筋面粉品质改良的作用及相关关系,进而筛选出能够替代溴酸钾,改良面粉烘焙品质的天然,安全,高效的食品添加剂。     

葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶对面团与面包品质的影响

本文研究了葡萄糖氧化酶（glucose oxidase,简称GOD）、过氧化氢酶（catalase,简称CAT）及其复合酶对面团发酵体积以及面团和面筋持水率、巯基、二硫键及微观结构的影响,进而将其对面包的质量、比容、感官指标及质构指标的影响进行了比较分析。研究结果表明GOD添加量为15 mg/kg时,面包比容从4.33 mL/g显著增加到5.52 mL/g。GOD添加量为20 mg/kg时,面包硬度、胶粘性和咀嚼性分别为233.33 g、141.00 mJ和704.82 mJ,与空白组相比具有显著性（p<0.05）差异。而添加GOD的面包的内聚性无显著差异。当CAT添加量为10 mg/kg时,面包比容显著增加到4.98 mL/g。CAT浓度为15 mg/kg时,面包硬度、胶黏性和咀嚼性显著降低,而内聚性显著增强。复合添加GOD、CAT使面团发酵体积增大,且优于添加单一酶的效果。添加GOD 可以促进面团持水率增加到64.38%,而CAT及复合酶组间显著（p<0.05）降低面团及面筋持水率。添加GOD、CAT可显著降低(p<0.05)面团中巯基含量,增加二硫键含量,其中复合酶组变化率最大。从面团及面筋微观结构上,添加GOD、CAT与空白组相比,可促进面团中面筋网络的改善,并使面筋结构孔洞更均一,面筋网络更完整、连续。     

啤酒生产过程中氧的控制

氧是啤酒的头号敌人。本文讨论了氧对啤酒品质的影响、含氧量的控制目标和控制含氧量的措施      

啤酒生产过程中氧的控制

氧是啤酒的头号敌人。本文讨论了氧对啤酒品质的影响、含氧量的控制目标和控制含氧量的措施     

浅谈啤酒灌装对氧的控制

啤酒的口味稳定性主要取决于啤酒中氧的含量。在成品酒中，啤酒总氧由两部分组成，即啤酒中的溶解氧(液相氧)与瓶颈空气(气相氧)。而瓶装啤酒的溶解氧，大约三分之二来自灌装。因此灌装过程对溶解氧的控制就显得尤为重要。     

论影响啤酒总氧的因素及控制措施

啤酒总氧是质量管理的重点。研究表明包装车间灌酒机的灌装速度对啤酒总氧有显著影响,灌装速度越快瓶空氧含量越高。灌酒机不同酒阀之间瓶空氧差异较大,同一酒阀每次灌装瓶空氧也存在差异,说明酒阀对瓶空氧控制存在系统误差和偶然误差。另外,研究表明生产开机阶段总氧显著高于稳定阶段,开机阶段清酒溶解氧波动较大,说明清酒管路有较多氧的吸入;瓶空氧在开机阶段较高,说明灌酒机的酒缸CO2气体置换不完全。     

葡萄糖氧化酶和溴酸钾对国产面包粉品质改良的比较研究

通过葡萄糖氧化酶单因子梯度试验、溴酸钾单因子梯度试验以及葡萄糖氧化酶、溴酸钾、真菌α－淀粉酶、脂肪酶协同增效正交试验，比较研究了葡萄糖氧化酶和溴酸钾在改良小麦粉烘焙品质和流变学特性方面的异同，为设计出以葡萄糖氧化酶为基质的取代溴酸钾的国产麦面包专用粉改良剂提供了一些理论依据。     

葡萄糖氧化酶用于改善啤酒风味稳定性存在的缺陷及改进措施

啤酒的风味稳定性已成为影响啤酒质量的一个限制性因素。因为啤酒的风味稳定性与啤酒的含氧量有密切的关系,因此,除去啤酒中的氧,可明显改善啤酒的风味稳定性。葡萄糖氧化酶可用于脱除啤酒中的氧,但在改善啤酒风味稳定性方面还存在一定的缺陷。介绍了葡萄糖氧化酶用于啤酒脱氧的缺陷及改进措施。     

影响啤酒总氧测定的因素探讨

本文主要探讨仪器法测定啤酒总氧的影响因素，温度、啤酒流速、保存时间以及灌装稳定性对测定结果的影响，并建议统一的测量条件。