响应面法优化银杏果酶菌协同发酵工艺

本文旨在运用响应面法优化银杏果的酶菌协同发酵工艺,以期得到一种抗氧化活性高的银杏发酵粉。通过单因素实验探讨了料液比、复合酶制剂添加量、糖化酶和α-淀粉酶添加质量比、酶解时间、混合发酵剂添加量、植物乳杆菌和酿酒酵母添加质量比、发酵时间对银杏发酵粉可溶蛋白含量和DPPH自由基清除效果的影响;并以DPPH自由基清除率为指标,通过响应面分析对银杏果酶菌协同发酵条件进行优化。结果表明,在复合酶制剂添加总量0.3 g/100 g,酶解2 h,发酵12 h的基础上,银杏果酶菌协同发酵最佳工艺为:料液比1:6 g/mL,糖化酶和α-淀粉酶添加质量比2:1,混合发酵剂添加总量3.12 g/100 g,植物乳杆菌和酿酒酵母添加质量比1:1,测得DPPH自由基清除率为69.7%±1.1%,与模型预测值基本一致。由最佳工艺制得的银杏发酵粉（GFP）与未处理的银杏粉（G）相比,DPPH自由基清除率增加了257.4%;可溶蛋白含量4.47±0.13 g/100 g,增加了330%;黄酮含量0.15±0.01 mg/g,增加了50%;多酚含量2.49±0.04 mg/g,增加了118%;银杏酸含量2.96±0.32 μg/g,脱除率达85.4%。说明酶菌协同发酵能显著（P<0.05）提高银杏果的抗氧化活性,制得的银杏发酵粉中可溶蛋白、黄酮、多酚等抗氧化成分含量显著（P<0.05）增加、有毒成分银杏酸含量显著（P<0.05）降低,为银杏果的精深加工提供物质基础。     

响应面法优化黄浆水发酵液制备工艺及其抗氧化活性研究

采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)3种乳酸菌对黄浆水进行组合发酵,以发酵液DPPH自由基清除率为评价指标,研究发酵温度、发酵时间、脱脂乳粉添加量、葡萄糖添加量和接种量对发酵液的影响。在单因素试验基础上,采用响应面法优化制备高抗氧化活性黄浆水发酵液的工艺条件。结果表明最佳发酵参数为:接种量1%、发酵温度37℃、发酵时间37.50 h、脱脂乳粉添加量8%、葡萄糖添加量5%。在此条件下制备的黄浆水发酵液DPPH自由基清除率为82.36%。抗氧化活性试验表明:黄浆水发酵液提取物抗氧化能力得到显著提升,其清除DPPH自由基、羟自由基和ABTS自由基的半抑制质量浓度(IC50)分别为2.03 mg/mL、1.12 mg/mL和0.30 mg/mL。     

西兰花乳清发酵饮料工艺优化及其抗氧化活性研究

目的: 为改善乳清资源的浪费现象,开发功能性复合乳清产品。方法：以乳清、西兰花为原料,采用益生菌菌蔬酵素浸泡发酵,通过单因素和正交试验筛选最优工艺,进一步添加品质改良剂调配,制备西兰花乳清发酵饮料,并对产品的感官、理化、微生物以及抗氧化活性进行研究。结果：筛选的最佳工艺为：乳清添加量64.685%,切块西兰花添加量20%,白砂糖15%,发酵剂0.050%,35 ℃发酵6 d;滤出西兰花,向滤液中添加0.265%品质改良剂（最佳调配工艺为：海藻酸钠0.150%,β-环糊精0.100%,柠檬酸钠0.015%）,混匀,均质。产品pH 3.84±0.07,糖度8 OBx,粗蛋白(1.8±0.04) g/100 g,乳酸菌含量1.4×106 CFU/mL,DPPH自由基清除率94.67%±2.73%,ABTS+自由基清除率96.33%±1.01%,还原能力87.23±2.44 A700 nm,SOD酶活(713.08±17.52) U/mL。讨论：西兰花乳清发酵饮料色香味俱佳、口感浓郁顺滑、营养丰富,有较高的抗氧化活性,具有较好的开发前景。     

如皋长寿村人群肠道抗氧化乳酸菌筛选

为获得能应用于功能性食品的高抗氧化性能乳酸菌,测定了30株分离自江苏如皋长寿村人群肠道中的乳酸菌发酵液清除自由基能力和还原能力,并对初步获得的4株抗氧化性能较好的菌株发酵不同组分清除自由基能力、还原能力及抗氧化酶活性进行了测定。结果表明:4株菌发酵液抗氧化性能不等同于其各组分抗氧化性能总和,且发酵上清液抗氧化性能显著高于其菌体和胞内提取物。获得综合抗氧化性能较好的2株菌L10和L13,两株菌发酵上清液对羟自由基清除率分别为56.4%和64.8%,对DPPH自由基清除率分别为51.8%和53.5%;两株菌发酵上清液还原活性A700nm分别为2.523和2.540;两株菌发酵上清液T-SOD活性分别为32.802U/mL和33.825U/mL,GSH-Px活性分别为37.273U/mL和45.012U/mL。两株菌经鉴定分别为发酵乳杆菌和干酪乳杆菌。     

红曲霉液态发酵苦荞芽工艺优化及其体外抗氧化研究

以苦荞芽为原料,红曲霉菌液为菌种探讨其液态发酵工艺及其体外抗氧化活性。通过单因素试验和BBD响应面优化试验得到红曲霉液态发酵苦荞芽的最佳工艺条件为:底物料水比1︰8 g/m L,菌液接种量2.5%,发酵时间11 d,发酵温度28℃。响应面回归模型预测性较好,获得发酵液的红曲色素总效价平均值达4.215 U/m L,跟预测结果相差小于1.56%;抗氧化研究结果表明,发酵液具有较强的体外抗氧化活性,对DPPH,ABTS自由基的清除率和抗氧化能力分别平均可达60.51%,56.58%和300.41μmol Torlox/L,456.43μmol Torlox/L。     

枯草芽孢杆菌发酵牦牛血制备抗氧化肽工艺优化

为优化枯草芽孢杆菌液态发酵制备牦牛血抗氧化肽工艺,以酵解液的羟基自由基(·OH)清除率为主要指标,研究发酵时间、接种量、底物浓度对酵解液抗氧化效果的影响,在该基础上进行响应面优化试验。确定最佳发酵条件为:底物浓度75g/L,接种量2.5%(V/V),发酵时间69.5h。在该条件下制备出·OH清除率为74.48%的牦牛血抗氧化肽,·OH清除率理论值为75.78%,最终发酵上清液多肽含量为2.31mg/mL。     

特基拉芽孢杆菌液态发酵制备菜籽多肽的工艺研究

以菜籽粕为原料,通过特基拉芽孢杆菌液态发酵生产菜籽肽,以多肽得率为筛选指标,先通过单因素试验对发酵基质的料水比、磷酸二氢钾添加量、葡萄糖添加量、初始pH进行优化,再通过单因素和正交实验对发酵的温度、菌种接种量、发酵时间、转速等条件进行优化,确定最佳发酵工艺。对发酵工艺进行验证,测定发酵上清液中的多肽和氨基酸含量以及发酵上清液的抗氧化能力。结果表明,发酵基质优化后的配方为料水比1∶25,初始pH 8;发酵条件为接种量0.35 mL/g发酵基质,37℃、240 r/min发酵42 h。优化后菜籽多肽得率为21.4%,较对照组提高了9.3倍。发酵上清液的氨基酸含量为373.27 mg/100 mL,较对照组显著提高9.55倍,其中异亮氨酸、赖氨酸和组氨酸含量分别提高了18.24、20.46、30.98倍。发酵上清液体外抗氧化活性显著提高,50%DPPH自由基清除率为0.053 mg/mL,50%ATBS自由基清除率为0.087 mg/mL,发酵上清液稀释20倍后的铁总抗氧化活性FRAR值为0.25±0.01。     

植物乳杆菌发酵马齿苋陈皮工艺优化及发酵液抗氧化活性分析

研究植物乳杆菌发酵马齿苋陈皮的工艺条件及发酵液的抗氧化活性。以总黄酮含量为指标,通过试验确定发酵工艺;通过测定DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和还原力,评价其抗氧化活性。结果表明发酵最佳工艺为发酵时间32 h,料液比1∶20（g/mL）,菌种接种量3%,发酵温度33℃。在最佳发酵工艺条件下所得发酵液的总黄酮含量为0.69 mg/mL,比发酵前总黄酮含量（0.52 mg/mL）提高了32.69%;发酵液DPPH自由基清除率提高了8.84%,羟基自由基清除率提高了38.14%,还原力提高了26.64%。     

桑葚发酵工艺及其抗氧化活性

探究桑葚发酵工艺并研究桑葚发酵过程中抗氧化活性变化。以桑葚为主要原料,通过单因素和正交试验对桑葚发酵工艺进行相关研究,并对桑葚发酵饮料体外抗氧化活性测定,几种桑葚食品的抗氧化活性的对比、桑葚样品抗氧化性与VC抗氧化性的对比,来判断桑葚发酵前后抗氧化活性的变化。结果表明,桑葚发酵的最优工艺条件为:接种量2.0%、发酵温度36℃、发酵时间48 h,此时抗氧化活性检测得出,桑葚果酒对超氧基清除率的能力最强,清除率为42.86%;桑葚发酵液对羟自由基的清除能力最强,清除率为65.83%;桑葚发酵液对DPPH自由基的清除能力最强,清除率为78.92%;桑葚发酵液总抗氧化能力最高,总抗氧化能力为14.52 unit/mL。研究表明桑葚通过乳酸发酵能提高总抗氧化能力。     

高抗氧化乳酸菌发酵剂的筛选及其最佳发酵条件

以分离自牦牛酸乳的22株保加利亚乳杆菌为发酵剂进行酸乳发酵,通过乳酸体外抗氧化活性测定及模拟人体消化道的抗性实验筛选出高抗氧化活性发酵剂,并对其最佳的发酵条件进行探究。结果表明,以L1菌株发酵的酸乳体外抗氧化活性最好,其对DPPH、羟自由基离子(OH-)、超氧根阴离子(O2-)的清除率分别为55.07%,65.23%,34.38%;且在pH值为3.0的人工胃液中存活率达到50.81%,在质量分数为0.3%胆盐溶液中的生长效率为21.02%。通过正交实验确定当菌株L1接种量为4%,白糖添加量8 g/mL,在42℃下发酵7 h时其发酵乳的酸度值、活菌数与感官评分达到最优。     

不同栽培方式银耳多糖单糖组成分析及体外抗氧化活性比较

对代料和段木两种栽培方式的银耳子实体采用碱式提取其多糖,通过测定多糖的营养成分、单糖组成及体外抗氧化活性,比较两种栽培方式银耳品质的差别。结果表明,脱蛋白后段木和代料银耳多糖中蛋白质残留量分别2.65±0.05、0.45±0.06 mg/mL,两种银耳多糖的单糖都由甘露糖、葡萄糖、木糖和葡萄糖醛酸组成,代料银耳与段木银耳多糖中葡萄糖的质量比为13.62:2.43。不同银耳多糖的体外抗氧化能力均小于维生素C,在两种银耳DPPH清除率趋于稳定时,段木银耳多糖的DPPH自由基清除率比代料银耳高3%,而代料银耳羟自由基清除率比段木银耳高0.25%。     

不同干燥方式对银耳多糖理化特性及抗氧化活性的影响

研究传统热风干燥、冷冻干燥和抽真空干燥等不同干燥方式对银耳多糖（Tremel la fuci formispolysaccharides,TFPs）的理化特性和体外还原力、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、羟自由基（hydroxyl free radical,•OH）和超氧阴离子自由基（superoxide free radicals,O2－•）的影响。结果表明：3 种干燥方式对TFPs均有显著影响,其中冷冻干燥处理多糖（freezing drying Tremella fuciformispolysaccharides,TFPs-F）的得率、总糖和黏度最高;3 种干燥方式对粗多糖相对分子质量分布和和抗氧化活性有一定影响;TFPs-F的还原力、清除DPPH自由基、•OH和O2－•的半抑制浓度（half-inhibitory concentration,IC50）分别为2.61、1.64、1.78、1.75 mg/mL;传统热风干燥和抽真空干燥处理多糖的还原力、清除DPPH自由基、•OH和O2－•的IC50高于低温冷冻干燥处理多糖相应的IC50。结果说明,冷冻干燥处理是获得高品质和高活性银耳多糖的较好方法。     

酸降解水溶性银耳多糖及抗氧化作用研究

采用盐酸降解法对水溶性银耳多糖进行降解,得到低分子水溶性银耳多糖。通过对DPPH 自由基清除作用,表征低分子水溶性银耳多糖抗氧化活性的变化。当溶液黏度为16.5～9.8mPa·s 时,低分子银耳多糖的平均相对分子质量在2～10kD 范围内,抗氧化活性高于水溶性银耳多糖。而当平均相对分子质量＞ 10kD 或平均相对分子质量＜ 2kD 时,抗氧化活性较低。     

银耳多糖分离提取工艺的优化研究

银耳多糖是银耳中的主要生物活性物质之一,可由银耳子实体、孢子及发酵液中分离、纯化后获得。大量研究表明,银耳多糖具有免疫调节、抗肿瘤、抗衰老、降血脂和降血糖等多种生理活性。采用超声辅助热水浸提法来提取银耳多糖,通过单因素及正交试验优化料液比、浸提温度、浸提时间和浸提液pH值,得出银耳多糖的提取工艺条件为:料液比1∶50(g/mL),浸提温度80℃,浸提时间4.5 h,pH 10,银耳多糖得率最高,为(16.25±0.37)%。方差分析结果表明料液比对银耳多糖得率具有显著性影响(p<0.10)。     

5种食用菌多糖的结构特征及抗氧化活性对比

本研究提取了5种食用真菌多糖,包括银耳多糖(Tremella fuciformis polysaccharides,TFP)、黑木耳多糖(Auricularia auricula-judae polysaccharidses,AAP)、杏鲍菇多糖(Pleurotus eryngii polysaccharides,PEP)、金针菇多糖(Flammulina velutipes polysaccharides,FVP)、猴头菇多糖(Hericium erinaceus polysaccharides,HEP),采用高效液相色谱法测定了其单糖组成,采用傅里叶变换红外光谱、刚果红实验和X-射线衍射分析了其结构特征,测定了5种多糖的抗氧化能力,并对5种多糖的化学组成与其抗氧化活性进行Pearson相关性分析。结果表明:TFP和AAP主要由甘露糖(38.4%、44.4%)和葡萄糖(28.2%、24.4%)组成。PEP、FVP、HEP主要由葡萄糖(51.5%~59.9%)和半乳糖(18.9%~28.4%)组成。5种真菌多糖均含有多糖特征峰,HEP具有三螺旋结构且结晶度显著高于其他4种多糖(P<0.05)。5种食用真菌多糖均具有抗氧化活性,且糖醛酸和葡萄糖醛酸的含量与ABTS+·和DPPH·的IC₅₀值呈负相关,硫酸基含量与DPPH·的IC₅₀值呈正相关;蛋白质及葡萄糖的含量与·OH的IC₅₀值呈负相关,甘露糖的含量与·OH的IC₅₀值呈正相关;岩藻糖的含量与多糖对超氧阴离子的IC₅₀值呈正相关。实验结果表明真菌多糖具有的抗氧化能力与其化学结构组成相关,同时实验结果阐明了具有较高抗氧化活性的多糖的结构特征。     

液体深层发酵条件对银耳菌丝体酸性多糖富集的影响

考察液体发酵培养基中不同碳源、碳源用量以及培养基pH 值对银耳菌丝体富集酸性多糖的影响。结果表明：1% 的蔗糖、pH 值为7.0 的培养基有利于银耳菌丝体酸性多糖的富集。并对所得银耳多糖进行DEAE-sepherosefast flow 柱层析,发现菌丝体与子实体相比,多糖组成发生显著改变。     

枯草芽孢杆菌LY-05发酵玉竹产水溶性多糖工艺优化及其抗氧化活性研究

为了考察益生菌发酵玉竹产水溶性多糖的最佳工艺条件并比较发酵与未发酵多糖的抗氧化活性。本文以枯草芽孢杆菌LY-05为发酵菌株,水溶性多糖含量提高率为指标,研究了玉竹添加量、氮源种类、无机盐种类、接种量、培养温度、摇床转速及发酵时间等发酵条件对发酵玉竹产水溶性多糖的影响。在单因实验结果的基础上,选择对多糖含量提高率影响较大的因素,采用响应面试验法对发酵条件进行了优化;并通过检测DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率,OH自由基清除率及总还原能力,评价发酵与未发酵的玉竹多糖抗氧化活性的变化。结果表明:最佳的发酵工艺参数为:玉竹添加量4%,酵母提取粉3%,NaCl 1%,接种量3%,温度35 ℃,转速160 r/min,发酵时间48 h。在此条件下,多糖含量达到7.83 mg/mL,较未发酵（4.56 mg/mL）提高了71.78%。抗氧化试验表明,在一定浓度下,发酵后玉竹多糖的DPPH、ABTS、OH由基清除率及总还原力均有所提高,且呈现多糖浓度依赖性。发酵后多糖POP₂对ABTS自由基清除的半抑制浓度（IC₅₀）2.21 mg/mL,对OH自由基清除的IC₅₀为0.49 mg/mL。此项研究表明,利用枯草芽孢杆菌发酵玉竹可以明显提高玉竹多糖的提取效率。通过发酵产生的玉竹多糖,具有更强的抗氧化能力。     

温度对银耳胞外酶活力及营养品质特性的影响

研究不同温度对银耳栽培过程中生长发育各阶段的7种胞外酶活力和银耳品质特性的影响;采用相关性分析和通径分析2种数据分析方法,探讨各胞外酶平均酶活力与银耳品质的关系,揭示各胞外酶对银耳品质的相对重要性,为银耳工厂化高质、高产栽培提供可靠理论依据。结果表明,在适宜的温度范围内,同种胞外酶活力变化规律相似,不同胞外酶活力变化具有明显的阶段性;对比研究发现,在栽培温度(23.0±0.5)℃时,成熟银耳的干生物学效率、多糖含量和蛋白质含量在7个温度组中最高,分别为35.67%、21.51%和8.53%。相关性分析表明,所测胞外酶的平均酶活力(除羧甲基纤维素酶外)与干生物学效率和多糖含量呈正相关性,蛋白质含量与7种胞外酶平均酶活力均呈正相关性;进一步通径分析发现,蛋白酶是影响银耳营养品质的关键胞外酶。综上所述,在栽培温度(23.0±0.5)℃时,基质中主要胞外酶具有高活力,银耳的营养品质最高,可将此温度作为银耳工厂化栽培的指导温度。     

水-碱连续提取黄皮疣柄牛肝菌粗多糖的理化性质及抗氧化活性研究

以黄皮疣柄牛肝菌Leccinellum crocipodium(Letellier.)Watliag为原料,采用水提醇沉法从黄皮疣柄牛肝菌子实体中提取得到水提粗多糖(LPS),再用碱提醇沉法从菌渣中提取得到碱提粗多糖(LPJ),研究两种黄皮疣柄牛肝菌粗多糖理化性质与抗氧化活性。结果表明:水提粗多糖LPS与碱提粗多糖LPJ得率分别为18.44%±1.30%与5.50%±0.69%。LPS呈海绵状,颜色呈浅咖色;LPJ呈蓬松粉末状,颜色呈黄褐色。LPS多糖含量、糖醛酸含量、硫酸根含量、总酚含量均显著高于LPJ(P<0.05)。LPS与LPJ抗氧化活性随着浓度的增加而逐渐增强。LPS、LPJ浓度为4 mg/mL时,DPPH自由基的清除率(87.55%±0.51%、54.31%±2.72%)、羟基自由基清除率(54.53%±1.61%、46.50%±0.64%)、ABTS阳离子自由基清除率(81.56%±4.43%、68.79%±1.23%)、还原力吸光度值(1.41±0.02、1.16±0.01)均达到最大值,而浓度为3 mg/mL时,超氧阴离子自由基清除率(89.16%±2.42%、85.94%±2.98%)达到最大值。说明LPS与LPJ具有较好的抗氧化能力,且LPS优于LPJ。