阿拉伯木聚糖对面团及面制品品质影响的研究进展

阿拉伯木聚糖(arabinoxylan, AX)作为一种膳食纤维,在面团加工过程中会与其主要组分发生相互作用,从而影响面团特性和面制品品质。文章分析了AX与面团中面筋蛋白和小麦淀粉间的相互作用,总结归纳了其对面团持水性、流变性和发酵特性等方面的影响规律,概述了近年来国内外关于AX在应用于蒸煮类、焙烤类、油炸类面制品等方面所取得的研究成果,指出了目前在AX的精细结构、链构象特征、量效关系等方面需要解决的一些重要问题,并针对这些问题提出了今后的研究建议,以期推动AX在面制品行业中的理论研究和实际应用。     

不同分子结构的黄原胶对冷冻面团及面包特性的影响

为研究不同分子结构的黄原胶对冷冻面团品质和面包烘焙特性的影响,该研究将3种不同分子结构的黄原胶分别添加至面粉中制作面团,经冷冻贮藏后进行面包焙烤,测定面团发酵速率、流变学特性、热稳定性及面包比容、硬度、弹性等。结果显示：随着冻藏时间的延长,面团品质及面包烘焙特性均受到影响,添加黄原胶显著降低面团劣变程度、改善面包品质。流变学结果表明,添加黄原胶增加面团黏弹性,抑制淀粉糊化;质构结果表明,黄原胶的添加显著增加面包的弹性,降低面包硬度（P<0.05）;比容结果显示,黄原胶的添加可以显著增加冷冻面团面包的比容（P<0.05）;低分子量黄原胶对面包品质改善效果较好。综上,在冷冻面团中添加黄原胶,可以得到品质较好的冷冻面团面包,且较低分子量黄原胶（1 400 kDa）不仅能改善面包焙烤特性,还可以降低实际生产应用过程中的时间成本。     

添加膳食纤维对面团及面制品品质的影响

越来越多的证据表明,膳食纤维的摄入量与慢性疾病之间有很密切的联系。但是膳食纤维的摄入量通常低于推荐量,因此,研究和开发高膳食纤维食品是很有必要的。本文综述了近几年国内外对高纤维面制品的研究进展,并对不同膳食纤维对面团流变学性质的影响．即对面团揉混特性和对面团延展特性的影响,以及对面制品——面包、饼干、糕点、面条和馒头品质的影响作了总结,以推动这方面产业的发展。我国是世界上最大的小麦生产国和消费国,     

不同粒径米糠对面团特性及饼干品质的影响

富含营养的米糠添加到饼干中成为营养饼干开发的重要方向。为评价不同粒径米糠对面团特性及饼干品质的影响,该研究制备了4种不同粒径（50、100、150、200目）米糠原料,探究了其对面粉粉质特性、面团流变特性、饼干质构特性和感官品质影响,并从面筋蛋白巯基含量、谷蛋白大分子聚合物（Glutenin Macropolymer,GMP）含量和面团微观结构变化等角度初步分析了其影响机制。结果表明,随着米糠粒径的减小,面团的稳定时间、形成时间降低,粘弹性模量增大;减小米糠粒径后可提高饼干质构特性,表现为硬度和咀嚼性降低;200目米糠饼干的模糊数学感官评分最高,达77.02分。添加米糠后,面筋蛋白巯基含量随米糠粒径减小而逐渐增大,GMP含量则逐渐降低,面筋网络结构逐渐弱化,表明降低米糠粒径促进了面筋蛋白二硫键的断裂,GMP的解聚,以及面筋网络强度的降低,从而改善了米糠饼干品质。研究结果为推动米糠在饼干等焙烤食品中的应用提供了理论指导。     

糜米粉对面团特性及面包品质的影响

<正>研究糜米粉对面团特性及面包品质的影响,为开发糜米焙烤食品提供了理论依据。文中主要研究了糜米粉添加量(0、10%、20%、30%、40%和50%)对面团的微观结构,面团的拉伸特性,面团的动态流变学特性以及面包品质的影响。结果表明:随着糜米粉添加量的增加,面团的面筋网络出现了断层结     

面团流变学特性与面制品品质的关系

研究面团流变学特性,指导面制食品的生产,并预测产品品质。论述了面团的形成过程,介绍了面团流变学的测定方法,以及对面团流变学在馒头、面包、饼干、面条等面制品中的应用进行了综述,展望了未来面团流变学的发展趋势。     

专用油脂对冷冻面团焙烤品质的影响

将以棕榈油和大豆油为原料制备的专用油脂应用于冷冻面团中,研究专用油脂对冷冻面团流变学特性影响及对冷冻面团焙烤面包品质的影响。结果表明：添加专用油脂制备的冷冻面团面包比容大、纹理细腻、口感柔和、品质良好;专用油脂可以有效地提高冷冻面团的筋力和延伸性,并能延缓冷冻面团因冻藏导致的焙烤品质下降,对延缓面包老化效果良好;确定专用油脂在冷冻面团中的添加量为配方中面粉质量的6%。     

常见亲水胶体对烘焙食品品质影响的研究进展（网络首发、推荐阅读）

亲水胶体具有良好的功能特性,如改善食品的乳化、胶凝、溶解性和质构等特性。在烘焙食品中,亲水胶体用于改善面团、面包和蛋糕特性,提高感官质量以及延长食品货架期。已经有研究报道了亲水胶体在面包、饼干、蛋糕和面食制备中的潜在用途。综述常见的亲水胶体（黄原胶、瓜尔胶、阿拉伯胶、K-卡拉胶、刺梧桐胶、海藻酸盐、甲基纤维素、羧甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素）对焙烤食品的流变学、理化、质构以及其它品质特性的影响,亲水胶体的加入使得产品的颜色、外观、风味和整体可接受性显著改善。     

海藻酸钠对面团特性及面包品质的影响

考察了海藻酸钠添加量对混合粉粉质特性、拉伸特性、糊化特性,以及对面包比容、含水量、硬度、弹性、感官品质的影响。结果表明,添加海藻酸钠可有效改善小麦粉面团的粉质特性、拉伸特性及糊化特性,提高面包的含水量,适量添加可有效提高面包比容、面包弹性及面包感官品质,降低面包硬度。综合分析添加海藻酸钠对混合粉粉质、拉伸和糊化特性以及对面包焙烤品质的影响,确定海藻酸钠最佳添加量为0.6%,为其在焙烤食品中的应用提供了理论依据。     

不同解冻方式对冷冻面团品质的影响

为改善冷冻面团品质,该文研究不同解冻方式对冷冻馒头面团和冷冻面包面团品质的影响。在对馒头粉与面包粉进行粉质特性评价的基础上,设置4组不同的解冻条件,对解冻引起的面团质量损失,解冻后面团的水分流动性以及酵母产气速率、面团膨胀体积进行测定;并进行馒头蒸制和面包焙烤,测定冷冻面团产品（馒头、面包）比容和质构、表皮和切片的色泽、切片内部纹理结构。结果表明：4℃缓慢解冻后制得的馒头或面包的比容最大,硬度最小,在微波解冻条件下的比容最小,硬度最大。解冻条件剧烈程度的增加不利于冷冻面团终产品的色泽保护,并且对面包的影响更大。缓慢解冻条件下得到的面团有较好的膨胀体积并且缓慢解冻更有利于减少面团中水分的流失。因此,通过缓慢解冻（4℃）可获得品质更优的冷冻面团及其产品。     

面团组分及环境因素对面团二硫键形成的影响研究现状

面包、馒头、面条等面制品加工过程的本质是小麦面粉中蛋白与水相互作用形成包裹有淀粉和脂肪的面筋网络结构,该结构加热后转变为形态固定的食品。面团中二硫键的形成量对面筋网络结构的质量和最终食品的品质起着决定性的作用,而面团中的蛋白、淀粉等组分和环境因素影响面团中二硫键的形成量。本文综述了近年来面筋蛋白组成、淀粉组成及种类、面团pH、发酵以及面团成熟温度等环境因素对面团中二硫键形成的影响,提出了未来这方面研究的可能探索方向及相关产业的可能发展趋势,以期为研究人员和食品生产者分析面制品品质变化提供理论支持,促进提高面团品质、面制品质量的二硫键调控理论的形成和创建。     

紫淮山全粉对面团流变特性及面条质构特性的影响

研究不同紫淮山全粉添加量对面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性和面条品质的影响。结果表明,随着紫淮山全粉添加量的增加,面粉的吸水率上升。面团的形成时间在添加量为15%时达到最大值,为5.3 min,增加了39.5%。面团稳定时间在添加量为10%时达到最小值,为3.5 min,减少了40.7%。紫淮山全粉的添加使拉伸能量、延伸度下降。面团在45、90、135 min醒发时间下的延伸度均在添加量为25%时达到最小值。添加紫淮山全粉能降低糊化温度、面粉黏度和回生值,且最终黏度和回生值均在添加量为25%时达到最小值,但崩解值在添加量为25%时达到最大值。面条的硬度、胶黏性、咀嚼性、回复性均在紫淮山全粉的添加量为15%时达到最大值,但紫淮山全粉的添加对面条的弹性无显著性(p>0.05)影响。面条的L*值随紫淮山全粉添加量的增加呈显著(p<0.05)下降趋势,添加量低于15%时,紫淮山面条的感官评分较高。紫淮山全粉对面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性和面条感官品质均有较大影响,紫淮山全粉的最高添加量以15%为宜。本研究结果可为紫淮山全粉的应用提供理论参考。     

硒化卡拉胶在小麦粉及其制品中的应用研究

以GB 14880-1994中规定的谷物食品强化硒化卡拉胶(硒酸酯多糖)标准下限值的1.1倍(0.154 mg/kg)为基准,设计在小麦粉中分别强化相当于0.154 mg/kg的0.5倍、1倍和1.5倍的硒化卡拉胶稀释预混料,与空白对照组比较,进行了粉质、拉伸等基础分析,并制作了馒头、面条及面包.研究结果表明:在小麦粉中适量强化硒化卡拉胶对面团粉质特性没有明显影响,而对小麦粉拉伸特性有一定的改良影响,面团的粉力和延伸度有随硒化卡拉胶添加量的增加而增加的趋势;在小麦粉中强化硒化卡拉胶后对馒头、面条和面包的色泽、滋味、气味等感官品质及内部质构无不良影响,强化硒化卡拉胶所制作的面包总评价比对照组好.因此,硒化卡拉胶作为营养强化剂在小麦粉及馒头、面条和面包中是适用的.     

法国小麦在中国馒头和面条中的应用初探

本文主要就4种法国商用小麦的理化特性及其面粉的理化特性和面团的流变学特性等进行较为全面地分析,并初步探索了法国小麦粉在中国传统食品馒头、面条中的应用,旨在为合理利用法国小麦、面粉制作中国传统食品馒头、面条提供一些指导。     

冷冻面团技术的应用和发展

冷冻面团技术因其特殊的优越性成为我国食品工业最具发展潜力的技术之一,可以运用在面包、馒头、包子等面食食品中。面粉、酵母、工艺条件(调粉工艺、前发酵工艺、冷冻系统),以及添加剂等对冷冻面团质量有影响,酵母的耐冻性弱、冷冻过程中面团组分遭到破坏是目前冷冻面团技术中存在的问题。     

小麦粉储藏期面团流变发酵特性的变化（网络首发、推荐阅读）

传统发酵面制品工业化生产过程中,小麦粉后熟期对馒头类发酵食品生产工艺及产品特性有明显的影响,常常造成质量波动。以自制的室内储藏小麦粉为样品,借助面团流变发酵仪等设备,定期分析面团流变发酵特性,以及馒头质量感官评价数据,确定合理的小麦粉后熟期。结果显示,小麦粉在储藏过程中,面团稳定时间增加,弱化度降低;流变学特性改善;发酵流变仪的发酵体积明显降低;蒸制馒头体积降低,但馒头感官评价数据的变化趋势不甚明显。F4流变发酵仪测试结果可以反映面团的流变发酵特性;其面团达到最大高度时所需时间（T1）、最大发酵高度（Hm）和发酵终点高度（h）等参数对馒头制作具有明显地指导意义。建议工业化制作馒头专用小麦粉的储藏期不低于7 d。     

山药粉对面团特性和韧性饼干品质的影响

为研究山药粉添加量对面团特性和饼干营养品质的影响,本文分析不同山药粉添加量对面团粉质特性、糊化特性、质构特性、面筋含量及韧性饼干感官品质的影响,同时评价最佳工艺条件下饼干的营养品质。结果表明,随着山药粉添加量的持续加大,面团形成时间、稳定时间、衰减值、面团弹性及饼干感官质量先增加后降低,面团弱化度持续削减,最低粘度、峰值粘度和最终粘度及回生值呈现持续增加。当山药粉添加量为20%时,韧性饼干的口感较好,带有山药风味。与普通韧性饼干相比,脂肪含量和快速消化淀粉含量分别显著降低12%和23%(P<0.05),蛋白质、黄酮、慢速消化淀粉和抗性淀粉含量分别增加15%、33%、11%和22%(P<0.05)。山药韧性饼干符合现代饼干市场需求。     

面粉品质参数对面制品品质的影响

作为面制品制作的基础原料,面粉具有不同的理化指标,这些指标的变化对面制品的品质有不同程度的影响。通过对面粉常规品质参数以及不同参数对面制品(如馒头、面条和面包等)影响的分析,对面粉品质和专用粉生产提供一定的参考,以制作优质的面粉来满足生产的需要。     

玉米-小麦混合粉面团流变学特性、面条品质及两者相关性

采用不同的配比将玉米粉与小麦粉混配,用混合粉制作面条,测定混合粉面团的流变学特性及面条的蒸煮与质构品质,并对面团流变学特性与面条品质进行相关性分析。结果表明:随着玉米粉配比的增加,混合粉面团的吸水率、稳定时间、评价值、拉伸能量、延伸度和最大拉伸阻力呈逐渐减少的趋势,形成时间也有所减小,而弱化度则有所增大,面条的蒸煮损失率呈上升趋势,而硬度、胶着性、咀嚼性和剪切力则逐渐减小。参考面条用小麦粉及挂面国家标准,同时考虑到玉米粉的利用率,得出玉米粉、小麦粉配比为15:85的混合粉适合制作面条。玉米-小麦混合粉面团的流变学特性与面条的蒸煮及质构品质高度相关,可作为预测玉米-小麦混合粉面条品质优劣的有效指标。     

藜麦粉对冷冻面团特性及其面包品质的影响

将藜麦和小麦粉按一定比例混合,用快速粘度分析法测定混合粉糊化特性,流变仪测定了冻藏过程中小麦-藜麦冷冻面团的流变学特性,核磁共振法测定面团中水分迁移,并测定其发酵体积变化,最后分析了冷冻面团组织状态与产品品质的关系。结果表明：藜麦粉对冷冻面团及面包的品质均有改善。藜麦粉降低了混合粉体系的糊化粘度和崩解值。冻藏后,冷冻面团的弹性模量和粘性模量增加,小麦粉冷冻面团损耗角正切值增加了4.73%,添加量为5%时冷冻面团损耗角正切值仅增加0.41%;小麦冷冻面团自由水上升了3.90%,藜麦添加后仅上升2.40%,可见藜麦粉能冷冻面团降低水分迁移程度;同时,添加藜麦粉能维持面团面筋网络结构的完整性,发酵体积由26.42 mL/h增大到29.17 mL/h。不同添加量的藜麦粉对面团及面包的品质改善程度不同,最适添加量为10%,烘烤后面包比容为3.08 mL/g,硬度为2803.48 g。本研究可为开发藜麦冷冻面团提供理论基础,在藜麦新产品开发方面具有重要的指导意义。