说酸道醋

醋,自古有之.说起醋的历史,可谓源远流长,远于周朝就有文献记载.《礼记》“擅弓”记述:“宋襄公丧其夫人醯醢百瓮”.醯,乃醋的古称.宋襄公是春秋战国时期的守国君,公元前650～公元前637年在位,以此推算,醋距今已有2600余年历史了.     

吃醋说醋

我国酿醋和酿酒一样有着悠久的历史,早在公元前1058年《周礼》一书中就有酿酷的记载。当时我们的祖先就已知道酿醋了,米。麦、粟、豆、糠、糟、甚至桃子、枣、杏、葡萄等都可用来酿醋。北魏贾思勰的农学名著特民要术》一书,就记载着二十多种的酿造法。历代都有品质优良、风味独特的名醋。唐代的桃花醋、元代的杏花酸醋、皆曾誉满一时,今天的山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老醋,就是我国闻名逻选的四大名醋。中国人的口味,南甜、北咸、东辣、西酸。说“西酸”就是指山西人爱吃醋,这倒是真的。山西产醋、山西人爱吃醋…     

酸浆果醋饮料的研制

以酸浆为原料,经过酒精发酵、醋酸发酵和调配等工艺,研制出酸浆果醋饮料,通过正交试验确定酒精发酵的工艺条件为:发酵时间5天,发酵温度24℃,发酵液pH 4;醋酸发酵的工艺条件为:pH 4.5,发酵温度30℃,发酵时间6天,醋酸菌接种量7%;果酸饮料的配方为:果醋液添加量10%,果醋液含糖量12%,食盐添加量0.4%。     

四川麸醋醋醅中产酸细菌的分离及产酸特性研究

以四川麸醋为研究对象,从醋醅中筛选出一株产酸能力强的优势菌株,并对其产酸特性进行探索。采用平板涂布划线和平皿生化反应等传统分离方法对四川麸醋醋醅中的产酸细菌进行分离,通过测定产酸能力进行复筛,运用形态学特征和遗传学特征对分离菌株进行鉴定,并通过单因素试验和正交试验研究分离菌株最适产酸条件,采用高效液相色谱技术对分离菌株发酵液中的有机酸成分进行分析。结果表明:筛选出的产酸能力较强的菌株为产酸芽孢杆菌(Bacillus acidiproducens),其最适产酸条件是在培养时间为24h,培养温度为45℃,培养基初始pH为4.5时,产酸能力达到0.6105g/dL。在发酵液中检测出3种有机酸成分,分别为酒石酸、甲酸和柠檬酸,其含量分别为0.270,1.658,2.284mg/mL。     

酸浆果醋生产工艺的研究

探索了以酸浆为原料,经榨汁、酒精发酵和醋酸发酵生产果醋的新工艺,分析了酸浆果醋的加工工艺和操作要点。该产品保留有较多的维生素、食用纤维、有机酸等,时人体具有保健作用。     

侗乡说酸

居住在湘、桂、黔毗连地区的侗族同胞极喜酸食。侗家有句民谚:“吃鱼吃肉皮包骨,酸汤泡饭肥鲁鲁。” 在侗家,最常见的是腌坛酸菜,用陶器腌坛腌制而成。入坛的,既有菜园里的蔬菜,也有自山野采摘的蕨菜、竹笋、香椿,还有河里捞来的小鱼、小虾。猪肉切成片,拌以米粉,也可放在坛中腌制成酸食。     

“醋”字说略

“醋”与“醯”、“酢”“醋”字,左为“酉”,右为“昔”。此二宇合一为何谓“醋”？酉为地支的第十位,八月的月建。其时是收获的季节。酉即就,就即成,谓庄稼长成。成熟的谷物可用来酿酒,亦可用来酿醋。     

毛酸浆果醋饮料的研制

以毛酸浆为主要原料,经酒精发酵、醋酸发酵制成毛酸浆原醋,再调配成毛酸浆果醋饮料。以毛酸浆原醋用量、毛酸浆汁用量、蜂蜜用量、60%的蔗糖糖浆用量为单因素,研究毛酸浆果醋饮料的配方和加工工艺。采用正交试验得出每100 m L毛酸浆果醋饮料的最佳配方为毛酸浆原醋8 m L,毛酸浆果汁20 m L,蜂蜜4 g,60%的蔗糖糖浆10g。生产的毛酸浆果醋饮料澄清透明,酸甜爽口,毛酸浆果香、醋香和蜂蜜香气浓郁。     

再谈醋的总酸测定

采用《现行醋、白酒总酸总酯的标准检验方法质疑》(中国酿造,2003,4)提及的实验C4方法测定了若干醋样品的总酸,通过对试验结果进行比较,结论是:该法测定的结果均优于或等于国家标准规定方法测定的结果:对照标准加入法可以得出,该法优于国家标准检验方法。     

再谈醋的总酸测定

采用《现行醋、白酒总酸总酯的标准检验方法质疑》(中国酿造，2003，4)提及的实验C4方法测定了若干醋样品的总酸，通过对试验结果进行比较，结论是：该法测定的结果均优于或等于国家标准规定方法测定的结果：对照标准加入法可以得出，该法优于国家标准检验方法。     

以醋之酸 烹菜之香

醋汁焗排骨 原料:猪小排500克葱段、姜片各20克米酒10克蜂蜜10克保宁醋50克冰糖20克山楂片5克桂花糖10克精盐、味精、胡椒粉、花生油各适量     

以不同的醋调不同的酸

醋是厨房里必不可少的一种调味品，它是调制酸辣味、鱼香味、荔枝味、糖醋味、姜汁味、茄汁味等复合味型的重要调味品。虽说不同的醋都有酸味，似却有着各自不同的香味和鲜味。我国各地生产的食醋种类很多，按产地分．有山西老陈醋、浙江攻瑰米醋、江苏镇江香醋、四川保宁醋、福建永春红曲醋等，而按工艺特点和产品外观特征来分，又可分为大曲醋、小曲醋、红曲醋、麸曲醋、攻瑰米醋、白米醋、熏醋、合成醋、速酿醋等，小过在从前，由于物流不畅，所以各地厨师用的食醋品种都比较单一，大多为本地所产。     

酸浆果醋发酵工艺及营养分析

为了探索酸浆果醋的发酵工艺,给酸浆果醋的生产提供理论依据。以酸浆为原料,通过对比实验和正交实验,确定酸浆果醋酿造的最佳工艺条件为:酸浆酒发酵液酒精含量体积分数调整为6%,以5%的接种量接入醋酸菌在30℃情况下发酵180 h左右;酿制的酸浆果醋具有食醋清香和酸浆果香,酸味柔和,澄清透明并含有丰富的单宁、多酚、VC、氨基酸、碳水化合物等营养成分。     

毛酸浆果醋发酵工艺的优化

以新鲜毛酸浆为原料,采用液态发酵法对毛酸浆果醋的发酵工艺进行优化。通过单因素试验研究初始酒精度、发酵温度、摇床转速对毛酸浆果醋发酵的影响,采用正交试验得出最佳发酵工艺条件。结果表明:毛酸浆果醋发酵的最佳工艺条件为在初始酒精度7%时接入10%的醋酸菌,摇床转速为180r/min,在32℃发酵5天,在此条件下制得的毛酸浆果醋的总酸度为54.69g/L,澄清透明,酸味柔和,具有毛酸浆果香和食醋清香。     

四川麸醋醋醅中产酸芽孢杆菌的分离及发酵特性研究

以四川麸醋为研究对象,从醋醅中筛选出一株产酸能力强的芽孢杆菌,并对其产酸特性进行研究。通过平板浇注划线和平皿生化反应对目的菌株进行分离纯化,以产酸能力为指标进行复筛,通过形态特征以及16S rDNA同源序列分析对分离菌株进行鉴定,并通过单因素和正交试验研究分离菌株最适产酸条件,最后,利用高效液相色谱技术对分离菌株发酵液中有机酸成分进行分析。结果表明:筛选出的产酸能力较强的菌株为凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans),其最适产酸发酵条件为培养时间26h,培养温度40℃,培养基初始pH 8.0,产酸能力可高达776.4mg/100m L。在发酵液中检测出6种有机酸,包括草酸、酒石酸、苹果酸、甲酸、乙酸和琥珀酸,其含量分别为0.0132mg/m L、0.0066mg/m L、0.0169mg/m L、0.3954mg/m L、0.0433mg/m L、0.0552mg/m L。     

凝固型酸豆乳调味醋加工工艺研究

文章探讨了新型酸豆乳风味醋的发酵菌种选择、稳定剂类型及添加量、杀菌时间等因素对凝固性的影响,pH值和椰浆粉添加量对酸豆乳调味醋风味的影响,优化了加工工艺参数。实验结果表明,对黄豆进行脱腥、去皮等预处理后,通过打浆、细化、滤渣、煮浆等工序制成豆浆,用高温灭菌锅121℃12 min杀菌,添加2%椰浆粉、5%蔗糖、3%葡萄糖、1.5%稳定剂(变性淀粉和果胶),用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌作为混合发酵剂发酵10 h左右,可使酸豆乳达到pH 4.0~4.1的酸度,可以得到具有发酵豆奶风味、可直接饮用或用于调味的新型风味醋。后续亦可进行冷冻干燥,制成单包粉末状,便于携带。     

四川麸醋醋醅中优良醋酸菌的筛选及其产酸特性

从四川麸醋醋醅中筛选获得5株高产酸菌株(C9-4、C12-4、A30-16、A12-7和A30-14-2),对其进行形态学、生理生化鉴定及16S r DNA分子鉴定,结果显示,5株菌均为巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)。其产酸特性表明,菌株C9-4、A30-16和A30-14-2能耐受9%(v/v)乙醇;5株菌均能耐受4%(v/v)底酸;补加酒精实验表明,菌株C9-4的连续产酸能力最强;菌株C9-4、A30-16、A30-14-2在40℃时仍能产酸;相同条件下,菌株C9-4、A30-16、A30-14-2产酸速率优于菌株C12-4和A12-7。5株醋酸菌产酸总量从高到低依次为:A30-16C12-4C9-4A30-14-2A12-7。     

凝固型酸豆乳调味醋加工工艺研究

文章探讨了新型酸豆乳风味醋的发酵菌种选择、稳定剂类型及添加量、杀菌时间等因素对凝固性的影响,pH值和椰浆粉添加量对酸豆乳调味醋风味的影响,优化了加工工艺参数。实验结果表明,对黄豆进行脱腥、去皮等预处理后,通过打浆、细化、滤渣、煮浆等工序制成豆浆,用高温灭菌锅121℃12 min杀菌,添加2%椰浆粉、5%蔗糖、3%葡萄糖、1.5%稳定剂(变性淀粉和果胶),用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌作为混合发酵剂发酵10 h左右,可使酸豆乳达到pH 4.0~4.1的酸度,可以得到具有发酵豆奶风味、可直接饮用或用于调味的新型风味醋。后续亦可进行冷冻干燥,制成单包粉末状,便于携带。